Manual Calidad e Inocuidad v03

El Objetivo de este documento es
MANUAL DE establecer un Sistema de Gestión de

CALIDAD E Calidad e Inocuidad Alimentaria en TASA.
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
EPA16-M02-v03
Manual de Calidad e Inocuidad Alimentaria
EPA 16 – M02 – v03
1. INTRODUCCIÓN
1.1 COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
1.3 VALORES Y PROPOSITO
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
4. TERMINOS Y DEFINICIONES
5. SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD DE LOS INGREDIENTES

5.1 Responsabilidad de la Direccion
5.2 Responsabilidades dentro de los Sistemas de Gestión
5.3 Alcance del sistema de Gestión
5.4 Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos
5.5 Documentación y registro
5.5.1 Documentación y Manual de Calidad
a) Política de Calidad
b) Descripción del alcance:
c) La documentación del sistema HACCP
d) Todos los procedimientos, instrucciones, y documentos requeridos
6. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
6.1 Personal
6.1.1 General
6.1.2 Competencia y formación
6.2 Infraestructura
6.2.1 Medio Ambiente
6.2.2 Las áreas de producción y los equipos
6.2.3 Controles de acceso
6.2.4 Prevención de la contaminación cruzada
6.3 Mantenimiento e Higiene
6.3.1 Mantenimiento
6.3.2 Mantenimiento de equipos de medición
6.3.3 Limpieza
6.3.4 Prevención y control de plagas
6.3.5 Gestión de residuos
6.3.6 Vidrio y materiales frágiles
6.4 Identificación y Trazabilidad / Muestreo
6.4.1 Identificación y trazabilidad
6.4.2 Muestreo
6.5 EWS / Sistema de Alerta Temprana y Recuperación
F. Aprobación: Julio 2022 Página 2 de20

F. Vencimiento: Julio 2024
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7. HACCP
7.1 Planificación de la realización de ingredientes seguros
7.2 El Equipo HACCP
7.3 Descripción de los productos y procesos
7.4 Análisis de Riesgos
7.5 Establecimiento de las medidas de control y PCCs (Puntos críticos de control)
7.6 Determinación de normas
7.7 Monitoreo
7.8 Validación y Verificación
8. CONTROL DE ACTIVIDADES OPERATIVAS

8.1 Comercio en los alimentos
8.1.1 General
8.1.2 Compras
8.1.3 Evaluación de Proveedores
8.1.4 Verificación de los productos comprados
8.1.5 Productos no estándares
8.1.6 Venta y Contratos
8.1.7 Etiquetado y entrega
8.2 Almacenamiento
8.2.1 Verificacion de los productos que ingresan
8.2.2 Almacenamiento y transbordo
8.3 Transporte
9. VERIFICACION Y MEJORAS
9.1 Reclamos
9.2 Auditoria Interna
9.3 Evaluacion del sistema de gestion
10. CONTROL DE CAMBIOS

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1. INTRODUCCIÓN
1.1. COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO
TASA es la empresa líder del sector pesquero, dedicada a la extracción, transformación y

comercialización de alimentos e ingredientes marinos. Así mismo prestamos servicio de astillero
orientados a la construcción, modificación, mantenimiento y reparación de embarcaciones y artefactos
navales.
Durante nuestra trayectoria en el mercado nos hemos convertido en la primera empresa productora de
harina y aceite de pescado a nivel mundial, con 10 plantas de harina y aceite de pescado ubicadas a lo
largo del litoral peruano, una planta de congelados ubicada en el Callao, una planta de Omega ubicada
en Pucusana, y con una flota propia compuesta por 48 embarcaciones pesqueras - dotadas con equipos
electrónicos de última generación.
1.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA:
La estructura organizativa de TASA mantiene un carácter horizontal que permite una mayor flexibilidad en
las operaciones y una mejor atención a las necesidades de todas nuestras partes interesadas, la estructura
general se muestra a continuación:

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(*) Este organigrama se halla disponible para los colaboradores de TASA, en el portal de Intranet y es
actualizado de manera periódica.
Así mismo contamos con las siguientes líneas de negocio y productos:
1.3. VALORES Y PROPOSITO
VALORES: Contamos con los siguientes valores

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PROPOSITO: TASA nació con el objetivo de nutrir, de proveer al mundo con insumos de mejor calidad y
descubrimos que al nutrir con nuestros productos nutrimos también nuestro entorno porque nutrir no es
solo alimentar es también conservar y ayudar a crecer. Hoy buscamos trascender y lo hacemos mirando
hacia adelante brindando las oportunidades que buscan las personas en el futuro con los productos que
responden a necesidades futuras y la sostenibilidad que conservará al planeta en el futuro por eso estamos
aquí para “Garantizamos la Nutrición del mañana”.
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
El presente EPA16-M02 Manual de Calidad e Inocuidad Alimentaria, establece los requisitos del
Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad de TASA.
Este Manual ha sido elaborado exclusivamente para uso interno del personal de La Organización y
de sus empresas relacionadas.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
ISO 9000:2015 Sistemas de gestión de la calidad – fundamentos y vocabulario
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ISO IEC 17025 Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
GMP B2 - Producción de ingredientes para alimento animal y otros documentos GMP aplicables
GMP B3 - Comercio, recolección, almacenamiento y transbordo y otros documentos GMP aplicables
MARIN TRUST Estándar global para el abastecimiento responsable.
HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control
Friends of the Sea – Certificación de productos de pesca y acuicultura sostenible
Requisitos HALAL
4. TERMINOS Y DEFINICIONES
Para el propósito de este manual son aplicables los términos y definiciones dadas en las normas:
• ISO 9000:2015 ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad – requisitos
• NTP ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
A continuación, algunos términos:

• Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad y evitar que vuelva a
ocurrir.
• Actualización: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información
más reciente.
• Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirige o controla una organización al más alto
nivel.
• Cadena alimentaria: Secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento, y manipulación de un alimento y sus ingredientes desde la producción primaria
hasta su consumo.
• Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes de un objetivo cumple con los
requisitos.
• Contexto de la organización: Combinación de las cuestiones internas y externas que pueden
tener un efecto en el enfoque de la organización para el desarrollo y logro de sus objetivos.
• Especificación: Documento que establece requisitos.
• Inocuidad de los alimentos: Seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud
para el consumidor cuando se prepare y /o se consuma de acuerdo al uso previsto.
• Liberación: Autorización para proseguir con la siguiente etapa de un proceso o el proceso
siguiente.
• Manual de la calidad: Especificación para el sistema de gestión de la calidad de una organización.
• Mejora continua: Actividad recurrente para mejorar el desempeño.
• Parte interesada: Persona u organización que puede afectar, verse afectada o percibirse como
afectada por una decisión o actividad.
• Peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos: Peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos, identificado mediante la evaluación de peligros, el cual necesita ser
controlado por medidas de control.
• Programa Prerrequisito (PPR): Condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de
la organización y a lo largo de la cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos.
• Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
• Riesgo: Efecto de la incertidumbre.
• Salida: Resultado de un proceso.
• Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, aplicación, movimiento y localización de un objeto
a través de etapas especificadas de producción, procesamiento y distribución.
• Validación: Obtención de evidencia de que una medida de control (o combinación de medidas de
control) serán capaces de controlar eficazmente el peligro significativo relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
• Verificación: Confirmación mediante la aportación de videncia objetiva, que se han cumplido los
requisitos.

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5. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD DE LOS INGREDIENTES
5.1. Responsabilidad de la Dirección:
La responsabilidad de administrar, controlar y revisar el Manual de Calidad e Inocuidad Alimentaria

es del Gerente de Calidad.
La Gerencia de Calidad es consciente de su responsabilidad sobre la seguridad de los ingredientes

y lo evidencia a través de:
a) Concientización a la organización de la importancia de la seguridad de los ingredientes y del

cumplimiento tanto de los requisitos de las normas GMP+ como de los requisitos legales y los
requisitos de los clientes.
b) El establecimiento de la Política de Calidad e Inocuidad y difusión al personal de La Empresa.
c) Delegar en las Superintendencias de las plantas el liderazgo de los Equipos HACCP.
d) Las revisiones establecidas al Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad.
e) Garantizar la disponibilidad de los recursos y mano de obra.
f) Delegar en las Superintendencias de las Revisiones por la Dirección con frecuencia mínima
anual (ver EPA16-P25).
5.2. Equipo HACCP:
Con el fin de establecer un sistema de evaluación de riesgos, TASA tiene designados Equipos
HACCP quienes aseguran la implementación, mantenimiento y mejora del sistema, previamente
establecido en un Plan.
Los Equipos HACCP son multidisciplinarios y sus miembros cuentan con conocimientos y
experiencia demostrable.
Para el caso de GMP+B2 se tiene un equipo HACCP conformado por personal de cada Planta y
para el caso de GMP+B3 se tiene un único equipo HACCP conformado por personal de distintas
áreas de las Plantas de Callao y Malabrigo; así como de las áreas Comercial y Logistica.
5.3. Responsabilidades dentro de los Sistemas de Gestión:
GMP+B3:
La Gerencia de Calidad determina que el Coordinador de Calidad de Productos Terminados, tendrá

la responsabilidad y la autoridad de:
a. Establecer un sistema de gestión de seguridad de los ingredientes para implementar y

mantenerlo de acuerdo con esta norma,
b. Informar a la Superintendencia sobre los resultados del sistema de inocuidad de los alimentos y
cualquier necesidad de mejora,
c. Asegurarse de que la conciencia sobre inocuidad alimentaria sea promovida a los involucrados en
el sistema.

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5.4. Alcance del sistema de Gestión
TASA determinan los límites y la aplicabilidad de su Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad

Alimentaria.
El alcance del sistema de gestión de calidad está disponible y se mantiene como información
documentada en el presente manual y comprende todas las actividades desarrolladas todas las
unidades de negocio que conforman la empresa, según lo representado en el Mapa de Procesos
General de TASA.
Los alcances de aplicación de las normas de gestión de Calidad e Inocuidad que se tienen
implementadas en TASA son los siguientes:
• GARANTÍA DE CALIDAD SEGÚN LINEAMIENTOS DE LA LEY ISLÁMICA - Lineamientos certificadora

• Planta de Harina y Aceite Crudo de Pescado: producción de harina de pescado, aceite crudo de pescado para consumo
HALAL animal y aceite crudo de pescado para consumo humano.
• Planta Omega: producción de aceite de pescado refinado y concentrado para consumo humano
• ABASTECIMIENTO RESPONSABLE DE LA MATERIA PRIMA

Friend of the Sea (FOS) • Planta de Harina y Aceite de Pescado: harina de pescado, aceite crudo de pescado para consumo animal y aceite crudo
de pescado para consumo humano
• Planta Omega: Producción de aceite de pescado refinado y concentrado para consumo humano
• GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS DE CONSUMO ANIMAL

• Alcance fijo: Producción de materiales alimenticios
• Alcance libre: Producción de harina y aceite crudo de pescado -
• Enfoque de cadena: Desde que termina la responsabilidad del eslabón anterior hasta el inicio la responsabilidad del
siguiente eslabón de la cadena alimentaria; en nuestro caso desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento del producto terminado.
GMP B2
• Exclusiones: 7.5 Venta y contratos; 7.6. Etiquetado y entrega (este proceso es desarrollado y controlado dentro del
alcance de GMP B3 - Gerencia comercial quien realiza la venta de productos y generación de contratos con clientes,
donde se incluye también requisitos de etiquetado y entrega de productos), 7.7.2 Transporte propio en carretera (no
aplica puesto que se subcontrata este servicio), 7.7.5 Transporte via navegable, mar o ferrocarril (TASA transporta
sus productos vía terrestre/ carretera, y para casos de embarque esto no se encuentra en el alcance de GMP B2 ya
que es hasta el almacenamiento de productos)
• ABASTECIMIENTO RESPONSABLE
MARIN • Planta de Harina y Aceite de Pescado: Abastecimiento responsable de materia prima para producción de
MARIN
TRUSTRUST harina y aceite de pescado – Engraulis ringens
• ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL- Pucusana

HACCP • Producción de aceite de pescado refinado y concentrado para consumo humano

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• GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS DE CONSUMO ANIMAL

• Alcance fijo: Comercio, almacenamiento y transbordo de materiales alimenticios.
• Alcance libre: Comercio, almacenamiento y transbordo de harina y aceite de pescado.
GMP B3 • Enfoque de cadena: Desde que termina la responsabilidad del eslabón anterior hasta el inicio la responsabilidad del
siguiente eslabón de la cadena alimentaria; en nuestro caso es: desde el levantamiento de la carga en el almacén de la
planta, almacenamiento, transbordo y embarque de la mercancía según el incoterm pactado con el cliente;
incluyendo la etapa de Homogenizado y compra de servicios.
Exclusiones: 6.5 a 6.7 puesto que no se han identificado PCC para este proceso; 7.2.4, 7.2.5. puesto que no se
realizan estas actividades dentro del alcance de la certificación. 7.2.8 puesto que no brindamos servicio de
almacenamiento para terceros 7.3.2. No aplica porque se subcontrata servicio de transporte y 7.3.4. No aplica
porque no se utiliza este tipo de transporte en las actividades que se hallan dentro del alcance declarado.
También se incluyen en el Alcance de Manual la Gestión de implementación de algunos requisitos de la

Norma ISO 17025 como buenas prácticas con el fin de asegurar la confiabilidad de los resultados del
laboratorio de TASA.
• CONFIABILIDAD DE RESULTADOS DEL LABORATORIO - Requisitos generales para la competencia de los

laboratorios de ensayo y calibración.
ISO 17025 • Laboratorio de planta de Harina y Aceite de Pescado, laboratorio instrumental, laboratorio
microbiológico, laboratorio Omega: Servicio de Análisis y Ensayos Técnicos del Laboratorio.
5.5. Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos
TASA establece, implementa, mantiene y mejora de manera continua el sistema de gestión de la

calidad, incluidos los procesos necesarios y sus interacciones de acuerdo a los requisitos
establecidos en las normas de gestión de Calidad e Inocuidad que se tienen implementada.
TASA determinan los procesos necesarios para su sistema de gestión de calidad e inocuidad y
su aplicación a través de:
a) Las entradas requeridas y las salidas esperadas de sus procesos, los cuales se encuentran
en el mapa de procesos.
b) La secuencia e interacción de sus procesos, los cuales se encuentran en el mapa de

procesos.
c) Aplicando criterios y métodos necesarios para asegurarse de su operación eficaz y control

de sus procesos, los cuales se encuentran en el mapa de procesos.
d) Determinando los recursos necesarios para sus procesos, asegurando su disponibilidad, los
cuales se indican en los centros de costos de cada proceso u área.
e) Asignando responsabilidades y autoridades para sus procesos, los cuales se encuentran en

cada procedimiento de cada proceso.
f) Abordando los riesgos y oportunidades, según lo establecido en la sección 8.1 Acciones para

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abordar riesgos y oportunidades del presente manual.
g) Evaluando sus procesos e implementando cualquier cambio para asegurar que sus procesos
logren los resultados previstos.
h) Mejorando sus procesos y su sistema de gestión de calidad e inocuidad.
5.6. Documentación y registro
5.6.1. Documentación y Manual de Calidad
TASA implementó los siguientes documentos con el fin de cumplir con los requisitos de la norma GMP+:
a) Política de Calidad
La Política de Calidad e Inocuidad (EPA16-N02) de TASA es la siguiente:

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La Política de Calidad se difunde a través de los microlearnings por el Aula virtual, capacitaciones,
publicaciones y diversos foros.
b) Descripción del alcance:

Ver sección 5.3
c) La documentación del sistema HACCP

De acuerdo a lo indicado en el Manual HACCP (EPA16-M05).
d) Todos los procedimientos, instrucciones, y documentos requeridos

De acuerdo a lo indicado en el e acuerdo a lo indicado en el procedimiento ECO02-
P08 Gestión Documentaria.
5.6.2. Administración de la documentación y los datos
TASA mantiene información documentada para apoyar la operación de sus procesos; los cuales se
encuentran gestionados de acuerdo a lo indicado en el procedimiento ECO02-P08 Gestión
Documentaria y se encuentran en el Listado maestro de documentos y registros. A su vez se tiene
el procedimiento SPC02-P05 – Codificación de documentos.
Los documentos de los sistemas de gestión GMP+, MarinTrust y FOS se conservan por un periodo
de 3 años. En cuanto a las actualizaciones de los documentos referentes a dichos sistemas con
información de GMP, las mismas se realizan de manera anual.
6. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
A fin de aplicar correctamente los principios del HACCP, en las plantas de TASA se establecen y
aplican programas de requisitos básicos.

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TASA cuenta con los siguientes Procedimientos Operacionales de Saneamiento:
• Procedimiento de Seguridad del Agua

• Procedimiento para la prevención de la Contaminación Cruzada
• Procedimiento para la Condición y Limpieza de Superficies que entran en contacto con los alimentos
• Procedimiento de Mantenimiento de las Facilidades de servicios sanitarios, Lavado y saneamiento
de Manos
• Procedimiento de Condiciones de salud e higiene de los empleados
• Protección para La Protección De Insumos Contra Sustancias Adulterantes
• Procedimiento para la Rotulación, Almacenamiento, y Uso De Productos Tóxicos
• Procedimiento de Control de Plagas
6.1. Personal
6.1.1. General
Todo el personal de TASA es consciente de sus responsabilidades para la seguridad de los

ingredientes (harina y aceite de pescado).
Se cuenta con Organigramas en la Intranet de TASA para; cada una de las Unidades Operativas.
https://tasaomega.sharepoint.com/sites/repositoriogestionhumana/Organizacion/Forms/AllItems.asp
x?id=%2Fsites%2Frepositoriogestionhumana%2FOrganizacion%2FOrganigramas%2Forganigrama
actual%2FOrganigrama plantas
HYAP%2Epdf&parent=%2Fsites%2Frepositoriogestionhumana%2FOrganizacion%2FOrganigramas
%2Forganigrama actual
Y también para las Gerencias.
https://tasaomega.sharepoint.com/sites/repositoriogestionhumana/Organizacion/Forms/AllItems.asp
x?id=%2Fsites%2Frepositoriogestionhumana%2FOrganizacion%2FOrganigramas%2Forganigrama
actual%2FOrganigrama de
Gerencias%2Epdf&parent=%2Fsites%2Frepositoriogestionhumana%2FOrganizacion%2FOrganigra
mas%2Forganigrama actual
La descripción de las tareas de los empleados se encuentra en los Perfiles de Puesto de cada
posición y ello es administrado por el área de Gestión Humana.
6.1.2. Competencia y formación
TASA trabaja constantemente en la mejora de competencias de los colaboradores, mediante el

establecimiento de programas de inducción y de capacitaciones anuales, de tal manera que los riesgos
relacionados con los Sistemas de Gestión implementados se minimicen y se fomente la cultura de
prevención.
Otro elemento importante para asegurar un proceso de mejora continua es la evaluación del
desempeño, el cual se realiza de forma anual y permite medir constantemente los resultados de
nuestra gestión, así como identificar oportunidades de mejora para las competencias generales de
TASA y las específicas para el puesto de trabajo. Los resultados son analizados y se toman acciones
para la mejora de las competencias de nuestro equipo humano.

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Se cumple con:
a) A través del área de Gestión Humana determina las competencias necesarias de los
colaboradores que realizan, bajo su control, un trabajo que afecta el desempeño y la
eficacia del SGC. Para ello se ha establecido el formato de perfil de puestos.
b) Asegura de que sus colaboradores sean competentes, basándose en la educación,
formación o experiencia apropiada a través del proceso de RDT02-P01 – Reclutamiento y
selección del personal así también la ejecución del plan anual de capacitaciones que se
incluye dentro del RDT04-P02 – Procedimiento de capacitación.
c) Toma las acciones para adquirir la competencia necesaria y evaluar la eficacia de las
acciones tomadas.
d) Conserva la información documentada apropiada como evidencia de la competencia.
6.2. Infraestructura
6.2.1. Medio Ambiente
TASA realiza el almacenamiento de la harina y el aceite en instalaciones libres de contaminación por

sustancias potencialmente peligrosas.
6.2.2. Las áreas de producción y los equipos
Los equipos de producción de las de las Plantas (incluyendo etapa de Homogenizado en la Planta
Callao) y los Almacenes son mantenidos y se cuenta con un programa a cargo del área de
Mantenimiento.
Existen zonas de recepción, carga y descarga (rampas móviles y fijas) de los ingredientes (harina y
aceite de pescado) así como de los productos potencialmente peligrosos (como agentes de limpieza,
lubricantes, combustibles y similares).
6.2.3. Controles de acceso
TASA cuenta con controles de acceso que se regulan a través del estándar BASC.
6.2.4. Prevención de la contaminación cruzada
La empresa cuenta con medidas implementadas para minimizar la contaminación cruzada. Para
mayores referencias revisar el Procedimiento para la prevención de la Contaminación Cruzada.
6.3. Mantenimiento e Higiene
6.3.1. Mantenimiento
El área de mantenimiento elabora y gestiona un programa de mantenimiento integral donde se
encuentran todos los equipos de las plantas por zonas/áreas que garantizan una operación en
condiciones higiénicas y seguras.
6.3.2. Mantenimiento de equipos de medición

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Se cuenta con el Procedimiento MPO01-P06 Control de Equipos de Medición y Pesaje a cargo del área de
mantenimiento donde se describe desde la planificación de los planes de calibración/verificación y la
ejecución de los mismos.
6.3.3. Limpieza
En todas las actividades relacionadas al almacenamiento de los ingredientes (harina y aceite de pescado)
cuando aplique; se cumple con las normas de limpieza para reducir al mínimo la exposición a plagas y
agentes patógenos. Para ello la empresa ha implementado el Procedimiento para la Condición y Limpieza
de Superficies que entran en contacto con los alimentos; donde se describen todas las actividades y
lineamientos a seguir para dicho cumplimiento.
6.3.4. Prevención y control de plagas
Se ejecutan actividades para mantener a las aves, animales e insectos lejos de las zonas de producción y
para evitar su presencia. Esta información se detalla en el Procedimiento de Control de Plagas.
6.3.5. Gestión de residuos
Se cuenta con el procedimiento EPA15-P04 Gestión de residuos a cargo del área de SSOMA, donde se
detallan cuales son las sustancias consideradas como desechos y como deben eliminarse; en que
recipientes deben disponerse y demás.
6.3.6. Vidrio y materiales frágiles
Se cuenta con lineamientos para evitar que los materiales de vidrio y quebradizos lleguen a los ingredientes;
estos se describen en el Procedimiento para la Prevención de la contaminación cruzada.
6.4. Identificación y Trazabilidad / Muestreo
6.4.1. Identificación y trazabilidad
Se cuenta con el procedimiento EPA16 - P23 Procedimiento de trazabilidad que permite identificar y rastrear
el producto a lo largo de la cadena, desde el abastecimiento de materia prima e insumos (incluyendo el
material de envasado) hasta el proceso; homogenización, despacho y embarque.
6.4.2. Muestreo
Para las actividades de muestreo se tienen establecidos lineamientos generales para el plan de muestreo de
productos propios del procesamiento de la elaboración de la harina y aceite de pescado ; estos criterios se
encuentran en el procedimiento EPA16-P45 Gestión de Muestreo.
6.5. EWS / Sistema de Alerta Temprana y Recuperación
TASA reconoce y declara su compromiso con el “Procedimiento de Alerta Temprana y Recolecta de

Productos Rechazados”, código APC04-P02 que estipula los pasos a seguir en caso se tenga que realizar
una acción de alerta y recolecta de productos, los cuales, debido a su gran relevancia y necesidad de ser
tratada con la rapidez, eficacia y eficiencia suficiente; es considerada como prioridad sobre toda actividad
dentro de la organización. Por ello, se reafirma el compromiso de la organización de brindar todos los
recursos necesarios al equipo de EWS y recolecta de productos con el fin de minimizar los daños
consecuentes para la organización y sus clientes, reteniendo la confianza en la misma.
Para prevenir el uso no intencionado de productos no conformes con los requisitos del cliente, la empresa ha

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establecido los mecanismos para asegurar que los incidentes ocurridos no pongan en riesgo la inocuidad,
seguridad y legalidad de los productos.
7. HACCP
7.1. Planificación de la realización de ingredientes seguros
La Organización garantiza que se cumple con los principios HACCP. Ello se establece e indica en el
documento EPA16-M05 Manual HACCP.
7.2. El Equipo HACCP
La sección 8.1 del documento EPA16-M05 Manual HACCP indica como se establece el Equipo HACCP en
cada Unidad de Negocio de TASA.
7.3. Descripción de los productos y procesos
La sección 8.2 del documento EPA16-M05 Manual HACCP indica como se realiza la descripción de los
productos y procesos en cada Unidad de Negocio de TASA.
7.4. Análisis de Riesgos
La sección 8.7 del documento EPA16-M05 Manual HACCP indica como realiza el análisis de riesgos en cada
Unidad de Negocio de TASA.
7.5. Establecimiento de las medidas de control y PCCs (Puntos críticos de control)
La sección 8.8 del documento EPA16-M05 Manual HACCP indican como se establecen las medidas de control
en cada Unidad de Negocio de TASA.
7.6. Determinación de normas
La sección 8.9 del documento EPA16-M05 Manual HACCP indican como se determinan las normas en cada
7.7. Monitoreo
La sección 8.10 del documento EPA16-M05 Manual HACCP explica como se ejecuta el monitoreo en cada
7.8. Validación y Verificación
La sección 8.12 del documento EPA16-M05 Manual HACCP explica como se ejecuta la verificación y
validación en cada Unidad de Negocio de TASA.
8. CONTROL DE ACTIVIDADES OPERATIVAS
8.1. Comercio en los alimentos

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8.1.1. General
Para el proceso de ventas se tiene establecido el documento ICP02-P03 Procedimiento Negociación de

ventas locales y al exterior.
8.1.2. Compras
La Organización a fin de asegurarse de que los productos y servicios comprados cumplen con los
requisitos de compra establece el siguiente documento; procedimiento CAP03-P02 Compra de bienes y
adquisición de servicios.
8.1.3. Evaluación de Proveedores
La Organización asegura que los productos y servicios adquiridos cumplen con los requisitos de compra
especificados, ya que evalúa a sus proveedores cuyos productos o servicios tienen impacto directo en la
calidad del producto final con frecuencia anual.
Dichas evaluaciones contemplan criterios para la evaluación de los proveedores según el procedimiento,
CAP03-P05; Selección, Evaluación y Reevaluación de Proveedores, manteniéndose así mismo los
registros de los resultados de las mismas.
Así mismo, TASA con el objetivo de asegurar la calidad e inocuidad de sus productos terminados en sus
tres unidades de negocio; identifica, implementa y controla el cumplimiento del programa de evaluación de
todo material considerado crítico por inocuidad, que es usado en los procesos de producción, los criterios
se basan en los requisitos establecidos en las normas de gestión de Calidad e Inocuidad que se tienen
implementadas. Las actividades para este proceso se encuentran detalladas en el procedimiento RDM04 -
P07 – Control de insumos críticos por inocuidad
8.1.4. Verificación de los productos comprados
La Empresa ha establecido e implementado inspecciones necesarias para asegurar que los materiales
comprados cumplen con los requisitos de compra especificados.
Así mismo, TASA con el objetivo de asegurar la calidad e inocuidad de sus productos terminados en sus
tres unidades de negocio; identifica, implementa y controla el cumplimiento del programa de evaluación de
todo material considerado crítico por inocuidad, que es usado en los procesos de producción, los criterios
se basan en los requisitos establecidos en las normas de gestión de Calidad e Inocuidad que se tienen
implementadas. Las actividades para este proceso se encuentran detalladas en el procedimiento RDM04 -
P07 – Control de insumos críticos por inocuidad.
8.1.5. Productos no estándares
La Organización establece un procedimiento para identificación, evaluación y control de los productos no

conformes generados en el proceso de la fabricación de harina y aceite de pescado desde la etapa de
recepción de la materia prima hasta el almacenamiento y despacho de producto terminado; todo ello se
encuentra documentado en el procedimiento EPA16-P20 Control de Producto no conforme en harina y aceite
de pescado.
8.1.6. Venta y Contratos
Para el proceso de ventas se tiene establecido el documento ICP02-P03 Procedimiento Negociación de

ventas locales y al exterior.

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8.1.7. Etiquetado y entrega
Para el proceso de etiquetado se cuenta con el documento SMC03-I01 Instructivo: Emisión de etiquetas para
embarques de harina y aceite de pescado.
8.2. Almacenamiento
8.2.1. Verificación de los productos que ingresan
Se cuenta con los siguientes documentos para las actividades de recepción:
• Procedimiento EPA13-P06 Traslado, recepción y almacenamiento de PT – Harina de Pescado para

describir las actividades a seguir por el personal de TASA y terceros de apoyo logístico en la
recepción.
• Procedimiento EPA13-P01 Traslado, recepción y almacenamiento de PT – Aceite de Pescado para
describir las actividades a seguir por el personal de Almacenes de Productos Terminados en la
recepción.
8.2.2. Almacenamiento y transbordo
TASA controla todo el almacenamiento y transbordo de las mercancías; para ello se implementó el
procedimiento APC02-P11 Despacho para exportación de harina de pescado (CHI).
8.3. Producción
La producción en TASA se planifica, programa y controla por una persona designada y competente, para
garantizar el cumplimiento de las Fichas Tecnicas de los ingredientes de alimentos y parámetros
documentados para los procesos críticos. Existen controles durante las actividades. Todos los controles de
procesos relevantes para la seguridad de los ingredientes de los alimentos que se producen son eficazmente
demostrables y manejados de acuerdo con los principios formales de HACCP. Los procedimientos incluyen
las acciones correctivas que deben adoptarse en caso de que los parámetros críticos no se cumplan.
8.4. Transporte
Se cuenta con los siguientes documentos a través de los cuales se controlan las actividades de transporte:
• Procedimiento EPA13-P06 Traslado, recepción y almacenamiento de PT – Harina de Pescado para

describir las actividades a seguir por el personal de TASA y terceros de apoyo logístico.
• Procedimiento EPA13-P01 Traslado, recepción y almacenamiento de PT – Aceite de Pescado para

describir las actividades a seguir por el personal de Almacenes de Productos Terminados.
9. VERIFICACIÓN Y MEJORAS
9.1. Reclamos
Para el manejo de reclamos se cuenta con el procedimiento APC04-P03 Atención de sugerencias, quejas y
reclamos del cliente donde se establece la metodología para atender quejas y reclamos de nuestros clientes a
fin de asegurar la confianza en los productos que comercializamos.

EPA 16 – M02 – v03
9.2. Auditoría Interna

Se cuenta con el procedimiento ECO04-P01 Auditoria Interna y Externa donde se describe la metodología
para la planificación y la realización de las auditorias internas y externas de TASA, con la finalidad de
determinar su eficacia y conformidad con los requisitos establecidos por TASA, y por las normas.
9.3. Evaluación del Sistema de Gestión y las Mejora

Se lleva a cabo al menos una vez por año una Revisión general del sistema de gestión donde se recopilan y
analizan los datos necesarios con el fin de demostrar que el sistema de inocuidad es eficaz y a su vez evaluar
si se tienen necesidades de mejora.
Se cuenta para este fin con el procedimiento EPA16-P25 Revisión del Sistema de Gestión por la Alta
Dirección.

EPA 16 – M02 – v03
10 CONTROL DE CAMBIOS
Fecha de
Versión Descripción del Cambio Participantes
Conformidad
Versión inicial. Elaborado por: Sayda Moreno
01/10/20
00 Revisado por: Laura Ponte
Aprobado por: Derek Forsyth
• Actualización de IFFO por Marin Trust Elaborado por: Miluska Chirinos

• Se incluye en el alcance de la norma 23/08/21
01 GMPB3 el proceso de Homogenizado y Revisado por: Laura Ponte
la compra de servicios.
• Se actualiza de acuerdo a requisitos de Elaborado por: Miluska Chirinos

norma GMP+. 11/04/22
02 Revisado por: Laura Ponte
• Se actualiza la vigencia de documentos y Elaborado por: Miluska Chirinos

que la revisión de documentos acorde a 04/07/22
03 GMP será anual. Revisado por: Laura Ponte


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MANUAL DE establecer un Sistema de Gestión de

1.1 COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

5. SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD DE LOS INGREDIENTES

F. Aprobación: Julio 2022 Página 2 de20

8. CONTROL DE ACTIVIDADES OPERATIVAS

10. CONTROL DE CAMBIOS

F. Aprobación: Julio 2022 Página 3 de20

1.1. COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

TASA es la empresa líder del sector pesquero, dedicada a la extracción, transformación y

1.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA:

F. Aprobación: Julio 2022 Página 4 de20

1.3. VALORES Y PROPOSITO

VALORES: Contamos con los siguientes valores

F. Aprobación: Julio 2022 Página 5 de20

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

A continuación, algunos términos:

F. Aprobación: Julio 2022 Página 7 de20

5. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD DE LOS INGREDIENTES

5.1. Responsabilidad de la Dirección:

La responsabilidad de administrar, controlar y revisar el Manual de Calidad e Inocuidad Alimentaria

La Gerencia de Calidad es consciente de su responsabilidad sobre la seguridad de los ingredientes

a) Concientización a la organización de la importancia de la seguridad de los ingredientes y del

b) El establecimiento de la Política de Calidad e Inocuidad y difusión al personal de La Empresa.

c) Delegar en las Superintendencias de las plantas el liderazgo de los Equipos HACCP.

d) Las revisiones establecidas al Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad.

e) Garantizar la disponibilidad de los recursos y mano de obra.

5.2. Equipo HACCP:

5.3. Responsabilidades dentro de los Sistemas de Gestión:

La Gerencia de Calidad determina que el Coordinador de Calidad de Productos Terminados, tendrá

a. Establecer un sistema de gestión de seguridad de los ingredientes para implementar y

F. Aprobación: Julio 2022 Página 8 de20

5.4. Alcance del sistema de Gestión

TASA determinan los límites y la aplicabilidad de su Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad

• GARANTÍA DE CALIDAD SEGÚN LINEAMIENTOS DE LA LEY ISLÁMICA - Lineamientos certificadora

• ABASTECIMIENTO RESPONSABLE DE LA MATERIA PRIMA

• GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS DE CONSUMO ANIMAL

• ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL- Pucusana

F. Aprobación: Julio 2022 Página 9 de20

• GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS DE CONSUMO ANIMAL

También se incluyen en el Alcance de Manual la Gestión de implementación de algunos requisitos de la

• CONFIABILIDAD DE RESULTADOS DEL LABORATORIO - Requisitos generales para la competencia de los

5.5. Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos

TASA establece, implementa, mantiene y mejora de manera continua el sistema de gestión de la

b) La secuencia e interacción de sus procesos, los cuales se encuentran en el mapa de

c) Aplicando criterios y métodos necesarios para asegurarse de su operación eficaz y control

e) Asignando responsabilidades y autoridades para sus procesos, los cuales se encuentran en

F. Aprobación: Julio 2022 Página 10 de20

abordar riesgos y oportunidades del presente manual.

h) Mejorando sus procesos y su sistema de gestión de calidad e inocuidad.

5.6. Documentación y registro

5.6.1. Documentación y Manual de Calidad

La Política de Calidad e Inocuidad (EPA16-N02) de TASA es la siguiente:

F. Aprobación: Julio 2022 Página 11 de20

b) Descripción del alcance:

c) La documentación del sistema HACCP

d) Todos los procedimientos, instrucciones, y documentos requeridos

5.6.2. Administración de la documentación y los datos

F. Aprobación: Julio 2022 Página 12 de20

TASA cuenta con los siguientes Procedimientos Operacionales de Saneamiento:

• Procedimiento de Seguridad del Agua

Todo el personal de TASA es consciente de sus responsabilidades para la seguridad de los

Y también para las Gerencias.