ÍNDICE

PROPÓSITO DE LA MATE RIA

PROPÓSITO DEL MANUAL

DEFINICIÓN DE BASE CULINARIAS

TEMA NO. 1: EL COCINERO Y LA COCINA.

 1.1.- Conceptos básicos.

 1.2.- Ética profesional del culinario.
 1.3.-Organización del trabajo. Mise en place, (P.M.A.) Principio de Marcha
hacia
 Adelante.
 1.4.- Distribución de las áreas de cocina, por departamentos.
 1.5.- Brigadas de cocina. Historia. Funciones del personal.

TEMA NO. 2: EL UNIFO RME DEL COCINERO.

 2.1.- El uniforme profesional. Cada una de sus partes, usos y funciones.

 2.2.-Presentación en el vestir, como una de las cualidades profesionales del
Chef.

TEMA NO. 3: HIGIENE.

 3.1.- Concepto básico.

 3.2- medidas generales para la higiene del personal, de la cocina y de los
equipos y utensilios.

TEMA NO. 4: CUCHILLOS Y CORTES FUNDAMENTALES EN LA

COCINA.

 4.1.- Esquema de las partes de un cuchillo.

 4.2.- Tipos de cuchillos en la cocina, usos y funciones.
  4.3.- Cuidado y manejo de los cuchillos.
 4.4.-Repaso de los cortes aplicables en la cocina.

TEMA NO. 5: TÉCNICAS CULINARIAS.

 5.1.- Enumerar las técnicas culinarias y conceptualizar cada una

de ellas: napar, adobar, marinar, macerar, bridar, mechar,
quemar, escaldar, albardar, etc.
 5.2.- Terminología culinaria.

TEMA NO. 6: BASES DE COCINA

 6.1.- Los fondos de cocina. Concepto. Clasificación. Características e

importancia. Elaboración.
 6.2.- Los Caldos. Concepto. Empleo en la cocina.
 6.3.- El sabor. Concepto. Sabores básicos. Historia. Potencializadores y
mejoradores del sabor. Mezclas aromáticas. Las especias, (simples y
compuestas), condimentos, hierbas aromáticas, sales minerales, fermentos,
frutas, grasas, mejoradores (simples y combinados).
 6.4.- Embellecedores. Concepto. Función en la cocina.
 6.5.- Ligazones. Concepto. Empleo y diferentes tipos de ligazones.

TEMA NO. 7: LAS SALSAS.

 7.1.- Concepto
 7.2.- Historia
 7.3.- Clasificación de las salsas según diferentes criterios
 7.4.- Función, características y cuidado.
 7.5.- Salsas madres, derivadas y propias.
 7.6.- Elaboraciones de salsas.

TEMA NO. 8: LAS SOPAS

 8.1.- Historia.
  8.2.- Concepto.
 8.3.- Clasificación.
 8.4.- Sopas regionales
 8.5.- Elaboraciones de sopas.

TEMA NO. 9: DOCUMENTOS BÁSICOS EN LA COCINA

 9.1.- La carta tecnológica, función e importancia.

 9.2.- Características de las cartas tecnológicas.

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS
PROPÓSITO DE LA MATE RIA

El proceso de esta materia es conocer el conjunto de reglas, métodos, técnicas y

protocolos que se deben de seguir porque como su nombre bien lo dice, son la base
de la gastronomía, además que aquí conoceremos todas las recetas base de donde
podremos ir desprendiendo más preparaciones de salsas, sopas, fondos, caldos,
entre otros, para así aplicarlo a lo largo de nuestra preparación como estudiantes
de gastronomía y en un futuro de manera profesional.

PROPÓSITO DEL MANUAL

El propósito de este manual es hacer un recuento de todas las

preparaciones elaboradas en clase, así como su origen, evolución e
historia, además de todas las definiciones y temas vistos en clase .

Dentro de este manual se tendrán todas las evidencias de todos los

temas vistos incluidos en la materia complementado con otras fuentes
de información.

DEFINICIÓN DE BASES CULINARIAS

Son todas las preparaciones, métodos, técnicas, que son fundamentales para todo
lo que viene incluido dentro del campo de la gastronomía. Un estudiante de
gastronomía en proceso a ser chef debe no solo conocer, sino también de dominar
las bases culinarias, ya que, a partir de ahí le permitirá desarrollar su creatividad;
esto incluye métodos de cocción, mezclas y otras técnicas que resultan siendo
indispensables en la cocina.
TEMA NO. 1: EL COCINERO Y LA COCINA.

1.1.- Conceptos básicos.

La cocina es el espacio designado para preparar alimentos. Las cocinas tienen

diferentes clasificaciones, por ejemplo, algunas de ellas que podemos observar que
hoy en día están muy de moda son:

 Cocinas temáticas: son aquellos restaurantes que ofrecen a los clientes un

tipo de comida especial, por ejemplo, de un país, una región, un estado e
incluso de una época en específica (también es notable en sus equipos,
utensilios, personal y capacitación).
 Cocina gourmet: se le define como arte culinario, alta cocina y generalmente
se relaciona con preparaciones y elaboraciones artísticas; además, tienen
una brigada mayor de trabajo gracias a que se tiene un número mayor de
comensales.

También se clasifica según sus medidas/ volumen de producción, pequeña (-50),

mediana (51-100) y grande (+100).

En la cocina se debe de tener una perfecta organización, planeación y un diseño

previamente sistematizado para que así los utensilios puedan ser bien reconocidos,
así mismo, poder visualizar las zonas sucias, también debería de haber muy buena
iluminación porqué así podemos observar de manera correcta el proceso de los
alimentos, teniendo en cuenta que algunos de ellos nos podemos dar cuenta de su
estado.

Algunas de las características de las cocinas son las siguientes.

 Todos los equipos que están dentro de la cocina deberían ser de acero
inoxidable.
 Buena ventilación.
 Las paredes deben de ser lisas completamente para evitar que se acumulen
aquí las bacterias y los virus.
 El suelo totalmente liso.
  Colores de tuberías y cables, por ejemplo, gas, agua y electricidad.

 1.2.- Ética profesional del culinario.

Los estudiantes y profesionales culinarios han de hacer suyos los siguientes

principios y valores:

 Estar conscientes de que las artes culinarias forman parte importante de la

cultura de cada pueblo por lo que su conservación y desarrollo son un deber
de elevado valor social.
 Ser sincero, no ocultar ni tergiversar jamás la verdad. Ser escrupulosamente
veraz en los informes que rinda sobre su trabajo, en el trabajo de otros, la
producción, la información que se ofrece como prestadores de servicio o de
cualquier otro asunto.
 Cultivar la vergüenza, el honor y la dignidad. Rechazar cualquier ofrecimiento
que atente contra la integridad, pese a las carencias, limitaciones o
aspiraciones.
 Educarse a sí mismo y contribuir con la formación en la exigencia del orden,
el uso correcto de los atributos que nos representan como el uniforme, la
observación de una escrupulosa higiene personal, en la manipulación de los
alimentos, puesto que en nuestras manos radica fundamentalmente la
inocuidad, somos dadores de vida.
 El profesional culinario deberá acatar rigurosamente las normas y
regulaciones establecidas en aras al buen desempeño como profesional y
como persona.
 Saber utilizar y optimizar los recursos que se ponen a su disposición, tanto
en materias primas como en equipamiento, obteniendo de ellos el máximo
provecho en función de la eficiencia profesional. Rechazar toda tendencia de
desvíos y mal uso de productos de su destino natural.
 Mostrarse solícitos a los problemas de sus compañeros, ser amables,
corteses y respetuosos con todos los colegas, sin distinción de rangos.
Ayudar al más joven y al recién llegado para su feliz, incorporación al equipo.
  Ser estricto cumplidor de los compromisos y de la palabra empeñada, tener
en cuenta el valor de lo dicho, tanto en el plano profesional, personal y donde
quiera que se encuentre.
 Ser honrado y practicar la sana crítica y autocrítica siempre y cuando sea de
carácter constructiva, con el fin de la superación y el prestigio profesional.
 Practicar la sencillez y la humildad. Combatir la altanería, la soberbia y el
desprecio hacia los demás.
 Considerar como actitud dañina el espíritu justificativo y la ausencia de
iniciativas que entorpezcan la búsqueda de soluciones a los problemas y a
las limitaciones objetivas y subjetivas.
 Deberá basar las relaciones en la coincidencia de los principios y en la
correcta moral. Combatir las actividades y conductas antimorales e ilícitas
entiéndase lo injusto, lo no permitido según la justicia y la razón.
 Abanderar la modestia y la honradez, convirtiéndose en un ejemplo a seguir.
 Asumir y contribuir conscientemente a defender, preservar y ser fiel a los
principios que entrañan nuestra profesión.

1.3: Organización del trabajo. Mise en place, (P.M.A.) Principio de Marcha

hacia Adelante.

Principio de Marcha hacia Adelante: en el ámbito profesional se utiliza para definir

y preparar lo necesario que se debe de contemplar antes de ofrecer un servicio a
los clientes en un establecimiento/ restaurante. Entre ellos está organizar los
ingredientes que requiera para preparar un platillo, limpieza, desinfección, cortes,
pre cocción de algunos o todos los alimentos, organización, acondicionamiento de
los materiales y utensilios, preparación de salsas, guarniciones, decoraciones
básicas, entre otras acciones con el fin de agilizar los procesos de elaboración,
servicio y presentación de los platillos.

Forma de trabajo dentro de las cocinas del Colegio Culinario

1. Se asigna a una brigada por clase para hacer una requisición que se debió
haber entregado al almacén un día previo a la clase.
 2. El día de la clase las personas deberán de llegar mínimo 30 minutos antes
de que la clase de inicio para poder revisar que las requisiciones estén
correctas en estado y cantidad.
3. Se reparten los utensilios de manera igualitaria para cada mesa, puede llegar
a ser que se trabaje de manera individual.
4. Al finalizar la clase, esa misma brigada deberá de hacerse responsable de
que todos los utensilios estén listos, completos y limpios para finalmente ser
entregados en el almacén y hacer un conteo de que todo esté completo.

PE PS: Primeras entradas - Primeras salidas. Es utilizado para tener un mejor

manejo de los alimentos, debemos organizar por su fecha de caducidad.

US PS: Últimas entradas - Primeras salidas. Se da cuando se compra un insumo

donde su fecha de caducidad ya es próxima y se utiliza el que ya se tenía en
almacén, esto porque los de almacén tienen un mayor tiempo de vida.

Tienen como objetivo un mejor rendimiento de los insumos y evitar que se tenga
una pérdida de insumos.

1.4: Distribución de las áreas de cocina, por departamentos

Áreas de cocina: Se tiene que establecer una estructura de trabajo que no pueda
ser interrumpida. Los cocineros deben de tener caminos fijos para así no interrumpir
la labor de trabajo de las demás personas.

 Zona de cocción (estufas, hornos): debe estar diseñada según las

necesidades que tengas, como los procedimientos que se llevan a cabo
dentro de la cocina. Debe estar al lado de la zona de preparación y debes de
tener todo a la mano. El horno no debe de ocupar un lugar central en la
cocina.
 Zona sin alimentos: no tienen que ocupar un lugar muy céntrico en la cocina.
Es un área como un almacén, donde se guardan todos los utensilios, equipos
fáciles de transportar.
 Zona de alimentos: rodea a los refrigeradores y debe de estar cerca del área
de cocción.
  Zona de limpieza: las tarjas y fregaderos son el punto central para el lavado
de las vajillas.
 Zona de preparación: se ubica al lado derecho de la zona de limpieza. En
esta zona podemos amasar, hacer cortes, entre otras cosas.

Departamentos dentro de una cocina

Dentro de cocina existen una serie de profesionales, que sin ellos no sería posible
el buen funcionamiento de ella.

 Cocina caliente: área donde se encuentran las estufas.

 Cocina fría y despensa: lugar donde se preparan platillos fríos.
 Pastelería o repostería: donde se preparan los postres.
 Panadería: comparte generalmente área con pastelería.
 Área de café: donde se ubican los equipos de café.

Jerarquía dentro de la cocina

1. Chef: responsable de la producción y control de cocina. Además, es el que

diseña las cartas y los menús.
2. Chef ejecutivo: encargado del personal.
3. Chef segundo: encargado cuando el chef esté ausente.
4. Jefe de partida: gestiona cuando se preparan los platillos especiales.

1.5.- Brigadas de cocina. Historia. Funciones del personal.

Historia de las brigadas de cocina

Georges Auguste Escoffier fue quien desarrolló el término “brigada de cuisine” para
de esta manera asignar las tareas y funciones dentro de la cocina para mantenerla
organizada.

El momento de apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante

el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin
Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.

Brigadas de cocina y función del personal

  Chef de cocina o chef de cuisine: es la cabeza del equipo y tiene como
función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar que la
organización de la cocina sea idónea. Es el líder del equipo que elabora
planes de trabajo y horarios, así como menús, compras y costos, también
supervisa la higiene, el trabajo de los demás colaboradores y enseña a los
aprendices o practicantes del equipo.
 Sub chef o sous chef: es quien reemplaza al chef de cocina en caso de
ausencia.
 Chef tournant: tercero al mando, en caso de que ninguno de los dos
anteriores esté.
 Saucier: dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas y entradas
calientes como sopas y caldos.
 Rôtisseur o rostizer: dedicados al área de las parrillas.
 Poisonnier o pescadero: encargado de platillos a base de pescado.
 Entremétier: elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones,
huevos, comidas de queso y vegetarianas.
 Garde manger: controla y maneja los refrigeradores y congeladores, corta la
carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también
prepara salsas frías y comidas frías.
 Pâtissier: encargado de las preparaciones dulces, panes y pastas para los
demás puestos.
 Chef de garde: cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.
 Commis: auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y tener un mejor
puesto.

TEMA NO. 2: EL UNIFORME DEL COCINERO.

2.1.- El uniforme profesional. Cada una de sus partes, usos y funciones.

El uniforme del chef se usa desde hace aproximadamente 400 años, debido a que
está relacionado a sus necesidades.
En la historia del uniforme del chef ha habido tres cocineros que han hecho grandes
aportaciones al diseño de los trajes:

 Carême: introdujo a mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta.

 Escoffier: animó a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros.
 Soyer: conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopelada
roja y sus filipinas cortadas en diagonal.
 Filipina: es de doble de algodón para que pueda ser invertida fácilmente y
ocultar las manchas que se acumulan, aparte está diseñada para aislar los
cuerpos del calor como una barrera evitar accidentes con las salpicaduras
accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de paño fueron
ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.
 Pantalones negros: camuflan mejor las manchas. Debe ser holgado con
resorte para en cualquier accidente poder bajarlo fácilmente.
 Pañoleta o pico: para mantener el uniforme limpio y protegido.
 Limpión o caballo: trapo que se lleva doblado en la cintura. Suelen ser dos,
uno se utiliza para limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames
ocasionados por los alimentos.
 Mandil: elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos
o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero
exceptuando los chefs de partidas o “sous chef” puede llevar este mandil.
Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro color.
 Gorro de chef: el diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la
cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas.
 Calzado: para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.

2.2.-Presentación en el vestir, como una de las cualidades profesionales del

Chef.

Desde mediados de los años 80, los chefs han comenzado a modernizar sus
atuendos, el algodón de los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y
en algunos casos por estampados con motivos de alimentación.
En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud.
Siempre trata de buscar la máxima comodidad.

TEMA NO. 3: HIGIENE.

3.1.- Concepto básico.

La higiene es una combinación de actos y actitudes con el objetivo de mantener el

cuerpo, el organismo y la mente en un buen estado de salud.

Son todas aquellas prácticas o técnicas utilizadas para la conservación de la salud

y la prevención de enfermedades.

3.2.- Medidas generales para la higiene del personal, de la cocina y de los

equipos y utensilios.

Higiene personal

1. La presentación del personal es muy importante, esta incluye ir bañado, con

ropa o uniforme limpio.
2. En hombres cortarse el bigote a la comisura de los labios.
3. Las uñas siempre deberán ir cortas y sin decoraciones para evitar
contaminación.
4. Utilizar el uniforme limpio y sus inclusiones, se recomienda usar más colores
claros.
5. Distribuir bien el jabón de manos al aplicarlo.
6. No fumar en áreas de cocina.
7. No comer mientras se preparan alimentos
8. Al probar la sazón usar utensilios indicados y limpios para probar.
9. Portar cubre bocas al preparar los alimentos.
10. No estar en contacto con otras cosas mientras se preparan los alimentos, a
excepción de lavarse las manos para evitar contaminación cruzada.

Higiene en los alimentos

 1. Verificar la integridad de los alimentos y también al mismo tiempo su limpieza.
2. Los productos congelados no deben estar en contacto con los enhielados.
3. Tener un buen control de las temperaturas internas.
4. Evaluar las características de cada alimento, ya sean frescos en su color,
textura, entre otras características.
5. No recibir alimentos que estaban congelados descongelados.
6. Nunca poner los alimentos en contacto con el piso.
7. No usar alimentos con moho en productos secos tales como harinas y
productos en polvo, por su humedad.
8. Tener proveedores verificados.
9. Las tortillas, panes y las harinas deben de cumplir con las mismas
características que los polvos, sin moho.
10. Desinfectar todas las frutas y verduras antes de usarlos.

Higiene en equipos

1. Los utensilios y equipos deben estar desinfectados y limpios.

2. Los termómetros deberán de ser los adecuados para medir las temperaturas
internas de los alimentos.
3. Las bascula deberán estar completas y limpias para su uso correcto.
4. Deberán contar con el programa de mantenimiento para su buen
funcionamiento.
5. Loa congeladores deberán estar a -16°C.
6. Los refrigeradores estarán a una temperatura de 2°C.
7. Todas las máquinas, equipos y utensilios deberán estar en correcto estado.
8. Distribuir por varios lugares botes de basura para los desechos que se
generen.
9. Los anaqueles deben tener una distancia de 15cm del piso.
10. Los refrigeradores, congeladores y hornos deberán de tener termómetros
internos.

Higiene en cocina

1. Pisos y paredes siempre en buen estado.

 2. Deberá haber ausencia de malos olores.
3. Las cosas en superficie de contacto deberán ser desarmados.
4. Los trapos o caballos para limpiar y secar deberán de ser desinfectados.
5. Usar almacenes específicos para cada producto.
6. Desinfectar áreas en el proceso que no excedan las 2hrs de uso.
7. Contar con ventilación para no tener exceso de calor.
8. Tablas para picar de los colores indicados para cada cosa; azul (mariscos),
rojo (carnes rojas), café (panadería y repostería), blanca (lácteos y productos
cocidos), verde (frutas y verduras), amarilla (aves).
9. Instalaciones exclusivas para la limpieza.
10. Solamente usar utensilios de superficie inerte.

TEMA NO. 4: CUCHILLOS Y CORTES FUNDAMENTALES EN LA COCINA.

4.1.- Esquema de las partes de un cuchillo.

4.2.- Tipos de cuchillos en la cocina, usos y funciones.

Cuchillo mondador: para pelar verduras o frutas además de poder hacer todo tipo
de cortes pequeños.

Cuchillo chef: para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos
más generales.

Cuchillo deshuesador: con una hoja curva y delgada, para retirar los huesos en una
pieza de carne.

Cuchillo filetero: son de hoja larga, delgada y flexible indicados para filetear las
piezas de carne o pescado.

Cuchillo jamonero: este es el cuchillo indicado para la hora de cortar jamón o piezas
de carne grandes.

Cuchillo para carpaccio: similar al cuchillo jamonero solo que su punta es

redondeada. Usado también para salmón, así que facilitar que las lonchas de
alimento que se corten no se queden adheridas.

Cuchillo para pan: la hoja también es alargada y fuerte, pero en este caso su filo es
dentado para poder cortar con facilidad la corteza del pan.

Cuchillo santoku: la forma de su hoja tiene una base plana y una punta redondeada.

Cuchillo para queso: son cuchillos con una hoja lisa, con perforaciones en la hoja
para quesos más blandos, cortadores de quesos y laminadores.

4.3.- Cuidado y manejo de los cuchillos

Cuidar nuestros cuchillos de una manera adecuada nos permitirá trabajar con ellos
de manera cómoda, fiable y segura. El acero inoxidable es el material más usado
para la fabricación de cuchillos, esto por su dureza y durabilidad, esto con el cuidado
correcto nos asegura una larga vida útil.

Si lo manejamos de manera responsable y correcta será una herramienta muy útil,

además de que en la gastronomía se considera la herramienta más versátil.
  Tener un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.
 Usar el cuchillo de forma correcta nos asegura un largo tiempo de vida,
además de que nuestros cortes saldrán más precisos.
 Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su
pierna mientras camina para evitar encarárnoslo a nosotros mismo o a alguna
persona que pase por nuestro lado.
 El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio para evitar que al
estar cortando se nos resbale y tengamos un accidente.
 Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros
y para que no se mueva poner debajo un trapo debajo de la tabla.
 Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más
separado de nosotros, por si se nos resbala el cuchillo sea en sentido
contrario a nosotros.
 Lo más importante es poner toda la atención en lo que estamos haciendo.

Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para
lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador
o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición.
La manera correcta de afilar con la chaira es golpeando y deslizando hoja de los
cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados
de la navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo
agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.

Tipos de afiladores de cuchillos

 Chaira: se utiliza para afilar cuchillos básicos como el mondador, los

deshuesadores y los rebanadores.
 Piedra de afilar: es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o
cuchillos grandes. Se hace manualmente.
 Afiladores mecánicos: da excelentes resultados, solamente que quita
catidades excesivas de metal al afilar.
4.4.-Repaso de los cortes aplicables en la cocina.

 Supremas de naranja: en este corte se debe de extraer la pulpa de los gajos

de los cítricos, esto solamente dejando los gajos de jugo.
 Mitad: hacer simplemente corte a la mitad del alimento.
 Rodajas: se les hace a todas las verduras cilíndricas.
 Chiffonade: se utiliza en hojas, más fino que en las julianas. Para hacer este
corte es necesario enrollar las hojas y cortar en tiras.
 Acanalado: se hace un corte de 45 grados a cada lado de la fruta, se realiza
con cuchillo.
 Perlas/ parisien: se debe hacer en frutas blandas con la cuchilla parisien
presionando y girando para que salgan las perlas.
 Zestes: extraer la piel de los cítricos.
 Octavos: cortar el alimento en 8 partes iguales.
 Cuartos: cortar el alimento en 4 partes iguales.
 Tajadas: tienen forma de óvalos diagonales, son generalmente en alimentos
cilíndricos.
 Juliana: deberán ser tiras largas y muy finas.
 Risolette: pueden ser en bastones, se hace con la cuchilla risolette.
 Brunoix: cuadritos de 5mm aproximadamente, primero de manera vertical y
luego horizontal.
 Mirepoix: cortar en cuadritos del mismo tamaño.
 Jardineras: cortar en cubos de más o menos 5 o 6mm.

TEMA NO. 5: TÉCNICAS CULINARIAS.

5.1.- Enumerar las técnicas culinarias y conceptualizar cada una de ellas:

napar, adobar, marinar, macerar, bridar, mechar, quemar, escaldar, albardar,
etc.

Caramelizar Amasar
Cernir Sellar
Ingresar Tutelar
Clarificar Capear
Deshojar Blanquear
Temperar Gratinar
Quemar Espolvorear
Escalfar Colar
Adobar Flamear
Marinar Batir
Triturar Machacar
Embutir Empanizar
Nixtamalizar Deshebrar
Tortar Sazonar
Fermentar Doblar
Untar Trinchar
Alisar Decatar
Bañar Reducir
Exprimir Mondar
Salpimentar Licuar
Enharinar Tamizar
Pesar
Espumar

5.2- Terminología Culinaria

Abrillantar. Concassé. Marcar.

Acaramelar. Decorar. Marchar.
Aderezar. Desangrar. Mireopix. Mise
Adobar. Desecar. en place.
Albergar. Desgrasar. Mortificar.
Amasar. Desgrasar. Mojar. Rayar.
Aromatizar. Dorar. Reducir.
Asar. Rectificar.
 Atar. Enharinar. Refrescar.
Bañar. Escaldar. Saltear. Sudar.
Blanquear. Escalopar. Tornear.
Bouquet Espumar. Farsa. Tamizar.
Garni. Flamear. Glaciar. Trinchar.
Bracear. Glace de carne.
Brillar. Guarnecer.
Brunoise. Juliana
Caldo corto. Ligar.
Chiefonada. Macerar.
Cincelar. Mantequilla.
Clarificar
Clavetear.
Cubrir.
Colorear.

TEMA NO. 5: TÉCNICAS CULINARIAS.

1. Blanquear

2. Desglasar: se hace con líquidos para reincorporar la glasa que sueltan

algunos alimentos.

3. Batir: se hace con tenedor, batidor globo. Se hace para incorporar aire.

4. Macerar: ocurre con flores y vegetales. Previa a su utilización.

5. Marinar: preparación previa, puede haber pre cocción. Se hace a pescados

y mariscos.

6. Adobar: se hace a las carnes.

7. Aliñar: es arreglar el sabor (función de las salsas) potencializar.

8. Albardar: envolver con una grasa.

9. Escaldar: por medio de calor. Retirar la piel.

10.Escalfar: se hace con los huevos.

11.Gratinar: hacer una costra y cambia de color.

12.Bridar: atar carnes.

13.Mechar: introducir mechas que aporten humedad y sabor.

14.Barnizar: aplicar elemento que aporte brillo.

15.Descamar: retirar las escamas a los pescados.

16.Desvicerar: quitar las vieras de un animal

17.Moler: con molino.

18.Fermentar: cuando los microorganismos se desarrollan (carbónica,

alcohólica, acética, butílica y láctica)

19.Amasar: formar una masa homogénea.

20.Exprimir: apretar algo para que salga el líquido.

21.Embutir

22.Nixtamalizar: agregar sales para quitar el pericarpio (cal).

23.Trinchar: cortar carnes cocidas frente al comensal.

24.Bañar: cubrir con líquido/salsa un alimento.

25.Sobar: masajear alguna cosa.

26.Rectificar: mejorar el sabor principalmente.

27.Emplatar: colocar el alimento terminado en un plato.

28.Chamuscar: para quitar los restos de pluma o pelo.

29.Ligar: espesar (royal, huevo, crema, goma xantana, agar agar).

30.Gelificar
31.Majar: acción del majo.

32.Purgar: limpieza de sabores y texturas.

33.Guarnecer: lo que acompaña al platillo.

34.Desnatar: quitar la costra que se hace en la superficie a los alimentos.

35.Escarchar: dar apariencia de escarcha.

36.Infusionar: a través de un líquido hirviendo las plantas aromáticas

(principalmente secas).

37.Fundir: proceso de estado sólido a líquido.

38.Descorazonar: sacar el corazón a algunas frutas.

39.Flamear: con alcohol por su concentración.

40.Pelar: quitar la cascara.

41.Procesar

42.Revolver

43.Disolver: se necesita de un soluto y un solvente.

44.Disleir: quitar los grumos.

45.Cuajar: enzima que va a actuar sobre la caseína.

46.Caramelizar: se caracteriza por el cambio de calor.

47.Enharinar

48.Rebozar: cubrir.

49.Empanizar: cubrir con pan o galleta molida (inglesa, francesa, napolitana).

50.Laminar: convertir una masa en láminas.

51.Engrasar

52.Mondar: pelar.
53.Bolear: hacer forma de bola.

54.Estirar: estirar una masa.

55.Napar: cubrir el alimento con una salsa.

56.Empalar: cuando se le mete un palo a un alimento.

57.Reducir: disminuir el volumen de un líquido, para concentrar el sabor.

58.Espolvorear

59.Abrillantar: conferir brillo a una preparación (clara, mantequilla).

60.Prensar: aplastar.

61.Filtrar: eliminar impurezas de líquidos con sólidos.

62.Ponchar: retirar el aire.

63.Decantar: separar sólido de líquido.

64.Destilar: en alambiques.

65.Glasear

66.Papillote: envolver los alimentos con un papel aluminio (alimentos suaves,

magros, mariscos y vegetales).

67.Clarificar: hacer de un líquido turbio uno más claro.

68.Temperar: llegar a la temperatura, igualar temperaturas (uno de sus

beneficios, por ejemplo, con el chocolate es que soporta más temperatura,

tiene más brillo).

TEMA NO. 6: BASES DE COCINA

Concepto
Los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a fuego
muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas.

Clasificación

Blanco: a partir de huesos de carnes blancas.

Oscuro: se utilizan carnes de res, oscuras como dice su nombre.

Características

 Van sin sal.

 Se utilizan como sazonadores.
 No se comen así solos.
 Se hacen a base de huesos.

Elaboración o características

 No se tapa
 2kg=1lt, se va a reducir y evaporar el agua
 No se le pone sal porque es una base.
 Se espuma y se le tiene que quitar las impurezas.
 Se hacen a partir de agua fría para favorecer la ósmosis inversa.
 El fondo se debe enfriar, los huesos se tiran y el líquido es lo que se usa, hay
que colarlo.
 La grasa se solidifica y es menos densa que el agua (desgrasar los fondos).
 FUMET.
 Para arroz, cuadros de knor Suiza, arroz, pastas, deshidratar líquidos.
 Los podemos usar y hacer con desechos de los tallos.
 Laurel, tomillo y perejil.
 5 lt de agua x 3kg.
 Champiñones, echalot, ajo, cebolla, mantequilla.
 Desglasar con vino.

6.2.- Los Caldos. Concepto. Empleo en la cocina.

Concepto

El nombre de esta preparación proviene del verbo francés: bouillir que significa
hervir. El bouillon puede ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de carne o
un caldo de ave.

Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos.

6.3.- El sabor. Concepto. Sabores básicos. Historia. Potencializadores y

mejoradores del sabor. Mezclas aromáticas. Las especias, (simples y
compuestas), condimentos, hierbas aromáticas, sales minerales, fermentos,
frutas, grasas, mejoradores (simples y combinados).

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como
por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor.

Existen 5 sabores básicos. Los primeros son salado y dulce, son los sabores que
más disfrutamos y que más nos gustan; los siguientes son los ácidos y amargos,
que pueden actuar como indicadores, como señales de alarma, de alimentos en mal
estado o tóxicos; finalmente está el sabor umami, que podría decirse que es una
combinación de todos los sabores mencionados anteriormente.

Los potenciadores o reforzadores del sabor, son sustancias que refuerzan el sabor
y/o aroma de un alimento. El más conocido es la sal. Generalmente son compuestos
químicos que se añaden a ciertos alimentos procesados para que aumente su
sabor. Otro ejemplo de ellos es el glutamato monosódico.

Las especies son productos vegetales que se usan deshidratados y procesados

para realizar, enriquecer el gusto y el aroma de los alimentos y hacerlos más
apetitosos.

Historia

Neolítico: descubrieron plantas para que mejoraran el sabor.

Mesopotamia: descritas en las tablillas de yale.

Egipto: las usaban como cosméticos y medicinas.

Fenicios: ruta de las especias.

Grecia: regalos y monedas.

Roma: las manejaba Alejandro magno.

Musulmanes: controlaban las rutas.

Se clasifican según su origen (semilla, raíces, corteza y frutos) y según su

composición: simples y compuestas. Algunos ejemplos de estas especias son:

• Cardamomo (Sri Lanka)

• Semilla de Amapola (Asia)
• Ajonjolí (etiopía)
• Achiote (México)
• Anís estrella (china)
• Comino (Egipto)
• Nuez moscada (indonesia)
• Canela (Sri Lanka)
• Cúrcuma (india)
• Regalíz (china)
• Jengibre (Sudeste asiático)
• Wasabi (Japón)
• Pimienta (malasia e indonesia)
• Enebro (europa)
• Chile (México)
• Azafrán
• Vainilla
• Comino

Hierba aromática: Suelen ser hojas fragantes de alguna planta o árbol.

• Epazote
 • Ruda
• Perejil
• Hierbabuena
• Perejil
• Albahaca
• Romero
• Hoja santa
• lavanda

6.5.- Ligazones. Concepto. Empleo y diferentes tipos de ligazones.

La propiedad de una ligazón es la de cambiar la consistencia de salsas y sopas. al

incorporar diferentes tipos de ligazones, podemos obtener salsas o sopas más
espesas, más aterciopeladas, con un color o sabor diferentes. Se distinguen
diversas maneras de ligar, dependiendo el ingrediente utilizado para ello y según la
temperatura a la que se trabaja.

Roux

Es una mezcla de almidón y materia grasa en iguales proporciones, se utilizan de

40 a 160 g de roux por cada litro de líquido que se quiere espesar, dependiendo la
textura deseada en la preparación final. Existen 3 tipos de roux, el claro o blanco, el
rubio y el oscuro, el tipo de roux dependerá de la cocción final.

Para preparar una salsa base requerimos diluir el roux en un líquido que bien puede
ser un fondo de cocción o una leche vegetal sin endulzar.

Con un roux caliente en una cacerola, añadimos el líquido frío y mover

constantemente para evitar la formación de grumos.

Leche fría, roux caliente; roux frío, leche caliente.

Beurre manié

Mezcla de harina y mantequilla en iguales cantidades, preparado en frío.

Colocar el beurre manié en el líquido hirviendo, mezclar con un globo hasta entrar
en ebullición.

Slurry (fécula o almidón)

Diluir la fécula con un líquido frío.

Verter la fécula disuelta en agua en forma de hilo sobre el líquido en ebullición,

revolver continuamente para evitar la formación de grumos.

Harina Tostada

Colocar la harina de trigo en un sartén y tostar a baja temperatura.

Espolvorear el alimento, generalmente un guisado con la harina tostada, luego

incorporar vegetales, el líquido y cocinar hasta que entre en ebullición

TEMA NO. 7: LAS SALSAS.

7.1.- Concepto

La palabra salsa procede del latín “salsum”, participio pasivo de verbo “sallere” con
el significado de salar.

7.2.- Historia

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,

lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La
importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el
nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la
salsa Douxelle a base de champiñones y la mayonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a
ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía
francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y salsas calientes;
pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina

7.3.- Clasificación de las salsas según diferentes criterios

Los componentes básicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas
ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o
pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación
largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

• Veloutés.(ave y pescado)
• Tomate(concasse)

Salsas emulsionadas: Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó

más elementos en suspensión por otra en movimiento.

Salsas emulsionadas caliente: Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas

de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

7.4.- Función, características y cuidado.

 • Se debe de poner plástico vitafilm “a piel” para que no se formen natas.
• Algunas de ellas tienen texturas aterciopeladas
• Cremosas
• Se pueden usar en diferentes comidas, por ejemplo, pastas, como dips
para acompañar otros alimentos
• Saladas

7.5.- Salsas madres, derivadas y propias.

7.6.- Elaboraciones de salsas.

BECHAMEL

De las más famosas dentro de la cocina clásica.

Surge bajo el reinado de Luis XIV. Nombrada en honor de Luis de Bechamel. Fue
creada porque el señor era famoso en la época sobre todo porque había
incorporado el bacalao en Noruega.

Un contemporáneo con Luis de Bechamel, Francois de La Varelle, es uno de los

grandes libros, cambia la identidad, hacen ciertas las bases de la cocina francesa
y se habla por primera vez de la salsa bechamel, la publica un cocinero. Se basa
en una salsa más antigua pero tiene características muy propias.

Con mantequilla y harina se hace un roux aplicando calor, claro, rubio y oscuro,
dependerá del tiempo de cocción y la textura de la harina.

Harina: proteínas "gluten" da elasticidad y almidón que es el espesante es lo que

predomina.

Tostar un poco la harina para que el calor desnaturalice a la proteína. La grasa va

a encapsular la proteína y no activará el gluten y no deja que se altere.
No debe saber a harina.

FÓRMULA ORIGINAL

▪︎Mantequilla

▪︎Harina

▪︎Leche

▪︎Sal

▪︎Pimienta blanca

▪︎Nuez moscada

-Roux caliente, leche fría.-

Roux fría, leche caliente.

Para evitar que se formen grumos

Antonio Cuaresma, primero que la pone como salsa madre. De las primeras
clasificaciones de salsas.

Salsa madre: da origen a otras salsas.

•Salsa seuize: personaje de la historia francesa, que se le dedica a una mariscal

en Francia. Lleva cebolla fileteado, sofrito en mantequilla y se licua con leche, se
le adiciona a la salsa bechamel, así se obtiene una seuize.

•Salsa mornay: era un personaje en Francia. Se le adjudica en versiones la salsa

bechamel. Yema de huevo 1 o 2, queso gou y parmesano para dar aroma, quesos
grasos para darle textura y sabor.

•Salsa mostard: salsa inglesa. mostaza y crema de leche. Más vinagre

•Salsa cardinal: se usa langosta. Por el manto de los cardenales. Cardo gordo: se
toma agua, a partir de agua hirviendo se pone bouquet g clásico sin mucha agua.
Cocinar langosta de 12 a 15 min. Parte de caparazón para mantequilla de
langosta, freírlo con mantequilla.

■ Salsa a piel

Es una de las salsas madres.

La incorpora augusto escof. De las 6 salsas madres que están establecidas.

Origen francés. Maon, capital de las islas baliares, mallorca.

Una doncella les ofrece una salsa hecha con mortero árabe y se lleva a Francia y
se hace famoso.

MAYONESA

Yema de huevo emulsionar con aceite originalmente de oliva, vino de jerez, sal y
pimienta.

Maon=Mayonesa

Los franceses en el centro y norte suelen quitar el aceite y el vino de jerez. Lo

hacen con ceite vegetal y el jugo de limón e incorporan la mostaza que ayuda a la
emulsión, pimienta blanca especialmente.

Blanquear el berro, perejil chino y normal, puras hojas y licuar con muy poca agua

FRANCESA

• Mostaza dijon 1 cda

• Sal y pimienta al inicio
• Yemas
Mezclar y empezar a adicionar el aceite en forma de hilos. Incorporar

NORMAL

• Yemas
• Sal
• Pimienta
• Aceite

Incorporar todo eso.

Poner el aceite en hilo

SALSA ANDALUZA

• Aceite de oliva
• Ajo
• Jitomate
• Pimiento
• Sal y pimienta
• Cebolla
• Pimentón

SALSA CAMBRIGE

• Filete de anchoa
• Yema de huevo duro
• Alcaparras
• Estragón
• Perifollo
• Mostaza dijon
• Perejil chino
• Cebollino
Majar con la mayonesa y mezclar, añadir alcaparras, filetes, perejil, perifollo,
perejil chino, poquito de estragón y por último la mostaza.

SALSA LABAREL

Douxelle (mantequilla, vino blanco, champiñón, cebolla, echalot)

Partes iguales de Douxelle más mayonesa.

Perifollo

SALSA REMOLADE

• Mayonesa
• Pepinillo
• Hierbas aromáticas
• Cebollino
• Perejil
• Estragón
• Salsa de alcaparras
• Esencia de anchoas

Primero la esencia, alcaparras, pepinillo, cebollino, perifollo.

SALSA RUSA

• Mantequilla de langosta
• Caviar rojo falso caviar
• Mostaza

SALSA CHANTILLY

• Crema montada
• Mayonesa
• Jugo de limón
 • Sal y pimienta

SALSA CRESS/ DE BERRO

• Sal y pimienta
• Puré de berros

SALSA VERDE

• Pure de berros
• Perejil

SALSA INDIANA

• Curry
• Cebollino

SALSA TÁRTARA

• Perejil
• Cebolla
• Alcaparras
• Cebolla
• Yema y clara de huevo duro
• Alcaparras

SALSA DEL CHEF

Todo lo que sobra

SALSA VELOUTÉ

Fumet de pescado

Roux
SALSA ESPAÑOLA

Roux

Fondo oscuro

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Tallo de apio

Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre.

Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre.

Salsa pomodoro: jitomate.

SALSA VEARNESA

Mantequilla clarificada

 Yemas
 Echalot
 Estragón

En un sarten poner el echalot con Vinagre, estragón, poner sal y poca pimienta,
hasta que se reduzca el vinagre.

En un bowl a baño maría batir las yemas y agregar la mantequilla clarificada poco
a poco, para después poner la mezcla de echalot y vinagre.
TEMA NO. 9: DOCUMENTOS BÁSICOS EN LA COCINA

Carta tecnológica

La función fundamental de la carta tecnológica es la estandarización, lo

cual ayuda a que un platillo sea igual independientemente de quien lo

realice.

Características

 Tiene que llevar las mismas unidades de media para todos los
ingredientes (por ejemplo, gramos, mililitros, kilogramos o litros).
 En México, son más utilizados los kilogramos y litros.
 El peso neto es el peso real que voy a utilizar en la receta, el peso final,
sin merma.
 El peso bruto es el producto en sucio, el peso del producto completo o
inicial.
 La merma se da en porcentaje.
 La merma puede dejar de ser merma cuando se aprovecha en otras
recetas.

Ejemplo

Si se compró un kilo de jitomates, hay un 20% de merma y un 80% de

rendimiento.

Si quiero utilizar un kilo en peso neto, ocupo comprar 1.200kg en bruto.

Si el kilo está en $10, tendría que comprar $12.

Costos directos: los costos de los ingredientes.

Costos indirectos: costos adicionales de lo que cuesta hacer ese platil lo.

Por ejemplo, la luz, agua, inmobiliario, etc

Espárragos 0.479kg

• 0 322kg peso neto

• 0 168kg merma

Papa 0.616kg

• 0.594kg peso neto

• 0.022kg

Queso parmesano 0.148kg

Jitomate 0.452kg

• 0.317kg peso neto

• 0.135kg sobrante

Pan molido 0.277kg

Carne de res 0.925kg

Mantequilla 0.161kg

• 0.070kg mantequilla peso neto

• 0.091kg sobrante

Sal 0.030kg

Pimienta 0.004kg

Queso gouda 0.340kg

Huevo 0.123kg y 0.106kg sin cáscara

Leche 0.130L

Harina 0.230kg y 0.080kg sobrante

60gr mantequilla

22gr de merma de papa

Medio gramo de nuez moscada

BIBLIOGRAFÍA

Bases culinarias para ser buen chef | Mundo Corbusé (corbuse.edu.mx) Visita
Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/mise-en-place/
fibraclim.com/blog/distribucion-cocina-restaurante/ ¿Conoces las jerarquías dentro
de cocina? - IAAC (iaacmexico.com) Brigada de cocina clásica | Gastronómica
Internacional (gastronomicainternacional.com) El uniforme de chef: historia y
protocolo - Sager https://salud.ccm.net/faq/13935-higiene-definicion Guías de
cuchillos de cocina: tipos que existen según su uso (alambique.com) Reglas básicas
del manejo seguro de los cuchillos, tipos y uso (mailxmail.com) 19 tipos de cortes
en cocina - ¡Descúbrelos todos aquí! (recetasgratis.net)
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/soy...
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-fondos-como-se..

https://www.ecured.cu/Salsa_madre
ANEXOS