Desarrollo de Un Manual de Procedimientos y Manejo

DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y MANEJO
INTERNO PARA GALLINA PONEDORA DE HUEVO

COMERCIAL EN LA GRANJA AVICOLAR S.A.
CARLOS EDUARDO MENESES BLANCO
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2015
DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y MANEJO
INTERNO PARA GALLINA PONEDORA DE HUEVO
COMERCIAL EN LA GRANJA AVICOLAR S.A.
CARLOS EDUARDO MENESES BLANCO
Trabajo presentada como requisito para obtener el título de

Médico Veterinario Zootecnista
Director:
LUZ STELLA CORTES MACHADO
Médico Veterinario Zootecnista
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2015
Nota de Aceptación
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Firma del Presidente del Jurado
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Firma del Jurado
________________________________
Firma del Jurado
Bucaramanga, Julio de 2015
3
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus más sinceros agradecimientos a:
La Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia, por la excelente formación académica y humanística brindada,
fundamento para éxito profesional.
La Granja Avícola Avicolar S.A., por la colaboración brindada en el desarrollo de

las actividades del proyecto.
Mis padres por el incondicional apoyo a lo largo de mi vida
Todas las personas que de una u otra manera colaboraron para el éxito del
proyecto.
4
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 8
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA AVICOLAR S.A. 9
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 9
2. PROBLEMA 11
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 11
2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 11
3. OBJETIVOS 12
3.1 OBJETIVO GENERAL 12
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 12
4. MARCO DE REFERENCIA 13
4.1 MARCO TEÓRICO 13
4.1.1 LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTOS 13
4.2 MARCO LEGAL 19
4.2.1 NORMAS ISO 9001-2000 19
4.1.3 BIOSEGURIDAD EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA 21
5.1 TIPO DE ESTUDIO 23
5.2 UNIDAD DE ANÁLISIS 23
5.3 PROCESO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 23
6. DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y MANEJO
INTERNO PARA GALLINAS PONEDORAS DE HUEVO COMERCIAL EN LA
GRANJA AVICOLAR S.A. 24
CONCLUSIONES 40
RECOMENDACIONES 41
BIBLIOGRAFÍA 42
5
RESUMEN
La importancia de los manuales de procedimientos y manejo interno,

específicamente en empresas del sector avícola es que estandariza los
procesos, simplifica la toma de decisiones, y facilita la auditoría de entidades del
Estado como el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), las corporaciones
regionales ambientales, respecto al seguimiento de normas de calidad, buenas
prácticas y cumplimiento de la normatividad ambiental en los procesos
productivos.
Desde esta perspectiva, se propone un manual de procedimientos y manejo

interno para la línea de producción gallinas productoras de huevo en la granja
Avicolar S.A., en el cual se consideran las normas HACCP, los parámetros de
buenas prácticas (BP), y las disposiciones de calidad de las normas ISO. Se
consideran aspectos como aseo y desinfección de granja, tratamiento de agua,
manejo de compost, manejo y recolección de huevos, bioseguridad, control de
plagas y de entrada y salida de visitantes.
Palabras Clave: Manual de procedimientos, bioseguridad, buenas prácticas,

calidad, productividad, eficiencia.
6
ABSTRACT
The importance of standard operating procedures and internal management,

specifically in the poultry sector companies standardizing processes, simplifies
decision-making, and facilitates auditing state agencies such as the ICA,
environmental regional authorities with regard to monitoring quality standards,
good practices and compliance with environmental standards in production
processes.
From this perspective, a manual of procedures and internal management for

production line producing chickens egg farm Avicolar SA, which are considered
the HACCP standards, the parameters of good practice (BP), and the provisions
of proposed ISO quality standards. Consider aspects such as farm hygiene and
disinfection, water treatment, compost management, management and collection
of eggs, biosecurity, pest control and entry and exit of visitors.
Keywords: Manual procedures, biosecurity, good practice, quality, productivity

and efficiency.
7
INTRODUCCIÓN
El sector avícola ha venido evolucionando de manera favorable en los últimos

años, enfrentando períodos de crisis, especialmente en las relaciones
comerciales con Venezuela, a pesar de esto la industria avícola se ha
consolidado en la estructura económica de Santander.
En la década de los años setenta, este negocio era netamente artesanal, pero
luego se consolidó como actividad con características y dimensiones
industriales, de tal manera que en la actualidad genera unos 40.800 empleos
directos y 78.000 indirectos, distribuidos en la cadena productiva de este
negocio, en Santander.1
Una ventaja del sector avícola, es que ofrece oportunidades de producción como
cría de aves, huevos y producción de carne, además del aprovechamiento de
productos como la gallinaza, utilizada para abono orgánico.
En el contexto de negocios del sector avícola, la empresa Avícolar S.A., se

dedica principalmente a la producción de huevo comercial, en distintas granjas
ubicadas en Santander, uno de los problemas detectados en las granjas es la no
existencia de protocolos estandarizados de procedimientos y manejo interno,
que estructurados en manuales, permitan el desarrollo de las actividades
avícolas en granja de forma unificada, secuenciada y eficiente, evitando la
repetición de funciones, pérdidas de tiempo productivo y el incremento de los
costos económicos.
Desde esta perspectiva, este informe de práctica, se centra en el desarrollo de

un manual de procedimientos y manejo interno, para gallinas ponedoras de
huevo comercial, en la Granja Avicolar S.A., en el cual se contemplan aspectos
como aseo y desinfección en granja, tratamiento del agua, manejo de compost,
manejo y recolección de huevos, bioseguridad, control de plagas, entre otros.
El presente documento se estructura en cinco (5) ejes temáticos: un primer eje

generalidades de la empresa Avicolar S.A., problema y objetivos; un segundo
eje describe el marco referencial, teórico y legal; un tercer eje describe la
metodología seguida; un cuarto eje desarrolla el manual de procedimientos y
manejo interno, en la línea de producción gallinas ponedoras; y un quinto eje
presenta las conclusiones y recomendaciones pertinentes.
1
BANCO DE LA REPÚBLICA. El sector avícola en Santander. Bucaramanga, 2013, p. 8.
8
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA AVICOLAR S.A.
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1.1.1 MISION
Garantizar la producción eficiente y de alta calidad para la comercialización de

huevo comercial, ubicándonos en los primeros puestos de preferencia en el
mercado por compradores y consumidores por ser un producto competitivo,
satisfaciendo las necesidades del mercado y así fortaleciendo el sector avícola.
1.1.2 VISION
Consolidarnos en el mercado nacional como una de las empresas más

importantes en la industria avícola por la estabilidad y alta calidad productiva,
contando con personal alta mente capacitado
1.2.3 PRINCIPIOS Y VALORES
Para alcanzar las metas propuestas en la misión tendremos en cuenta y

resaltaremos los siguientes valores
 RESPETO: Fundamentar los actos en el respeto a la diferencia de

pensamiento y opinión, manifestando consideración hacia los demás.
 HONESTIDAD: Asegurar la coherencia entre la misión y la visión
 PUNTUALIDAD: Ofreciendo a los clientes respeto por su tiempo y el
compromiso con la empresa.
 CALIDAD: Brindando productos de excelencia.
 TRABAJO EN EQUIPO: Unifir esfuerzos para trabajar dinámicamente en
pro de satisfacer a nuestros clientes internos y externos.
 COMPROMISO: Poseer convicción en torno de los beneficios que trae el
desempeño responsable de las tareas a cargo.
9
1.2.4 PRODUCTOS
En avícola AVICOLAR S.A. contamos con productos que cumplen los

estándares de producción estipulados por la ley, entre nuestros productos
pueden encontrar
 Huevo comercial
 Gallina levantada
 Gallina para consumo
 Gallinaza comportada
1.2.5 CONTACTO
Dirección: carrera 20 # 33-46 oficina 302 Bucaramanga-Colombia

Teléfono: 6706290
10
2. PROBLEMA
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
La empresa Avicolar S.A., es una organización comercial dedicada a actividades

del sector avícola, relacionadas con la cría de gallinas productoras de huevo
comercial, la cual realiza en distintas granjas dedicadas a esta labor, ubicadas
en municipios de Santander.
Uno de los problemas detectados en el trabajo de campo que implica la práctica

profesional, es la carencia de protocolos estandarizados en un manual, en el
cual se contemplan los procedimientos y el manejo interno a seguir
específicamente en la línea de gallinas ponedoras.
Esta situación conlleva a la dispersión de actividades, pérdidas de tiempo,

elevación de costes, ya que las cosas se hagan según el criterio de quien las
realice para solucionar dicha problemática, se propone la creación de un manual
de procedimientos y manejo interno en la línea de gallinas ponedoras de huevos,
en la empresa Avicolar S.A., y su aplicación en las granjas que posee esta
organización en Santander.
2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Dada la anterior se propone una investigación orientada a dar respuesta a la

siguiente pregunta: ¿Cómo estandarizar mediante un manual los procesos,
procedimientos y manejo interno en la línea de producción de gallinas ponedoras
en las granjas de la empresa Avicolar S.A.?
11
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manual de procedimientos y manejo interno de la línea de gallinas

ponedoras en las granjas de la empresa Avicolar S.A., para lograr calidad,
eficiencia y productividad.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Describir los componentes esenciales, procedimientos, actividades y

responsabilidades en el levante de gallina ponedora de huevo comercial.
Describir los procedimientos de aseo y desinfección, bioseguridad, manejo y

recolección de huevo y compost.
12
4. MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO TEÓRICO
4.1.1 Los Manuales de Procedimientos. Los manuales de procedimientos son

los mejores instrumentos para administrar una organización2 es un componente
del sistema de control interno, el cual se crea para obtener una información
detallada, ordenada, sistemática e integral que contiene todas las instrucciones,
responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas y
procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en una
organización3.
Las empresas en todo su proceso de diseñar e implementar tiene que preparar

los procedimientos integrales, los cuales son los que forman el pilar para poder
desarrollar adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a
los encargados de todas las áreas, generando información útil y necesaria,
creando medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que participen
en el cumplimiento con la función empresarial.
Los manuales de procedimientos son unas herramientas más eficaces para

trasmitir conocimientos y experiencias, porque ellos documentan la tecnología,
se constituyen como una herramienta de apoyo para las directivas de cualquier
empresa para modernizarse, cambiar y producir mejores resultados con calidad
y eficiencia.
Todos los procedimientos que se encuentran dentro del manual deben ser
objetivos y técnicamente identificados, dándole la importancia que cada uno
merece dentro del proceso productivo u operacional.
Estos manuales, se desarrollan para cada una de las actividades u operaciones

que tengan que ver con los procesos administrativos y operativos de acuerdo
con los lineamientos y exigencias establecidas por la ley4 y su contenido esta
dirigido a precisar:
 ¿Cómo se ejecutan los procesos y controles?

 ¿Quiénes son los encargados de ejecutarlos?
 ¿Cuándo deben ser realizados?
 Los soportes de la información que intervienen y como deben ser
completados y archivados.
2
GUERRERO, Fernando y MARTÍNEZ, Carlos. Los manuales de procedimientos y su utilización.
3
GÓMEZ, Giovanny. Manuales de procedimientos y su aplicación.
4
BADILLO, David. Manuales administrativos.
13
 Objetivos de los manuales
 Definición clara de las funciones y responsabilidades de cada departamento,

así como la actividad de la organización a la cual pertenece para evitar que
entren en conflicto de poderes los diferentes departamentos.
 Suministrar de forma oportuna, completa y exacta toda la información de los

resultados operativos y de la organización en conjunto para saber si se llega en
la consecución de objetivos trazados en el manual.
 Servir de sistema de información para la dirección y para los diversos niveles

ejecutivos basados en datos de registro y documentos contables y diseñados
para presentar un cuadro lo suficientemente informativo de las operaciones, para
exponer con claridad cada uno de los procedimientos.
 Asegurar un análisis efectivo y de máxima protección posible contra errores,

fraude y corrupción que se puedan presentar en el desarrollo del plan propuesto
inicialmente.
 Ventajas de utilizar manuales de procedimientos5
 Logra y mantiene un sólido plan de organización donde no da lugar a

equivocaciones para un mejor resultado de todos los procesos involucrados en
la empresa.
 Permite normalizar la ejecución de tareas y facilita la toma de decisiones

programadas.
 Simplifica el asesoramiento y la capacitación de nuevos empleados y

practicantes.
 Incrementa la motivación del empleado, ya que permite la detección de los

objetivos de la organización mediante el aporte de sus tareas.
 Evita improvisaciones y/o decisiones apresuradas.
 Refleja la evolución de la organización y el nivel de racionalización

alcanzado.
 Agiliza las tareas de auditoria ya que consultando los manuales, los auditores
podrán familiarizarse rápidamente con los procedimientos del área y auditar.
5
ROSSI, Silvia. Los manuales de procedimientos.
14
 Facilita el control de gestión y la detección de deficiencias en los
procedimientos.
 Elaboración un manual de procedimientos. Existen diferentes

recomendaciones a tener en cuenta al momento de redactar un manual de
procedimientos. No obstante, resulta sumamente conveniente, tanto por su
calidad técnica como por el efecto de generalidad que se logra con su uso,
tomar como parámetro base lo establecido en la Norma IRAM 34551 (Instituto
Argentino de Racionalización de Materiales para Manuales de procedimientos,
contenidos y presentación), que se ocupa del contenido y presentación de los
manuales de procedimientos.6
La elaboración de un manual de procedimientos se logra mediante la recolección

de datos relevantes en los diferentes departamentos, y siendo asesorados por
recursos humanos quien nos proporciona de las técnicas necesarias para el
logro. Esta investigación también nos ayuda a determinar las diferentes fallas
existentes en dichos procesos para así poderlas remediar de una manera pronta
y oportuna, antes de que se susciten problemas que puedan afectar la
productividad de la empresa7.
 Esquema del contenido de un manual. De acuerdo a lo establecido por esta

la norma los manuales de procedimientos deben cumplir con los siguientes
aspectos:
Marco introductorio. Corresponde a la identificación del manual, en esta

sección se incluyen los siguientes datos:
 Nombre oficial de la dependencia

 Nombre completo del o de los procedimientos a que se refiere el manual.
 Lugar y fecha de elaboración
 Responsable de su elaboración
Tabla de contenido. Se debe presentar de manera sistemática y ordenada los

elementos constitutivos del documento y de los principales temas que
comprende el manual. La numeración de las secciones, subsecciones, páginas,
figuras, ilustraciones, diagramas y tablas debe ser clara y lógica.
Introducción. Se describe la circunstancia estrategia que genera o obliga la

elaboración del manual de procedimientos, también sintetiza como se utiliza el
manual y a quien va dirigido. Debe suministrar la información general acerca de
6
INSTITUTO ARGENTINO PARA LA NACIONALIZACIÓN DE MATERIALES, Manuales de
procedimientos, contenidos y presentación.
7
BADILLO, Op. Cit.
15
la organización y del manual. La información de la organización debe ser
nombre, ubicación, y una breve descripción de sus antecedentes e historia.
Objetivos: En este punto deben explicarse de forma clara y precisa, los

propósitos y objetivos del procedimiento que se describirá en el manual.
Alcance y campo de aplicación: Debe contener la explicación de las áreas,

secciones o personas sobre las cuales se aplicaran los procedimientos, en que
circunstancias se harán y cuales serán los límites de esa aplicabilidad.
Definiciones: Esta sección debe contener las definiciones de los términos y

conceptos que se utilicen únicamente dentro del manual de procedimientos.
Cuerpo principal: En este punto se debe describir la secuencia de los pasos en

los procedimientos. Conceptualmente la descripción tienen que cumplir:
 Tareas y decisiones involucradas que se deben incluir:
 Descripción de las operaciones o labores

 Momento y oportunidad en que debe ser ejecutado cada paso.
 Información requerida.
Anexos: Este apartado podrá contener tablas, cuadros, gráficos, ejemplos de

aplicación de los procedimientos descriptos en el manual.
La actualización de los procedimientos y de sus manuales se debe seguir una

acción participativa de toda la organización principalmente en las áreas en
donde se involucran las actividades, las operaciones y las tareas.8
4.1.2 Sistema HACCP
El sistema HACCP tiene fundamentos científicos de carácter sistemático que

permite identificar y evaluar puntos de peligros específicos y establecer medidas
para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaría

desde el producto primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de la
inocuidad de los alimentos la aplicación de HACCP ofrece ventajas significativas
facilitando la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y
8
Ibíd.
16
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de
los procesos.
HACCP es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los

alimentos para el ser humano. Difiere de los métodos clásicos que
sencillamente corrigen los errores después que ya hayan ocurrido. HACCP los
anticipa procurando evitar su ocurrencia manteniendo el peligro dentro de los
parámetros aceptables para la salud del consumidor, es decir los métodos
clásicos son correctivos HACCP es preventivo.
Para la implementación del sistema HACCP existen siete principios:9
1. Realizar un análisis de peligro: Se identifican los peligros y se evalúan los

riesgos en cada fase del sistema productivo.
2. Determinación de puntos críticos de control (PCC): Es una fase en la que se

puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro,
para reducirlo a un nivel aceptable.
3. Establecer límites críticos (LM): Cada medida de control que acompaña a u

PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no
lo es en los parámetros de control.
4. Establecer un sistema de vigilancia: La vigilancia es la medición u

observación programadas de un PCC con el fin de evaluar si la fase esta bajo
control del limite o limites especificados en el principio tres.
5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la

vigilancia en un PCC indique una desviación respeto a un limité critico
establecido.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar en el sistema

HACCP funcione eficazmente: Estos comprenden auditorias del plan, con el fin
de examinar desviaciones, destino del producto, muestreo y comprobaciones
aleatorias para validad la totalidad del plan.
7. Crear un sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y

registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Beneficios del sistema HACCP. El HACCP es el método más eficaz para

maximizar la seguridad e inocuidad de los productos. Es un sistema rentable
que centra los recursos en las áreas críticas del proceso, reduciendo de este
modo el riesgo de producir y vender alimentos peligrosos.
9
MORTIMORE, Sara y WALLACE, Carol. HACCP Enfoque práctico.
17
Con toda seguridad los usuarios de HACCP encontrarán beneficios adicionales
en la calidad de sus productos. En principio, esto se debe a la constatación de
la importancia de los peligros en general y a la intervención de personal
perteneciente a todas las áreas de producción.
El Sistema HACCP en la industria avícola.10 La utilización del Sistema de

Análisis de Puntos Críticos de Control HACCP en la producción animal se ha
venido llevando a cabo debido a los cambios internacionales y a las demandas
del consumidor, no solamente por la obtención de alimentos económicos, sino
saludables, de buen gusto y garantizando el bienestar animal y del ambiente.
Se ha cambiado el concepto de producción orientada a la cantidad, es decir a la
garantía de producir nutrientes para las poblaciones, por un mercado de
alimentos de calidad, donde los productos, las áreas de producción, las cadenas
de producción y las marcas comerciales compiten entre todas.
Dentro del panorama de la industria avícola nacional que da origen a alimentos

para el consumo humano está determinado por diversos procesos relacionados
con la producción, la salud pública, el comercio interior y las potencialidades
exportadoras en un marco internacional en constante cambio, siendo necesario
el aseguramiento de la inocuidad del producto final (pollos crudos, huevos y
alimentos procesados entre otros). En este panorama la necesidad del
aseguramiento de la inocuidad de sus productos se ha convertido en una
necesidad prioritaria en Colombia y una exigencia cada vez mayor por parte de
los consumidores dentro y fuera del país.11
Considerando la inocuidad de los alimentos como una aspecto en la salud del

consumidor y en la formulación de las políticas de inocuidad de todos los países,
el sector avícola no puede ser ajeno a la realidad que el mundo presenta sobre
los casos, brotes, prevalecía e incidencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), por la falta de implementación de medidas preventivas y
sistemas de calidad como el HACCP en la cadena productiva para reducir
marcadamente la aparición de agentes causante de estas enfermedades.
El sistema HACCP es una estrategia de prevención que prioriza el aspecto

sanitario donde su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos para el
consumo humano. Es igualmente una estrategia preventiva dirigida a todos los
factores de contaminación, supervivencia y crecimiento de microorganismos,
persistencia de productos químicos y presencia de elementos físicos
contaminantes.
10
PASCULI, Laura y VARÓN, Andra. Plan genérico para la implementación del sistema HACCP
en la industria avícola.
11
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias (RCCP).
Disponible en Internet: <URL:http://rcpp.udea.edu.co>
18
El sistema es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para
asegurar la inocuidad de los alimentos y ha sido propuesto por la Comisión
conjunta FAO/OMS del Codees Alimentarius a los países miembros, entre ellos
Colombia, para su adopción. Asimismo Colombia como país de la Organización
Mundial del Comercio, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta
organización, razón por la cual se debe revisar y ajustar la legislación sanitaria
de conformidad con la demanda del mercado internacional, para lo cual resulta
imprescindible que la elaboración o procesamiento de alimentos se base en una
análisis científico internacionalmente aceptado, respaldado por métodos
satisfactorios de análisis de riesgos.
En el ámbito nacional, el sistema se ha venido aplicando a la industria

alimentaria en la elaboración y fabricación de varios alimentos con buenos
resultados, en la industria porcina se han realizado avances sobre el diseño e
implementación del sistema, con la generación de una manual de
procedimientos genéricos para el aseguramiento de la calidad en las granjas
porcinas para uso en la producción de cerdo para sacrificio en base en el
sistema HACCP a lo largo de todo el proceso de producción.
4.2 MARCO LEGAL
De acuerdo con el Decreto 60 de 2002,12 la presidencia de la republica

promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control HACCP para las empresas de alimentos y reglamenta el proceso de
certificación de acuerdo con los siguientes artículos:
Articulo 1. Objeto: El presente decreto promueve la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP como sistema o
método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el
procedimiento de certificación al respecto.
Articulo 2. Campo de Aplicación: Los preceptos contenidos en la presente

disposición, se aplica a todas las fabricas de alimentos existentes en el territorio
nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos
HACCP como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos.
4.2.1 Normas ISO 9001-2000. Son un sistema de calidad que se puede utilizar
para la interpretación común, el desarrollo, la implementación y la aplicación de
la gestión y el aseguramiento de la calidad; Además exigen el desarrollo y la
12
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 20 (enero 18), por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas
de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. En: Diario Oficial. Bogotá, D.C., No.
44.686, 2002.
19
implementación de un sistema de calidad documentado, que incluya la
elaboración de manuales de calidad.13
Las normas ISO 9001-200 de gestión de calidad y aseguramiento de la calidad

define un manual de calidad como un documento que enuncia la política de
calidad y que describe el sistema de calidad de una organización, este manual
esta relacionado con las actividades de una organización por ejemplo las granjas
de reproductoras.14
Es importante que el contenido del manual se estructure de acuerdo con las

normas que se intentan satisfacer. Esta norma suministra los lineamientos para
desarrollas dichos manuales de calidad.
El manual de calidad debe referirse a procedimientos documentados del

sistema, destinado a planificar y gerencia el conjunto de actividades dentro de
una organización.
Los manuales de calidad son elaborados y utilizados por una organización para:
 Comunicar la política de calidad, procedimientos y requisitos de la

organización.
 Suministrar control adecuado de las prácticas y facilitar las actividades.
 Suministrar las bases documentales para la auditorias
 Adiestrar al personal en los requisitos del sistema.
Un manual de calidad puede:
 Ser una compilación de los procedimientos documentados.

 Ser una serie de procedimientos documentados para aplicaciones
específicas.
La norma ISO 10013 es una guía que define en forma clara los pasos a seguir
para la elaboración de manuales de la calidad relacionados con normas del
sistema de la calidad, todo manual elaborado debe identificar o referenciar los
procedimientos documentados.
La documentación del sistema de calidad es una valor agregado cuando está es

breve, clara y directa. Su objetivo es describir el sistema de calidad y su
13
ISO. Normas ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de Calidad. Requisitos [en línea]. 2013.
[citado 18 jul 2015]. Disponible en Internet: <URL: http://iso9001calidad.com/iso-9001-2000-
sistemas-gestion-calidad-requisitos-21.html>
14
PASCULI y VARÓN, Op. Cit.
20
aplicación, establecer requisitos y proporcionar información sobre como se
efectúan las actividades dentro de un proceso productivo.15
Enfoque de la Norma ISO 9001-2000. La norma ISO 9001 esta enfocada a

determinar los estándares o requerimientos para la implementación de sistemas
de gestión de calidad basados en sus principios, con el objetivo de hacer
eficientes y eficaz el nivel de desempeño de las empresas y satisfacer las
necesidades de los clientes, asegurando que los productos están bajo un
sistema de gestión de calidad certificado. La norma ISO 9001 plantea los
siguientes puntos estructurales sobre los que se evalúa el sistema:
 Responsabilidad de la dirección
 Gestión de los recursos
 Realización del producto o servicio
 Medidas, análisis y mejoras
Principios básicos de la calidad

 Organización enfocada al cliente: Las organizaciones dependen de sus
clientes y por lo tanto comprender sus necesidades presentes y futuras, cumplir
con sus requisitos y esforzarse en exceder sus expectativas.
 Participación de todo el personal: El personal con independencia del nivel de
la organización en el que se encuentre, es la esencia de la organización y su
total implicación posibilita que sus capacidades sean usadas para el beneficio de
los objetivos de la organización.
 Enfoque del sistema hacia la gestión: Identificar, entender y gestionar un
sistema de procesos interrelacionados para un objeto dado mejora la eficacia y
la eficiencia de una empresa.
 La mejora continua: Debe ser el objetivo permanente de toda organización.
4.1.3 Bioseguridad en la industria avícola. Bioseguridad es un sistema que

comprende una fusión de practica de manejo diseñadas para promover y
resguardar la sanidad de los lotes de aves, disminuyendo la exposición y
diseminación de agentes infectocontagiosos, asegurando un medio ambiente
limpio que facilite el adecuado desarrollo de las mismas y de su progenie, dando
como resultado, lotes más sanos y productivos.
La bioseguridad involucra y compromete a todas las personas relacionadas con

la producción16. Es una parte fundamental que proporciona un mejoramiento de
la productividad de las aves y un mayor rendimiento económico. Esto se obtiene
15
PORTAL CALIDAD. Normas ISO 10013-2001 [en línea]. 2001. [Citado 19 jul 2015]. Disponible
en Internet: <URL: http://www.portalcalidad.com/docs/505-iso_10013_2001>
16
SILVA, Luis. Bioseguridad en granjas avícolas.
21
haciendo un manejo de vectores biológicos (virus, bacteria, hongos, roedores,
etc.).17
La bioseguridad busca establecer unas barreras protectoras que ajustadas

estrechamente mantengan a las aves sanas, con las barreras que ofrece la
bioseguridad este riesgo se disminuye sustancialmente, el manejo de la èsta se
debe cumplir desde la entrada y dentro de la granja, puesto que las
enfermedades infecciosas se diseminan de granja a granja a través de la
introducción de vectores físicos, mecánicos y biológicos.
Componentes de la bioseguridad
Bioseguridad Conceptual. Es el componente primario que representa la base

de la pirámide en la prevención de las enfermedades. Lo conceptual comprende
la escogencia o ubicación de la granja lejos de zonas pobladas y de los caminos
comunales. La bioseguridad conceptual afecta directa y definitivamente a todas
las demás actividades y medidas para prevención de las enfermedades.
Lamentablemente, las fallas en la bioseguridad conceptual no pueden ser

corregidas ante la presentación o inminencia de enfermedades.18
Bioseguridad Estructural. Representa el segundo nivel y comprende la

organización de las granjas, las barreras y cercas, los drenajes, bodegas de
alimento, los acabados de los galpones, los equipos etc. Las fallas en este nivel
toman algún tiempo en ser corregidas.
Bioseguridad Operacional. Es el nivel superior y comprende el manejo, todas

las actividades y procesos diarios, dirigidos a evitar y reducir al máximo el riesgo
de la introducción de enfermedades y su diseminación dentro de las granjas. En
este nivel, la capacidad de respuesta puede ser más rápida ante posibles fallas
o desafíos.19
17
ALDANA, Diego Fernando. Bioseguridad y Productividad.
18
CRUZ, Miguel. Bioseguridad en los programas de vacunación.
19
Ibíd.
22
5. METODOLOGÍA
5.1 TIPO DE ESTUDIO
El presente trabajo es descriptivo respecto a los procedimientos y métodos que

deben seguirse en el levante de gallinas ponedoras, en las granjas de la
empresa Avicolar S.A.
5.2 UNIDAD DE ANÁLISIS
La unidad de análisis son los procesos del ciclo productivo de gallinas

ponedoras. A través de la observación directa se identificaron procesos críticos
que requerían ser corregidos a través de unos procedimientos estandarizados y
protocolizados en un manual.
5.3 PROCESO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
El proceso de recolección de información utilizó fuentes primarias y secundarias.
Fueron fuentes primarias, las personas que laboran en la granja avícola, y

funcionarios de entes como ICA y SENA. Se consultó a personas expertas en el
tema avícola.
Las fuentes secundarias fueron informaciones recopiladas en medios físicos

como libros y material on-line.
Las fases de la investigación fueron las siguientes:
FASE 1. Documentación y revisión bibliográfica sobre el tema.
FASE 2. Diagnóstico del proceso productivo desarrollado en las granjas de la

empresa Avicolar S.A.
FASE 3. Identificación de aspectos críticos en la producción. Se identificaron

debilidades y problemas en aspectos como aseo y desinfección, tratamiento de
agua, manejo de compost, manejo y recolección de huevos, bioseguridad y
control de plagas; riesgos por entrada y salida de visitantes de la granja.
Estos problemas, llevaron a que como aporte de la práctica, se leaborará un

manual de procedimientos y manejo interno, en el cual se establecen objetivos,
alcance, definiciones y actividades a realizar, lo cual se presenta a continuación
en este trabajo.
23
6. DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y MANEJO
INTERNO PARA GALLINAS PONEDORAS DE HUEVO COMERCIAL EN LA
GRANJA AVICOLAR S.A.
GALLINA PONEDORA DE HUEVO COMERCIAL REV:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. Introducción
2. Objetivo
3. Alcance
4. Definiciones
PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS
5. Aseo y desinfección
6. Tratamiento de agua
7. Manejo de compost
8. Manejo y Recolección de huevos
9. Bioseguridad
9.1.1. Control de plagas
9.1.2. Control de entrada de vehículos
9.1.3. Control de visitas y personal ajeno de la granja
INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS, ALCANCE, DEFINICIONES
1. INTRODUCCIÓN
El manual de procedimientos consta de la descripción de las labores a realizar

en cada una de las dependencias de las granjas avícolas que constituyen la
empresa AVICOLAR. Es una herramienta de trabajo de la parte administrativa
para delegar y controlar funciones.
24
2. OBJETIVO
Describir los componentes esenciales, procedimientos, actividades y

responsabilidades para dar garantía del cumplimiento de las operaciones y
normas de bioseguridad en cada las fincas que componen la empresa
AVICOLAR con el fin de dar un margen de error mínimo o nulo a la exposición
de enfermedades presentes en la región.
3. ALCANCE
El manual de procedimientos será una herramienta de uso de la empresa

AVICOLAR que posee gallina ponedora de las líneas comerciales para vigilar y
controlar las operaciones que limitan la entrada de patógenos.
4. DEFINICIONES
 Bioseguridad: BIOS = vida. Seguridad = protección; conjunto de medidas de

manejo, sanitarias y profilácticas q implementadas y usadas correcta y
permanentemente, previenen o impiden el riesgo y salida de agentes infecto-
contagiosos a los planteles avícolas.
 Control: inspección
 Compost: tratamiento aeróbico que convierte los residuos orgánicos en
humus, por medo de la acción de microorganismos, esencial mente bacterias y
hongos. El proceso permite obtener un abono orgánico estable.
ASEO Y DESINFECCIÓN EN GRANJA
1. OBJETIVO: asegurar las adecuadas condiciones sanitarias en las

instalaciones y equipos de las granjas para garantizar la inocuidad en la
producción de huevo comercial.
2. ALCANCE: todas las granjas que conforman la empresa AVICOLAR
3. DEFINICIONES:
 Inocuidad: control de peligros asociados a los productos destinados para el

consumo humano
4. RESPONSABLE: El responsable de ejecutar esta labor es el administrador

del galpón y la supervisión del cumplimiento de la actividad está a cargo del
médico veterinario de planta.
25
5. Descripción de la actividad
Se debe retirar la totalidad de aves en el galpón, para que se proceda a la

limpieza, desinfección y posterior mantenimiento para la recepción de de nuevos
lotes.
Para la realización de estos procedimientos el administrador deberá:
a) Retirar bebederos, comederos, nidales y demás equipos dentro del galpón

para que sean lavados y se le realicen los respectivos mantenimientos de la
siguiente manera:
 Desarmar los bebederos de campana y llevarlos al sitio de lavado fuera del

galpón.
 Soltar los comederos de las pitas y soltando las varillas que lo sujetan el
platón por los laterales para luego ser llevados al sitio donde se van a lavar.
 Desarmar los nidales y arrojar la materia orgánica que se encuentren dentro
de esta misma retirando la lata o pasta de sostén. Retirarlos al sitio donde se va
a lavar
 En una caneca plástica de 200 litros, preparar una solución jabonosa que
contenga 170 litros de agua y 200 gramos de detergente en polvo.
 Sumergir y restregar cada uno de los bebederos, comederos y pisos de los
nidales con sabrá y cepillo.
 Enjuagar con abundante agua para luego ser expuestos al sol para posterior
secado.
b) Retirado el alimento de la granja, realizar control de plagas y roedores. Ver

procedimiento control de plagas en gallina ponedora.
c) Retirado total mente equipo, la gallinaza debe ser sometida a un proceso de

sanitización o a un tratamiento por elevación espontanea de temperatura. Ver
procedimiento de sanitización de gallinaza.
d) Retirada la gallinaza, después del proceso de sanitización; se barrera el

galpón retirando toda la materia orgánica que queda, de igual manera se
deberán barrer mallas, techos, muros, bodegas y aéreas de descarga de tamo
de la siguiente manera :
 Barrer con una escoba de iraka, todos los residuos que se encuentren en el
piso; una vez recogidos retirarlos del galpón.
 Barrer las mallas con escoba de fibra, cuidando que se retire muy bien el
polvo, las telarañas y toda partícula que allí se encuentre
 Barrer andenes, paredes, columnas, muros y bodegas con escoba de iraka.
Los residuos deberán ser retirados.
26
 Los residuos recogidos deberán ser empacados en sacos de fibra y
trasladados al sitio de compostaje establecido.
e) Flamear piso, paredes, columnas, andenes, bodegas, techos, mallas, área de

cargue de gallinaza y área de descargue de tamo; para esto deberá utilizar la
protección adecuada (careta plástica y guantes de carnaza). Y el flameado
deberá hacerse de la siguiente manera :
 Conectar el quemador al cilindro de gas, asegurándose que la llave de paso

que se encuentra en el extremo del quemador este cerrada.
 Para prender el quemador, abra la llave del cilindro de gas y seguidamente la
llave del quemador, permitiendo e paso mínimo de gas, de bebe gradual la llama
de tal manera que esta quede de color azul.
 Se deberá pasar la llama homogénea mente por todo el galpón, techos,
paredes y mallas
f) Lavar y desinfectar tanques y sistema de agua.
 Desocupar y lavar el tanque del galpón. Para ello es necesario sellar todas las
mangueras de entrada de agua al galpón.
 Mezclar en el tanque 1 gramo de cloro por cada litro de agua.
 Con la mezcla anterior, llenar las tuberías y mangueras de los bebederos.
Dejar actuar esta mezcla por un periodo de tiempo de 3 días. Paso este tiempo
realice los siguientes pasos:
o Destapar la tubería y soltar las mangueras para evacuar la solución de agua
con cloro.
o Cerrar la llave de salida del tanque y llenar hasta la mitad de la capacidad de
carga del tanque
o Abrir la llave de salida para que enjuague la tubería y mangueras.
g) Lavar el galpón y bodega de la siguiente manera:
 Desconectar corriente eléctrica de las instalaciones que se van a lavar.

 Llenar con agua la caneca de 200 litros e introducción la manguera de
succión de la motobomba y lavar a presión pisos, techos, mallas, muros,
cabuyas y tuberías.
 En la granja de levante se deberán colgar las cortinas y serán lavadas por los
dos lados retirando todo material contaminante.
h) Aplicar insecticida para el control de coco con el piso húmedo una vez finalice
el lavado del galpón. Ver procedimiento en control de plagas de granja de
gallina ponedora.
i) Instalar pediluvios en cada puerta de entrada a los galpones con una solución
de creolina con fenoles al 15-18%. mesclar 20 mls de creolina por cada litro de
agua. La solución debe ser cambiada con frecuencia cada vez que se requiera.
27
j) Desinfectar comederos y bebederos de la siguiente forma:
 Preparar solución desinfectante a razón de 1 centímetro cubico de yodo por

litro de agua.
 Sumergir uno a uno de los equipos en esta solución. Utilizar las herramientas
de seguridad (guantes industriales)
 Exponer al sol los equipos para su secado
 Almacenar el equipo en bodegas.
k) Desinfectar galpón.
 Para desinfectar pisos, paredes andenes, herramientas, bodegas y

alrededores del galpón, utilizar formol al 37% a razón de 20 litros por cada 150
litros.
o Para aplicar la solución, se debe utilizar la motobomba de gasolina y ajustar la

boquilla de aspersión en nebulización. Este procedimiento deberá ser realizada
con equipo de protección (mascara de gases. guantes y gafas)
 Una vez esparcida la solución desinfectante deberá ser cerrado el galpón con
señalización de no entrar por un periodo mínimo de 36 horas
 Para desinfectar cabuyas, techos, pistolas, mayas, equipo de gas y sistema

eléctrico. Utilizar VIROCID, un litro por cada 200 litros de agua
o Para aplicar la solución, se debe utilizar la motobomba de gasolina y ajustar la

boquilla de aspersión en nebulización. Este procedimiento deberá ser realizada
con equipo de protección (mascara de gases. guantes y gafas)
l) Caleada del galpón. Deberá realizarse de la siguiente manera:
 En una caneca de 200 litros de agua disolver 120 kilos de cal, mesclar e ir
adicionando agua hasta dejar una solución homogénea.
o Repartir con un recipiente plástico cubriendo un area de 100 a 120 metros
cuadrados. Es importante que la superficie quede total mente blanqueada.
 En caso de modificaciones debe informarse a jefe de personal y tendrá que

ser aprobado por el médico veterinario de planta.
28
TRATAMIENTO DE AGUA
1. OBJETIVO: suministrar agua de calidad que permita buenos resultados en

producción.
3. DEFINICIONES:
 PH: grado de acidez o alcalinidad, en la cual mayo a 7 es alcalino, 7 es neutro
y menor de 7 es acido.
 PPM: partes por millón

5. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:
La disposición y la buena calidad de agua es uno de los parámetros que marcan
el buen desempeño productivo de la granja es por esta razón que el agua debe
ser evaluada periódicamente como medida preventiva y de acuerdo a los
resultados deberá ser sometida o no a los tratamientos a base de los siguientes
insumos.
 Sulfato de aluminio: (alumbre) promueve la decantación de partículas

sólidas suspendidas en agua.
 Cloro: agente oxidante encargado de atacar bacterias; altamente corrosivo.
 Cal: corrector de PH
 Todo control y tratamiento debe ser supervisado y ajustado por el médico

veterinario de planta.
Para aplicar tratamientos proceder de la siguiente manera:
a) Determinar la cantidad de gramos de producto a utilizar aplicando las

siguientes formulas:
 Gramos de alumbre:
Volumen de agua a tratar x ppm (recomendada)

180, 152 o 226 según la concentración del producto
 Disolver la cantidad de alumbre calculando, en un recipiente con agua.

Aficionarlo al tanque de agua a tratar, mezclar durante mínimo 10 minutos y
dejarlo reposar durante 1 hora.
29
 Gramos de cloro:
Volumen de agua a tratar x ppm (recomendada)

650 o 700 según la concentración del producto
 Pesar la cantidad de cloro calculado en la formula y aplicarlo de acuerdo al

tipo (granulado o en pastilla) de la siguiente manera.
o Cloro granulado: esparcirlo en el tanque de agua en el momento de realizar el
tratamiento.
o Cloro en pastilla: instalar las pastillas en el dosificador que están en los
tanques de salida para el galpón
 Gramos de Cal:
La cantidad de cal es determinada por el laboratorio a través de la prueba de

jarras y debe usarse en la cantidad necesaria hasta obtener el PH optimo que es
6.8 a 7
 Pesar la cantidad de cal recomendada por el laboratorio y esparcirla por todo

el tanque de agua que se está tratando.
 El tanque de tratamiento debe estar tapado para evitar la entrada de otros

animales u objetos contaminantes, también debe estar protegido del sol para
evitar aumento de temperatura del agua y evaporación de productos como el
cloro.
b) Verificar que el tratamiento está funcionando correctamente.
 Se utiliza el probador de PH y cloro que consta de dos compartimentos, uno

con tapa roja para medir el PH y otra tapa amarilla para medir cloro. Tomar
muestra de agua tratada: en la planta de tratamiento o tanque de
almacenamiento, en los primeros bebederos y al final de la tubería de la
siguiente manera
c) Llenar los compartimentos con agua y aplicar la cantidad de gotas

recomendada por el fabricante del kit en cada gotero sea tapa amarilla o tapa
roja en cada comportamiento de acuerdo a su color
 El cloro marca una escala que va desde el blanco hasta el amarillo
 El PH marca una escala q va desde el blanco hasta el rojo.
d) Si al hacer esta prueba resulta el cloro resulta insuficiente en cualquiera de

las etapas quiere decir que la tubería se encuentra contaminada y el desgaste
30
de cloro es elevado en su trayectoria y está siendo consumido antes de llegar al
final de la tubería.
 Los resultados deben ser los siguientes
 En el tanque o planta de tratamiento, mínimo de 5 a 10 ppm.
 En la manguera del bebedero, mínimo 3 ppm.
 En el canal del bebedero, mínimo 1ppm
 Si las medidas en las muestras no son las adecuadas, comunicar al médico

veterinario de planta, para realizar pruebas de laboratorio y ajustar tratamientos.
e) El agua a que se subministre a las aves debe ser fresca, ya que si el agua
está muy fría o muy caliente las aves disminuyen su consumo y se vera reflejada
en bajas de producción. Para controlar la temperatura se deben recurrir a los
siguientes métodos.
 Evacuar el agua del sistema de tuberías, abriendo la llave ubicada al final de
la tubería ( el agua evacuada deberá ser reciclada para ser utilizada en
pediluvios o en otras actividades.)
 Distanciar las tuberías y mangueras del techo.
 Enterrar tuberías.

MANEJO DE COMPOST
1. OBJETIVO: Manejar de manera técnica y ambientalmente viable la mortalidad

de las aves, transformando los materiales orgánicos como gallinaza o aves
muertas en productos estabilizados libres de patógenos e insectos.
3. DEFINICIONES:
 Compostaje: humus obtenido artificialmente por descomposición bioquímica

en caliente de residuos orgánicos.
 Estibas: superficie elevada de madera o plástico que facilita y protege los
materiales orgánicos de la humedad y acumulo de patógenos.
4. RESPONSABLES: El responsable de ejecutar esta labor es el administrador

31
5. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES:
La composta se debe iniciar desde el primer día de edad de las aves, para ello el
administrador del galpón debe designar las personas encargadas por granja de
realizar las labores diarias que esta implique.
a) Para el adecuado manejo del compost se debe tener en cuenta:
 Usar dotación diferente a la de uso diario.

 Ubicar dos pediluvios, uno con agua limpia y otro con formol en una parte
intermedia entre los galpones y la composta para facilitar el la desinfección del
calzado.
 Programar la realización de esta labor después de las 4:30 pm.
 Utilizar herramientas de uso exclusivo para esta actividad.
 Bañarse con abundante agua y jabón después de realizada esta actividad.
b) Alistar la materia prima, antes de iniciar las labores de compost de la siguiente

manera
 Gallinaza: para iniciar el compostaje se debe dejar gallinaza del lote anterior
para los 10 primeros días; esta gallinaza se irá suministrando en cantidades que
se valla necesitando
 Mortalidad: esta debe ser recogida permanente mente, guardada en un
recipiente con tapa ubicado fuera del galpón y trasladado a la compostera una
vez se cuente y se anote en el registro diario de mortalidad.
c) Actividad de compostaje:
 Realizar el llenado de los cajones con la gallinaza cuidando que la primera

capa o colchón quede de aproximada mente 25 a 30 centímetros.
 Ubicar de uniforme dentro del cajón un o mas tubos de PVC de
aproximadamente 1.50 mts perforados en toda su extensión
 Por cada kilo de mortalidad se debe usar entre 1.5 y 2 kilogramos de
gallinaza.
 Agregar una capa de aves muertas teniendo en cuenta las siguientes
recomendaciones.
o Las aves deben quedar separadas de 15 a 20 centímetros de la pared del
cajón.
o Las aves deben quedar boca abajo para evitar el uso excesivo de gallinaza.
 Humedecer con agua las aves utilizadas con 200 a 500 centímetros cúbicos
de agua por kilogramo gallina, es recomendable que el agua quede uniforme por
todo el cajón.
 Adicionar nuevamente una capa de gallinaza y seguir el mismo
procedimiento, gallinaza, mortalidad y agua hasta llenar el cajón.
 Llevar un registro diario con la información y novedades de esta operación.
32
(ver anexo registro de compost.)
 Cumplidos 30 días de llenado, se debe voltear los cajones para reactivar el
proceso de aireación y temperatura corrigiendo de esta forma fallas en el llenado
o Una vez volteado adicionar un bulto de tamo limpio para evitar las moscas
 La composta debe permanecer limpia y ordenada, se debe barrer cada vez
que se termine la labor diaria y se debe doblar y empacar los sacos utilizados.
 Se debe tomar temperatura periódicamente una vez por semana. La
temperatura debe oscilar entre 50 y 64 grados centígrados.
 una vez esté lista la composta empacarla en los sacos utilizados para llevar la
gallinaza.
d) Sanitización de gallinaza.
 Se debe aplicar aserrín en los sectores donde se detecte mayor humedad
dentro del galpón y mezclar.
 Extender las cortinas y se mantener cerrada por 3 días, para permitir que se
seque la gallinaza.
 Hacer pilas de 1.20 mts al centro del galpón, este procedimiento dura 1 día
después de alcanzar los 56 grados centígrados. Dejar así por 3 días.
 Amontone nuevamente en una pila en forma de cono de 1.50 mts de altura y
humedezca por capas.
 Voltear y volver a aplicar agua.
 Se tapa con plástico negro.
 Repetir nuevamente el procedimiento durante 3 a 5 días después

dependiendo la temperatura.
e) Evacuación de compostaje y gallinaza.

 Se recoge en bultos de 50 kilos, se sella y se apila sobre estibas en el sitio
destinado para transporte.

MANEJO Y RECOLECCIÓN DE HUEVOS
1. OBJETIVO: asegurar la inocuidad y la idoneidad de los huevos producidos en

la empresa avícola AVICOLAR
2. ALCANCE: todas las granjas que conforman la empresa AVICOLAR.
3. DEFINICIONES:
4. RESPONSABLES: El responsable será el galponero asignado a cada galpón

por el administrador del galpón y será supervisado por médico veterinario de
planta.
33
5. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
a) La recolección de huevos diaria
 El galponero deberá comenzar esta labor a las 8 am y se distribuirán 4

recogidas en el trascurso del día.
o El nido debe estar con material cómodo para anidar para las aves.( heno,
tamo o paja )
o Utilizar bandejas de huevos de cartón a fin de evitar que rueden y se rompan.
o Retirar los huevos de cada nidal en orden evitar que queden huevos en el
galpón
o Verificar que no se encuentre ningún objeto o animal ajeno a la producción
dentro el nido que pueda ocasionar lesiones a las aves o al trabajador
 Cada recogida debe ir reportada en el registro de huevos diario que será
subministrado por el administrador.
 Se debe clasificar y limpiar el huevo sucio.
o Este procedimiento debe realizarse con un brillo o cepillo retirando todo
material orgánico o que no pertenezca a la morfología del huevo.
b) La clasificación debe ir según lo esté pidiendo el mercado y será indicada por
el administrador del galpón. La clasificación por peso es la siguiente
Huevo jumbo : peso mayor a 78.0 g
Huevo AAA: 67.0 a 77,9 g
Huevo AA: 60.0 a 66,9 g
Huevo A: 53.0 a 59.9 g
Huevo B: 46.0 a 52.9
Huevo C: huevos con peso menor de 46.0 g
c) En caso de presentarse anormalidades en la producción debe reportar al

médico veterinario de planta inmediatamente.
d) Almacenamiento del huevo
 Los huevos limpios y seleccionados deben ir en torres de 5 bandejas

distribuidos por la bodega de tal manera que facilite su traslado y el
aprovechamiento de espacio.
e) los huevos rotos se cuentan, se anotan en el registro diario y se desechan.
f) Al final de la tarde se entregara el registro diario y se realizara el conteo y

verificación de el acumulado en la bodega, este ira al registro semanal para ser
evaluada la productividad del galpón. el registro diario deberá llevar la siguiente
información:
o Total de huevos recogidos en el día

o Total de huevos rotos
34
o Numero de huevos extras
o Huevos seleccionados como revoltura
o Salida de huevos para venta
o Total de huevos almacenados en bodega

BIOSEGURIDAD
1. OBJETIVO: Llevar a cabo una serie de procedimientos y mecanismos

basados en medidas sanitarias aplicadas en forma correcta que conlleven a la
prevención de la entrada y salida patógenos, que será complementado con las
operaciones mencionadas en el manual anterior mente.
3. DEFINICIONES.
4. RESPONSABLES: El responsable de ejecutar esta labor es el administrador

médico veterinario de planta
5. DESCRIOCION DE ACTIVIDADES:
La bioseguridad debe ser compromiso de cada uno de los integrantes que

componen la empresa y deberá realizarse con honestidad.
Esta misma estará presente en cada una de las labores y operaciones que se
realicen dentro de la granja.
BIOSEGURIDAD, CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO: Controlar la población de plagas existentes dentro de la granja y

prevenir que entren nuevas especies para evitar daños y trasmisión de
patógenos.
3. DEFINICIONES:

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5. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES:
Los productos que se utilicen esta labor deben ser determinados y asignados
por el médico veterinario de planta cada vez que sea necesario.
a) La primera actividad para evitar la dispersión de las plagas es la eliminación

de las misas mediante el uso de plaguicidas de la siguiente manera:
 RODENTICIDAS: para el control de roedores

 INSECTICIDAS: para el control de coco y moscas.
Para el uso de este mismo se debe tener en cuenta su grado de toxicidad.
o Categoría l extremadamente toxico franja roja

o Categoría ll altamente toxico franja amarilla
o Categoría lll medianamente toxico franja azul
o Categoría lV ligeramente toxico franja verde
 para la aplicación de los de los productos debe seguir los siguientes pasos.
o Usar dotación adecuada que debe constar de; careta, gafas, botas, guantes y
overol.
o No se deben consumir alimentos mientras se esté manejando el producto
o No fumar mientras se esté manejando el producto
o No arrojar residuos ni basura de plaguicidas a las fuentes de agua.
o Siempre evitar contacto directo con el producto.
o No aplicar rondenticidas directamente sobre el suelo.
Se debe realizar un diagnóstico para determinar el grado de infestación de

roedores dentro de la granja, realizando un recorrido en la totalidad de la granja
y elaborar una lista de actividades por ejemplo.
o Numero de sacos de alimento roto en bodega.
o Numero de madrigueras activas.
o Rutas y señales de roedores.
o Numero de huevos rotos.
b) Se debe realizar un mejoramiento ambiental, que consiste en el mejoramiento

en las condiciones de alrededor del galpón haciendo más difícil la supervivencia,
multiplicación y entrada de plagas. Esta actividad se debe realizar de la siguiente
manera.
 Mantener alrededor de los galpones la zona verde limpia macaneada y sin

ningún tipo de maleza.
 Disponer adecuadamente de los desechos sólidos de las viviendas y los
galpones. Recomendado utilizar recipientes con tapa
36
 Barrer y asear diariamente las bodegas
 Evitar rincones sucios y oscuros en las bodegas.
 Evitar la entada de roedores a los galpones, verificando el estado de mallas,
puertas y orificios de desagüe.
 No arrojar humedades de la gallinaza en los alrededores de las granja
c) Realizar la aplicación de rodenticida en áreas de la granja tales como:

bodegas, casas, culatas de galpones, andenes y madrigueras. se debe realizar
de la siguiente manera.
 Se debe hacer uso de guantes.

 Aplicar rodenticida en platos desechables, comederos de guadua o tubos de
PVC de 3” ( no aplicar directamente en el piso)
 Las cantidades de raticida se debe aplicar según indicaciones dadas por el
médico veterinario.
 Programar una segunda revisión a la semana para volver a aplicar producto
en donde se mantengan señales de infestación.
 Recoger periódicamente los roedores muertos y enterrarlos o incinerarlos.
 Registrar cada actividad en el formato que se maneja para control de plagas
d) Para el control de coco
 La aplicación del insecticida se debe hacer en el periodo de alistamiento del

galpón, inmediatamente después del lavado del galpón y se ara una segunda
aplicación si el médico veterinario lo asigna.
 Utilizar la dosificación recomendada por un técnico o médico veterinario de
planta. utilizar la bomba de espalda a razón de 25 mts cuadrados por cada litro
de mezcla y de manera uniforme.
 Se debe aplicar el producto en toda superficie donde se pueda alojar el
insecto.
 Se debe registrar la operación en el formato para control de plagas.
e) Para el control de mosca
 Ese debe utilizar el producto recomendado por el médico veterinario de planta

respetando las indicaciones del producto,
 Se debe llevar a cabo todas las recomendaciones mencionadas anterior
mente relacionadas con el mejoramiento ambiental.
 Usar el producto teniendo en cuenta el grado de infestación,
 Registrar la operación el formato de control de plagas.
Tener en cuenta siempre las siguientes recomendaciones cada vez que se

realice control de plagas.
 Leer cuidadosa mente la etiqueta del producto a utilizar.
 Mantener fuera del alcance de los niños.
37
 Mantener el producto tapado y en un lugar fresco donde no tenga contacto
con los rayos del sol
 Mantener el producto siempre en su empaque original.

BIOSEGURIDAD, CONTROL ENTRADA DE VEHÏCULOS y ENTRADA DE

VISITANTES
1. OBJETIVO: prevención de la entrada y salida patógenos, que será

complementado con las operaciones mencionadas en el manual anterior mente.
2. ALCANCES: las granjas que conforman la empresa AVICOLAR.
3. DEFINICIONES:
4. RESPONSABLE: el responsable de esta actividad es el administrador del

galpón.
5. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES.
a) Todo vehículo que ingrese a la explotación deberá ser lavado con agua a
presión y desinfectado con una solución de amonios cuaternarios a razón de 500
ppm. De la siguiente manera.
 Se hace la mezcla con el producto recomendado por el médico veterinario con

la dosis indicada en el tanque utilizado para el arco de desinfección.(utilizar
Biopar 50 1ml por cada litro de agua)
 El tanque debe estar ubicado en la entrada de la granja.
 Todo vehículo antes de entrar a la granja deberá pasar dos veces por el arco
de desinfección.
b) Los conductores de los vehículos si ingresan a la explotación deberán

ducharse en la unidad sanitaria dispuesta para este fin y cambiar sus prendas de
vestir por dotación que suministrara la granja.
c) Todo vehículo o visitante entrada que ser anunciado y autorizado por el

administrador del galpón que revisara que se lleven a cabo los procedimientos
mencionados.
d) Toda entrada de vehículos o visitantes deberán ir registradas en el libro de

ingresos a la granja y deberá ser firmado por la persona visitante.
38
39
CONCLUSIONES
La implementación del manual de procedimiento permite protocolizar, controlar y

hacer conciencia de las labores desarrolladas por los empleados exigiendo su
estricto cumplimiento, mejorando los parámetros productivos. Este se convierte
en una estrategia de prevención sanitaria garantizando la inocuidad del producto
y mejores rendimientos.
Se puede hacer un mejor manejo de todos los factores que pueden acarrear
violaciones a la bioseguridad por parte de los empleados de la granja y el
personal que la visita, de esta forma se disminuye el riesgo de contaminación
por enfermedad de los diferentes núcleos y de la granja en general.
Los procedimientos aplicados en el manejo del agua van siendo registrados de

manera secuencial, cualquier variación en un tratamiento o manejo irregular
pueden ser detectados rápidamente ya sea en el laboratorio o en la granja
directamente para tomar correctivos.
Los procesos de manejo quedan bien definidos para cada persona nueva que
ingrese a laborar a la granja, es decir, el manual sirve como herramienta de
capacitación. Los procesos estipulados en el manual cumplen con lo que busca
la certificación HACCP, BPM y la ISO 9000.
40
RECOMENDACIONES
El autor del proyecto se permite hacer las siguientes recomendaciones:
A propietarios y administradores de la granja Avicolar S.A., a aplicar y hacer

seguimiento el manual de procedimientos como forma de verificar que se siguen
los protocolos y se logran los resultados específicos.
No permitir el paso de personal ajeno a la bodega de huevo por contaminación

del sitio de desinfección. Cualquier vehículo que ingrese a la granja debe ser
desinfectado y restringir el paso de vehículos ajenos a la granja porque no se
sabe su procedencia.
Tomar muestras de tanques aéreos del galpón del tanque de repartición, tanque
de tratamiento y fuente de captación por lo menos una vez por semana.
Capacitar a los nuevos operarios con las normas estipuladas en el manual y

darles a entender que son de estricto cumplimiento, y la guía debe ser seguida
con suficiencia por parte de los empleados.
Ubicar letreros de bioseguridad en la granja para que los empleados recuerden

las normas de bioseguridad y que no las deben violar porque la sanidad de las
aves está comprometida.
41
BIBLIOGRAFÍA
ALDANA, Diego Fernando. Bioseguridad y Productividad. Quebecor Impreandes,

2.000.
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COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 20 (enero 18), por el cual se

promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación. En: Diario Oficial. Bogotá, D.C., No. 44.686, 2002.
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GÓMEZ, Giovanny. Manuales de procedimientos y su aplicación dentro del

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DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y MANEJO

INTERNO PARA GALLINA PONEDORA DE HUEVO

CARLOS EDUARDO MENESES BLANCO

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

CARLOS EDUARDO MENESES BLANCO

Trabajo presentada como requisito para obtener el título de

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

Bucaramanga, Julio de 2015

El autor expresa sus más sinceros agradecimientos a:

La Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y

La Granja Avícola Avicolar S.A., por la colaboración brindada en el desarrollo de

Mis padres por el incondicional apoyo a lo largo de mi vida

La importancia de los manuales de procedimientos y manejo interno,

Desde esta perspectiva, se propone un manual de procedimientos y manejo

Palabras Clave: Manual de procedimientos, bioseguridad, buenas prácticas,

The importance of standard operating procedures and internal management,

From this perspective, a manual of procedures and internal management for

Keywords: Manual procedures, biosecurity, good practice, quality, productivity

El sector avícola ha venido evolucionando de manera favorable en los últimos

En el contexto de negocios del sector avícola, la empresa Avícolar S.A., se

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1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Garantizar la producción eficiente y de alta calidad para la comercialización de

Consolidarnos en el mercado nacional como una de las empresas más

1.2.3 PRINCIPIOS Y VALORES

Para alcanzar las metas propuestas en la misión tendremos en cuenta y

 RESPETO: Fundamentar los actos en el respeto a la diferencia de

En avícola AVICOLAR S.A. contamos con productos que cumplen los

Dirección: carrera 20 # 33-46 oficina 302 Bucaramanga-Colombia

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La empresa Avicolar S.A., es una organización comercial dedicada a actividades

Uno de los problemas detectados en el trabajo de campo que implica la práctica

Esta situación conlleva a la dispersión de actividades, pérdidas de tiempo,

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Dada la anterior se propone una investigación orientada a dar respuesta a la

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un manual de procedimientos y manejo interno de la línea de gallinas

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir los componentes esenciales, procedimientos, actividades y

Describir los procedimientos de aseo y desinfección, bioseguridad, manejo y

4.1 MARCO TEÓRICO

4.1.1 Los Manuales de Procedimientos. Los manuales de procedimientos son

Las empresas en todo su proceso de diseñar e implementar tiene que preparar

Los manuales de procedimientos son unas herramientas más eficaces para

Estos manuales, se desarrollan para cada una de las actividades u operaciones

 ¿Cómo se ejecutan los procesos y controles?

 Definición clara de las funciones y responsabilidades de cada departamento,

 Suministrar de forma oportuna, completa y exacta toda la información de los

 Servir de sistema de información para la dirección y para los diversos niveles

 Asegurar un análisis efectivo y de máxima protección posible contra errores,

 Ventajas de utilizar manuales de procedimientos5

 Logra y mantiene un sólido plan de organización donde no da lugar a

 Permite normalizar la ejecución de tareas y facilita la toma de decisiones

 Simplifica el asesoramiento y la capacitación de nuevos empleados y

 Incrementa la motivación del empleado, ya que permite la detección de los

 Evita improvisaciones y/o decisiones apresuradas.

 Refleja la evolución de la organización y el nivel de racionalización

 Elaboración un manual de procedimientos. Existen diferentes

La elaboración de un manual de procedimientos se logra mediante la recolección

 Esquema del contenido de un manual. De acuerdo a lo establecido por esta

Marco introductorio. Corresponde a la identificación del manual, en esta

 Nombre oficial de la dependencia