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Apícolas y de Manufactura
Recomendaciones
Guía de Buenas Prácticas
Apícolas y de Manufactura
Recomendaciones
Autoridades
Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca
Sr. Juan José Bahillo
Director de Alimentos
Dr. Juan Morón
Índice
7. INTRODUCCIÓN
93. GLOSARIO
101. ANEXOS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURA RECOMENDACIONES
ACERCA DE
Esta publicación ha sido elaborada y actualizada para difundir las Buenas Prácticas Apícolas
y de Manufactura en la producción de miel, apuntando a la obtención de un producto inocuo,
saludable, sano y de calidad respetando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y los
consumidores. Estas recomendaciones pretenden ser una guía que dé rápidas respuestas a
las preguntas que, con mayor frecuencia, se realizan los productores y elaboradores.
Se trata de una revisión y actualización del Manual realizado originalmente en el año 1998,
respetando la autoría y los conceptos vertidos en la misma. La intención de los autores ha
sido la de generar una guía de fácil lectura, ágil en sus conceptos y de rápida comprensión.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURA RECOMENDACIONES
INTRODUCCION
Debemos destacar que la producción ar- Los gustos y preferencias de los consumi-
gentina está destinada, casi en su totali- dores están orientados hacia productos
dad, al mercado internacional ya que más naturales y sanos que cuenten entre sus
del 95% se exporta, básicamente como
producto a granel. La miel es un claro ejemplo.
En cuanto a la calidad, la miel argentina está Una forma efectiva de lograr la satisfac-
considerada como una de las mejores del ción del cliente a través de una producto
mundo debido a sus características orga- de calidad, es la aplicación de las Buenas
nolépticas y a su composición química. Los Prácticas Apícolas y de Manufactura, he-
valores de los parámetros de calidad (HMF, rramientas indispensables en el camino de
humedad, acidez) están muy por debajo de la implementación de sistemas de asegura-
los límites establecidos por las reglamenta- miento de la calidad.
ciones internacionales. Es utilizada, princi-
palmente, para el consumo directo y para Las exigencias de los países compradores
mezclar con mieles de inferior calidad. requieren una adaptación del sistema de
producción a las nuevas demandas del mer-
Es posible incorporar valor agregado a la cado. La prevención y la capacitación son los
actividad a través de distintos mecanismos medios para lograr este importante objetivo.
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CARACTERIZACIÓN
DEL PRODUCTO:
MIEL
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LA MIEL
Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de
azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhi-
bir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequi-
librios nutricionales.
-
cedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de
plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas. Las abejas recolectan estas materias
azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las almacenan en los panales hasta su
maduración.
elementales de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales, cera, granos de polen y sustan-
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CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Las características sensoriales de la miel, Su color y sabor deben ser los caracterís-
como el color, aroma, sabor y consistencia, se ticos siendo afectados, ambos por exposi-
ción a altas temperaturas
LA exPosición A ALtAs
teMPerAturAs ALterA
LAs cArActerísticAs
sensoriALes de LA MieL.
CARACTERÍSTICAS al inicio de la mielada, o mientras éstas tie-
nen alzas melarias.
FÍSICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA MIEL El máximo de humedad permitido es de
La miel debe contar con determinadas 20%, este valor puede ser superior si la miel
características físico-químicas cuya varia- se cosecha antes que las abejas retiren el
COMPONENTES PRESENTES EN MAYOR PROPORCIÓN 99 %
ción es fácilmente detectable a través de exceso de humedad en los panales.
AGUA
un análisis. Dichas características pueden
AZÚCARES (glucosa y fructosa)
agruparse según se relacionen con la ma- Cuando la miel tiene menos del 20% la
durez, la limpieza en el proceso y el dete- abeja opercula los panales y la almacena
COMPONENTES PRESENTES EN MENOR PROPORCIÓN 1% rioro durante su almacenamiento. para su uso posterior. Por lo tanto, cuan-
to mayor sea el número de celdas con miel
ÁCIDOS ORGÁNICOS (Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico,
operculadas, más seguros estaremos de
acético, butírico, láctico, piruglutámico, etc.) cosechar una miel con reducido porcentaje
NITRÓGENO (Proteínas y aminoácidos) MADUREZ de humedad. Si las condiciones de alma-
cenamiento poscosecha son inadecuadas,
ENZIMAS (Diastasa, invertasa, glucoxidasa, fosfatasam catalasa)
Durante el proceso de maduración, el néc- también podría incrementarse el porcenta-
MINERALES (Sodio, potasio, calcio, magnesia, clonur, sulfato, fosfatos, je de humedad en la miel.
silicatos, etc.) -
COMPONENTES MENORES (Pigmentos, sustancias saborizantes y aro- nes en la proporción de azúcares y pérdida El porcentaje de agua superior al 20%, fa-
de humedad por evaporación. vorece el desarrollo de mohos y levaduras
máticas, tanino, acetilcolina, vitaminas) que desencadenan el proceso de fermenta-
La variación en el contenido de azúcares ción. La miel fermentada tiene olor y sabor
puede deberse a adulteraciones por la adi- a vinagre y no puede ser comercializada.
HIDROMETILFURFURA 5-7 Mg/Kg
ción de sustancias azucaradas, o suminis-
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURA RECOMENDACIONES
CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL
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CADENA
AGROALIMENTARIA
DE LA MIEL
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CADENA
AGROALIMENTARIA
DE LA MIEL
PRODUCCIÓN PRIMARIA
FLUJO INFORMATIVO DE MERCADO
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
ACOPIO
TRANSFORMACIÓN
Y DISTRIBUCIÓN
CONSUMO
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La producción primaria de la miel involucra to- quen de alguna manera la miel extraída del pio y el exportador. En el país de destino ciente, se requiere que la comunicación
das las actividades que el apicultor realiza en panal, como productos deshidratados, in- estarían el importador, el fraccionador, uno entre los actores sea ágil. Para esto, las in-
las colmenas para la obtención del panal con gredientes formando parte de otro alimen- tegraciones, ya sean entre productores (In-
miel y su transporte a la Sala de extracción. tos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene tegración horizontal), o entre actores de la
este destino. Como se puede ver la información referida cadena (Integración vertical) se presentan
El procesamiento y almacenamiento con- como alternativas sumamente ventajosas,
sidera la extracción de miel líquida hasta Por último el consumo incluye principal- encuentran distantes del productor. Para permitiendo acrecentar la competitividad
su envasado, que tradicionalmente se reali- mente la demanda de los importadores de - de la cadena en su conjunto.
za en tambores de aproximadamente 300 otros países. En menor proporción el con-
kg. También se considera aquí el almace- sumo directo como miel de mesa y el de
namiento temporal de dichos envases para alimentos que incluyen la miel como parte
su posterior venta. de sus ingredientes.
COMO CIERRE DE ESTE CAPÍTULO VALE LA PENA TENER EN CUENTA
El acopio y distribución contemplan la con- LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES:
centración de grandes volúmenes previa a tener en cuenta para tomar decisiones
a las exportaciones, para poder dar res- estratégicas. Los consumidores son quie-
puesta a las demandas externas, como así nes establecen las características del pro- resPetAr LAs buenAs PrÁcticAs APícoLAs Y de MAnufActurA PerMite
también, aunque en menor medida para el ducto que desean comprar. La información MAntener Y MejorAr LA cALidAd, cuMPLiendo con Los requeriMientos
fraccionado local. El 95% de la miel produ- se dirige desde los puntos de venta hacia la de Los consuMidores.
cida se exporta y el 4% es fraccionado para producción primaria.
el consumo interno. conocer AcercA de Los requeriMientos Y tendenciAs de Los consuMi-
En el tramo de la cadena que corresponde dores es fundAMentAL PArA AcrecentAr LA coMPetitiVidAd de LA cAde-
Dentro del eslabón de transformación se a nuestro país, suelen presentarse varios ac- nA AgroALiMentAriA de LA MieL.
- tores: el productor, 1 a 2 instancias de aco-
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BUENAS PRÁCTICAS
EN EL MANEJO
DE COLMENAS
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Todos los productores deben inscribir sus Tanto las fuentes naturales de agua como
apiarios en el Registro Nacional de Produc- las provistas por el apicultor (bebederos)
tores Apícolas (RENAPA) ante la Autori- no deben estar contaminadas.
dad de Aplicación correspondiente, la cual
le otorgará un número de Registro que se Si se establecen bebederos de metal en los
deberá colocar en el material apicola inerte apiarios, éstos deben ser recubiertos con
mediante marcado a fuego u otro proce- pintura epóxica, resina fenólica o cera de
dimiento que produzca un efecto análogo. abejas.
De esta manera el productor apícola es el
primer eslabón en la cadena e incorpora el Las colmenas se situarán en áreas libres de
sistema de trazabilidad desde el Apiario. malezas excesivas y elevadas del nivel del
piso para favorecer el manejo y la ventila-
ción de la misma.
Todos los productores que cuenten con depender la alimentación de las abejas, la pro-
una producción apícola de CINCO (5) col- ducción de polen y miel.
menas o más, ya sean de cría, producción
de núcleos, reinas, paquetes, miel, jalea La zona de libación estará exenta de apli-
real, propóleos, polen u otros productos caciones intensivas de plaguicidas y otros
apícolas deben registrarse obligatoriamen- agroquímicos. En caso de aplicaciones se
te ante la autoridad sanitaria competente. deben tomar las medidas preventivas para
reducir la posibilidad de contaminación y
Asimismo, toda persona física o jurídica que pérdida de colonias.
se dedique al manejo de colmenas: produc-
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Se debe ser muy cuidadoso con el produc- deberá llevarse un registro donde conste
to utilizado, el momento y las dosis, ya que el origen del insumo, la cantidad y fecha de
excesiva presencia de jarabe de maíz se suministro de los alimentos (Anexo I Plani-
evidencia en la miel y los análisis para ex- lla de Campo).
portar, los que determinaran que la miel se
encuentra “adulterada”.
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MANEJO SANITARIO similares, recuerde que deber realizar la dejar residuos en la miel. nen en riesgo las exportaciones de miel de
- nuestro país y por lo tanto el futuro de la
El objetivo es mantener colmenas sanas, cal del Senasa y al mismo tiempo al Pro- Adquirir los medicamentos, sólo en en- apicultura argentina.
fuertes y productivas, evitando la posibilidad grama Nacional de Sanidad Apícola. Por vases originales con etiquetas y marbe-
de contaminar con productos químicos los tratarse una enfermedad exótica. Los guardapiquera evitan el ingreso de roe-
productos que se obtienen de ellas. Por ello: los mismos. dores en las colmenas. Las excretas de roe-
Es importante recordar que a partir del dores contaminan la miel y el material. Si se
Se debe procurar que todas las prácticas año 2015 el Senasa mediante la Resolu- Se debe respetar el período de carencia, encuentra un nido o un roedor dentro de la
de manejo estén dirigidas a la prevención ción 81/15 ha puesto en vigencia el con- que es el tiempo que tiene que trans- colmena se debe desinfectar el material.
de las enfermedades, adoptando siste- trol obligatorio de Varroosis para todo currir entre la última aplicación del pro-
mas de monitoreo estratégicos, renova- el Territorio Nacional. (Anexo II Registro ducto veterinario y la colocación de al-
ción continua de ceras y reinas, alimenta- de Monitoreos y Tratamientos). zas melarias en la colmena. Esto permite
ción adecuada, introducción de material asegurar la no presencia en la miel, de DEL ALMACENAMIENTO
vivo con sanidad adecuada, entre otros. Aislar las colmenas afectadas, respetan- trazas o metabolitos del medicamento
do las medidas de higiene y limpieza de por encima del Límite Máximo de Resi- DE MEDICAMENTOS
Realizar revisaciones sanitarias en forma los materiales, de los equipos y del pro- duos (LMR), garantizando de este modo
periódica para detectar enfermedades, pio apicultor. VETERINARIOS
especialmente en otoño y primavera,
- La aplicación de medicamentos siempre No administrar medicamentos durante Los medicamentos veterinarios, ácidos
nicamente las enfermedades de la cría debe realizarse en forma curativa y nun- la época de cosecha, ya que los resi- orgánicos u otros productos utilizados en
y se determina el desarrollo poblacional ca en forma preventiva, utilizando solo duos de estos medicamentos no llegan sanidad apícola deben ser almacenados en
de los agentes parasitarios. Se incorpo- productos autorizados por SENASA. a degradarse y se difunden tanto a la lugares de uso exclusivo y seguros (arma-
ran en las mencionadas inspecciones la miel como a la cera. -
búsqueda del pequeño escarabajo de la Informarse acerca del correcto uso de cados y de acceso restringido a las perso-
colmena (Aethina Tumida) en cualquiera los medicamentos, leer los marbetes y El uso de medicamentos clandestinos y nas no autorizadas.
de sus estadíos. Ante la presencia de un no apartarse de las indicaciones de apli- preparaciones caseras (tablitas, polvos,
insecto con características morfológicas cación de los laboratorios, para evitar pastillas, líquidos, tortas y ungüentos) po- -
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co, se recomienda la consulta a un profe- rrín), cartón, estiércol, papel de diario, otros.
sional que indicará el producto a utilizar,
dosis y con el objeto de evitar la presencia Debe tenerse la precaución de no apoyar
de sustancias residuales en la miel. Se re- los ahumadores sobre los cabezales de los
comienda el registro de este tipo de tareas. marcos de las alzas melarias para evitar el
derrame de líquidos de la combustión.
Es conveniente reemplazar anualmente la
tercera parte de los cuadros con cera es- El apicultor debe utilizar siempre su equi-
tampada, dando prioridad a los cuadros po de protección limpio (careta, mameluco,
negros y con mayor cantidad de mudas en botas, guantes), por lo que se recomienda
el interior de sus celdas. lavarlo después de su uso y guardarlo en lu-
gares donde no haya contaminantes como
Las alzas melarias se ubican en la colmena agroquímicos, combustibles, entre, otros.
El material de combustión de los ahumado- En todos los casos es importante registrar las
res debe ser de tipo vegetal, que no produz- operaciones realizadas, fechas y tipos de pro-
ca contaminación al interior de la colmena. ducto utilizado.
No deberán utilizarse aquellos productos Los registros facilitan las tareas y mejoran la or-
derivados de hidrocarburos (combustibles), ganización del trabajo y la toma de decisiones.
residuos de maderas tratadas (viruta, ase-
IMPORTANTE
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BUENAS PRÁCTICAS
EN COSECHA DE MIEL
Y TRANSPORTE DE
ALZAS MELARIAS
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Bajo ningún concepto el material apíco- Evite cosechar marcos que contengan cría
la debe apoyarse en el piso ya que es una en sus celdas.
importante fuente de contaminación de
agentes patógenos, especialmente aque- Es importante desabejar bien los cuadros
llos de gran importancia como las esporas de miel. Para ello se recomienda el uso de
de Clostridium botulinum. métodos físicos, tales como ahuyentar, sa-
cudir o cepillar el marco o utilizar sopla-
dores o forzadores de aire. Este trabajo se
debe realizar con paciencia y sin bruscos
COSECHA movimientos, evitando el estrés de las abe-
jas y respetando el bienestar animal.
Las abejas operculan las celdas con miel
cuando su humedad es, al menos, del 20%. Se aconseja usar lo menos posible el ahu-
Cuanto mayor sea el porcentaje de celdas mador, pero en el caso de su empleo para
operculadas, mayor certeza tendremos de el desabejado se recomienda lo estableci-
cosechar miel madura. do en el Ítem “Manejo de los materiales”. En
caso de usar el ahumador, éste debe fun-
Aquí se deberán tener en cuenta las varia- cionar con sustancias vegetales naturales
ciones regionales y climáticas que presen- como hojas o corteza de árbol, o aserrín,
ta nuestro país. entre otras.
El Ministerio de Asuntos Agrarios de la Pro- Nunca utilice sustancias tales como hidro-
vincia de Buenos Aires realizó un estudio carburos o sus derivados, ácido fénico o
analizando la relación entre el porcentaje estiércol de animales, que pueden conta-
minar la miel.
operculada y los resultados muestran que
a medida que aumenta el porcentaje de su- Una vez retirado el marco con miel, coló-
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quelo dentro de alzas cosecheras limpias, El vehículo que transporta las alzas mela-
evitando que mantenga contacto con el rias debe estar cerrado, o que los laterales
suelo. Para lograrlo, se pueden utilizar dis-
tintos elementos tales como pinzas, pa- estibaje de las alzas.
lancas, soportes para cuadros, carretillas,
bandejas, etc., y se las tapará para evitar el
ingreso de tierra y abejas. y techo) del vehículo deberán ser lisas, de
fácil limpieza y no absorbentes, para evitar
Para la cosecha, se recomienda organizar el ingreso de polvo, tierra y agua durante
lotes de colmenas por apiario. Para esto se el traslado.
CARGA
con una entre tapa o bandeja limpia y lue-
Y TRANSPORTE go cubierta con una lona limpia y sana para
evitar contaminaciones de la miel con pol-
DE ALZAS MELARIAS vo, insectos y abejas pilladoras.
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PERSONAL cie relacionada, cubriendo en tal caso con No ingerir alimentos cerca de las colme- -
vendajes impermeables para evitar que nas, ni fumar, estornudar, toser o escupir ras por abejas, capacitando al personal en
DE CAMPO sean una fuente de contaminación. sobre los panales sin protección. caso de emergencias.
En las Buenas Prácticas Apícolas, uno de Mientras se lleve a cabo el manejo de las La capacitación relacionada con las Bue- Por otro lado, es importante que los utensi-
los aspectos importantes es la salud, se- colmenas el personal debe cumplir con las nas Prácticas Apícolas de producción que lios, ahumadores e instalaciones se encuen-
guridad y bienestar de los trabajadores, prácticas de sanidad e higiene como: impidan la contaminación de la miel, tales tren en buen estado de higiene, libres de
por ello, el personal debe estar entrenado como higiene personal, lavado adecuado agentes contaminantes y almacenados en
y capacitado para cumplir sus labores de Lavarse las manos antes de iniciar el de manos, uso de sanitarios, contamina- sitios seguros e higiénicos.
- trabajo, luego del uso de sanitarios y/o ción cruzada, manejo de medicamentos
tección personal. cualquier momento cuando estén sucias veterinarios y/o desinfectantes, elimina-
o contaminadas. ción de desechos, control de plagas, entre
El trabajador que tiene contacto directo o otras, debe ser permanente. DOCUMENTACIÓN
indirecto con las colmenas no debe repre- Tener las uñas recortadas y sin esmalte,
sentar un riesgo de contaminación, por lo cabello recortado o recogido y no llevar Deben mantenerse los registros de las activi- Y REGISTROS
que tiene que estar libre de enfermedades joyas, relojes, ni adornos similares. dades de capacitación que realiza el perso-
infectocontagiosas y parasitarias, no tener nal. Toda persona ajena al apiario debe res- Los apicultores deben mantener registro de
heridas ni estar enfermo. Utilizar el equipo de protección y segu- petar las condiciones de seguridad e higiene.
ridad (overol, velo, guantes botas, entre cumplen con las Buenas Prácticas y permitir
Evitar el contacto directo de heridas con otros) limpio y de uso exclusivo para las Se recomienda disponer de un botiquín de la trazabilidad del producto desde el apiario
- tareas apícolas únicamente. primeros auxilios que contenga medica- hasta la sala de extracción.
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PRINCIPIOS GENERALES
DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA - BPMDE
COLMENAS
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deben ser construidos en forma redondea- manos por aire y un sistema de apertura no
da de modo de facilitar las tareas de lim- manual para la eliminación del material des-
pieza y desinfección. cartable.
Las aberturas (puertas y ventanas) serán de Los servicios sanitarios deberán contar con
materiales inalterables, asegurando un buen los elementos básicos que garanticen una
estado de conservación, limpieza e higie-
nización. Aquellas que comuniquen con el operario debería contar con un armario con
exterior estarán provistas de sistemas ade- percha en su interior donde pueda dejar la
cuados para impedir el ingreso de insectos, ropa de calle. Estas dependencias deberán
aves, roedores, etc. (malla mosquitera). Para tener pisos y paredes lisas, impermeables
las internas (puertas, troneras) se podrá uti- y lavables, evitándose cualquier comunica-
lizar dicho material o en su reemplazo corti- ción directa con el área de producción.
nas sanitarias.
LOS BAñOS DEBEN:
Las distintas dependencias deberán con-
tar con ventilación natural o mecánica ge- Estar separados por sexos.
la zona limpia hacia el exterior o zona de Contar duchas con agua caliente y fría.
transición. Queda prohibido el uso de ex-
tractores que utilicen alzas melarias como Disponer de jabón líquido, papel higiéni-
canastos dentro del extractor. co y toallas descartables.
compuesto por lavamanos con canilla de Estar separados del sector de procesa-
agua fría o fría y caliente de accionamiento miento.
no manual y lavacalzado cuya canilla podrá
contar con cualquier tipo de accionamien- Ser para diferentes sexos.
to. Estos dispositivos estarán situados de tal
manera que el personal tenga que pasar obli- Contar con percheros o canastos para
gatoriamente junto a ellos y lavar sus manos el depósito de la ropa de calle del per-
cada vez que se incorpore al proceso. Con- sonal separado de la ropa de trabajo.
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Escherichia coli: ausencia en 100 ml. utensilios y vehículos para eliminar la sucie-
dad y evitar la aparición de contaminantes
Pseudomonas aruginosa: ausencia en en la miel.
100 ml.
Después de cada proceso de limpieza, se
EQUIPOS Y UTENSILIOS debe desinfectar con el objetivo de reducir
el número de microorganismos, a un nivel
Aquellos materiales que estén en contacto en que no puedan contaminar en forma
directo con la miel deben estar aprobados nociva la miel.
por la autoridad sanitaria competente y ser
de grado alimentario (extractor, tanques Para lograr el ordenamiento de estas acti-
bateas, cañerías, tornillos, etc). vidades en el establecimiento y ser cum-
plidas por el personal se deberá disponer
El material de preferencia en la industria ali- de un procedimiento para la limpieza de
mentaria es el acero inoxidable sanitario, re- instalaciones, equipos y utensilios (POES)
sistente ante los esfuerzos o golpes, es no que contenga los planes de limpieza y des-
absorbente, no cede sustancias ni productos infección para cada área, la forma correc-
y es de fácil lavado y secado.Evite que la miel ta de realizar la operación, los productos
mantenga contacto directo con la madera. a utilizar (concentraciones, temperaturas,
elementos mecánicos, etc.) y el momento
Todos los utensilios que se utilicen en la en que debe llevarse a cabo antes y duran-
zona de extracción de la miel no deben ser te el trabajo (Saneamiento Preoperacional
utilizados en otros sectores. Luego del la- y Operacional).
vado y desinfección diaria o entre produc-
ciones, serán guardados en zonas a mane- La limpieza y desinfección deben realizar-
ra de depósito o cofre, en el mismo lugar se, al menos dos veces al día, al inicio y al
de utilización.
Para preservar la calidad del producto es Los agentes de limpieza y desinfección de-
importante controlar la temperatura de ben ser enjuagados perfectamente antes
trabajo de los equipos. Se recomienda lle- de que el lugar o el equipo vuelva a utili-
var registro de la operación de control. zarse en la elaboración de alimentos.
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constancia escrita.
PROGRAMA
Los productos de limpieza y desinfección
deben usarse según las instrucciones de los DE ELIMINACIÓN
fabricantes y estar aprobados previamente
por la Administración Nacional de Medi- DE DESECHOS
camentos, Alimentos y Tecnología Médica
(A.N.M.A.T) quien dispone del registro de Los desechos, tales como la cera y la borra
productos aprobados para uso en estable- -
cimientos elaboradores de alimentos. cados y eliminados, tan pronto como sea
posible, de la zona de manipulación de miel
- para evitar fermentaciones, malos olores,
cados y guardados en armarios para uso proliferación de plagas y microorganismos,
exclusivo de éstos, fuera de las áreas de entre otros.
manipulación de miel.
Los desechos deben disponerse en forma
sanitaria en contenedores adecuados para
en las salas para el lavado de los utensilios, -
destinando los residuos por el sistema de sito, en áreas alejadas de la planta, ubica-
dos de tal forma que no puedan afectar las
entradas de aire limpio a la misma, tenien-
Los servicios sanitarios y vestuarios se de- do en cuenta la velocidad y la dirección
ben mantener limpios en todo momento, predominante del viento.
como así también los desagües, las vías de
acceso y los patios situados en las inme- Es muy importante que la ruta para la eli-
diaciones de los locales. minación de estos desechos sea directa y
no atraviese zonas limpias de la sala de ex-
La sanitización (limpieza y desinfección) tiene tracción y/o áreas en las que se compro-
que estar seguida por una cuidadosa inspec- meta la inocuidad del producto.
ción de las áreas higienizadas. Los equipos o
áreas que ya se encuentran limpios deben ser Los equipos y utensilios utilizados para los
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Los desechos de las alzas y cuadros rotos o Las acciones correctivas a implementar en
desarmados deben depositarse en un lugar caso de desvíos (infestaciones de plagas).
-
dos de las instalaciones para su destrucción. -
sitos que pueden representar un proble-
ma y los sectores de riesgo, tanto desde
el punto de vista de la higiene como de la
PROGRAMA conservación de la miel. En general, la nó-
mina incluye aves (palomas, gorriones y
DE MANEJO otros), mamíferos (murciélagos y roedores)
e insectos voladores y rastreros.
INTEGRADO
Se recomienda concentrar los esfuerzos en
DE PLAGAS
de barreras físicas en las posibles entradas
En todo establecimiento elaborador es (puertas, ventanas u otros lugares de in-
fundamental la aplicación de un programa greso) y ejerciendo rigurosos controles en
los alrededores.
plagas (sistema proactivo) ya que constitu-
yen un importante vehículo de transmisión
de enfermedades. mosquiteros y vidrios de ventanales, bur-
letes de puertas y rejillas antiroedores en
El establecimiento deberá contar con un desagües, sifones y conductos que comu-
manual de procedimientos que contenga niquen la planta con el exterior.
instrucciones escritas referidas a las medi-
das a adoptar y la forma y frecuencia de ha- Es necesario mantener el orden y la limpieza
cerlo efectivo. en los lugares de disposición de los residuos
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carán bajo la supervisión directa de perso- ción, para los distintos sectores, excepto en todos Los requisitos Anterior-
nal autorizado y especialmente entrenado, origen. Se almacenarán en salas separa- los de obtención de la miel (zona limpia). Mente MencionAdos APLicAn
que conozca el riesgo que representa para das o armarios especialmente destinados, tAMbién A LAs sALAs de extrAc-
la salud la presencia de sustancias residua- apartados de las instalaciones de proceso, Solo se pueden colocar cebos tóxicos en ción de MieL MóViL con exceP-
les en la miel. cerrados con llave en poder de un respon- los alrededores de las instalaciones. ciones que se detALLAn en LA
sable y alejados de los alimentos. resoLución sAgPYA nº 870/06.
La elección del producto adecuado lo debe Se deben tener esp eciales cuidados en la
realizar una persona con conocimientos téc- Los registros que se utilicen deberán de- manipulación, preparación, aplicación y al-
mostrar los tratamientos, hallazgos, tipo de macenamiento de productos químicos de
que puedan afectar a la producción. control, gestión de los envases vacíos y me-
de un responsable (Principio activo, nom- didas correctivas en caso de derrames, in-
Queda prohibido el uso de productos quí- bre comercial, dosis y Hojas de seguridad). toxicación y contaminación de alimentos o
micos para el control de plagas cuando productos terminados.
haya existencia de miel o materiales en las La colocación de cebaderos debe estar
instalaciones. Para la aplicación de los mis-
mos, las instalaciones deberán encontrarse manera de llevar un control de consumo y
vacías y luego ser convenientemente higie- existencia de los mismos.
nizadas antes de su uso.
Los cebaderos con sustancias tóxicas de
Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas control nunca se deben colocar dentro de
que puedan representar un riesgo para la las instalaciones, solo está admitido utilizar
salud y una posible fuente de contamina- cebaderos con pegamentos o trampas me-
ción deben estar perfectamente identi- cánicas con queso u otro alimento de atrac-
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HIGIENE mentos hasta su alta médica.
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sencia de cierres o botones (que pueden Proteger la vestimenta con delantales ingrese a la línea de producción y se las
desprenderse o engancharse) y de bolsi- impermeables, de fácil limpieza. secará con toallas descartables que lue-
llos externos (que pueden engancharse go irán a un cesto.
o contener objetos no higiénicos). Utilizar el barbijo sobre nariz y boca.
No depositar ropas ni objetos persona-
No se debe realizar tareas con heridas Mantener las uñas cortas limpias y sin les en las zonas de manipulación de ali-
infectadas y/o descubiertas que entren esmalte. mentos ya que son contaminantes.
en contacto con el producto.
Utilizar el cabello corto o recogido y dentro Todas las visitas deben tomar precaucio-
Fomentar comportamientos higiénicos del gorro. nes para evitar la contaminación los ali-
como no comer, beber, fumar y salivar mentos, usando ropas protectoras y res-
dentro del establecimiento. Contar con libretas sanitarias actualiza- petando la información de pautas a seguir.
das de los empleados.
No transitar de las zonas de recepción,
desoperculado y manejo de alzas vacías Fomentar la toma de conciencia respecto
hacia la zona de envasado. a la importancia de dar aviso cuando se
está enfermo indicando el tipo de afección
Lavar en primer término las botas en sus (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).
laterales y en la planta del calzado.
Ingresar siempre a la zona limpia a tra-
Mantener en perfectas condiciones de
limpieza e higiene los guantes y no ol-
vidar la obligación de lavarse las manos Lavarse las manos con agua caliente y
cuidadosamente. jabón cada vez que se retire o cuando
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CAMPO
ALZAS
FUNDICIÓN FUNDICIÓN
DE BORRA TRANSPORTE DE ALZAS DE CERA
DESCARGA CARGA
ZONA
COMPLEMENTARIA
ALMACENAMIENTO PRE Y POST COSECHA
SEPARACION ESCURRIDO
CERA, MIEL E
IMPUREZAS
EXTRACCIÓN
MIEL CON
IMPUREZAS MIEL, CERA,
E IMPUREZAS
TAMIZADO
DECANTACIÓN
MIEL
ENVASADO
TAMBOR TAMBOR
LLENO VACIO
DEPÓSITO
ALMACENAMIENTO
BLOQUES DE CERA TRANSPORTE DE TAMBORES LLENOS Y VACIOS
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Los utensilios utilizados, como pinzas o peine hacia afuera luego pueda ser recolectada
desoperculador, no deben estar en contacto en depósitos.
con el suelo, y deben lavarse regularmente
para facilitar la tarea. Esta etapa es una de las más importantes
desde el punto de vista higiénico-sanitario.
No usar baldes con agua y trapos para el la-
vado de pinzas, ya que son medios de conta- Los equipos deben ser de materiales de
minación. grado alimentario y/o acero inoxidable sa-
nitario con tapa.
Se debe evitar en todo momento el con-
tacto innecesario de la miel con elementos Previo a su uso, se deben higienizar, sin
ajenosa ella, como por ejemplo la mano del restos de material apícola de extracciones
operador. anteriores, tierra, insectos o restos propios
de la actividad.
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El tamiz se coloca a la salida del extractor y espumen la miel para no agregar aire.
El lugar donde se coloque el tamiz debe Esta operación también debe quedar regis-
trada en la documentación de la sala y siem-
personal asignado a su mantenimiento. pre estará a cargo de un responsable que
deberá rubricar la correspondiente planilla.
CAñERÍAS
Se registrará en un documento el lavado a fon- DE TRANSPORTE
do y secado entre cada vaciado del contenido.
DE MIEL
Es recomendable que la cañería que trans-
BOMBEO porte la miel hacia el tanque decantador
y/o tambores, sea de acero inoxidable gra-
Para el bombeo de la miel se utilizarán equi- do alimentario.
pos construidos con material aprobado
para la industria alimenticia, que no batan ni La cañería que transporta la miel debe te-
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ner los extremos desmontables para facili- Entre cada proceso de decantación el tan-
tar su limpieza y destapado. Cuando no se que será sometido a lavado y secado elimi-
usa debe permanecer tapada. nando los restos de miel que puedan haber
quedado, permaneciendo registradas es-
No debe tener ángulos rectos en sus articu- tas tareas.
laciones, ya que se tapan fácilmente, ni de-
ben estar empotradas en la pared o el piso,
mantenimiento. ENVASADO
EN TAMBORES
DECANTADO Para el llenado, los tambores deben colocar-
se sobre una plataforma evitando que apo-
EN TANQUES yen directamente en el piso. Las tapas debe-
Este proceso debe aplicarse de mane- Se aconseja llenar los tambores por su boca
ra individual por cada apicultor, nunca se lateral.
deben mezclar mieles de más de un pro-
ductor, puesto que se corre el riesgo de Nunca mezclar la miel que se derrama en el
contaminación y se pierde la trazabilidad. piso con la procesada.
El grifo de salida del tanque debe colocarse Se deben registrar los números correspon-
a 7,5 a 10 centímetros de altura del fondo dientes a cada tambor.
para evitar la salida de las partículas del de-
cantado (por turbulencia) en el momento Para el envasado de la miel se podrá uti-
de llenar los tambores de miel. lizar cualquier envase que cumpla con la
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berá indicarse en el rotulado del producto. del alimento.
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TRAZABILIDAD
El encargado de sala deberá respetar y
completar la documentación (Libro de Mo-
vimientos de Sala de Extracción de Miel –
Registro de Extracción de Miel) de exigencia
obligatoria por parte de las autoridades sa-
nitarias (Resolución SENASA Nº 186/2003:
Sistema de Trazabilidad para la miel)
HTTP://WWW.ALIMENTOSARGENTINOS.GOB.AR/
APICULTURA/
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CONSIDERACIONES FINALES
Las tendencias actuales de los mercados exigen la producción de alimentos inocuos y ge-
nuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las características
esperadas por los consumidores y la incorporación de las exigencias, deben considerarse
la toma de acciones tomadas desde la obtención de la materia prima hasta la venta del
Estos cuidados pueden contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida
por sus características diferenciales.
En ese sentido, la Apicultura Argentina cuenta con un amplio potencial de crecimiento, con ven-
tajas sobre otros tipos de producciones que requieren de distintos tiempos e inversiones.
En resumen se puede decir que Argentina tiene grandes posibilidades de mejorar su inser-
ción internacional y posicionarse en segmentos de mercado que adquieren productos con
valor agregado y reconocidos por su calidad. La cadena de la miel es una importante gene-
radora de divisas y de empleo y con una estrategia adecuada y consensuada en poco tiempo
la miel argentina logrará un lugar de mayor privilegio en el mundo.
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GLOSARIO
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Grado de actividad de la enzima amilasa (diastasa) presente en la miel, donde el almidón Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada) que componen
una colmena o núcleo.
en alcohol. Esta actividad puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura.
CONTAMINANTE
ALIMENTO
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se des- alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricul-
tina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en tura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resulta-
sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. do de contaminación ambiental.
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
respecto a su origen, naturaleza y calidad.
HIGIENE
ALZA MELARIA
Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la
Estructura compuesta de un cajón en cuyo interior se colocan los marcos que tendrán por inocuidad de los mismos.
INOCUIDAD
APIARIO O COLMENAR
Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman
Lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa para la producción apícola. de acuerdo con el uso a que se destinan.
Pueden ser:
LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOS (LMR)
Fijos: cuyas colmenas permanecen todo el año en un mismo predio.
Se entiende la concentración máxima de Residuos resultantes del uso de un medicamento
Trashumantes: cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a lo veterinario o de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su
largo del año.
de piensos.
CÁMARA DE CRÍA
LIMPIEZA
Estructura compuesta por piso, alza(s), marcos, entretecho y techo, destinada al desarrollo
del nido de la colmena. Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
COLMENA LOTE
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Considera todas aquellas prácticas que se aplican en la producción, bienestar general, sa- Material vivo compuesto solamente por obreras y una (1) reina.
lud de las abejas y cuidados del medio ambiente.
PLAGA
MARCO
Cualquier especie animal que representa un riesgo potencial de transmitir enfermedades o
Rectángulo removible que posee una lámina de cera o plástico para que en ella construyan contaminación y producir pérdidas económicas por deterioro del producto, materias pri-
las abejas su panal. mas y material de empaque, entre otros.
Compuestos autorizados para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Documentación que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de activida-
des desempeñadas.
MIELADA
RESIDUO
Período de intensa producción de sustancias dulces desde plantas, frutas e insectos, que
recolectan las abejas y permiten transformarlas en miel.
agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida o me-
MONITOREO dicamento veterinario. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida o medica-
mento veterinario, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción,
y las impurezas consideradas de importancia toxicológica, que se transmitan a productos
actividad, y que se puede registrar. apícolas y puedan resultar nocivos para la salud humana.
NúCLEO SANITIZACIÓN
Unidad de producción que contiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros
la multiplicación de una colmena propia (endógena) o por la compra a terceros (exógena). para la población.
- Sistema de información que permite encontrar y seguir el rastro de los productos de la col-
gún la normativa del país. mena a través de las etapas de producción, procesamiento, distribución y consumo.
Todas aquellas personas que no efectúan labores en o para los apiarios en forma rutinaria
cada partida de miel por el establecimiento de extracción y procesamiento. y que ingresan en él.
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LEGISLACIÓN
DE REFERENCIA PARA
LA ACTIVIDAD APÍCOLA
EN ARGENTINA
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IDENTIDAD DEL PRODUCTO miento en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedi-
mientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que
elaboren, depositen o comercialicen alimentos.
RESIDUOS Y CONTAMINANTES
parámetros de calidad.
SANIDAD APÍCOLA
la exportación de miel. Los mismos pueden ser nuevos o reciclados a nuevo.
con sustancias peligrosas o supuestamente peligrosas para la salud humana y que sean TIPIFICACIÓN POR ORIGEN BOTÁNICO
transmitidas por la miel.
-
en el ámbito del SENASA y se crea el Registro Nacional de Apiarios de Crianza. co de las mieles.
TRAZABILIDAD
de todo establecimiento donde se extraiga miel que se destine para consumo humano,
-
funcionales de las distintas Salas de Extracción de Miel. tor apícola.
- ROTULADO NUTRICIONAL
ductos de la apicultura- SENASA 19/11/2009
POES SAGPyA Nº 683/05 y Resolución GMC 46/03 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el
Rotulado Nutricional de Alimentos envasados.
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ANExOS
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ANEXO I ANEXO II
PLANILLA DE CAMPO REGISTRO DE MONITOREOS Y TRATAMIENTOS
SANITARIOS
Nombre del Establecimiento: Razón social: Nombre del Establecimiento: Razón social:
Nº de sala de extracción
Cantidad alzas retiradas
FECHA Observaciones Foretica Colmena
Período de carencia
Nombre Comercial
de cria
Principio activo
Tipo y Origen
Cantidad
Kg netos
Destino
Ingreso
Dosis
Tipos
MONITOREO DE VARROASIS
MONITOREO DE NOSEMOSIS
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FECHA FECHA
Nº RENAPA Nº RENAPA
TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL
KG BRUTO
KG BRUTOS
KG TARA
KG NETOS
PUNTOS A CHEQUEAR DEL VEHICULO SI NO
KG CERA
¿Son adecuadas las condiciones de higiene en el interior del vehículo que transporta las alzas?
KG RETENCION
¿Están protegidas las alzas melarias? KG PRODUCTOR
¿Se observa presencia de tierra u otro elemento contaminante en el interior del vehículo o sobre las alzas melarias? Nº TAMBOR KG NETOS COLOR (mm) HUMEDAD (%)
¿Se observa una cantidad excesiva de abejas en las alzas melarias o en el interior del vehículo?
¿Se transportan otros elementos que no sean alzas melarias y pueden ser fuente de contaminación?
Firma Responsable de Sala Firma del Productor Firma Responsable de Sala Firma del Productor
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ANEXO V ANEXO VI
LIBRO DE MOVIMIENTO PARA SALAS LIBRO DE MOVIMIENTO PARA LAS SALAS
DE EXTRACCIÓN DE MIEL DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
RESOLUCION SENASA Nº 186/03 REGISTRO DE EXTRACCIÓN DE MIEL REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
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NOTAS NOTAS
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NOTAS NOTAS
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NOTAS
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