9.

Cmo conservar mediante la deshidratacin y la

concentracin de alimentos?
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin
de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o
concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples
condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados
de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean
diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es
suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio
bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la
contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores
y otros factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo
en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser
controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino
deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control.
Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir
al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la
reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos
originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores
de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la
de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado,
existiendo sus excepciones.
Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como
finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos,
quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes,
leches evaporadas o pasta de tomate.
Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza
para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede
llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente
en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de
mantener las caractersticas de aroma y sabor del producto es al
obtencin de caf instantneo.

Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de

retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se
logra teniendo en cuenta las siguientes variables:

Area expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms

posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.

Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de

transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.

Velocidad del aire.

Humedad del aire.

Presin atmosfrica
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y
sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el
encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios
qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos
deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo
referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de
reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con
frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos,
pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos
sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a
oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas
mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no
enzimticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se
someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada
concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles
del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratacin
como el 2% los cambios en el color son menos intensos.
Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en
la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en
cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los

capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada

por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas
protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de
nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que
caracteriza a un determinado alimento.
La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto
de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y
condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al
producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes
que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros
compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma.
Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un
equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la
mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento al
costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria
para conseguir resultados ptimos.
El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos
nunca es completamente homogneo y tiende a comportarse de
manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial,
cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de
encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian
sus propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo
anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso,
equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar.
9.1 Mtodos de secado.

Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de

modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de
alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede
alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos
de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y
otros para slidos.

Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que

se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de
productos finales.

9.2 La concentracin de alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las

mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se
reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas
inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar
se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los
alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los
jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de
tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas
presiones osmticas que los caracterizan.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos
concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su
desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin
refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana,
a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de
concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo
del medio ambiente circundante.
La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el
tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros
nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en
solucin detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los
alimentos.
Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy
empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar
son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para
elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula
descendente, pelcula delgada y al vaco.
Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica
llamada Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento

slido o lquido, no todos sus componentes se congelan

inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma
cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La
solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una
mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a medida
que ms agua se va congelando.
De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados
inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de
separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de
malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por
el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y
luego separados.
La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a
temperatura ambiente alimentos slidos. Un caso tpico que
son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones
concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua
de las clulas de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De
esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye
progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de
la fruta capaces de salir de sta a travs de la membrana o
paredes celulares.
Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al
jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este
jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o
cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos.
La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos
de fruta no permite el crecimiento microbiano, adems evita el
contacto directo con el oxigeno, y todo esto en condiciones
ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en
energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de
alimentos.
En la tcnica de smosis directa son factores importantes que
influyen en la velocidad de deshidratacin la temperatura,
agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea
expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de
fruta.

1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos
que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la
disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad
emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la
impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas
mas eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para
producir mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren
cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad
el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las
caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar
estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de
microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los
procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la
investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos
que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean
muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes qumicos Conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de
vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la
deshidratacin Osmtica Directa.
Esta tcnica de conservacin permite obtener productos que renen
las caractersticas arriba mencionadas (productos de alta calidad
nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los
alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes)
y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con
las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de
deshidratacin.

2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin.

Difusin = proceso por el cual, un grupo de partculas se distribuye de
manera uniforme en un medio. Se encuentra impulsado por la energa
cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo
movimiento y se produce por diferencia de concentracin entre
regiones, esto es, siguiendo los gradientes de concentracin.
La OSMOSIS fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de
una sustancia permeable para alguno de ellos.
= difusin pasiva, caracterizada por el paso del agua o disolvente, a
travs de la membrana semipermeable, desde la solucin ms diluida
a la ms concentrada.
presin osmtica, a aquella que seria necesaria para detener el flujo de
agua a travs de la membrana semipermeable.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos
en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin
osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber
agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la
membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de
las frutas son semipermeables, es decir que permiten el paso de
sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y
complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales.
3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas
se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el
caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste
en una estructura celular ms o menos rgida que acta como
membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar

de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de

smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos
de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con
cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta
concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor
la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los
trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor
de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de
fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de
inmersin.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta

depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por
lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa
por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la
fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por

escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o
calentamiento del sistema se puede producir ingreso de
slidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones
en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del
sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de
llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en
condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis
directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE

FRUTAS
Preparacin de la fruta:
Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular
rgida o semirgida. Es decir, que se puede cortar en trozos como
cubos, tiras o rodajas.

No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro,

es decir frutas que posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos.
Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una
deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o
aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en:
-

disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada

someter la fruta a un tratamiento de escaldado, durante un tiempo de 1 a 3
minutos.
El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas,
con lo que se acelera la deshidratacin.

Deshidratacin osmtica:
El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con
los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes
concentrados como la miel de abejas o jarabes
preparados a partir de azcares.
La sal de cocina no es empleada para
deshidratar frutas por la posibilidad de
comunicarle un sabor desagradable, aunque
se ha agregado en mnima cantidad al
jarabe de azcar para aumentar la
velocidad de deshidratacin.
Otros compuestos como los presentados en la
tabla 1. Pueden ser empleados, todo
depender de la disponibilidad y rentabilidad
del mismo.

La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o se impregnan con el

azcar dentro de un recipiente de plstico o acero inoxidable.
De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la
presin osmtica que se genera dentro de este.

La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los

momentos iniciales, que es cuando la diferencia de concentraciones
entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas
como pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo
de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25
C.
El fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua,
pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del
jarabe al interior de la fruta.
Al final del proceso la diferencia entre la salida y el ingreso de slidos
total en la fruta hace que aumente la proporcin de slidos en su
interior.
Este aumento de slidos proporciona estabilidad a la fruta debido a
que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro
natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.
Procesos complementarios:
La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de
prdida de agua no es completamente estable a condiciones
ambientales, pero s lo es ms que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles
donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el
tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto
mantiene bastante aceptables sus caractersticas especificas que en la
mayora de los casos.
-

Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por

medio de un rpido enjuague y escurrido.

Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede
someter a procesos complementarios que le darn mayor
estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones
ambientales con un empaque adecuado.

Algunos de los procesos complementarios son refrigeracin,

congelacin, pasterizacin, liofilizacin, secado con aire
caliente, adicin de conservantes o envasado en vaco.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento
de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.
Envasado:
En general las caractersticas del material de envasado deben
responder al nivel de estabilidad esperado del producto.
Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema
de estabilizacin y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%,
se puede conservar a temperatura y humedad relativas de un
ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad y una
temperatura entre los 6 y los 22C.
En estos casos no requiere un envasado especial. Puede ser construido
con pelcula de papel celofn o polietileno delgado, para que la
humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al
ambiente.
Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis
es bajo y se necesita complementarlo con pasterizacin o
refrigeracin, el envasado debe ser una pelcula de baja
permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de
agua y menos ingresos de microorganismos.
La pelcula puede ser a base de polipropileno o una multicapa con
aluminio. Otra alternativa es envasarlo en vidrio, cuidadndo que
cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy
baja y adems se complete su conservacin con almacenamiento
refrigerado.
El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja
estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la smosis con
otra tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes
conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse
y deteriorar el producto.

Una tcnica complementaria recomendada para un producto

parcialmente deshidratado por smosis es exponerlo a un
ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que
se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin envasado
hermtico. Este producto tendr la apariencia y caractersticas de la
comn uva pasa.
Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar
aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el
agua de su interior.
5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta
sumergida en la solucin o jarabe
concentrado durante un tiempo
determinado, puede ser tomado como
indicador de la velocidad de
deshidratacin. Ver figura 1 a
continuacin
Figura 1 Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las
muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variacin de la concentracin (Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de
Lerici et al ., 1977).

La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta

sucede inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo
retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Existen varios factores que influyen en la velocidad de
deshidratacin. Dichos factores estn estrechamente relacionados
con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y con las
condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la
mezcla.
Factores que dependen de la fruta son:
- la permeabilidad de las paredes celulares o membranas celulares
- las caractersticas estructurales de las mismas
- la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe
- la composicin de los jugos interiores de la pulpa.

La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la del

higo, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin mas
lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el "
obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que
contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso.
La aplicacin de pre-tratamientos son sustancias que disuelven las
ceras o el escaldado, aumenta la permeabilidad de las paredes.
Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de
agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la
estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones que
posee el banano.
De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia en
forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es
debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la
forma de cubos.
Factores que dependen de las caractersticas del jarabe:
- la composicin
- la concentracin
Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos
empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin,
estos van a ejercer una diferente presin osmtica.
Esta fuerza osmtica (osmosidad), expresa el nmero de moles de
cloruro de sodio por litro necesarios para obtener una solucin con la
misma presin osmtica que la solucin jarabe. Ver tabla 1.
Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es ms
bajo y su capacidad ionizante es alta.
El peso molecular y el tamao del compuesto con el que est
preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el
fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la
membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe.
El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los
slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros
minutos de inmersin. Ver figura 4

Figura 4. Evolucin de algunas

variables en el curso de la
deshidratacin osmtica de
manzanas en cubos
sumergidas en jarabe de
glucosa de 51 Bx.
Aw= actividad e agua;
%WR= Reduccin porcentual
de peso;
WL=gramos de agua extaida
de la muestra;
%WC=contenido porcentual de
agua en la muestra;
SG=Aumento en gramos de
las sustancias slidas en la muestra.
Los datos se refieren a 100 gramos de producto fresco. (WC inicial=
82.47%)
La concentracin del jarabe influye directamente sobre la
velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones
a un lado y a otro de la membrana, se incrementa mas la presin
osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la misma en
busca del equilibrio. (Ver figura 2 a continuacin).
Figura 2. Reduccin porcentual de
peso ( % WR) en funcin del
tiempo, de muestras de manzana
en cubos sumergidos en una
solucin de sacarosa de diferentes
concentraciones en Bx. ( Lerici,
1977).

Factores relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe.

- la temperatura
- la agitacin
- la relacin fruta: jarabe.

El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en

la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe.
El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de
deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la
prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor
intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor
ingreso de solutos o componentes del jarabe.
Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por
accin del calor se ha hecho menos espeso, y las paredes de las
clulas. (er figura 3 a continuacin).

Figura 3. Reduccin
porcentual de peso (% WR)
en funcin del tiempo, de
muestras de manzana en
cubos sumergidos en una
solucin de sacarosa de 60
Bx mantenida a diferentes
temperaturas ( Lerici,
1977)

La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante

aumento en la velocidad de deshidratacin.
A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe,
esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo
lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la
fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular
se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida
de agua.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto
de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir

el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre

el aumento de la velocidad de deshidratacin.
De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe
al interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra
explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la
fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el
soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin
fruta: jarabe.
Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe,
disminuye la velocidad, debido a que el agua que sale de la fruta
diluye el jarabe ms rpidamente que si la relacin fruta:jarabe se
cambia a 1:3.
Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el
proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la presin
atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta
tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes
de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratacin.
Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del
agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la
gravedad sobre la pared celular.
Tambin existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que
permiten visualizar de manera ms completa la evolucin y efectos de
la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe.
Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain) que
permanece en la fruta, la prdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia
de slidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe y la actividad del
agua, (AW).
Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir
directamente de la fruta, de manera similar a como se mide la
humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide el
contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los
microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas.

Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable o no

para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

Figura 4. Evolucin de algunas variables

en el curso de la deshidratacin
osmtica de manzanas en cubos
sumergidas en jarabe de glucosa de 51
Bx.
Aw= actividad e agua;
%WR= Reduccin porcentual de peso;
WL=gramos de agua extaida de la
muestra;
%WC=contenido porcentual de agua en
la muestra;
SG=Aumento en gramos de las
sustancias slidas en la muestra.
Los datos se refieren a 100 g de producto fresco. (WC inicial= 82.47%)

6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES

OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener
diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que se
consiga.
Este grado de estabilidad depender:
-

del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe

de la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin.

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido

a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a
complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin
como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado)
o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido).

Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que

han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las
convierte en productos semielaborados que no son estables a
temperatura ambiente.
En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas
semielaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de
pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a
condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del
70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear
como tentempis solos o mezclados.
JARABES
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden
ser utilizados como ingredientes de otros productos.
En los jarabes, despus de haber sido retirada la fruta, permanecen
compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas
de aroma, sabor y algo de color genuinos.
Los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y
estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe.
Teniendo en cuenta las nuevas caractersticas de los jarabes, se
pueden utilizar como edulcorantes de productos especficos, como
sera el caso de nctares, yogurts, salsas para helados o productos
lcteos con caractersticas de esa fruta.
Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos
procesos de deshidratacin, si son llevados a concentraciones
adecuadas para generar su fuerza osmtica y adems evitar la
posibilidad de fermentacin.
Esta interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas
sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores
caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan
en jarabes frescos. La explicacin es que en un jarabe fresco
adems de extraer agua, tambin atrapa aromas sabores y colores de
la fruta como se mencion antes.

Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino

que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en
alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminar con mayor y
mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenmeno que
con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe,
para compensar la presin osmtica que se ejerce al interior del
jarabe.
7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la
conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en
estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta,
los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas
que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante
otras tcnicas.
La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe
donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de
oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la
apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta se produce sin romper clulas,
permite mantener una alta calidad y conservacin de las
caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de
color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente
tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace
atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no
permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente
atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas,
teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, recipientes,
mano de obra no cualificada, sin consumo de energa elctrica y

adems los jarabes que se producen, pueden ser reutilizados o

vendidos para la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas estn
disponiblessin problemas y so muy asequibles.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est
que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se
emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse
en trozos.
Tampoco se recomiendan para las frutas que poseen alto nmero
de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba.
Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la
pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez
del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable
al gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe
es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que
tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que
esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de
fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que
impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se
obtiene la smosis parcial de la fruta.
Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de
deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino
semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas que
podran encarecer el producto final.
Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los
jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn relacionados con el
almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su
reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el
enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de
solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de
contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles
inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los
tratamientos trmicos higienizantes;

Surge por tanto la necesidad de conservar los jarabes almacenados

bajo condiciones que eviten su fermentacin.
Finalmente est la presencia de insectos que se puede generar
en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la
atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se
pueden tornar difciles de erradicar.
8. ALGUNOS RESULTADOS
Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son:
banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana,
meln, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, pia, pitaya, tomate de
rbol y uchuva.
Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12
horas de inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes
frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla:

Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as:

Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy
maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es
sumergirlos en una solucin de cido ascrbico inmediatamente se
cortan y luego si sumergirlos en la solucin osmodeshidratante de
jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso.
La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las
caractersticas de su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicacin
de la osmosis se acelera la deshidratacin.

Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de

sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para
banano.
La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada
sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma.
La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe.
La deshidratacin del higo es lenta debido a la impermeabilidad de las
cscara. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar.
La feijoa (familia de la guayaba) en rodajas permite obtener una fruta
ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte sabor caracterstico
y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad ms
adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba.
9. BALANCE DE MATERIA
1. En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la
deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente
hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para:
recuperar su capacidad deshidratante,
aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la
primera osmodeshidratacin y
para evitar su deterioro.
El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o
simplemente un enturbiamiento natural.
En caso de presentarse la fermentacin, que es muy grave por el sabor
y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a
emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin de
solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de
microorganismos. Normalmente la descomposicin de los azcares
elevan las concentraciones de alcohol, esteres y cidos de sabor y olor
desagradables.
Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe
alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilucin
que produce el agua que sale de las frutas sumergidas.

Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles mas

bajos o agregar agentes microbicidas.
Los grados Brix
(smbolo Bx)
sirven para
determinar el
cociente total de
sacarosa o sal
disuelta en un
lquido; es una
medida de la
concentracin de
azcar en una
disolucin. Una
solucin de 25
Bx contiene 25 g
de azcar
(sacarosa) por
100 g de lquido.
Esquema2: del balance de materia en la deshidratacin de
fruta con sacarosa

La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no

es problema importante en la calidad del producto final, ya que el
efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende
de la concentracin del jarabe.
Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del
jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote son:
-

la adicin de azcar (u otro soluto)

o la evaporacin de agua. (analizar esquema adjunto).

Adicin de azcar
Se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la
cantidad de azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por
este mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de
cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de
energa para la reutilizacin del jarabe. Ver figura 7
Evaporacin
Esta forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por
evaporacin controlada de parte del agua del jarabe. Esta
concentracin se puede realizar bien sea a presin atmosfrica o al
vaco.

FUTUROS DESARROLLOS
Los reportes en literatura se limitan mximo a aplicaciones de
osmodeshidratacin a nivel de Planta piloto. Se necesita resolver los
problemas tericos y prcticos al aumentar la escala de produccin
mediante el proceso osmtico. Existen problemas ingenieriles
relacionados con el movimiento de grandes volmenes de soluciones
concentradas de azcar y equipos para operacin continua. Tambin
estn los problemas de agitar jarabes de alta viscosidad o el problema
de la flotacin del producto por la diferencia de densidad con el agente
osmtico.
Otro aspecto es investigar sobre la prevencin de la fermentacin de
los ingredientes durante el proceso, a fin de, evitar grandes problemas
cuando se logre escalar a nivel de Planta industrial.
Se necesita profundizar tambin en el estudio de modelos matemticos
relacionados con el flujo simultneo en contracorriente de materia
durante el proceso osmtico, es decir de la salida de agua desde la
fruta e ingreso de soluto del agente osmtico hacia la fruta.