Índice del libro

Lección 11. ¿Qué es la masa madre? 1

¿Cómo es la fermentación con masa madre? 2
¿Por qué fermentar con masa madre? 2
Lección 12: ¿Cómo hacer masa madre? 3
Consideraciones generales 3
Higiene 3
Conservación 3
Contaminación cruzada 3
Oscuridad y luz solar 4
Elaboración de masa madre 4
Día 1 5
Día 2 5
Día 3 al 7 día 5
Indicativos 6
Cuidar la mm 7
Refrescar sin hornear 7
Hacer coincidir el refresco con el horneado 8
Hacer pan cuando no toca refrescar 8
 MÓDULO 3

LA MASA MADRE

Lección 11. ¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un cultivo, una fermentación espontánea o salvaje
que se prepara con harina y agua, aprovechando las bacterias
ácido-lácticas y levaduras presentes en los granos de los cereales y las
levaduras ambientales.

Los cereales y sus harinas están sembrados de microorganismos en

estado latente. No es posible preparar una masa sin incorporarlos.

Hacer masa madre es tan simple como mezclar harina y agua y esperar
que fermente!!!! HARINA+AGUA+TIEMPO

La masa madre también se la conoce como levadura salvaje ya que no

hace falta agregarle ningún iniciador al cultivo para que empiece a
fermentar.

Una vez que preparamos nuestra masa madre, simplemente se trata

de “alimentarla” (refrescarla) regularmente y tenerla siempre
disponible para hacer pan. Sólo es cuestión de darle las condiciones
adecuadas para vivir y crecer y tendremos una masa madre que durará
años, siglos!

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 ¿Cómo es la fermentación con masa madre?

Hacer pan con masa madre requiere un poco más de trabajo y se

necesita más tiempo que con levadura comercial, pero vale la pena
usarla.

Los panes saben mejor, es increíble su aroma, sabor, textura, se

conservan por más tiempo y…. son más saludables!!!

Cuando hacemos un pan con masa madre, se desencadenan dos

fermentaciones:
● Fermentación alcohólica: provocada por las levaduras. Esta
fermentación es la responsable de elevar el pan.
● Fermentación bacteriana: pre-digiere todos los elementos del
grano (proteína, carbohidratos, grasa y celulosa y transforma los
fitatos en componentes sanos). Esta fermentación es la
responsable del complejo sabor ácido.

¿Por qué fermentar con masa madre?

Los que me conocéis de otros cursos, sabéis que soy una enamorada
del mundo de la fermentación y sus beneficios nutricionales.

Fermento con masa madre por varios motivos: son panes de una
calidad superior, tienen una mayor complejidad de sabores y aromas,
textura húmeda, mejor conservación, y muchas ventajas
nutricionales, fundamentalmente la predigestión de los componentes
de la harina.

La levadura madre, con su fermentación prolongada, facilita la

asimilación del pan (al descomponer las proteínas en aminoácidos),

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no irrita el intestino, protege la flora intestinal y no desgasta nuestras
reservas de minerales. El pan hecho con levadura madre es más
saludable, se asimila mejor y es más digestivo.

Lección 12: ¿Cómo hacer masa madre?

Consideraciones generales

La masa madre (mm) es un cultivo y comparte con el mundo de los

fermentados algunas pautas que hay que tener en cuenta:

Higiene
No hace falta esterilizar los botes y los utensilios que vamos a utilizar.
Lávalos a conciencia: deben estar muy limpios y sin restos de jabón.

Conservación
La masa madre se puede:
● Conservar a temperatura ambiente si horneas todos los días
(como lo hacen muchas panaderías)
● Conservar en nevera si horneas 1 vez o 2 a la semana (o incluso
menos)
● Congelar si te vas de viaje varias semanas y no puedas alimentar
a tu masa madre. Cuando la quieras usar nuevamente, la
descongelas y la vuelves a alimentar dos o tres veces hasta que se
active correctamente.

Contaminación cruzada
Si fermentas en casa (chucrut, kimchi, encurtidos, kombucha, kéfir)
puedes quedarte tranquila. Si bien los diversos cultivos se pueden

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influir mutuamente de maneras sutiles a través del aire con el
transcurso del tiempo, lo normal es que esto no plantee ningún
problema. No es imposible pero no es un suceso probable.

Oscuridad y luz solar

Los niveles elevados de radiación ultravioleta de la luz solar directa
pueden destruir o inhibir a muchos organismos.

Busca un lugar en la cocina para fermentar alejado de la luz solar

directa. Esto no significa que deban estar en la oscuridad total.

Un lugar alejado de la luz solar también tiene otra ventaja: poca

variación de temperatura, asegurándonos un proceso de
fermentación más constante.

La temperatura idónea para fermentar es entre 20ºC y 30ºC. Por esta

razón en invierno la fermentación será más lenta y el verano más
rápida.

Y ahora …. Vamos a preparar nuestra masa madre!!!!!!

Elaboración de masa madre

Hay muchísimas recetas y métodos para prepararla y cuidarla, te

enseñaré mi manera de hacerlo.

Te sugiero que elabores tu mm con harina de arroz integral y

ecológica por varias razones: tiene una fermentación más controlable
que otras harinas (como por ejemplo la de trigo sarraceno), puedes
agregarla a los panes sin cambiar el sabor (tiene un sabor neutro), la

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harina de arroz es la base de mucho de nuestros panes y por último
pero no menos importante: si algún día te quedas sin harina de arroz,
siempre puedes moler arroz y… ya tienes harina de arroz!!!!

Para elaborar masa madre (mm) necesitamos:

● Harina de arroz integral y ecológica
● Agua filtrada o embotellada
● Un bote de boca ancha
● Un trapo

En esta receta empiezo con 50 gramos de harina y agua, pero tú

puedes empezar con más o menos.

Día 1
Mezcla 50 gr de agua con 50 gr de harina.

Deja fermentar 24 horas tapado con un paño a temperatura

ambiente.

Día 2
Descarta 50 gr de la mezcla anterior. Te quedas con 50 gr de mm en el
bote, agrega nuevamente 50 gr de agua y 50 gr de harina.

Remueve y deja fermentar 24 horas tapado con un paño a

temperatura ambiente

Día 3 al 7 día
Descarta 100 gr de la mezcla anterior. Te quedas con 50 gr de mm en
el bote, agrega nuevamente 50 gr de agua y 50 gr de harina.

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Remueve y deja fermentar 24 horas tapado con un paño a
temperatura ambiente

El séptimo día …. ¡¡¡ya tienes masa madre!!!!!!! Una vez que burbujee,
guarda en nevera hasta dentro de 4 o 5 días que toca refrescar
nuevamente.

Indicativos
● A partir del segundo o tercer día de elaboración de la masa
madre, tendrás que ver cómo se va esponjando, burbujea y
ganará un olor ácido. Tiene que recordarte al yogur. Pero si no
ves burbujitas no te asustes. Sigue adelante.
● Si se forma moho en la superficie, descarta y vuelve a empezar.
● A veces se hace una capa pequeña de agua en la superficie, es
normal. Incluso el agua se puede poner negra y oler a alcohol,
también es normal.
● Puede conservarse sólida o liquida (solo cambia el porcentaje de
agua). En casa es mejor que sea líquida ya que el medio líquido
favorece la multiplicación de las levaduras y por otro lado a la
hora de incorporar a la masa es más fácil de integrar.
● Si no estás acostumbrada a este tipo de panes y te resultan muy
ácidos, este dato te interesa: Las levaduras se desarrollan más
rápido que las bacterias por lo que si lo alimentas más seguido
(cada dos o tres días), baja el nivel de acidez.
● La masa madre se consolida pasadas unas semanas. Para elaborar
tus primeros panes te sugiero que le agregues 5 gramos de
levadura fresca para ayudar a que crezcan. Pasadas unas semanas
tendrás una masa madre estupenda que ya no necesitará ayuda.
● Con lo que vas descartando de mm puedes laborar pizzas, por
ejemplo. Lo usaremos para reemplazar una parte de agua y de

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 harina. Si la mm pesa 200 gr. deberás restarle a la masa 100 gr de
agua y 100 gr de harina. No usamos estos descartes como
levadura porque no tiene fuerza.

Cuidar la mm

Una vez tienes la masa madre solo resta guardarla en la nevera en un

recipiente tapado y refrescarla cada 4/5 días.

Refrescar significa “alimentar a la masa” volver a darle harina y agua

para que las bacterias puedan seguir alimentándose y
reproduciéndose.

Para refrescar añade la misma cantidad de agua y de harina que el

peso de la masa madre. (si la masa madre pesa 50 gr deberás agregar 50
gr de agua y 50 gr de harina).

Refrescar sin hornear

Si no vas a hacer panes cuando toca refrescar la mm, -es decir- antes
de refrescar la masa, es mejor que descartes y te quedes con poca
cantidad y luego refresques.

Procede de la siguiente manera:

● Saca la mm de la nevera
● Descarta un poco
● Refresca
● Vuelve a guardar en la nevera

No hace falta que la mm se atempere antes de refrescar ni hace falta

esperar que fermente antes de guardarla.

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 Hacer coincidir el refresco con el horneado

Te sugiero que si puedes hagas coincidir el refresco con el horneado

para aprovechar al máximo la mm, haces dos procesos en uno y no
desperdicias harina.

Si tienes mm que no has refrescado recientemente no puedes usarla

para hacer pan. No tiene fuerza suficiente para fermentar la masa. La
mm tiene que estar refrescada entre 12 a 24 horas antes de usarse.

Procede de la siguiente manera:

● Saca la mm de la nevera y deja que se atempere
● Descarta y quédate con 100 gr de mm y refresca con 100 gr de
harina y 100 gr de agua
● Deja que fermente
- En nevera entre 12 y 24 horas
- A temperatura ambiente hasta que burbujee
- Acercándola a una fuente de calor hasta que burbujee
● Usa 200 gr para hacer el pan
● Guarda los 100 gr de mm que restan en la nevera hasta el
próximo refresco.

Hacer pan cuando no toca refrescar

Muchas alumnas me preguntan si pueden hacer pan antes de que

toque refrescar la mm. Claro!!!! Puedes hacerlo. Simplemente
preparas un prefermento.

Procede de la siguiente manera:

● Saca la mm de la nevera y separa x en un bol para hacer el

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 prefermento.
● Guarda el bote de mm en la nevera.
● Para hacer el prefermento agrega en el bol x de agua y x de
harina.
● Deja que fermente (de cualquiera de las tres maneras posibles) y
haz tu pan.

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Edición 2020

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