ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

CERVEZA
Elaborado por: Ronny Mata González.
Universidad Técnica Nacional
Sede Atenas 2019

Introducción
La cerveza es una bebida alcohólica que se elabora a partir de azúcares que se
obtienen de los cereales y otros granos, pero principalmente de cebada y de trigo que
luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces.
El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la
evolución y aprendizaje de cualquier maestro cervecero.
Se debe tomar en cuenta que está realizada en la Universidad Técnica Nacional,
es una cerveza, pero aun así no todas las bebidas fermentadas producidas por otras fuentes
de azúcares se pueden llamar cerveza, sin importar tampoco el hecho que su fermentación
es similar en base a levaduras.

Metodología
Para el proceso de elaboración de la cerveza, se utilizó el tipo de fermentación
Ale, con el fin de determinar el contenido alcohólico que este pueda tener, sabiendo ya
que, con este método, la cerveza tendrá un contenido de alcohol elevado, debido a su
fermentación, además que no se dio la segunda fermentación en el embotellado.
Además, se utilizaron dos tipos de lúpulo: aromático y el amargo, los cuales cumplieron
con dichas funciones en la bebida.

Marco teórico

Ale describe el grupo de cerveza que tienen su fermentación de una forma elevada
y esto frente a otros tipos que utilizan una baja en su fermentación.
En este caso, se da a una temperatura de aproximadamente 25°C para su fermentación
durante 3 o 4 días, sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos
semanas.
Para este tipo de cervezas, la cual son de fermentación alta, posteriormente tienen
algún tipo de maduración que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en

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caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación
en la botella. Por otro lado también se debe conocer las lagers, en donde su proceso de
fermentación es baja o mencionándolo en otras palabras, el hecho que se de una baja
fermentación es la que ocasiona su grado de alcohol, que en este caso sería menor y en
este caso se hace referencia con la pilsen.

Diagrama de flujo
Para la elaboración de la cerveza se procedió a utilizar el siguiente diagrama de
flujo:

Descripción del proceso

Para la elaboración de la cerveza se procedió con los siguientes procesos:
1. Moler 2 kg de malta para cerveza (la malta que se utiliza es de cebada),
2. Pesar 3 galones de agua (11,3 L) de agua y calentar a 80°C.

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 3. Bajar la temperatura del agua a 60°C, y a esta temperatura añadir los 2 kg de malta
molida en una manta.
4. Remover constantemente a una temperatura de 61 a 66°C.
5. Tomar los grados Brix paulatinamente, hasta que llegue a los 12° Brix.
6. Cuando alcance los grados Brix, se quita del fuego y se escurre el mosto.
7. Hervir por mínimo una hora a hora y treinta minutos, en este caso se llevó a hervor
por una hora a partir del inicio de su hervor (35 min después de que se colocó a
calentar)
8. Al minuto 25 de hervor se coloca el lúpulo que da amargor a la cerveza.
9. Posterior, al minuto 40 se adiciona el lúpulo aromático.
10. Se saca un poco del mosto y se enfría a una temperatura de 15-25°C
aproximadamente para así adicionar la levadura y dejar crecer por 30 minutos.
11. Transcurrida la hora, se deben sacar los lúpulos y se enfría el resto del mosto a
una temperatura de 15-25°C.
12. Vaciar el mosto a un bidón y adicionar la levadura al mosto.
13. Tomar los grados brix finales.
14. Tapar con una trampa de aire y reposar a temperatura ambiente por 2 semanas sin
abrirla para que no entre oxígeno.
15. Al finalizar este tiempo, se saca el sedimento de la cerveza.
16. Embotellar, gasificar y pasar a refrigeración. (0-5°C).

Materias primas y equipos

Malta de Cebada
· Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc
· Lúpulo en sus variadas presentaciones
· Levadura Cervecera
· Agua Cervecera
En el caso de los equipos, se utilizó lo siguiente:
o Cocina
o Ollas
o Cucharon
o Colador
o Manta
o Refractómetro

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 o Termómetro
o Trampa de oxígeno
o Bidón

Discusión de resultados
En la elaboración de la cerveza se molió la malta cervecera de manera que no
quedara muy fina para que esta actuara mejor, seguido se utilizaron tres galones de agua
(11,3 L), que pusieron a calentar a una temperatura de 80 °C. Cuando la temperatura se
alcanzó se disminuyó su temperatura a 60°C para así adicionar la malta molida en un
manta para que clarifique mejor, se debe remover constantemente para que la malta suelte
los azúcares que esta posee y llegue a los 12° Brix, para esto se tomaron los grados Brix
en distintas horas como se muestra a continuación:

Como se observó en el cuadro anterior se evidencia el aumento de los grados brix

conforme transcurre el tiempo, para que esto suceda de manera adecuada se debe de
realizar a una temperatura de 61 a 66°C. Entre más grados brix tenga el mosto mayor será
su contenido de alcohol.
Cuando se llegan a los grados brix se escurre la malta para que quede el mosto de
la cerveza y se calienta hasta que hierva. Cuando empieza a hervir se toma el tiempo para
que hierva una hora, y en el minuto 25 se adiciona el lúpulo amargo al mosto, la función
del lúpulo amargo según Cerveza Artesana (2014) “El amargor de los lúpulos proviene
de los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo.”
Además, el mismo autor indica que “Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza
tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción.”
(párr.21).

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 Posterior en el minuto 40 se adiciona el lúpulo aromático que Cerveza Artesana
(2014) menciona que este tipo de lúpulo “debido a que los aceites esenciales son muy
volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del
hervido para minimizar, así, su evaporación.” (párr.23).
Transcurrida la hora se sacan los lúpulos y se enfría el mosto a una temperatura
de 15 a 25°C, y se saca un poco para crecer la levadura, en este caso se utilizó la levadura
Ale, esta posee una alta fermentación y operan en temperaturas altas que oscilan los 18 a
25°C, así como tienen una fermentación rápida y un sabor más intenso. (La levadura
en,2015).
Después de que creció la levadura se inocula y se deja a temperatura ambiente por
dos semanas, finalmente se empaca, se gasifica y se refrigera a una temperatura de 0-5°C.

Conclusiones

Finalmente, al realizar el estudio de los diferentes datos para el proceso de

elaboración de una cerveza, esta se logró elaborar en donde se observaron y analizaron
los procesos a partir de una bebida fermentada y sus diferentes parámetros en relación
con lo que se hizo en este proceso y en otros métodos para realizarla, además de tomar en
cuenta que se realizó uno de los procesos ya mencionados, el cual trae considerables
aportes en los distintos ámbitos, como por ejemplo del hecho que a mayor grado brix, es
mayor el contenido alcohólico de la bebida fermentada.

Bibliografía
Cerveza Artesana. (2014) LA GUÍA DEFINITIVA DEL LÚPULO. Blog Cerveza
Artesana. Recuperado de https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-guia-
definitiva-del-lupulo.html
La levadura en (2015). La levadura en la cerveza: diferencia entre ale y lager. Blog
Arriaca. Recuperado de: https://arriaca.es/index.php/en/blog-arriaca/88-cerveza-
artesana-arriaca/224-la-levadura-en-la-cerveza-diferencia-entre-ale-y-lager
¿Qué es la cerveza y cómo se elabora?. (s.f) ¿Qué es la cerveza y como se elabora). Blog
The beer times. Recuperado de https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-
como-se-elabora/
Tipos de cerveza. (s.f) Tipos de cerveza. Cervezas de importación CEVEMUR,
Recuperado de http://www.cervemur.es/tipos-de-cerveza/