ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO CARLOS PELLEGRINI

TALLER DE CIENCIAS - 5° AÑO Alimentos

HIDRATOS DE CARBONO

¿Alguna vez te detuviste a pensar acerca de la gran importancia que tienen los hidratos de
carbono en nuestra vida cotidiana? Si nos detenemos a observar a nuestro alrededor, veremos
que gran parte de nuestra vestimenta, de la casa donde vivimos e incluso un material
fundamental para nuestra civilización, el papel, están constituidos por hidratos de carbono, por
ejemplo, en forma de almidón o celulosa. Comemos semillas que contienen almidón o
engordamos con ellas a los animales de cuya carne nos alimentamos. Nos vestimos con celulosa
(algodón o lino), construimos parte de nuestras de casas y muebles con madera o preparamos
una pasta en base a la celulosa de las maderas de los árboles.
El almidón que consumimos se degrada en nuestro organismo a glucosa, sustancia fundamental
y de esta molécula obtenemos la energía necesaria para las funciones orgánicas. Y si bien no
podemos procesar la celulosa, muchos organismos, como los rumiantes, cuentan con
microorganismos capaces de transformarla también en glucosa.
¿Te imaginás los grandes recursos alimenticios que podrían obtenerse si se transformara
periódicamente en glucosa la celulosa de los troncos de los árboles?

Estructura y clasificación.
Los hidratos de carbono son polialcoholes formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en una
proporción Cn (H2O)n (con n > = 3) o sea poseen 3 o más moléculas de agua, con hidrógeno y oxígeno
en las mismas proporciones que en el agua, por cada tres o más átomos de carbono.
Esta relación no implica que el carbono está unido a las moléculas de agua. Solo representa su
fórmula general, de la cual deriva el nombre de carbohidratos o hidratos de carbono.
Como la glucosa es el monosacárido fundamental de las células, a los hidratos de carbono se los
denomina también glúcidos.
La palabra sacáridos, con la que también se conoce a estos compuestos, deriva del griego,
sakkaharon, que significa azúcar aludiendo al “gusto dulce” que se les atribuye a algunos de ellos.
Se clasifican por su complejidad según se introducen o no en las unidades más sencillas:

 Monosacáridos: no se hidrolizan;
 Disacáridos: sí se hidrolizan dando dos moléculas de monosacáridos;
 Trisacáridos: se hidrolizan dando tres moléculas de monosacáridos;
 Oligosacáridos: que forman cadenas cortas de cuatro a diez unidades, es decir, unas pocas
unidades de monosacárido y se hidrolizan dando el número correspondiente de moléculas.
 Polisacáridos: forman largas cadenas de monosacáridos; son polímeros de masa molecular
mayor a 10.000 y por lo tanto se hidrolizan dando numerosas moléculas de monosacáridos.

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LOS MONOSACÁRIDOS.

En distintos alimentos hay, en general una mezcla de azúcares, tanto monosacáridos como
disacáridos. Así, la glucosa es un azúcar común en la miel, la fructosa es más abundante en
diversas frutas, la sacarosa se encuentra en el azúcar refinado, etc., y todas ellas “tienen” un
sabor dulce más o menos intenso. Sin embargo, en cuanto a la dulzura, ésta no es en realidad
una propiedad objetiva: percibir como dulce una sustancia determinada depende del desarrollo
de los órganos sensoriales.

Los monosacáridos son sólidos cristalinos, solubles en agua e insolubles en solventes orgánicos
(benceno, acetona). Su estructura básica es una cadena de carbonos no ramificada, en la que todos
estos átomos están unidos por enlaces simples. Además, un átomo de oxígeno está unido a uno de los
átomos de carbono por un enlace doble, formando un grupo carbonilo (- C = O), y los restantes
átomos de carbono lleva un grupo hidroxilo (-OH).
Si el grupo carbonilo se halla en un extremo de
la cadena carbonada, es decir, es un grupo
aldehído, el hidrato de carbono recibe el
nombre de aldosa; en cambio si el grupo
carbonilo se encuentra en cualquier otra
posición, es una cetona, y, por lo tanto, se
denomina cetosa. En conclusión, la aldosa es
un polihidroxialdehído, y la cetosa, una
polihidroxicetona.

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Por el número de átomos de carbono que contienen los monosacáridos se clasifican, a su vez, en:

 Triosas (con tres átomos de carbono): el glicerol, que es una aldotriosa, y la dihidroxiacetona,
que es una cetotriosa;

 Tetrosas (con cuatro átomos de carbono), por ejemplo, la treosa y la eritrosa, que son
aldotetrosas, y la eritrulosa que es una cetotetrosa;

 Pentosas (con cinco átomos de carbono), por ejemplo, la arabinosa, la xilosa y la ribosa que
son aldopentosas, o la xilulosa y la ribulosa que son cetopentosas;

 Hexosas (con seis átomos de carbono), por ejemplo, la glucosa, la galactosa, la manosa, que
son aldohexosas, y la fructosa y la sorbosa, que son cetohexosas.

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LOS DISACÁRIDOS

Los disacáridos son componentes celulares muy importantes y forman parte de los alimentos que
consumimos habitualmente.

Tres disacáridos importantes son: la maltosa, la lactosa y la sacarosa.

 La maltosa: se encuentra en el grano germinado de la cebada. Por hidrólisis se desdobla en

dos moléculas de glucosa. Presenta las reacciones típicas de los monosacáridos.
 La lactosa: está presente en la leche (aproximadamente en un 5% a 10%). Está formada por
una molécula de glucosa y una de galactosa (cuando los seres humanos ingerimos leche,
enzimas específicas rompen la unión glucosídica dando los monosacáridos mencionados). La
leche se corta cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por acción de las bacterias.
 La sacarosa: se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha. La mezcla de glucosa y
fructosa que se obtiene al hidrolizar la sacarosa se llama azúcar invertido. La miel, por
ejemplo, es azúcar invertido natural.

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Los disacáridos, de fórmula general C12H22O11 están formados por dos monosacáridos unidos
covalentemente mediante un enlace O – glucosídico. Este enlace se forma cuando el grupo hidroxilo
de un monosacárido reacciona con el grupo aldehído de otro.
Estos compuestos dan por hidrólisis dos moléculas de monosacáridos. Se hidrolizan con facilidad por
la acción de los ácidos, pero son resistentes a la hidrólisis básica.

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LOS POLISACÁRIDOS
Polisacáridos de reserva: el almidón y el glucógeno.

La mayoría de los hidratos de carbono naturales se

encuentran formando parte de los polisacáridos,
macromoléculas naturales que responden a la
fórmula general (C6H10O5)n donde n es el número
de unidades estructurales que lo componen.
Derivan de las aldosas o cetosas por reacciones de
polimerización, es decir que están formados por
numerosas unidades de monosacáridos. Los
polisacáridos no tienen carácter reductor ni sabor
dulce. Son sólidos no cristalinos no son solubles en
agua fría, pero sí en agua caliente formando
dispersiones coloidales.
Por hidrólisis dan pentosas, hexosas o mezclas de éstas. Así se clasifican en pentosanas (como la
arabana y la xilana), hexosanas (como las glucosanas, por ejemplo, almidón y glucógeno, fructosanas
y manosanas) y polisacáridos mixtos (como las gomas y mucílago).

Los polisacáridos también se clasifican en:

 Homo polisacáridos: cuando contienen un solo tipo de monosacáridos; pueden ser

ramificados o no ramificados.

 Heteropolisacáridos: cuando contienen dos o más tipos diferentes.

Finalmente, los diferentes polisacáridos también difieren en el tipo de uniones glucosídicas existentes
entre los monosacáridos, y en la naturaleza y extensión de las ramificaciones. Resulta así una enorme
variedad de macromoléculas que cumplen funciones de reserva energética o estructurales (de
sostén).
Los polisacáridos de reserva más importantes son el almidón, en las plantas y el glucógeno, en los
animales.
Son homopolisacáridos formados por glucosa. Ambos se encuentran en el interior de las células
formando gránulos.

El grano de almidón contiene en realidad dos tipos de polímeros de la glucosa, la amilosa, de

cadena lineal y la amilopectina, de cadena ramificada.

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Amilosa

Amilopectina

En el glucógeno, el grado de complejidad y de ramificación es mayor que en el almidón. El glucógeno

es un constituyente especialmente abundante en el hígado y en el músculo esquelético.

Glucógeno

Polisacáridos estructurales

Muchos organismos contienen algunos importantes polisacáridos estructurales o de sostén, que

integran cubiertas o estructuras esqueletarias del cuerpo.
La celulosa, de la que deriva la nitrocelulosa por acción de los ácidos, se encuentra en las paredes
celulares de las plantas y en todos los tejidos vegetales leñosos.
Constituye una gran parte de la masa de la madera. Está formada únicamente por unidades de
glucosa, igual que el almidón y el glucógeno, pero se diferencian porque los residuos de glucosa de la
celulosa, que están unidos por enlaces 1 – 4 glucosídicos, tienen configuración α.
Se dispone en cadenas rectas y extendidas, entre las cuales se forma una red de puentes de
hidrógeno inter e intracatenarios, que dan a las fibras gran estabilidad y resistencia.

Celulosa

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Trabajo Práctico Hidratos de Carbono