DETERMINACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA LA OBTENCION DE WHISKY

ANTECEDENTES

Whisky (Gealic: uisge beatha=agua vida) se clasifica como bebida alcohólica preparada a partir de
almidon de cereales: La fabricación de whisky implica descomposcion hidrolítica del almidon en
azucares fermentables, seguido por fermentación, destilación y maduración (Hui & Ozgui, 2012). La
principal características de los cereales utilizados es su alto contenido de almidon. El proceso antes
de la fermentación es complejo ya que implica la conversión del almidon en azucares
fermemnables. Despues del proceso de fermentación, dependiendo de la variedad de whisku y del
país productos, el proceso de destilación es diferentes (Varzakas & TZia, 2016)

Desde sus raíces monásticas Irlanda y Escocia, la destilación del whisky desarrollo durantes varios
siglos una sociedad mercantil en varios continentes. Se sabe que el primer registro de una
transacción comercial que implica el suministro de whisky (aqua vitae) estaba en el monasterio
bendecido de Abadia de Lindores en Life y la Corte del rey Jacobo IV en Holyrood, en Edimburgo
en el año 1494. El destilado responsable en Lindores fue el pader John Cor. En los rollos públicos de
Escocia se registro el suministro de 8 capsulas de malta a dicho Fraile para preparar aqua vitae. Se
menciona incluso que el Whisky era consumido en los mas altos círculos sociales. Los primeros
Whiskys fueron producidos en monasterios y utilizados por los médicos para combatir algunas
enfermedades. El consumo de Whisky puede haber sido en parte para el placer en el Tribunal Real
de Escocia, pero todavía era considerado como un tonico (Leake & Silverman, 1966). Los primeros
impuesto que se pusieron al whiky fue en 1644 con la finalidad de financiar las guerras (Russell &
Stewart. 2015)

Existe un diversidad de marcas, que resultan del tipo, proporción y calidad de cereales utilizados
como materia prima asi como del proceso de producción, incluyendo tipo de alambique, tipo de
barrica y tiempo de maduración. Los principales tipos de whiskys también diferen según la región
geográfica. Con lo cual existe una constante comparación de ciertos tipos de whisky (Wisniewska
et al,, 2014) (Balcerek, Pielech, Strak, Pateslski, & Dziekonska, 2016)

EL Whisky es una bebida atractica para los adultos mas exigentes que se ha desarrollado en el
status epicúreo. La apreciación del whisky se ha extendidio por todo el mundo y se ha encontrado
en lugares tan diversos como la Antartida y Sahara y en la actualidad esta siendo destilada en la
Estacion Espacila Internacional en un ambiente sin gravedad. Muchos países, como la India, han
desarrollado sus propias marcas distintivas y la tendencia va a continuar con cada país
estableciendo sus propias normas, reglamentos y criterios específicos para proteger la exclusividad
(Russell & Stewart, 2015)

Andean Culture nace el 2011 con el sueño de crear un whisky 100% boliviano para poderlo llevar al
mundo, Tras un proceso de evolución que incluyo el añejamiento del destilado original en roble
Chiquitano se obtuvo KILLA Bolivia, un whisky a partir de la chicha. Killa Espíritu boliviano es un
homenaje y un tributo al espíritu emprendedor de los bolivianos, a la gente trabajadora de nuestro
país, y a todas esas personas que toman acción para adueñarse de su futuro. (Bocatto, 2019)
ESTADO DEL ARTE

En China, el inventor Sol jie, patento con el No CN111718827A un método para producir whisky
por triple destilación de malta de cerveza con los siguientes pasos:

(1) Producción de vino original destilado: use malta de cerveza, sacarifique en mosto, luego filtre,
hierva y esterilice, agregue 1.5x10 7 cfu/ml de levadura al mosto enfriado para fermentar y
obtenga el mayor contenido de alcohol del líquido crudo 450~ 900mg/ml L. El licor con una
graduación alcohólica de 4-5% y azúcar residual inferior a 1° se denomina licor original destilado;

(2) La primera destilación: preparar tres alambiques, A, B y C, poner el vino crudo destilado
obtenido en el primer paso en A, calentar hasta el punto de ebullición del alcohol de 78,5 °C,
aumentar gradualmente la temperatura a 80 °C y mantener la temperatura, el contenido de
alcohol del destilado de primera destilación es 20~30%;

(3) La segunda destilación: transfiera el destilado del tanque A al tanque B. Cuando el nivel de
líquido del tanque A cae hasta el punto inferior, el tanque B comienza a calentarse hasta 78,5 °C y
gradualmente se calienta hasta 80 °C y mantiene la temperatura La segunda destilación destila El
contenido de alcohol del líquido es 45~55%;

(4) La tercera destilación: el destilado del tanque B se transfiere al tanque C. Cuando el nivel de
líquido del tanque B cae al punto inferior, el tanque C comienza a calentarse hasta 78,5 °C y
gradualmente se calienta hasta 80 °C. y mantiene la temperatura En este momento, el aceite de
fusel es finalmente El contenido es 50-100mg/L;

(5) Producción de licor: El destilado de la C todavía pasa a través de la torre de enfriamiento para
enfriar el gas destilado a 20-25°C para iniciar la producción de vino. El vino de whisky adopta el
proceso de "pellizcar la cabeza y quitar la cola de el vino ", y la cabeza del vino representa el 15%.
Aproximadamente el 20% de la cola del vino, solo se reserva la parte media del "corazón del vino",
llamada vino nuevo, el contenido de alcohol del vino nuevo es 65 ~ 75% vol. ;

(6) Envejecimiento: El vino nuevo después de la destilación se envejece en barricas de roble

durante no menos de dos años.

En China, Co Ltd de desarrollo de tecnología de cerveza Nanyang Jing Tak, patento Un método
para producir whisky por destilación directa de líquido fermentado de cerveza, la misma se
describe con los siguientes pasos:

(1) Recolección de materias primas: en la producción de cerveza, la malta se tritura y sacarifica

para hacer mosto, y se agrega levadura al mosto enfriado. La levadura puede convertir el azúcar en
el mosto en alcohol y dióxido de carbono, y la fermentación se completa después de la proceso, la
concentración de alcohol en el caldo de fermentación es del 5% al 7%, y su alcohol más alto es
480-850㎎ / L. El caldo de fermentación en este momento se llama cerveza tierna, y el proceso de
fermentación se completa en el tanque de fermentación;

(2) Destilación: descargue lentamente la presión en el fermentador en el paso (1) y colóquelo

durante 48 horas para descargar el gas de dióxido de carbono en el líquido de fermentación, luego
bombee el líquido de fermentación en un recipiente en el fondo del alambique para la destilación
La concentración de alcohol del líquido fermentado aumenta a 23 ﹪ ~ 25 ﹪ después de una
destilación, y el alcohol más alto es 900-1200 ㎎ / L. Después de la segunda destilación, la
concentración de alcohol aumenta a 56 ﹪ ~ 58 ﹪, y luego diluido a 36﹪ ～ 38 /﹪, en este
momento, el alcohol más alto es 1100-1700 ㎎ /L, el recipiente puede calentarse con vapor en la
camisa o calefacción eléctrica. La parte superior del recipiente tiene forma de calabaza cabeza, y la
salida de la cabeza está conectada a la columna de destilación. Un condensador está conectado al
extremo trasero de la columna de destilación, y la fracción de gas destilada se enfría en un líquido,
y la fracción líquida se recoge en la salida del condensador. El componente principal de la fracción
es el alcohol, que contiene varias sustancias aromáticas al mismo tiempo, y se usa para hacer
whisky. El destilado del vino debe cortarse desde la cabeza hasta la cola, y solo la parte del
"corazón del vino". en medio se toma, lo que se llama vino nuevo;

(3) Envejecimiento: el vino nuevo después de la destilación se coloca en barricas de roble para
madurar.Después de que el vino nuevo se coloca en barricas de roble, el cuerpo del vino absorbe
completamente los componentes naturales de la planta, es decir, se obtiene whisky y un hermoso
se forma color ámbar;

(4) Mezcla: La mezcla es un paso clave en la formación del sabor del whisky. La mezcla tiene dos
significados. Uno es mezclar vinos con diferentes niveles de alcohol hasta el nivel de alcohol
requerido, y el otro es mezclar vinos con diferentes tiempos de añejamiento. ;

(5) Embotellado: una vez completada la mezcla, debe colocarse durante aproximadamente una
semana para permitir que los vinos de diferentes fuentes se mezclen y reaccionen por completo, y
finalmente alcancen la estabilidad, luego se filtre nuevamente para eliminar las impurezas, y luego
puede ser embotellado, etiquetado, empaquetado y puesto en una botella.

Resumen del Estado del Arte

INVENTOR OPERACION FACTORES VARIABLE RESULTADOS

RESPUESTA
Sol jie - Sacarificación
China
Filtrado
Esterilizado
Fermentado Levadura 1.5x10^7 Alcohol 900 mg/L, 5% de
cfu/ml alcohol, 1º de
azúcar residual
Destilado A Temperatura (de 78,5 Contenido de 20~30%contenido
oC hasta 80 oC) alcohol de alcohol
Destilado B Temperatura (de 78,5 Contenido de 45~55%
oC hasta 80 oC) alcohol contenido de
alcohol
Destilado C Temperatura (de 78,5 . Aceite fusel . 50-100mg/L
oC hasta 80 oC) aceite fusel
Enfriamiento Temperatura 20-25°C Contenido de 65 ~ 75% vol.
alcohol contenido de
alcohol
Envejecimiento Tiempo >2 años
Barricas de roble
China, Co Ltd Sacarificación
de desarrollo
de
tecnología
de cerveza
Nanyang Jing
Tak
Filtrado
Esterilizado
Fermentado Temperatura 20oC Concentración 5 a 7% alcohol
Levadura 1x10^7 alcohol 480-850㎎/L.
cfu/ml (Saccharomyces contenido de
cerevisiae) alcohol
Tiempo= 6 dias
Destilado A 23 a 25%
concentración de
alcohol
900- 1200 mg/l
Destilación B 56 a 58%
concentración de
alcohol
1100-1700㎎/L
contenido de
alcohol
Envejecimiento - Barricas de
roble
- Temperatura
de
envejecimiento
5- 20 oC
- Tiempo mayor
a dos años

PROCESO DE OBTENCION DE WHISKY

Agua
 Tiempo 2 o 3 dias
Humidificación
V.R.= 46 a 48% humedad
Grano de
cebada

Germinación Tiempo 5 a 6 dias

Tiempo secado 26 a 48Hrs

Temperatura 50 oC
Secado
VR= 4 a 6% humedad

Molienda Malla 200 -300

de harina

Agua 4 partes T= 63 - 65 oC
MASH o
Tiempo 20 min
Empastado/Mezclado o
VR= ºBrix del Wort
Maceración

Tiempo=30 - 48 hrs
Levadura 1.5x10^7 cfu/ml T=16 y 34 oC
Fermentación
VR= 5 -7% alcohol

T=78,5 y 80 Oc
Tiempo = 2-3 hrs
Destilación A
VR=20~30% ABV

T=78,5 y 80 Oc
Tiempo = 2-3 hrs
Destilación B
VR=45~55% ABV

T=78,5 y 80 Oc
Destilación C Tiempo = 2-3 hrs
VR=50-100mg/L aceite fusel

T=20 - 25 oC
Enfriamiento
VR=65 ~ 75% ABV

Barricas de roble
Temperatura de envejecimiento 5- 20 oC
Envejecido
Tiempo mayor a dos años
PLANIFICACION PARA LA OPERACIÓN DE FERMENTACION

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PARA LA

1.1.- PREGUNTA DE INVESTIGACION

¿La temperatura, el tiempo de fermentación y la interacción de los factores ejercen una influencia
significativa sobre la concentración de alcohol?

1.2.- OBJETIVO

“Determinar si la temperatura, el tiempo de fermentación y la interacción de los factores ejercen

una influencia significativa sobre concentración de alcohol.”

1.3.- HIPOTESIS INVESTIGATIVA

La temperatura, y el tiempo de fermentación y la interacción de los factores ejercen una influencia

significativa sobre concentración de alcohol

1.4- HIPOTESIS ESTADISTICA

a) Hipótesis Nula
H o : µ A =0 La temperatura no tiene efecto o no tiene influencia sobre la concentración
de alcohol
H o :µ B=0 El tiempo de fermentación no tiene efecto o no tienen influencia sobre la
concentración de alcohol
H o : µ AB=0 La interacción de la temperatura y el tiempo de fermentación no tienen
efecto o no tiene influencia sobre la concentración de alcohol
b) Hipótesis alterna
H i : µ A ≠0 La temperatura tiene efecto o tiene influencia sobre la concentración de
alcohol
H I : µB ≠0 El tiempo de fermentación tiene efecto o tiene influencia sobre la
concentración de alcohol
H I : µ AB≠0 La interacción de la temperatura y el tiempo de fermentación tienen efecto
o tienen influencia sobre la concentración de alcohol

2.- HACER UN ESQUEMA DEL ESTUDIO DONDE SE SEÑALE EL PROBLEMA PLANTEADO

Temperatura Tiempo de
a Fermentación

Levadura 1.5x10^7 cfu/ml

Worth = gr
PROCESO
VR= Concentración de
Alcohol

Variables no Controlables
3.- DETERMINAR LOS FACTYORES QUE DEBEN INVESTIGARASE Y LOS NIVELES

Temperatura
Tiemp 20oC 30 oC
o 30 hrs

40 hrs

4.- ELEGIR LA(S) VARIABLE(S) DE RESPUESTA QUE SERÁ(N) MEDIDA(S) EN CADA PUNTO DEL
DISEÑO Y VERIFICAR QUE SE MIDEN DE MANERA CONFIABLE.

Concentración de alcohol

5.- SELECCIONAR EL DISEÑO EXPERIMENTAL ADECUADO A LOS FACTORES QUE SE TIENEN Y AL

OBJETIVO DEL EXPERIMENTO.

Diseño factorial

2 Niveles

K=2 Factores

6.- PLANEAR Y ORGANIZAR EL TRABAJO EXPERIMENTAL.

a) Aleatorizar las muestras

OrdenCorrid Temperatur
OrdenEst a PtCentral Bloques a Tiempo
9 1 1 1 20 oC 30 hrs
12 2 1 1 30 oC 40 hrs
6 3 1 1 30 oC 30 hrs
1 4 1 1 20 oC 30 hrs
3 5 1 1 20 oC 40 hrs
8 6 1 1 30 oC 40 hrs
5 7 1 1 20 oC 30 hrs
10 8 1 1 30 oC 30 hrs
11 9 1 1 20 oC 40 hrs
4 10 1 1 30 oC 40 hrs
2 11 1 1 30 oC 30 hrs
7 12 1 1 20 oC 40 hrs
 b) Materiales
Cebada
Levadura
Agua
c) Equipos
Destiladora
Alcoholimetro

BIBLIOGRAFIA

Varzakas, T. , & Tza, C. 2016, Alcoholic Beverages. In Handbook of Food Processing: Food Safety,
Quality, and Manufacturing Processes (pp. 319-350)

Russel, I. & Stewart G. (2015). Whisky Technology, Production and Maketing (Second). United
Kingdom; Elsevier Ltd.

Balcerek, M., Pielech, P., Strak, E., Pateslski,. P., & Dziekonska, U. (2016). Comparison of
fermentatios results and quality of the agricultural destillates obtained by application of comercial
amylolytic preparations and cereal malts. European Food Research and Technology, 242(3), 321-
335. https;//doi.org/10.1007/s00217-015-2542-7.