FICHAS TÉCNICAS

FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO

CUAJADA Código: FTPT – 03

Revisión: 06 010722

DENOMINACIÓN Queso fresco, semigraso, semiblando.

LEGAL DEL
PRODUCTO
DENOMINACIÓN Cuajada
DE FANTASIA O
COMERCIAL
FUNCIÓN Producto listo para su consumo; puede ser usado como materia prima para la
TECNOLOGICA elaboración de productos de panadería que contengan cuajada.
REGISTRO RSA-010002-2020
SANITARIO
ORIGEN DEL Animal
ALIMENTO
GRADO DE Perecedero
PERECIBILIDAD
LEGISLACIÓN NORMA APLICABILIDAD ENTIDAD QUE EMITE LA
APLICABLE AL NORMA
PRODUCTO Resolución 1804 de 1989. Modificación a la 2310 para Ministerio de salud.
quesos y helados.
Resolución 2310 de 1986. Derivados lácteos Ministerio de salud.
Decreto 3075 de 1997. Complemento BPM Ministerio de salud.
Resolución 2674 de 2013. BPM Ministerio de salud.
Resolución 333 de 2011. Requisitos de rotulado o Ministerio de la protección
etiquetado nutricional que social.
deben cumplir los alimentos
envasados para consumo
humano
Resolución 5109 de 2005. Requisitos de rotulado o Ministerio de la protección
etiquetado social.
Resolución 810 de 2021. Requisitos de etiquetado Ministerio de salud y
nutricional y frontal los protección social.
alimentos para consumo
humano.
Resolución 683 de 2012. Requisitos de materiales, Ministerio de Salud y
objetos, envases y protección social.
equipamientos a entrar en
contacto con alimentos para
consumo humano.
Resolución 4506 de 2013. Niveles máximos de Ministerio de Salud y
contaminantes en los protección social.
alimentos destinados al
consumo humano.
Resolución 2906 de 2007. Límites máximos de residuos Ministerio de la protección
de plaguicidas –LMR en social.
alimentos para consumo Ministerio de agricultura y
humano. desarrollo rural.
Resolución 16379 de Control metrológico del Ministerio de Comercio,
2003. contenido de producto en pre Industria y Turismo.
empacados.
FABRICADO POR Lácteos el Galán S.A, Vereda el zancudo km 2 – Entrerríos, Antioquia
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FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO
CUAJADA Código: FTPT – 03

Revisión: 06 010722

LISTADO DE Leche semidescremada pasteurizada, cloruro de sodio, estabilizante (cloruro de calcio),

INGREDIENTES (EN cuajo.
ORDEN DEC.)
PROVEEDORES Y Materia prima Proveedor (distribuidor o Origen
ORIGEN DE CADA fabricante)
MATERIA PRIMA Leche cruda Productores de leche Fincas de la región
Entrerrios
Leche semidescremada Lácteos El Galán Planta Lácteos El Galán
pasteurizada Entrerrios
Cloruro de Sodio Distribuidora El Porvenir Medellín
Cloruro de Calcio Asequimicos Medellín
Cuajo JYN Medellín
DIMENSIONES DEL • REFERENCIA POR 300 g (Cuadrada)
PRODUCTO LARGO: 9 cm
TERMINADO ANCHO: 8 cm
PROFUNDIDAD: 5 cm
• REFERENCIA POR 500 g (Redonda)
DIAMETRO: 10.5 cm
PROFUNDIDAD: 5 cm
• REFERENCIA POR 500 g (Cuadrada)
LARGO: 12 cm
ANCHO: 9 cm
PROFUNDIDAD: 5 cm
CARACTERISTICAS APARIENCIA: Relativamente firme, levemente granular. Libre de partículas extrañas.
SENSORIALES COLOR: Blanco crema.
OLOR: Característico (Lácteo).
SABOR: Fresco, suave.
TEXTURA: Compacta
CARACTERISTICAS Característica Método de Especificación Norma
MICROBIOLOGICAS medición
(Peligros Biológicos) Recuento de coliformes Siembra en < 100 Resolución 1804
fecales UFC/g placa de 1989
Recuento de hongos y Siembra en < 500 Resolución 1804
levaduras UFC/g placa de 1989
Recuento de stafilococo ISO 6882-2 < 3000 Resolución 1804
coagulasa positiva/g de 1989
Salmonella/25 g AOAC 2004.22 Ausencia Resolución 1804
de 1989
Listeria monocytogenes AOAC 2011.03 Ausencia Resolución 1804
/25 g de 1989
CARACTERISTICAS Característica Método de Especificación Norma
FISICOQUIMICAS medición
Materia grasa en extracto Gerber Min 20 % Resolución 1804
seco % m/m mínimo de 1989.
Humedad % m/m Perdida por Max 65 % Resolución 1804
máximo secado de 1989.
MERCADO Todo público. Contiene lactosa y proteína como componente natural de la leche.
OBJETIVO
ALERGENOS Contiene lactosa y proteína como componente natural de la leche y proteína láctea.
CONSERVACIÓN Y Consérvese refrigerada entre 2 °C y 6 °C. Después de abierto se debe consumir en el
PRECAUCIONES menor tiempo posible.
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FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO
CUAJADA Código: FTPT – 03

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PRESENTACIÓN Peso neto:300 g y 500 g.

COMERCIAL Material de empaque: Bolsa flexible con impresión, cumple con las regulaciones de la
FDA, la EU y la resolución 683/2012 para uso en empaques para la industria alimenticia.
MATERIAL EN Bolsa Plástica (polietileno de baja densidad) con impresión. Cumple con las regulaciones
CONTACTO internacionales, y son aptos para usar en alimentos para consumo humano.
DIRECTO CON EL
PRODUCTO
EMPAQUE N.A
SECUNDARIO
EMBALAJE • PRESENTACIÓN x 300 g
Cajas plásticas x 44 unidades
• PRESENTACIÓN X 500 g
Cajas plásticas x 30 unidades
CONDICIONES DE Consérvese refrigerada entre 2 °C y 6 °C. Después de abierta se debe consumir en el
ALMACENAMIENTO menor tiempo posible. No almacenar cerca de productos con olores fuertes y/o
Y DISTRIBUCIÓN penetrantes.
INSTRUCCIONES, Producto listo para su consumo; puede ser usado como materia prima para la
USO, elaboración de productos de panadería.
PREPARACIONES
Y RECETAS
VIDA ÚTIL El producto conservado a una temperatura entre 2 °C y 6 °C tiene una duración de 22
días a partir de su procesamiento.
IDENTIFICACIÓN Los dos primeros números corresponden al día de elaboración, los dos que siguen al
DEL LOTE mes de elaboración, el que sigue al número de tina en la que se elaboró, continúa con
una letra que corresponde al consecutivo del bache y por último una letra que
corresponde a la inicial de la persona que codifico. (Ej. 01071AE).
En el renglón de arriba va la fecha de vencimiento

FLUJOGRAMA
FLUJOGRAMA Recepción y Filtración

Clarificación, Estandarización Mala Higiene

de utensilios

Pasterización

Adición de Cloruro de Calcio y

adición del cuajo

Coagulación por 40 minutos

Corte de Cuajada
Mala Higiene
de utensilios
Agitación

Desuerado

Adición de Sal Riesgo por

manipulación

Desuerado en cava

Corte

Bolsas plásticas

Empaque

Enfriamiento en cava de
producto terminado
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FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO
CUAJADA Código: FTPT – 03

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TABLA
NUTRICIONAL

Nombre Cargo Firma

Realizó Ariadna Villegas Gómez Directora de calidad
Aprobó Liliana Aguirre Correa Directora de producción

Aprobó Pascual Arango Lopera Gerente