SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

ZONAL LIMA CALLAO

ESCUELA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Proyecto de Mejora
Nivel Profesional Técnico

Ejercicios: Productos cárnicos

Autores: PEREZ VILLEGAS, Ingrid Anahika

Asesora: Ing. RIVERA HENOSTROZA, Bertha Liliana

Lima, Perú
2023
 Ejercicios: productos cárnicos
1.- Se tiene un pedido de 430 kg. Chorizo, si por reglamento el rango de uso de las sales de cura esta
entre 0,02% a 0,05%, determine la cantidad mínima y máxima que debe dosificarse este aditivo.

Cantidad mínima cantidad máxima

430 x 0.02% = 0.086% 430 x 0.05% = 0.215%
100 100

2.- Se tiene un pedido de 350kg de hot dog, considerando que esta formulación debe contener 13%de
carne de res molida, 49%de carne de cerdo molida y 11% de grasa de cerdo molida, determine las
cantidades de estas materias primas que se deben acondicionar.
A su vez determine la cantidad de elementos curantes, considerando que debemos trabajar con 0,02%
de sal de Praga, 2% de sal y 0,6%de azúcar.
% Cantidad
Carne de res molida 13 45.5
Carne de cerdo molida 49 171.5
Grasa de cerdo molida 11 38.5
Sal de Praga 0,02 0.07
Sal 2 7
Azúcar 0,6 2.1

350*13%= 45.5
350*49% = 171.5
350 * 11% = 38.5
350 * 0.02% = 0.07
350 * 2% = 7
350 * 0.6%= 2.1
3.- Se debe procesar jamón ingles de dos tipos, uno con 10% de salmuera y otro con 15% de salmuera,
que cantidad de salmuera se debe preparar si se tiene 25kg de pierna de cerdo para cada tipo de jamón,
además formule cada salmuera considerando que debe utilizar como máximo 0,02% de sal de cura,
1,95% de sal, 0,45% de azúcar, y la cantidad de agua
25kg pierna de cerdo

10%salmuera 15%salmuera

2.5kg 3.75kg
g
Sal de cura 0.02% sal de cura
2.5 --------100% 3.75------100%
x-----------0.02% x----------0.02%
0.0005kg 3.75kg
Sal 1.95% Sal
2.5------100% 3.75-------100%
x--------1.95% x ---------1.95%
0.048kg 73.1kg
Azúcar 0.45% azúcar
2.5--------100% 3.75---------100%
x----------0.45% x-------------0.45%
0.011kg 0.016kg
Agua 97.58% agua
2.5-------100% 3.75 --------100%
x---------97.58% x ------------97.58%
2.43kg 3.66kg

4.- contamos con una cabeza de cerdo que pesa 3,5kg. Cuyo rendimiento después del deshuesado y
picado es del 75%, calcule la cantidad de sal (1,5%), pimienta (0,15%), glutamato (0,6%) y ajo molido
(0,1%) que debe dosificar.
3.5kg = 3500gr
3500x75%= 2.625%
Cantidad de sal cantidad de pimienta cantidad de glutamato
2.625 ------100 2.625------100 2.625------100
X ------1.5% x -------0.15% x -------0.6%
0.039 0.004 0.015

Cantidad de ajo molido

2.625-------100
X -------0.1%
0.002
5.- para elaborar pate contamos con 3.5kg de hígado, 89gr de margarina, 12gr de pimienta, 5gr de
comino, 5gr de polifosfato, 0.8 gr de preservante, 0.5gr de nuez moscada, 3gr de hoja de laurel, 2gr de
orégano y 32 gr de sal. ¿calcular el valor porcentual de cada uno de los ingredientes, considerando el
peso total de la masa?

Cantidad %
Hígado 3.5kg = 3.500gr 95.91
Margarina 89gr 2.43
Pimienta 12gr 0.32
Comino 5gr 0.13
Polifosfato 5gr 0.13
Preservante 0.8gr 0.021
Nuez moscada 0.5gr 0.013
Hoja de laurel 3gr 0.08
orégano 2gr 0.05
Sal 32gr. 0.87
Total 3.649.3gr

3500/3.649 * 100=95.9 5/3.649 * 100= 0.13 2/3.649 * 100 = 0.05

89/3.649 * 100=2.43 0.8/3.649 * 100= 0.021 32/3.649 * 100= 0.87
12/3.649 * 100= 0.32 0.5/3.649 * 100 = 0.013
5/3.649 * 100= 0.13 3/3.649 * 100 = 0.08

6.- se tiene que elaborar chorizo con 11kg de carne de cerdo, 80gr de pimienta, 13gr de nuez moscada,
10 gr de orégano y 30gr de paprika. ¿calcular el valor porcentual de los ingredientes en función de la
masa total?
Cantidad %
Carne de cerdo 11kg 98.80
Pimienta 80gr 0.71
Nuez moscada 13gr 0.11
orégano 10gr 0.09
Paprika 30gr 0.27
Total 11.133gr

11000/11.133=98.80%
0.080/11.133=0.71%
0.013/11.133=0.11%
0.010/11.133=0.089%
0.030/11.133=0.27%
7.- para elaborar jamonada contamos con 1 kg de carne de cerdo, 3gr de sal, 2.4gr de pimienta molida,
2.4gr de comino, 3.2gr de nuez moscada, 3.2gr de concentrado, 3.2gr de almidón y 2gr de preservante.
¿calcular el valor porcentual de los ingredientes carne de cerdo, sal, pimienta, almidón y preservante
respectivamente?

Carne de cerdo 1kg =1000gr 98.13%

Sal 3gr 0.29%
Pimienta 2.4gr 0.23%
Comino 2.4gr 0.23%
Nuez moscada 3.2gr 0.31%
Concentrado 3.2gr 0.31%
Almidón 3.2gr 0.31%
Preservante 2gr 0.19%
Total 1,019

0.003/1.019 * 100= 0.29%

0.0024/1.019 * 100= 0.23%
0.0032/ 1.019 * 100 = 0.31%
0.002/ 1.019 * 100= 0.19%
8.- debemos elaborar jamonada contamos con 1kg de carne de cerdo, 3gr de sal, 2.4gr de pimienta
molida, 2.4gr de comino, 3.2gr de nuez moscada, 3.2gr de concentrado, 3.2gr de almidón y 2gr de
preservante. ¿calcular el rendimiento con respecto a los ingredientes si el producto final es de 850gr?

Carne de cerdo 1kg= 1000gr 850/1000 * 100= 85

Sal 3gr 850/3 * 100=28.3
Pimienta 2.4gr 850/2.4 * 100= 35.4

Comino 2.4gr Bvbv 850/2.4 * 100= 35.4

Nuez moscada 3.2gr Fdf 850/3.2 * 100 = 26.5

850/3.2 * 100 = 26.5
Concentrado 3.2gr
850/3.2 * 100 = 26.5
Almidón 3.2gr
850/2 * 100 = 42.5
Preservante 2gr

Total 1.019
Rendimiento
0.850 = 0.83 0.83 x 100= 83%
1.019

9.- para elaborar chorizo contamos con 1kg de carne de cerdo, 1gr de pimienta, 1gr de nuez
moscada,1gr de orégano y 3gr de paprika. ¿calcular el rendimiento con respecto a los ingredientes si
el producto final es de 11 embutidos de 80gr c/u?

Carne de cerdo 1k = 1000gr

11 * 80 = 0.880kg
Pimienta 1gr Rendimiento del producto final

Nuez moscada 1gr 0.880 0.880 = 0.87

1.006
orégano 1gr
0.87 x 100= 87%
paprika 3gr

Total 1.006 gr

Ejercicios de embutidos

1.- Determine la cantidad de cada insumo en g, y el peso total en g, con dos decimales y con un decimal

Ingredientes Cantidad Cantidad Cantidad

Cabeza y pellejo 3500g 3.50 3.5
Cocidos y picados
Sal 25g 0.03 0.0
Pimienta 16g 0.02 0.0
Nuez moscada 5g 0.01 0.0
Glutamato 13g 0.01 0.0
Sal de cura 0.25g 0.00 0.0
Total 3559.25g 3.56 3.6

2.- Determine la cantidad de insumos en kg, y el peso total, con uno y dos decimales

Ingredientes Cantidad Cantidad Cantidad

Cabeza y pellejo 2.005kg 2.01 2.0
Cocidos y picados
Sal 0.025kg 0.03 0.0
 Pimienta 0.0115kg 0.01 0.0
Nuez moscada 0.00356kg 0.00 0.0
Glutamato 0.028kg 0.03 0.0
Sal de cura 0.003575kg 0.00 0.0
Total 2.077305 2.08 2.1

3.- se debe producir una ½ tonelada cabeza de cerdo:

a.- determine las cantidades de los materiales que se necesitan en kg, con tres decimales si la
formulación es la siguiente, considere un rendimiento de 45% de materia cárnica.
b.- exprese la formulación en función del total de lo ingredientes considerando la etapa de
condimentado y determine en base a esa formula la cantidad de ingredientes que se necesita si se
necesita producir 340kg de queso de cerdo (etapa de condimentado, etapa de cocción, etapa de curado)

Ingredientes Porcentaje% Cantidad kg

Etapa de curado
Cabeza de cerdo entero 100 500
Sal de cura 0.02 0.19
Agua 150 750
Etapa de cocción
Cabeza de cerdo 100 500
Sal 2.0 10
Pimienta 0.15 0.75
Laurel 0.1 0.5
Etapa de condimentado
Cabeza y pellejo cocidos 100 340
Sal 1.5 5.1
Pimienta 0.16 0.51
Glutamato 0.6 0.54
Nuez moscada 0.1 2.34
Ajo molido 0.1 0.34
Total 3/9/