TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS III - UNIVERSIDAD DEL VALLE

SEPARACIÓN POR CENTRIFUGACIÓN: EXTRACCIÓN DE PULPA DE FRUTA

Y DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN LA PULPA
Tapia, Madelin (1941216); Camacho, Andrea (1940267); Arboleda, Dilan (1942191); Estupiñán, Daniel
(1842367)

5 de julio de 2022. Escuela de Ingeniería de Alimentos – Universidad del Valle.

Introducción.

La centrifugación es un método utilizado para separar mezclas que posean dos o más fases, la fuerza
impulsora detrás de la separación es la diferencia de densidad entre las fases. Mediante el uso de la fuerza
centrífuga se acelera el proceso de separación, la cual se genera al rotar los materiales o materias primas, la
fuerza generada depende de la velocidad y el radio de rotación. Los equipos de centrifugación se pueden
clasificar en tres grupos según su objetivo: para la separación de líquidos inmiscibles, clarificación de
líquidos por remoción de cantidades pequeñas de sólidos y separación de sólidos . La centrifugación se
utiliza principalmente en la industria láctea para la clarificación de la leche, el desnatado y el suero, la
concentración de nada, producción y recuperación de la caseína, en la industria de quesos y en el
procesamiento de lactosa. Esta técnica también es ampliamente utilizada en el procesamiento de bebidas,
zumos de frutas y verduras, café, cerveza, vino, además también tiene influencia en en el procesamiento y
recuperación de aceite y grasa, manteca de cacao, fabricación de azúcar, entre otros (Fellows, 2000).

Metodología.
Se utilizó 1 kilogramo de mora, lulo y tomate de árbol, previamente lavados, pesados y cortados en trozos,
para ser despulpadas en el equipo, e la centrifugación de la muestra se colocaron 20 gramos de fruta en un
tubo de centrifugación el líquido que contenía el sólido que se deseaba separar, y en otro tubo idéntico se
colocó agua o muestra, de forma que ambos tubos tuvieran igual masa, se colocaron diametralmente opuestos
uno con el otro en las cavidades del rotor, se centrifugó a 1000 rev/min durante 15 minutos en una
centrifugadora de laboratorio marca SIGMA de referencia 2-15. Al final de la centrifugación apareció el
sólido que se deseaba separar en forma de precipitado para medir su volumen. Tanto la pulpa como los
residuos (cáscara y semillas) fueron recogidos en baldes previamente pesados, con cada fracción se
determinó el porcentaje de pulpa y de desechos, y por medio de la centrifugación se determinaron los sólidos
insolubles en las distintas pulpas y la cantidad de agua.
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Discusión y Resultados.

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𝐹 = 0, 011 * 𝑚 * 𝑟 * ω
Ecuación 1.

Donde m es la masa, r el radio y ω la velocidad rotacional en revoluciones por minuto. Según los datos que
se obtuvieron de la máquina de centrifugación se calculó el valor de la fuerza centrífuga, el radio del rotor
correspondió a 0,055 m, y las masas correspondientes a cada tubo que se expresan en la tabla 1 a 10000
rev/min.

Tabla 1. Fuerza centrífuga

Fruta Fuerza tubo 1 (N) Fuerza tubo 2 (N) Promedio (N)

Mora 1403.30 1400.64 1401.97 ± 1.882

Lulo 1573.97 1572.15 1573.06 ± 1.283

Tomate 1511.86 1536.16 1524.01 ± 17.17

de árbol

Los datos obtenidos durante la práctica se exponen en la tabla 2

Tabla 2. Datos

Fruta Peso fruta Peso Peso Tubo #1 Tubo #2 Tubo #1 Tubo #2

(kg) pulpa (kg) residuo antes (g) antes (g) después después
(kg) (g) (g)

Mora 1,091 0,645 0,325 23,195 23,151 4,193 3,924

Lulo 0,927 0,469 0,298 26,016 25,986 3,344 3,281

Tomate de 0,962 0,598 0,216 24,9895 25,391 14,917 13,993

árbol

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Para la determinación del porcentaje de pulpa o rendimiento de la misma se utilizó la ecuación 2.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

% 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
* 100

Ecuación 2. Porcentaje de pulpa.

Para lo cual se encontró que el porcentaje de pulpa para lulo, mora y tomate de árbol es 50,6%; 59,1% y
62,2% respectivamente. De forma similar se calculó el porcentaje de residuo proveniente del despulpe de las
frutas, el cual corresponde al 32,1%; 29,8% y 22,5% respectivamente.

Se realizó el cálculo por diferencia de porcentajes para hallar el porcentaje de residuo de cada fruta que se
quedó en la máquina

% 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑙𝑢𝑙𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 = 100% − 50, 6% − 32, 1% = 17, 3%

% 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑚𝑜𝑟𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 = 100% − 59, 1% − 29, 8 % = 11, 1%

% 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑑𝑒 á𝑟𝑏𝑜𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 = 100% − 62, 2% − 22, 5 % = 15, 3%

Según estos datos, queda un promedio de 14,57% de residuos de fruta en la despulpadora. Respecto al
rendimiento de la despulpadora se obtiene un porcentaje de pulpa de 59,1% para la mora; mientras que
(Cunalata, 2018) obtiene un valor de 52,84%, siendo valores cercanos aún es significativo el rendimiento
mayor en el porcentaje de pulpa obtenido en este trabajo. Según Torres, Alexia (2012) en su trabajo de
Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate de árbol encontraron un
valor del rendimiento de la pulpa de un 74,45% indicando que el rango reportado en el procesamiento
industrial del tomate de árbol se encuentra entre 83 a 86% en pulpa, por lo que se puede denotar una
diferencia de ± 22% con los resultados de este informe, que se puede traducir en una alta pérdida de pulpa de
la fruta en el momento de la recolección en el despulpado.

Mosquera, L. et al (2019) en un estudio para la elaboración de néctar de lulo encontraron un rendimiento de

la pulpa de 73%, diferencia que también puede deberse al tipo de despulpadora; La despulpadora con
tornillos sinfín como eje, gira a menor velocidad que las paletas de otro tipo de despulpadoras, a menor
velocidad se produce una menor oxidación y formación de espuma en la fruta, ya que la aireación que se
genera es baja, gracias a esto se obtiene un líquido fluido y transparente, pero a su vez el rendimiento del

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procesamiento es del 40%. Los porcentajes de pulpa que se obtienen a través de estos procesos corresponden
a un 50% de pulpa, dicho valor puede tener variación dependiendo de factores como el grado de madurez de
la fruta, en este caso el lulo, el método que se emplea para la obtención de la pulpa y el tipo de despulpadora
(Camacho et al, 2013).

● Cálculos de sólidos insolubles en las pulpas de fruta y la cantidad de agua en la pulpa (sobrenadante).

Tabla 3. Cálculo de sobrenadante

Sobrenadante (g)

Tubo #1 (g) Tubo #2 (g) Promedio (g)

Mora 19.0021 19.2265 19.1143

Lulo 22.6717 22.7043 22.688

Tomate de árbol 10.072 11.3982 10.7351

El sobrenadante representa el agua y los sólidos solubles de la pulpa de cada fruta para la comparación se
hace uso de datos reportados de porcentaje de humedad. Según los datos obtenidos en la tabla 3 el tomate de
árbol se obtiene un porcentaje de sobrenadante de 42,6%, los datos reportados por (Torres, 2012) son de
87,72 % para la humedad de la pulpa de tomate de árbol, se nota una gran diferencia de humedad en la fruta,
esto puede deberse a la maduración de la fruta o pérdida de humedad en el proceso de cortado. Para los datos
de la mora y el lulo se utilizan los datos reportados por la USDA, porcentaje de humedad del lulo reportado
93% (USDA, 2010), porcentaje de humedad de mora (Mulberries) reportado 87.7% (USDA, 1982), En
comparación con los datos obtenidos la pulpa de lulo tiene un porcentaje mayor de humedad que la pulpa de
mora, como se aprecia en los datos de la USDA.

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● Ley de conservación de la materia en la operación de centrifugación, (BALANCE).

Conclusiones.
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● Se obtiene un rendimiento menor de la despulpadora comparando con los trabajos citados

anteriormente. En la centrifugación se obtiene un valor anormal de sobrenadante para el tomate de
árbol que puede deberse a la pérdida de material o a la maduración de la fruta.
● Se debe tener en cuenta el índice de maduración de cada fruta para esta operación para una buena
comparación con normas y trabajos reportados.
● Es importante tener en cuenta las variables que repercuten en el rendimiento del despulpado, ya que
estas tienen un peso significativo en el resultado final del procedimiento.
● Se logró comprobar que la fuerza centrífuga genera una corriente continua de pulpa con un alto
contenido de sequedad siendo muy eficaz para eliminar partículas pesadas y motas negras.
Facilitando el control de la consistencia y calidad del producto.

Anexos

● Qué es la fuerza centrífuga y verificar la utilización de esta en la operación. Diferencia de la

fuerza centrípeta.

La fuerza centrífuga es una fuerza a la que todo cuerpo se somete cuando se pone en rotación, provocando un
desplazamiento hacia afuera. Se ejerce sobre un cuerpo cuando éste gira alrededor de un eje, la magnitud de
esta fuerza es directamente proporcional a la masa del cuerpo, el radio de giro y la velocidad angular. La
centrifugación es una técnica de separación utilizada para aislar o concentrar partículas suspendidas en un
líquido aprovechando la diferente velocidad de desplazamiento según su forma, tamaño o peso al ser
sometidas a una fuerza centrífuga (Angurell et al, n.d) . Mientras que la fuerza centrípeta es la que se encarga
de mantener al objeto dando vueltas desde un punto de referencia fijo.

● Variables que describen el proceso de centrifugación.

Existen distintas variables que influyen en la operación de centrifugado y que afectan el proceso, como
podrían ser la densidad de las muestras y de la solución, la temperatura, la velocidad de rotación, la
viscosidad y la distancia de desplazamiento de las partículas. La densidad de las muestras y de la solución
afectan la velocidad a la que se sedimentan las partículas, a su vez, las partículas de mayor densidad
sedimentan de forma más rápida en comparación con las partículas menos densas.

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La velocidad de rotación es un factor importante en la centrifugación, a mayor velocidad de rotación, mayor

fuerza centrífuga. Los componentes o partículas más pequeños necesitan velocidades más altas para lograr
sedimentarse. La temperatura afecta la operación de centrifugación, ya que el proceso genera calor y se
provoca un aumento de temperatura en las muestras, a mayor temperatura menor estabilidad de los
componentes de la muestra. La viscosidad es un factor importante al momento de centrifugar una muestra,
los fluidos con mayor viscosidad sedimentan a un ritmo más lento. Por último, la distancia del
desplazamiento de las partículas es un factor que influye en la operación, ya que la fuerza centrífuga relativa
aumenta a medida que la distancia de las partículas desde el centro de rotación también aumenta (Carroll,
2022).

● Factores que afectan la operación de centrifugación.

Según Mercado (2014) los factores que pueden influir en la operación de centrifugación son el tamaño, la
densidad y la forma de las partículas de cada alimento, también puede verse afectada la operación por
propiedades superficiales y la fuerza centrífuga.

● Equipos de centrifugación más utilizados en la industria alimentaria y los procesos de

producción en donde se aplica esta técnica de separación.

Los equipos de centrifugación en la industria alimentaria se clasifican en tres grupos importantes:

1. Centrífugas para la separación de líquidos no miscibles (Purificadora): Dentro de las cuales las
más sencillas son las de tubo vertical, también se tienen las centrífugas de discos. Se utiliza para la
separación líquido-líquido-sólido, puede utilizarse en las industrias de lácteos, bebidas, marina y
energía, suelen emplearse en operaciones de procesado de grasas, aceites vegetales, manteca, sebo y
aceite de pescado (Alfa Aval, 2022).
2. Centrífugas para la clarificación de líquidos (Clarificadoras): Consisten en un cuerpo cilíndrico
que lleva un paquete de discos giratorios para aumentar la eficacia de la separación. Son utilizadas
para la eliminación de sólidos como partículas, sedimentos, aceite, materia orgánica natural y color de
los líquidos. Los procesos de producción en los cuales se utilizan las clarificadoras son la
fermentación industrial (fermentación de microalgas, bacterias y levaduras), marina (limpieza del
agua), de alimentos lácteos y bebidas (zumo de frutas, vino, té y café) (Alfa Aval, 2022).

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3. Centrífugas para eliminación de sólidos (Deslodadoras): Utilizadas en líquidos con elevados

contenidos de sólidos, pueden ser centrífugas de tornillo sinfín, vaivén, cestos.

Referencias.
Fellows, P. (2000). Processing Technology Principles and Practice. 2nd Edition, Woodhead Publishing
Limited and CRC Press LLC, Washington DC. Pp 98.

Mercado, A. D. (2014). Centrifugacion. Universidad Nacional de San Agustín, 215.

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4190/IAmemead001.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Angurell, I; Casamitjana, N; Caubet, A; Dinares, I; Llor, N; Muñoz-Torrero, D; Nicolás, E; Pérez-García, L;

M. Dolors Pujol; Rosell, G; Seco, M; Velasco, M. (n.d) Operaciones básicas en el laboratorio de química.
Universitat de Barcelona. https://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/centrifugacio_fonament.html#

Alfa Aval (2022). Tipos de tareas de separación.

https://www.alfalaval.es/productos-y-soluciones/separacion/separadoras-centrifugas/separadoras/innovations/
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Carroll, K. (2022). What is Centrifugation?. Retrieved 29 June 2022, from

https://study.com/academy/lesson/what-is-centrifugation-definition-process-uses.html#:~:text=There%20are
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osity,mass%20per%20unit%20of%20volume.

Cunalata Ponluisa, Y. E. (2018). Diseño del proceso para la extracción de pulpa a partir de mora para la
Asociación de Producción Agrícola Cadena Provincial de Mora ASOPROCAMOR Tungurahua (Bachelor's
thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).

Camacho, G; Fajardo-Castillo, R; Romero, G; Prieto-Zartha, S; Martínez-Ojeda, S. (2013). Obtención y

conservación de pulpas de mora, guanábana, lulo y mango. Instituto de Ciencia y Tecnología de Los
Alimentos, 53(9), 1689–1699.

Torres, Alexia. (2012). Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate
de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn.. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 62(4), 381-388.
Recuperado en 02 de julio de 2022, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000400010&lng=es&tlng=es.

Mosquera, L., Chaverra, M., & Hurtado, J. (2019). ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE LULO (SOLANUM
SESSILIFLORUM DUNAL). Sinergia, 5, 2–19.
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Torres, A. (2012). Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate de

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