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HISTORIA DEL CAF PERUANO El caf fue introducido por inmigrantes franceses en Amrica Central a principios del siglo

XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia Amrica del Sur. El cultivo de caf permiti una ampliacin de la frontera agrcola en varios pases americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la poblacin en terrenos que antes tenan escaso valor. Hacia fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco. En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse en asociacin con otros productos como caa de azcar, coca, tabaco y cacao. Recin a partir de 1850, la regin adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirti al Per por primera vez en exportador de caf, siendo sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania. Posteriormente, la cada visible de los precios como consecuencia de la depresin en la ltima dcada del siglo XIX, desencaden la debacle de la economa del pas que fue ms lgida a partir de 1902 y recin se recuper en 1910. Hacia esa poca y simultneamente con la mejora de los precios internacionales del caf, stos permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que coincidi con la alta produccin de los cafetales En los aos 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que permitan procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Simultneamente, compaas formadas por capitales ingleses recopilaban y comercializaban la produccin de caf del valle del ro Peren, que inclua Chanchamayo, Tarma y La Merced. La poltica era producir caf de alta calidad como garanta para asegurar precios elevados. Durante el perodo de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del caf en mrito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron reconocido prestigio internacional. La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afect enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la aparicin de pequeos caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores de caf en el pas.

SIEMBRA Manejo de la fertilidad del Suelo.- Uno de los aspectos que los caficultores orgnicos estn generalizando es el manejo de la fertilidad del suelo. An hay mucho empirismo sobre esto; sin embargo, hay esfuerzos muy importantes destacando los siguientes:

Produccin y uso de abonos orgnicos.- Es comn en los caficultores orgnicos, encontrar una compostera cerca de su casa, donde preparan su abono a base de la pulpa de caf, estircol y desechos domsticos. Tambin hay familias que se han especializado en la produccin de humus de lombriz, otro en bioabono etc. Uso da Abonos Verdes.- Frijol Mucuna(stilozobium), canavalia(canavalia ensiformes) chileno /zarandaja(dolichos lab lab), man forrajero (arachis pintoy y otros. Uso de Abonos no Sintticos. - Guano de Islas, gallinaza, abono lquido de pescado, en forma restringida usan sulfomac y sulfato potasio. Enmiendas Minerales.- Cal, roca fosfrica, cenizas de madera, yeso, y algunos utilizan micro nutriente en casos necesarios. Uso de Bacterias de Fijacin Libre.- Es muy restringido an el uso de bacterias de fijacin libre, lo ms utilizado es azotolam, que se produce en Arequipa. Uso de Productos Estimulantes.- En el Norte y Centro del Per encontr algunos productores que me dijeron que han usado infusiones de ortiga y cola de caballo, tambin purines. EPOCA DEL AO EN LA QUE SE PRODUCE: La cosecha se inicia en el mes de abril y termina en el mes de agosto.

Produccin y elaboracin del caf COSECHA Cuando los frutos llegan a la madurez (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para la robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado.

La recoleccin consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos(debido a los frutos an verdes). PROCESAMIENTO Mtodo seco

Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa.

Mtodo hmedo

El proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Clasificacin. Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. Pulido Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. Envejecimiento

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Desafinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El desafinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.

Tueste y torrefaccin

Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Almacenamiento

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. CONSUMO La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados.

Conservacin y almacenaje

El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).

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