Anlisis de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTADA DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347)

PRCTICA N 01
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS

DOCENTE : Mg. Sc. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis

NOMBRE : ARANGO ROJAS, Carlos

GRUPO : VIERNES 4Pm- 7Pm

FECHA DE EJECUCIN : 02 -05-17

FECHADE ENTREGA : 12-05-17

AYACUCHO PER

2017

Laboratorio (viernes 4-7pm)

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I. INTRODUCCION
Humedad
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario a ver la cantidad de agua que existe en los alimentos, sin embargo,
puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
Cuando conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del
100%, obtenemos la materia seca, o materia libre de agua de ese alimento.
El agua es un componente principal en la mayora de los alimentos, llegando a formar el
90% en alimentos como leche, frutas y hortalizas, mermeladas, etcel 75% En carnes,
pescado y quesos frescos y del 50% en quesos semi-curados y curados, embutidos, etc.
Tabla de composicin de los alimentos
Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO HUMEDAD (%)
Mandarina 90.1
Manzana 84.0
Galleta 4.8
Quinua (10.0 14.2) general.
Fuente: (collazos1993)
LA MANZANA. es una fruta pomcea comestible del manzano domstico, otros
manzanos o hbridos de aquel. Se llama pero cuando tiene forma alargada, aunque en
muchas partes de Andaluca se llama indistintamente "pero" a la manzana.
Para el estreimiento: La manzana ayuda a prevenir el estreimiento y las
hemorroides, porque contiene fibra diettica y mantienen el sistema digestivo activo y
en buen estado.
Para las infecciones: La manzana evita infecciones en el organismo por la cantidad de
vitamina C que contiene, por ello ayuda al sistema inmune del organismo.
Para el calcio: La manzana aporta calcio al organismo para mantener los huesos
fuertes, y hierro para producir glbulos rojos.
Para el sistema ocular: La manzana es beneficiosa para los ojos porque contiene
vitamina A.
LA QUINUA. La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Es un cultivo que
se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Per
adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del
Per y de los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la
familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidn su uso es el de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos y ecuatorianos desde hace
unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que fue utilizado en el pasado
tambin para usos cosmticos en la zona del altiplano peruano boliviano.

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Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su
altura ms comn es a partir de los 2500 msnm.
II. OBJETIVOS
determinacin el contenido de agua en los alimentos
III. MATERIALES Y MTODOS
III.1 Materiales:
Materias primas diversas: granos, frutas etc.
Placas Petri
Luna de reloj
Pinzas
Esptulas
Mortero con piln.
Cuchillo.
Marcador de vidrio.
III.2 Equipos:
Balanza analtica.
Estufa.
Balanza de determinacin de humedad.
IV. METODOS
Procedimiento (Mtodo de la A.O.A.C.(1998)
Preparar las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de
Un mortero, segn las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras
No se descompongan a temperaturas mayores de 100C.
1. Pesar las placas Petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)
P1=..g
2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas Petri. Anotar el peso
De la muestra + placas petri. P2 =g
3. Llevar a la estufa a 105C por 2 (muestras molidas secas) Y 24 h
Muestras frescas.
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador
Para que se enfre.
5. Pesar y anotar el peso final (P3):g

Balanza Muestras pesadas (manzana y Estufa 105C

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V. RESULTADOS
Tabla 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos

Muestra Placa (g) Muestra Peso seco: agua Humedad Materia

(galleta) P1 +Placas (g): (P3) eliminado: (M) (%) seca (%)
P2 P2-P3
Harina Tr. 0.19 2.19 1.96 0.23 11.5 88.5
Manzana
M1 0,5242 2,5696 0,8595 1,7101 83,6071 16,3929
M2 0,2035 2,3162 0,8440 1,4722 83,8832 16,1168
M3 0,4342 2,4423 0,7522 1,6908 84,1989 15,8011
Quinua(negra)
M1 0,2447 2,2529 2,0830 0,1699 8,4603 91,5397
M2 0,2781 2,2722 2,1022 0,1500 7,5221 92,4779
M3 0,2474 2,2533 2,0771 0,1762 8,7840 91,2160

CLCULOS DE HUMEDAD
Humedad en base hmeda

g de muestra = (P2 - P1) = g

g de agua eliminado = (P2 - P3): g

Slido seco masa seca (g) = g muestra g de agua eliminado =.g

Por definicin humedad es:

g de agua eliminado
Humedad ( M )=( )
g de alimento
% de humedad ser:
P2P3
( M )( ) b , h= 100
P 2P 1
Humedad en base seca

(g)de agua eliminado

Humedad ( x )=
( g) de alimento

X= ( Pg2P 3
. m. s )
g de agua/ g de materia seca

X= ( Pg2P 3
. m. s )
100 (g de agua/100 g m. s .)

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VI. DISCUSIONES
De acuerdo con la tabla de composicin de los alimentos para el uso de
Amrica latina ICND 1961; realizando una comparacin con los resultados
de algunos alimentos que se llev a cabo la prctica no se lleg a los
porcentajes reales de humedad y de materia seca por lo que contiene cada
uno de ellos, esto podra haber sido por muchos factores que se pasaron por
alto durante el desarrollo de la prctica.
El %de humedad de manzana que llegamos en obtener en la prctica fue
83.8964% pero en la teora el porcentaje de humedad es 84% eso significa la
diferencia no es mucho, y en la quinua 8.2554% y en teora es 10,2% la
diferencia es a un 2% esto es por muchos factores.
Uno de aquellos podra ser que no hubo un control correcto del tiempo que
debera de estar dentro de la estufa.
Podra ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones, o se calibro mal
al momento de pesar las placas con la muestra respectiva.
La temperatura de la estufa podra ser que no haya estado tal como se
especificaba en la teora.
Otro punto importante que haya ocasionado esta alteracin de datos podra
ser que el alimento antes de someterlo a prctica puede que haya sido
expuesto al sol por un corto tiempo y que en ese tiempo ya perdi un
porcentaje de humedad.

VIII. CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de la prctica se determin el porcentaje de humedad y
de materia seca de un alimento, que para ello se tuvo que exponer al calor
colocando en una estufa el cual permita la prdida del agua por
evaporizacin que contenan los alimentos. Asimismo se logr determinar el
porcentaje de la materia seca de estos.

IV. BIBLIOGRAFA
http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-
de-Humedad-en-Alimentos-_Definicion-y-metod.html
http://www.engormix.com/MA-
balanceados/fabricacion/articulos/optimizacion-humedad-alimento-
manteniendo-t4078/801-p0.htm
http://docencia.izt.uam.mx/sgpe/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE_ALI
MENTOS/humedadycenizasnotas.ppt
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/TEMA2.html

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NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas
especializados. Rafael Flrez Faura.
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1992. pg. 4 5.
D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. Espaa. 1986. Pg. 52 53.

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