Departamento de Mantenimiento de Equipos Mecánicos

Proyecto Socio Integrador

DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE

PARA LA FINCA “SAN ANTONIO” EN EL SECTOR LA URBINA,
MUNICIPIO TRUJILLO, ESTADO TRUJILLO.

Autores:
- Luis Dávila
CI: 26.757.161
- Silfredo Dávila
CI: 25.171.555

Profesor Asesor: Dr. Carlos Ferrini

Tutor Académico: Ing. Jorge Romero
Tutor Comunitario: Dr. José Gregorio Suárez

Valera, febrero 2023

 Departamento de Mantenimiento de Equipos Mecánicos
Proyecto Socio Integrador

DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE

PARA LA FINCA “SAN ANTONIO” EN EL SECTOR LA URBINA,
MUNICIPIO TRUJILLO ESTADO TRUJILLO

Autores:
- Luis Dávila
CI: 26.757.161
- Silfredo Dávila
CI: 25.171.555

Profesor Asesor: Dr. Carlos Ferrini

Tutor Académico: Ing. Jorge Romero
Tutor Comunitario: Dr. José Gregorio Suárez

Valera, febrero 2023

 APROBACION DEL TUTOR COMUNITARIO

Yo, José Gregorio Suárez, titular de la cédula de identidad AAAAAAA,

por medio de la presente hago constar que, en mi condición de
representante de la empresa de la finca “San Antonio” y tutor
comunitario, he leído el Proyecto Socio Integrador titulado DISEÑO DE
UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE PARA LA FINCA
“SAN ANTONIO” EN EL SECTOR LA URBINA, MUNICIPIO TRUJILLO
ESTADO TRUJILLO. presentado por los bachilleres Luis Dávila, de
Cédula de Identidad N° 26.757.161 y Silfredo Dávila, de Cédula de
Identidad N° 25.171.555, como requisito parcial para optar al Título de
Ingeniero Mecánico en la Universidad Politécnica Territorial del Estado
Trujillo “Mario Briceño Iragorry”, el cual considero que reúne los
requisitos para ser sometido a la evaluación por parte del jurado
designado por la institución.

Dr. José Gregorio Suárez

Tutor Comunitario
 APROBACION DEL TUTOR ACADÉMICO

Yo, Jorge Romero, titular de la cédula de identidad X.XXX.XXX profesor

de la Universidad Politécnica Territorial del Estado Trujillo “Mario
Briceño Iragorry”, miembro del Departamento de Mantenimiento de
Equipos Mecánicos, por medio de la presente hago constar que en mi
condición de tutor académico he leído el Proyecto Socio Integrador
titulado “DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE SALSA DE
TOMATE PARA LA FINCA “SAN ANTONIO” EN EL SECTOR LA URBINA,
MUNICIPIO TRUJILLO ESTADO TRUJILLO”, presentado por los
bachilleres Luis Dávila, de Cédula de Identidad N° 26.757.161 y Silfredo
Dávila, de Cédula de Identidad N° 25.171.555, como requisito parcial
para optar al Título de Ingeniero Mecánico en la Universidad Politécnica
Territorial del Estado Trujillo ¨Mario Briceño Iragorry”, el cual considero
que reúne los requisitos para ser sometido a la evaluación por parte del
jurado designado por la institución.

Ing. Jorge Romero

Tutor Académico
 APROBACION DE PROFESOR ASESOR

Yo, Carlos Ferrini, titular de la cédula de identidad Nº 3.905.486

profesor de la Universidad Politécnica Territorial del Estado Trujillo
“Mario Briceño Iragorry”, miembro del Departamento de Mantenimiento
de Equipos Mecánico, por medio de la presente hago constar que en mi
condición de profesor asesor, he leído el Proyecto Socio Integrador
titulado “DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE SALSA DE
TOMATE PARA LA FINCA “SAN ANTONIO” EN EL SECTOR LA URBINA,
MUNICIPIO TRUJILLO ESTADO TRUJILLO”, presentado por los
bachilleres Luis Dávila, de Cédula de Identidad N° 26.757.161 y Silfredo
Dávila, de Cédula de Identidad N° 25.171.555, como requisito parcial
para optar al Título de Ingeniero Mecánico en la Universidad Politécnica
Territorial del Estado Trujillo “Mario Briceño Iragorry”, el cual considero
que reúne los requisitos para ser sometido a la evaluación por parte del
jurado designado por la institución.

Dr. Carlos Ferrini

Profesor Asesor
AGRADECIMIENTOS

Luis Dávila
DEDICATORIA

Luis Dávila
AGRADECIMIENTOS

Silfredo Dávila
DEDICATORIA

Silfredo Dávila
 RESUMEN

Departamento de Mantenimiento de Equipos Mecánicos

Proyecto Socio Integrador

Diseño de una línea de producción de salsa de tomate para la finca

“San Antonio” en el sector La Urbina, municipio Trujillo, estado Trujillo
.
Autores: Dávila, Luis CI: 26.757.161
Dávila, Silfredo CI: 25.171.555

RESUMEN
La finalidad de este proyecto socio integrador es realizar el diseño de una
línea de producción de salsa de tomate, la cual persigue proponer una
alternativa de solución a una necesidad real existente en la finca “San
Antonio”, ubicada en el sector La Urbina, Municipio Trujillo del estado Trujillo,
solicitada por su propietario. Esta finca se dedica a la siembra, cosecha y
comercialización de varios rubos agrícolas en el mercado regional,
mayoritariamente de tomates. La línea de producción solicitada se basa en el
diseño y adecuación física de las áreas de trabajo, donde se implemente un
procedimiento de trabajo que sea práctico, sencillo y económico; es decir,
semi industrial en baja escala, por lo que, gran parte de las actividades se
realicen de forma manual y alguna con la utilización de las máquinas. En la
medida en que el producto vaya penetrando en el mercado y que obtenga la
aceptación en el gusto del consumidor, ir invirtiendo en máquinas, equipos,
herramientas e instrumentos de trabajo con la tecnología apropiada y
avanzada, que se puedan adquirir en la industria manufacturera del ramo. El
abordaje metodológico se fundamentó en el tipo de investigación descriptiva
con un diseño de investigación de campo y documental. El tamaño de la
línea de producción de salsa de tomate se estableció a partir de la
recomendación del propietario, iniciar con baja producción, tomando cerca de
200 kilogramos de tomates, procesarlos en dos días de la semanal, 100 Kg
cada día y considerando una máquina despulpadora adecuada para ir
aumentando paulatinamente la producción. Este emprendimiento satisface
las expectativas del propietario de la finca, incentiva al crecimiento de una
mediana empresa, es generador de empleos y contribuye al mejoramiento de
la calidad de vida del sector La Urbina de Trujillo.
Palabras clave: Línea de producción, salsa de tomate, máquina
despulpadora.

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de las regiones y localidades se sustenta en diversas

políticas que van desde las impulsadas por entes públicos, gestionadas por
los gobiernos, hasta las emprendidas por las organizaciones o empresas de
orden privado, ambas son de gran relevancia para alcanzar el bienestar
social. Particularmente este trabajo se relaciona con el crecimiento y
desarrollo generado por las industrias, empresas de personas particulares
que disponen de los recursos económicos y humanos para incursionar en el
establecimiento de procesos productivos requeridos por la sociedad, con el
propósito de generar empleos, producir bienes o servicios, resolver
problemas o satisfacer necesidades y generar riqueza, que se traduce en
beneficios para los trabajadores, los empresarios y la colectividad, en
búsqueda de mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.

Este proyecto nace por la iniciativa de un productor agrícola que aspira

incursionar en el procesamiento de los tomates que produce, para elaborar
salsa de tomate, como una manera de agregar valor a su producción,
diversificar su negocio, ofrecer otro producto terminado, muy apreciado,
delicioso, nutritivo y de gran utilidad en el arte culinario en el mundo.

Específicamente, se trata de desarrollar un proyecto socio integrador con

el objetivo de diseñar una línea de producción de salsa de tomate, con los
correspondientes equipos y herramientas de trabajo, con la finalidad de
transformar el tomate como materia prima, en un producto terminado. El
proyecto se llevó a cabo considerando la orientación metodológica
organizada y estructurada en cinco capítulos, de la siguiente manera:
Capítulo I: Planteamiento del problema. Tiene la finalidad de describir el
contexto particular de ejecución de la investigación, conocer la necesidad
existente, para abordarla por medio de la aplicación del conocimiento
científico y tecnológico. Se plantea el objetivo general y los específicos que
dirigen la investigación, se determina la propuesta de solución al problema,
se plantea la justificación y la respectiva delimitación de la investigación.

Capítulo II: Fundamentación teórica. En este capítulo se muestran los

antecedentes investigativos vinculados con el problema de estudio, se
establecen los aspectos conceptuales y las teorías que fundamentan la línea
de producción de salsa de tomate y dirigen el desarrollo la alternativa de
solución al problema plateado.

Capítulo III: Metodología de la investigación. La metodología se refiere al

camino a seguir para el desenvolvimiento del proceso investigativo,
representa el cómo se aborda el problema, se determina el tipo y diseño de
la investigación, las técnicas para conseguir la información y los datos
necesarios y establecer las estrategias metodológicas propias del proceso de
investigación adecuado para diseñar la línea de producción de salsa de
tomate.

Capítulo IV: Desarrollo de la propuesta. Resulta ser prácticamente el

capítulo central en el desarrollo de la propuesta para solucionar el problema
estudiado, es donde se ejecutan los objetivos específicos a través de la
aplicación del conocimiento científico y tecnológico para formular la solución
definitiva.

Capítulo V: Conclusiones y recomendaciones. Este capítulo recoge el

resumen de los resultados satisfactorios y de la culminación de proyecto de
investigación, así como se presentan algunas sugerencias para hacer exitosa
la propuesta del diseño de la línea de producción de salsa de tomate.
 Finalmente se presentan las referencias bibliográficas consultadas y se
anexan los planos relacionados con la línea de producción de salsa de
tomate.

VER DÓNDE SE PUEDE UBICAR ESTA FIGURA

Recepción y selección
de los tomates

Lavado y desinfección
de los tomates

Preparación de
los tomates

Despulpado y retiro de la piel

y semillas de los tomates

Licuado

Colado

Pasteurización
Recepción de la

Envasado

Figura XX: Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de tomate

CAPÍTULO IV
 Desarrollo de la propuesta

El diseño de una línea de producción de salsa de tomate objeto de esta

investigación, tiene su motivación en un deseo personal del propietario de la
finca San Antonio, que se propone ampliar su negocio, generar nuevos
puestos de trabajo y obtener mayor rentabilidad, a partir de la fortaleza de
ser productor de tomates, donde descubre que a través del procesamiento
de una parte de su producción tiene la posibilidad de ofertar un producto
terminado, muy apreciado, que satisface una necesidad humana, lo cual le
permite lograr su aspiración de crecimiento y de alcanzar sustentabilidad
económica. Resulta conveniente señalar que actualmente toda la producción
de tomate de la finca San Antonio es vendida como fruta en los mercados,
comercios del ramo y al público en general en la región trujillana.

En este sentido, se plantea elaborar salsa de tomate por medio de un

método sencillo, práctico y económico; iniciar con una baja inversión de
recursos económicos, es decir, con un proceso artesanal o semi industrial
en pequeña escala, lo cual implica la realización de una serie de actividades,
manuales y otras dirigidas por los principios de la tecnología mecánica,
desde la selección de los tomates hasta la concentración por evaporación del
agua, para la producción de la salsa de tomate; con la premisa para ir
adquiriendo conocimientos y experiencia, tanto en el procesamiento de
transformación del tomate para garantizar que el producto alcance las
características organolépticas de la salsa de tomate, tales como: aspecto
(ligeramente líquido y consistente), color rojo (sin presencia de colorantes),
olor (característico del tomate natural) y sabor (característico del tomate
natural, sin saborizantes artificiales) requeridas por sus consumidores, así
como también en la comercialización de sus nuevos productos.

Luego, según sea el resultado de aceptación y comercialización de la

salsa de tomate, paulatinamente continuar invirtiendo en la tecnología
requerida y de ser necesario establecer las estrategias para comprar tomates
en las fincas vecinas para incrementar la producción de salsa, contando con
los criterios técnicos y de calidad para garantizar un producto con un
exquisito sabor, textura, color y olor. Además de disponer de las
herramientas, equipos, máquinas, utensilios y herramientas necesarias para
la organización y ejecución de las diferentes actividades propias de este
proceso productivo.

El desarrollo de la propuesta se fundamenta en el análisis de las

funciones que se deben cumplir en cada paso del proceso para elaborar la
salsa de tomate, también en el desempeño de un proceso creativo para la
utilización de los diferentes aspectos tecnológicos requeridos y en la
ejecución de las estrategias metodológicas planteadas en el cuadro 1 de esta
investigación, atendiendo y desarrollando los objetivos específicos
planteados.

 Primer objetivo específico: Identificar los elementos o componentes

que conforman la línea de producción de salsa de tomate para la
finca “San Antonio”.
Una línea de producción constituye el conjunto de actividades y de
operaciones de trabajo que se ejecutan organizadamente para cumplir el
proceso de elaboración de un producto, para lo cual, se requiere disponer de
la maquinaria requerida para producir un determinado producto y por su
puesto contar con el personal capacitado en las diferentes áreas de trabajo
de la empresa.

Las líneas de producción se caracterizan por una organización adecuada y

conveniente de la ubicación física de todos sus componentes, equipos, maquinaria y
herramientas en general, todo de acuerdo con el orden de las operaciones
establecidas en el proceso de trabajo.

Sobre la producción de salsas, Brito (2019) expresa, que las salsas producidas
en organizaciones industriales en la actualidad se han popularizado en virtud de ser
muy utilizadas en una gran diversidad de usos gastronómicos y culinarios, para
agregar sabor, textura y colorido a varios platos para desayunos, meriendas,
almuerzos y cenas en los hogares, restaurantes, establecimientos de comida rápida
y en fiestas de cualquier naturaleza, ya que, las salsas se encuentran preparadas,
listas para ser utilizadas, además, son bastantes prácticas como base para preparar
platos de mayor complejidad, facilitando las labores de trabajo y disminuyendo el
tiempo en la cocina.

Particularmente, esta investigación se corresponde con las tareas para producir

salsa de tomate en la finca San Antonio, donde el propietario se encuentra
interesado en un proyecto de emprendimiento, relacionado con un proceso
productivo para la transformación de tomates en salsa, fundamentado en el hecho
de ser productor de tomates, los cuales son cosechados y vendidos en su totalidad.

La producción de una variedad de salsas y muy especialmente en la salsa

de tomate, la industria ha avanzado progresivamente, debido a que en la
actualidad existe gran demanda, además el cultivo y producción del tomate
ocupa primeros lugares. Esta particularidad ha generado interés en
inversionistas que han destinado una inmensa cantidad de recursos
económicos en la creación de fábricas de alto escalamiento industrial, por lo
que, existen muchas marcas reconocidas, otras con menor reconocimiento.

Las líneas de producción de salsa de tomate industrial exigen una

importante inversión en los activos de producción, generalmente se precisa
de realizar una serie de procesos para llevar a cabo la transformación del
tomate en salsa, tales como:

1. Recepción y selección de la materia prima (tomates).

2. Lavado de los tomates.
3. Calentar agua y colocar los tomates
4. Retirar la piel de los tomates.
5. Triturar los tomates.
6. Cocinar los tomates y los ingredientes.
 7. Licuar los tomates y los ingredientes.
8. Colar para retirar los residuos sólidos de la salsa.
9. Envasar la salsa y almacenar.

Cada uno de estos procesos se realizan en la industria por medio de

maquinaria automatizada, generando alta productividad con excelentes
estándares de calidad, reducción del tiempo de trabajo y de los costos de
producción. Toda esta maquinaria se encuentra a la venta en empresas
dedicadas a este ramo industrial a un alto costo, situación que resulta
imposible para que el pequeño y mediano productor pueda adquirirla, para
desarrollar un proceso productivo como un emprendimiento personal que le
agregue valor a su producción de tomates.

En este sentido, este proyecto socio integrador se orienta en planificar y

organizar un proceso semi industrial, es decir, de bajo escalamiento
industrial, tomando en consideración inicialmente, la preparación de salsa de
tomate de un bajo porcentaje de la producción en la finca San Antonio,
evaluar constantemente los avances en la producción de salsa, la ubicación,
distribución y la rentabilidad del negocio.

A los efectos de identificar los diferentes componentes de la línea de

producción, se analiza el procedimiento y las diferentes actividades de
trabajo para transformar el tomate. El cuadro 2 expone el procedimiento de
trabajo, los elementos (resaltados en amarillo), materiales y herramientas
requeridos para ejecutar cada paso del procedimiento para elaborar salsa de
tomate. El cuadro 3 muestra la determinación de las áreas de trabajo, con la
finalidad de determinar la adecuada distribución y ubicación de los equipos
dentro del espacio físico destinado para esta línea de producción.
 Cuadro 2: Procedimiento para procesar tomates y elaborar salsa, determinación de los
componentes, materiales y acciones y herramientas de la línea de producción.
Pasos del procedimiento de trabajo Elementos y equipos Materiales Acciones y
requeridos herramientas
1) Recepción de los tomates y los ingredientes. Cestas de 24 kilogramos Tomates y cestas Peso electrónico 40
Kg
2) Lavado de los elementos de trabajo, mesón, utensilios y Cimiento de la cocina, Tomates, Mezcla de 3 partes Fregar con guantes en
equipos y de los tomates. lavaplatos grande, cerámica de agua y una de vinagre las manos.
y ponchera grande de acero
inoxidable
3) Desinfección de los tomates. Igual que el anterior. Tomates, Mezcla de 3 partes Dejar actuar de 5 -10
de agua y una de vinagre min.
4) Enjuagar los tomates. Igual que el anterior. Tomates y agua Fregar con guantes en
las manos.
5) Preparar los tomates lavados para cocinarlo, hacer un corte Mesón de acero inoxidable. Tomates Cuchillo pequeño.
cruz en la piel por la parte inferior de los tomates (epicarpo).
6) Calentar agua en una olla, al hervir agregar los tomates, la Olla de acero inoxidable, Tomates enteros y lavados, Guantes, cucharón y
cebolla y los ajos mantenerlos por 15 min y apagar el reverbero. reverbero. agua, cebolla picada y ajos. cuchillo.
7) Retirar de la olla los tomates y demás ingredientes y dejar Mesón de acero inoxidable. Tomates enteros y demás Guantes, cucharón y
reposar en un mesón. ingredientes. cuchillo.
8) Disolver orégano, tomillo, laurel en un poco del agua donde se Recipiente. Agua donde se cocinaron los Cuchara mediana.
cocinaron los tomates, reservar. tomates, orégano, tomillo y
laurel.
9) En el mesón retirar la piel, la semilla de los tomates y Mesón de acero inoxidable. Tomates Cucharón y cuchillo
trocearlos. pequeño y mediano.
10) Licuar los tomates, los demás ingredientes y agregar el Licuadora industrial Licuado de tomates, cebolla, Cucharón y taza.
orégano, tomillo, laurel disuelto y colocarle una taza del agua ajo y Agua donde se
donde se cocinaron los tomates. cocinaron los tomates.
11) Colar todo el licuado, dentro de la olla de cocción, ayudarse Olla de acero inoxidable. Licuado de tomates. Cucharón y colador de
con una cuchara para empujar en el colador. acero inoxidable.
12) Disolver en una licuadora pequeña almidón de maíz Licuadora pequeña Agua donde se cocinaron los Cuchara mediana.
(maicena) en el agua restante de donde se cocinaron los tomates tomates y maicena.
y colar.
13) Calentar esta mezcla en el reverbero para terminar de cocinar Olla de acero inoxidable Pasta, sal, y vinagre Cucharón,
la salsa de tomate, agregar el licuado de la maicena colada,
remover constantemente y a los 5 min. agregar sal y vinagre y
dejar reducir entre 5 a 10 min. apagar y dejarlo reposar. Si se
desea producir pasta de tomate dejar evaporar más.
14) Envasar en recipientes de vidrio la salsa y la pasta de tomate. Mesón de acero inoxidable. Envases de vidrio de Cucharón o taza para
Embudo 145 mm. diferentes tamaños. el llenado.
Fuente: Los autores (2023).
Cuadro 3: Áreas de trabajo de la línea de producción, según el
procedimiento para elaborar salsa de tomate.
Procedimiento Áreas de trabajo

1) Recepción de los tomates y los ingredientes.

2) Lavado los elementos de trabajo, mesón, utensilios

y equipos y de los tomates.
3) Desinfección de los tomates. Recepción y limpieza de los
elementos de trabajo y de los
4) Enjuagar los tomates. tomates

5) Preparar los tomates lavados para cocinarlos, hacer

un corte cruz en la piel (epicarpo) por la parte inferior
de los tomates.
6) Calentar agua en una olla, al hervir agregar los
tomates, la cebolla y los ajos mantenerlos por 15 min Cocción
y apagar el reverbero.
7) Retirar de la olla los tomates y demás ingredientes y
dejar reposar en un mesón.
8) Disolver orégano, tomillo, laurel en un poco del
Mesón de trabajo
agua donde se cocinaron los tomates, reservar.
9) En el mesón retirar la piel, la semilla de los tomates
y trocearlos.
10) Licuar los tomates, los demás ingredientes y el
tomillo, laurel disuelto y colocarle en una taza del
agua donde se cocinaron los tomates.
11) Colar en una ponchera de acero inoxidable todo el
licuado (pasta) ayudarse con una cuchara para Mesa de licuado y colado
empujar la pasta en el colador.
12) Disolver en una licuadora pequeña almidón de
maíz (maicena) en el agua restante de donde se
cocinaron los tomates y colar.
13) Calentar la salsa de tomate para que se termine de
cocinar, agregar el licuado de la maicena colada,
remover constantemente y a los 5 min. agregar sal y Cocción
dejar reducir entre 5 a 10 min. apagar y dejarlo
reposar.
14) Envasar la salsa de tomate al vacío en recipientes
Mesón de trabajo
de vidrio.
Fuente: Los autores (2023).

La distribución de los elementos que conforman la línea de producción o

la planta de elaboración de salsa de tomate se muestra en la figura 1, donde
se presentan los diferentes equipos, estantes, que organizan el proceso en
las áreas de trabajo.
 CHUY

Figura 1: Distribución de la línea de producción para elaborar salsa de tomate.

Fuente: Los autores (2022).
 El cuadro 4 presenta el resumen de los elementos necesarios para
elaborar salsa a partir del procesamiento de tomates maduros, a través de un
proceso semi industrial.

Cuadro 4: Elementos identificados de la línea de producción de salsa de

tomate.
No Identificación de Componentes
1 Cestas plásticas tomatera
2 Cimiento grande con cemento y cerámica
3 Lavaplatos grande
4 Mesón de acero inoxidable
5 Olla de acero inoxidable
6 Olla de aluminio
7 Reverbero
8 Recipiente (Taza de acero inoxidable)
9 Licuadora industrial
10 Licuadora pequeña
11 Peso electrónico
12 Guantes
13 Máquina despulpadora REBER 150- 350kg/h.
14 Cuchillo pequeño
15 Cuchillo grande
16 Cucharón
17 Cuchara mediana
18 Colador de acero inoxidable
19 Embudo 145 mm
Fuente: Los autores (2023).

 Segundo objetivo específico: Realizar los cálculos respectivos de los

elementos de la línea de producción de salsa de tomate para la finca
“San Antonio”.
En este objetivo se realiza la descripción de las especificaciones técnicas
de los elementos de la línea de producción, siguiendo el orden establecido
en el procedimiento de trabajo:

En atención al planteamiento de trabajo sugerido por el propietario de la

finca San Antonio, donde expresa que se debe iniciar este emprendimiento
con una línea de producción pequeña, en cuanto a que la producción de
tomate actualmente es de una escala artesanal y no disponen de recursos
económicos para adquirir los equipos tecnológicos correspondientes para
industrializar este emprendimiento, ni para la adecuación del espacio físico
acorde a un nivel industrial, por lo cual, exigió que se inicie con un proceso
de trabajo artesanal o semi industrial de baja producción e ir actualizando y
mejorando continuamente en razón de la satisfacción de los clientes y del
progreso alcanzado.

Por otra parte, también la sensatez del propietario indica que se debe ir
ubicando y posicionando el producto en el mercado regional y a la vez
adquirir el conocimiento acerca del adecuado procesamiento para capturar el
gusto y la aceptación del producto en los potenciales consumidores y
determinar objetivamente la demanda real del producto.

En este sentido, se acuerda iniciar con una capacidad de producción baja,

procesamiento y transformación de cuatro cestas tomateras de 24
Kilogramos cada una, semanales, para un total de 96 kg, destinadas
solamente para producir salsa y más adelante producir también pasta de
tomate, debido a que esta tiene poca demanda en la región, también se debe
definir y organizar el sistema de distribución y comercialización, evaluar las
ventas y capacitar continuamente al personal de trabajo.

Con la finalidad de determinar el rendimiento en el procesamiento de

tomates para la preparación de salsa, los autores de la investigación
realizaron una prueba y determinaron que de 1 kg de tomates procesados se
obtiene aproximadamente 1,2 kg de salsa, lo que da como resultado que de
96 kg de tomates que se procesarán semanalmente, se obtendrá
aproximadamente 115 kg de salsa de tomate, como producto que va a salir
al mercado.

Especificaciones de los componentes del proceso productivo de

salsa de tomate.
 En atención a la capacidad de procesamiento acordada por el propietario
de 96 kg de tomate bien maduros se definirán las características técnicas de
los elementos y equipos requeridos en todo el proceso de trabajo. Los 96 kg
de tomates se transformarán en salsa en dos jornadas de trabajo por
semana, que tentativamente se sugiere los días lunes 48 kg y los jueves los
otros 48 kg, siempre y cuando haya cosecha de tomates y se requiera
producción para la venta. Las actividades de trabajo para procesar los 48 kg
de tomates por día se ejecutarán en cuatro tandas, cada una de 12 kg.

El procesamiento de 12 kg de tomates se realizará a partir del análisis y

adecuación de la receta aportada por María José (s/f) para preparar 5 kg, la
cual sirvió de referencia para determinar la dosificación adecuada de los
ingredientes y obtener una salsa de tomate exquisita. En las ubicaciones
iniciales de la salsa en el mercado, se aprovechará para realizar una
encuesta a los consumidores, con la finalidad de recibir sugerencias acerca
del aspecto, color, olor y sabor de la salsa para ir adecuando y mejorando su
calidad. A continuación, se expone el procedimiento y la dosificación de los
ingredientes para la elaboración de la salsa de tomate.

Receta para procesar 12 kg de tomates:

 Tomates 12 kg (lavar, desinfectar y cortar en cruz la piel por la parte

inferior de los tomates).
 Colocar en la olla de acero inoxidable 1,2 lt. de agua.
 Colocar la olla en el reverbero y al hervir el agua agregar los tomates
enteros, 1 cebolla grande y 4 cabezas de ajos (ambos, pelados y
picados en trozos), 3 cucharadas de sal, remover con un cucharón,
cocinar por 40 min.
 Apagar el reverbero, retirar los tomates, cebolla y ajos. enfriar, retirar
la piel y las semillas de los tomates y trocearlos.
 Reservar en un recipiente el agua que quedó en la olla.
  Disolver en una taza (0,25 lt) del agua reservada, 2 cucharadas de
orégano (molido), 2 cucharadas de tomillo (molido) y 2 cuchadas de
laurel (molido), utilizando una licuadora pequeña (doméstica),
reservar.
 Licuar los tomates, junto a las cebollas, ajos, la taza con el orégano,
tomillo y laurel. Utilizar una licuadora industrial de 15 lt.
 Colar todo el licuado anterior con un colador grande de acero
inoxidable, dentro de la olla de cocción. (usar una cuchara para
ayudar a pasar el licuado).
 Disolver 5 cucharadas de maicena en 0,5 lt del agua reservada.
Utilizar la licuadora pequeña.
 Colocar la olla con su contenido en el reverbero, agregar la maicena
disuelta y 3 cucharadas de azúcar. Cocinar por alrededor de 15
minutos a fuego medio alto, remover constantemente.
 Quitar la tapa de la olla para facilitar la evaporación, continuar la
cocción a fuego medio bajo por 15 minutos o algo más, hasta que la
salsa quede espesa y homogénea.
 Probar y corregir si le falta sal, si tiene algo de acidez agregar azúcar,
remover por 5 minutos y apagar.
 Envasar al vacío. El producto salsa de tomate se envasará en frascos
de vidrio de 198 gr. y 397 gr., también existe la opción de envasar por
pedido en envases de 500 gr.

El envasado al vacío tiene la finalidad de conservar en buen estado el

producto durante un largo tiempo y consiste en el cumplimiento de los
siguientes pasos, según Horticom News (2004):
 Esterilizar los envases y sus tapas:
Procedimiento: En una olla con una parrilla en el fondo colocar los
frascos y las tapas bien lavados, agregar agua hasta cubrir los frascos
 y calentar con la tapa puesta. Luego de comenzar a hervir dejar por 10
minutos, apagar la cocina.
Mantener los frascos y sus tapas en la olla con agua hasta el
momento que se haga el envasado.
 Envasar la salsa de tomate:
Llenar los frascos con la salsa caliente (llenar hasta 1/2 cm. por
encima del cuello). Remover para sacar las burbujas de aire
 Precalentar:
Colocar dentro de la olla los frascos con las tapas sin apretar, agregar
agua hasta por la mitad de los frascos. Al comenzar a hervir el agua
deje cocinar hasta por 10 minutos, para que salga el aire existente
dentro los frascos, con la finalidad de crear el vacío. El vacío busca
evitar que la salsa se fermente e impedir la entrada de
microrganismos.
Se retiran los frascos de la olla, se colocan encima de madera. Se
levantan cada una las tapas para que salga el vapor, se limpia la boca
del frasco con un trapo estéril y rápidamente se cierra.
 Esterilización final:
Se colocan los frascos en la olla y se agrega agua hasta cubrirlos 2
cm por encima de su altura. Tratar que el agua tenga la misma
temperatura que los frascos, esto evita que se rompan. Calentar la olla
con la tapa puesta, después del primer hervor se deja 10 minutos.
Sacar los frascos y colocarlos boca abajo sobre madera seca y
dejarlos enfriar.
Finalmente se debe comprobar que los frascos quedaron bien
esterilizados y herméticamente sellado, para ello, con los frascos fríos
se voltean y si tienen burbujas, le quedó aire, es decir, no se logró
crear vacío, por lo que debe ser consumida en corto tiempo. Por
último, se limpian los frascos, colocar la etiquetar y la fecha de
elaboración y de vencimiento.
 Características técnicas de los elementos de trabajo

 Capacidad de trabajo: 96 Kg de tomates semanales bien maduros

 Jornada de trabajo: Dos días de la semana.
 Lunes: procesar 48 Kg de tomates.
 Jueves: procesar 48 Kg de tomates.

En ambos días cuatro tandas de procesamiento de 12 Kg cada una.

 Producción: 115 kg de salsa de tomate semanal
(aproximadamente).
Envasar: 289 frascos de 397 gr. cada uno.

El cuadro 5 muestra la descripción, precio de los elementos y la inversión

total en dólares ($).

Cuadro 5: Características de los componentes del proceso de trabajo.

Elementos Descripción Precio Precio total

unitario $ $
4 Cestas tomateras de plástico de 24 kg. (31 x 35 x 52) cm 5 20
4 Juego de guantes de látex (tres pares) Tallas varias 5 20
Lavaplatos industrial 0,70cmx0,70cmxo,36cm de profundidad 220 220
Juego de Cuchillos chef cebollero (3) Long. Hoja 8”, 5,5’’ y 3 ¼’’ (Futuro tools) 5.90 5,90
Mesón de acero inoxidable con entrepaño Largo 1,52m, ancho 0,76m, altura 0,83m 370 370
Olla de acero inoxidable 45 x 30 cm onda 45 lt gastro 270 270
Olla de aluminio sancochera (Zenit Altura 28 cm, Diámetro 38 cm y 30 lt. 52 52
C/tapa)
Balanza electrónica Oster peso digital 40 kg. 33 33
Reverbero a gas de 32 cm Diámetro 32 cm, altura 22 cm 40 40
Máquina despulpadora
Licuadora doméstica. (Oster) con vasito Mod. 4655, 1,5 lt, 110v, 400 watts. 3 Vel. 42 42
picatodo
Licuadora industrial. (Boia) Mod 15L Cap. 15 lt, 110 v, 1,5 HP, 1 Vel. Jarra acero 67 67
Cuchara grande (ensalada) acero Long. 23 cm, (8cm x9cm) 5 5
inoxidable
Cucharón de acero inoxidable. Longitud 16’’ 10 10
Colador grande de acero inoxidable, Kitchen Utencilis, Dia. 22cm, prof. 10cm 14 14
2 Embudos de plástico medianos de Marca Olsen145 mm 4 8
 Inversión 1.176,90 $
Fuente: Los autores (2023).

 Tercer objetivo específico: Dibujar y documentar el plano de

ubicación de los componentes de la línea de producción de salsa
de tomate para la finca “San Antonio”.

VER ANEXO A

 Elaborar un manual de procedimientos de trabajo y de

mantenimiento de la línea de producción de salsa de tomate para
la finca “San Antonio” ubicado en el sector la Urbina, Municipio
Trujillo estado Trujillo.

El procedimiento para producir salsa de tomate se encuentra expuesto en

la receta para procesar 12 kg de tomates mostrada anteriormente, si se
requiere procesar una cantidad diferente se realiza el cálculo para determinar
las cantidades correspondientes de cada ingrediente y se va ejecutando
cada actividad con las técnicas y recomendaciones planteadas.

Un eficiente desempeño de la línea de producción de salsa de tomate

objeto de estudio, se alcanza: en primer lugar, garantizando la disponibilidad
de los tomates, por lo cual, la finca San Antonio debe fortalecer todo el
proceso de cultivo del tomate, desde la preparación de la tierra hasta la
cosecha correspondiente, así como también, disponer de algunos
proveedores de tomates, preferiblemente de la zona de ubicación de esta
finca.

En segundo lugar, promover y establecer un programa de adiestramiento

de los trabajadores para apropiarse del conocimiento necesario, adquirir las
habilidades y las destrezas en la ejecución de las actividades propias de la
elaboración de salsa de tomate; tercer lugar, diseñar y organizar estrategias
de ventas e implementar un plan operativo para alcanzar los objetivos y las
metas planteadas por la empresa y cuarto lugar, definir un proceso de mejora
tecnológica en el procesamiento del tomate, a mediano plazo.

Manual de mantenimiento preventivo de los componentes de la línea

de producción de salsa de tomate.

Este manual tiene la finalidad de organizar los procedimientos adecuados

para prevenir las fallas y las averías de componentes, equipos, máquinas,
entre otros, correspondientes a los activos del proceso productivo. El manual
persigue reducir los tiempos de inactividad o de paradas no deseadas y
contribuye al aumento de vida útil de cualquier equipo. El manual de
mantenimiento se presenta como un resumen de los procedimientos que
deben ser aplicados para cumplir con la función de mantenimiento. El cuadro
6 muestra los componentes de la línea de producción de salsa de tomate,
una breve descripción de la inspección a realizar a cada componente, se
nombran las actividades y se sugiere la frecuencia de aplicación de dichas
actividades.

Componentes
Cestas plásticas tomatera
Cimiento grande de
cemento y cerámica
Lavaplatos grande
Mesón de acero inoxidable
Olla de acero inoxidable
Reverbero
Recipiente (Taza de acero
inoxidable)
Licuadora industrial
Licuadora pequeña
Peso electrónico
Guantes
Cuchillo pequeño
Cuchillo grande
Cucharón
Cuchara mediana
Colador de acero inoxidable Limpieza general
Fuente: Los autores (2023).
Cuadro 6: Manual de mantenimiento preventivo de los componentes
de la línea de producción de salsa de tomate.
Descripción Actividades
Inspección rutinaria del  Observación visual
estado de las cestas  Limpiar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
 Retirar la suciedad de los
Limpieza general
quemadores
Limpieza general  Lavar y secar
 Limpiar los componentes
Inspección general  Lubricar rodamientos
 Verificar la cuchilla
Limpiar los componentes
Limpieza general  Lubricar rodamientos
 Verificar la cuchilla
 Limpiar y secar
Inspección general
 Calibrar
Inspección general  Desechar guantes usados
Limpieza general  Lavar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
Limpieza general  Lavar y secar
 Lavar y secar
Período
 Quincenal
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Mensual
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Trimestral
 Al final de cada jornada de trabajo
 Trimestral
 Al final de cada jornada de trabajo
 Semanal
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 Al final de cada jornada de trabajo
 CAPÍTULO V

Conclusiones y recomendaciones.

Conclusiones.

 El proceso de transformación del tomate, planteado en este estudio logra

el objetivo fundamental del propietario de la finca San Antonio, el cual se
orienta en establecer una línea de producción de salsa de tomate, en
pequeña escala, semi industrial, que se establezca como un crecimiento
del negocio para crear nuevos empleos y generar mayor rentabilidad.

 El análisis del proceso de elaboración de la salsa de tomate permitió

identificar los diferentes componentes de la línea de producción, de
acuerdo con las características solicitadas por la finca San Antonio, a los
efectos de convertirse en una pequeña empresa para generar valor
agregado a la producción de tomates.

 El procesamiento del tomate planteado garantiza la elaboración de una

salsa de buen aspecto, color, sabor y olor que satisface el gusto de los
consumidores y las técnicas aplicadas aseguran la conservación de la
salsa por un largo periodo de tiempo.

 En tiempos de zafra donde se da alta producción de tomate como rubro

agrícola en la zona, trae como consecuencia, un bajo precio de venta del
tomate en el mercado, que, en ocasiones, causa perdidas significativas a
los productores. En estos casos la línea de producción de salsa de
tomate resulta una gran estrategia de negocio, ya que puede elaborar
 grandes cantidades de salsa y guardarla para venderla en mejores
momentos.

 La etapa de despulpado del tomate es la de mayor trabajo, esfuerzo y de

gran exigencia en los cuidados de la higiene, lo cual, exige que se realice
bajo un proceso eficiente para disminuir los tiempos de trabajo y evitar en
lo posible la intervención humana. Se recomienda que se adquiera una
máquina despulpadora de tomates, pensando que en el comienzo de
este emprendimiento, la producción va a ser baja y que irá creciendo
paulatinamente, por lo que se seleccionó, una despulpadora con una
capacidad de 150 a 350 Kg/hr.

 La implementación de la línea de producción de salsa de tomate se

iniciará con la comercialización de salsa en envases de 198 gr, 397 gr y
de otras capacidades solicitadas por los clientes.

 Esta línea de producción de salsa en la finca San Antonio, crea empleos

directos e indirectos, proporciona a los propietarios un mejoramiento en el
beneficio obtenido por la inversión, así como, a los trabajadores por el
esfuerzo de trabajo en el cultivo, cosecha y en el procesamiento de
tomates para su transformación en salsa. Además, fortalece la economía
del sector, produce un impacto positivo en la comunidad, contribuye en la
mejora de la calidad de vida de sus pobladores e incentiva a incursionar
en la industrialización de otros productos agrícolas producidos en la zona.

 La producción de salsa por semana se determinó en 115 kilogramos, que

serán envasados en 144 frascos de 397 gr y en 290 frascos de 198 gr,
para iniciar la comercialización y el posicionamiento del producto en el
mercado del estado Trujillo.

 Para la ejecución de las actividades de producción, se requiere de dos

personas para el día lunes y también para el día jueves, en ambos días
 debe estar un coordinador-supervisor para organizar y dirigir el proceso
productivo, quien también tendrá las funciones de vendedor.

Recomendaciones.

 La formalización de este emprendimiento debe establecerse acatando

los requerimientos y procedimientos legales y administrativos que
contemplan las leyes que rigen el funcionamiento de este tipo de
empresas.

 Fijar la misión de la empresa y sus elementos constitutivos basados

en valores, principios éticos y morales, así como también las
estrategias empresariales con las respectivas líneas de acción para
alcanzar los objetivos y metas planteadas.

 Es de vital importancia para el éxito de la empresa realizar un estudio

de mercado para definir y ejecutar un plan en la producción de la salsa
de tomate, que sea acertado y adecuado a los gustos y preferencias
de los consumidores y de la posible demanda de este producto.

 Este plan deberá organizar el incremento en la producción, la

inversión de recursos económicos en otros equipos tecnológicos y en
la incorporación y adiestramiento de nuevos trabajadores, con la
exclusiva finalidad de mejorar el proceso productivo, la calidad de la
salsa y la rentabilidad de la finca San Antonio.

 Estudiar la posibilidad de desarrollar un pequeño proyecto para

procesar y adecuar las semillas que son desechadas en la etapa de
despulpado de los tomates en el proceso de elaboración de la salsa.
Este pequeño proyecto generaría un impacto positivo para la
producción de tomates en la finca San Antonio, ya que contribuye a
disminuir los costos de producción.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brito, G. (2019). Salsas industriales: ¿Cómo hacer la mejor? Disponible en:
https://www.metalboss,com,mx/blog/salsas-industriales.
María José (s/f). Salsa de tomate base para utilizar en muchas recetas.
Disponible en: https://youtu.be//Bdquh65fTLU.
Horticom News (2004). Técnicas de Envasado de productos en conserva.
Disponible en: https://www,interempresas.net/Horticula/Articulos/75433-
Tecnicas-de-Envasado-de-Productos-en-Conserva.html
ANEXOS
 Material: vidrio
Diámetro: 6 cm
Altura: 19 cm
Modelo: Salsa
Unidades por envase: 24
Capacidad en volumen:198 gr.

Envases de vidrio de 198 gr.

Material: vidrio
Diámetro: 6 cm
Altura: 19 cm
Modelo: Salsa
Unidades por envase: 12
Capacidad en volumen: 397 gr.
 Envases de vidrio de 397 gr.

Cestas tomateras de plástico de 24 kg (31 x 35 x 52)

 Guantes de látex (tres pares), tallas varias.

Lavaplatos industrial (0.70 x 0.70 x 36 de profundidad).

 Juego de Cuchillos chef cebollero (3), Long. Hoja 8”, 5,5’’ y 3 ¼’’ (Futuro tools).

Mesón de acero inoxidable con entrepaño Largo 1,52m, ancho 0,76m, altura 0,83m.
 Olla de acero inoxidable 45 x 30 cm onda 45 lt gastro

Olla de aluminio sancochera (Zenit C/tapa) Altura 28 cm, Diámetro 38 cm y 30 lt.

Balanza electrónica Oster peso digital 40 kg.
Reverbero a gas de diámetro 32 cm, altura 22 cm.
Licuadora doméstica (Oster) con vasito picatodo.
Mod. 4655, 1,5 lt, 110v, 400 watts. 3 Vel

Licuadora Industrial Boi Modelo 15 Lt

 Cuchara grande (ensalada) acero inoxidable longitud 23 cm (8cm x 9cm)

Cucharón de acero inoxidable longitud 16”.

Colador grande de acero inoxidable Kitchen Utencilis, Dia. 22cm, prof. 10cm.
REBER ITALIANO
MODELO 10013-2
PRECIO 940$
- Fabricación italiana
- Potencia: 600W
- Peso: 20 Kg
- Dimensiones: 70x35x42 cm
- Producción: 150-350 kg/h
- Voltaje: 110 vac, 60 hz
- Tamiz o filtro de 1,5mm
- Suiche de adelanto y reversa
Este despulpador sirve para
separar las semillas y la piel de
los tomates y otros vegetales y
frutas,
Está diseñado para preparar salsa de tomate y otros alimentos, Puede ser usado en casa o profesionalmente. Las
principales partes en contacto con los alimentos están fabricadas en acero inoxidable
 Despulpadora de tomates, Reber Italiano, 940 dólares (U$S940)
Fuente: https://articulo.mercadolibre.com.ve/MLV-576802406-exprimidor-de-tomates-despulpadora-de-tomates-reber-italiano-_JM