ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA DE BIOLOGÍA APLICADA

INFORME 2
FERMENTACIÓN LÁCTICA-PREPARACIÓN DE YOGURT

1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: estudiante(s) CODIGO(S): de estudiante(s)

• Daniel Herrera 203072

• Ana Mera 203064
• Deliany Reina 203037
• Rita Torres 203056
• Daniela Viera 203046
• Violeta Velín 203035
GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

20/10/2022 01/11/2022

2. OBJETIVO
Evidenciar el proceso de la fermentación láctica mediante la preparación de yogurt,
utilizando los ingredientes y la ambientación adecuada para su correcta realización.

3. INGREDIENTES
• 1 litro de leche entera.
• 1 frasco pequeño de yogurt natural.
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4. PROCEDIMIENTO/PREPARACIÓN
1) Colocamos la leche en una olla y la ponemos a calentar comprobando la
temperatura hasta que sea adecuada (para comprobar metemos un dedo
soportando durante 10 segundo la temperatura).

2) Apagamos el fuego y vertemos en la leche el yogurt. Mezclamos muy bien hasta

que todo esté correctamente integrado.

3) Colocamos la mezcla en otro recipiente, lo tapamos muy bien y lo envolvemos en

algo cálido para que la temperatura no se pierda. Luego lo ponemos a reposar en
un microondas sin encender durante 24 horas, esto hará que la mezcla espese hasta
que se vea como yogurt.
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4) Al pasar las 24 horas lo sacamos del microondas y lo metemos a la nevera. Se

logrará ver que la mezcla ahora es yogurt espeso listo para consumir.

5. RESULTADOS OBTENIDOS
Al mantener la temperatura de la leche no tan alta, los lactobacillus presentes en el yogurt
no se murieron y pudieron realizar el proceso de fermentación láctica de manera exitosa
alimentándose de la glucosa presente en la leche. El yogurt resultante quedó espeso y
delicioso.

6. TABLA CONCEPTUAL

Parte bioquímica La fermentación láctica es un proceso por el cual se forma ácido láctico a partir del
ácido pirúvico procedente de la glucólisis. En la glucólisis, la glucosa se oxida a
dos moléculas de ácido pirúvico generándose NADH. Después, el ácido pirúvico
acepta los electrones del NADH reduciéndose a ácido láctico.
Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos
y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. (1)
Nutrientes Leche: Proteínas, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, calcio, vitaminas A, B12,
C, D, E y riboflavina.
Yogurt: Carbohidratos, proteínas, sodio, vitaminas A y B9. (2)
Condiciones Para la correcta fermentación se requieren de las siguientes condiciones.
Oxígeno: Debe de haber una cantidad de oxígeno limitada.
Azúcar: Para que los microorganismos se alimenten, debe de haber exceso de
lactosa en el producto.
Temperatura: Temperatura aproximada de 50°C para que los microorganismos
no mueran. (1)
Parte ambiental Esta fermentación se puede usar para la conservación de ciertos productos
vegetales o cárnicos como algunos embutidos. (1)
Parte nutricional Los productos lácteos fermentados forman parte de las recomendaciones y guías
de una alimentación saludable. No solo aportan macro y micronutrientes y una
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mayor biodisponibilidad de éstos, sino que contienen bacterias que favorecen una
microbiota adecuada para la salud. (3)

7. CONCLUSIONES
• Se pudo realizar con éxito el experimento, la fermentación del yogurt se realizó
exitosamente.
• Se pudieron comprender los procesos de la fermentación mientras se realizaba
paso a paso la preparación del yogurt.
• Se logró entender la necesidad de la correcta ambientación para que el proceso de
fermentación se logre realizar.

8. RECOMENDACIONES
• Mantener la leche a una temperatura no muy caliente para evitar que los
microorganismos mueran y no se pueda hacer la fermentación.
• Dejar reposar la mezcla el tiempo adecuado en un lugar cálido para que el
experimento funcione.

9. BIBLIOGRAFÍA
1. Fermentación láctica [Internet]. [citado 2022 oct 28]. Available from:
https://biologia-geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html
2. Leche: calorías y valor nutricional de la leche [Internet]. [citado 2022 oct 28].
Available from: https://contenidos.runnea.academy/blog/leche-calorias-valor-
nutricional-leche-62/
3. Productos lácteos fermentados | Anales de Pediatría [Internet]. [citado 2022 oct
28]. Available from: https://www.analesdepediatria.org/en-productos-lacteos-
fermentados-articulo-13092366