ELABORACION DEL WHISKY A PARTIR

DE LA MALTA
MAMANI FLORES MARIA NELA
MAMANI HIDALGO PATRICIA
ANGELA
1. MAMANI FLORES MARIA NELA
MORALES LOPEZ EDSON FRANZ
RUIZ
2. MAMANI HIDALDO PATRICIA
ANGELA OPKFKFKFKYTUTHTFGFHHORTO
FLOR MARLENE
3. MORALES LOPEZ EDSON FRANZ

4. RUIZ OPORTO FLOR MARLENE

CEBADA
 La
Cebada
ORIGEN
.
Procede de dos centros de
origen:

Sudeste de Asia
África septentrional.
La cebada
Genero: Hordeum
Familia: Gramíneas

VARIEDADES DE LA CEBADA
Existen cebadas de:

Dos carreras Hordeum distichum.

Seis carreras Hordeum vulgare.

Cuatro carreras Hordeum tetrastichum.

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA CEBADA
ESPECIE HORDEUM DISTICHON L.

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 - 13,0 
Carbohidratos 65,0 - 72,0 
Proteína 10,0 - 11,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,5 - 4,5
Ceniza 2,0 - 3,0 
PARTES DEL GRANO DE LA
CEBADA
Malta
Se usa como fuente de azucares para la
fermentación de bebidas como la
cerveza , whisky y vinagre de malta.
MALTEADO
Proceso por el cual se produce enzimas mediante la
germinación forzada de los granos de cebada.

DESCRIPCION DEL PROCESO:

LIMPIEZA DE LA CEBADA
Remoción de materiales no deseados como
polvo, paja , semillas extrañas etc.
REMOJO
Etapa que permite que el cereal se hidrate
o40% de humedad para que empiece el proceso
de germinación
oEl grano se hincha.
GERMINACION
Fomenta el crecimiento del embrión de la cebada para el
desarrollo de enzimas para convertir el almidón del grano en
azúcar siendo las principales :
Amilasas
Hemicelulosas
Proteoliticas
Fitasas
Oxidasas
Peptosa
Diastasa
.
CEBADA
GERMINADA

Hasta que salgan las raicillas (2 o 3

veces el tamaño del grano de cebada)
SECADO Y TOSTADO
o Detiene la germinación reduciendo el contenido de
humedad de la malta para retener la actividad enzimática
o Temperatura a 40-60 ºC
o Se traslada la malta a un horno grande a temperatura de
70 – 80 ºC

DESBROTADO
Sacar la máxima cantidad de raicillas de la malta seca
MOLEDURA
La malta se debe moler ( se busca una mezcla fina pero
no de harina ) , la cebada molida se denomina grist

MEZCLADO
Proceso de añadir agua a la malta molida .
o La relación agua cebada es 40 % de cebada y 60% de agua
o Temperatura 64ºC ( a esta temperatura las enzimas se activan
convirtiendo el almidón en azúcar ) .
o Se filtra tres veces aumentando la temperatura del agua.
FERMENTACION
REPARACION DEL INOCULO
 CULTIVO EN MEDIO SOLIDO
 AGAR EN FORMA DE PICO DE FLAUTA

 PASADAS 72 HRS, SE PROCEDE A LA SIEMBRA EN

MEDIO LIQUIDO
PARAMETROS INTRINSECOS
 ACIDEZ implica un PH de 4-4.8,se regula con
el backsetsillage
 NUTRIENTES

 CONCENTRACIÓN DE AZUCARES
CION

SE INOCULA LA LEVADURA EN WASHBACKS

PARAMETROS EXTRINSECOS

 TEMPERATURA
 CONTACTO CON EL AIRE
BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION
DESTILACION

Se realiza en alambiques de cobre

 Capacidad de absorción
 Reduce la contaminación bacteriana
 Excelente conductor
 Mejora la calidad del producto final
DESTILACION
 El proceso destilación se divide en tres
partes
 Cabezas: 78ºC, 72ºGL

 Corazones: 78-82ºC, 72-59ºGL

 Colas: mayor punto de ebullición, 59-1ºGL

DESTILACION

% de Alcohol Volumen de
destilado como %
del volumen
cargado
CABEZA 72 1-5
CORAZON 72 - 59 15 - 30
COLAS 59 - 1 20 - 40
VINAZA 0.1 – 0.3 40 - 45
DESTILACION
1ra DESTILACION
 La masa de fermentacion obtenido “Wash” se
introduce en el caldero del alambique, se
calentara hasta 90ºC

 se obtiene el destilado que es denominado

“low wines” o “vinos bajos, pasa a cajas
denominadas “spirits” su graduación
alcohólica es del 21%
DESTILACION
2da DESTILACION
 El destilado obtenido en la 1ra destilación “low
wines” se la traslada a un segundo alambique
 La temperatura llegar hasta los 100ºC

 Se recogerán solamente los corazones ,

destilado que es acumulado en las cajas “new
make spirit” con graduación alcohólica está
entre 68 – 70%.

 Las cabezas y colas serán re circuladas al

destilado “low wines”
DESTILACION
 El arte de destilar reside en poder
diferenciar las distintas partes de la
destilación

 Cabezas
 Corazones
 Colas
DESTILACION

% de Alcohol Volumen de
destilado como %
del volumen
cargado
CABEZA 72 1-5
CORAZON 72 - 59 15 - 30
COLAS 59 - 1 20 - 40
VINAZA 0.1 – 0.3 40 - 45
DESTILACION
DESTILACION
AÑEJAMIENTO
 Los barriles y el tiempo tienen una función
esencial en esta última fase de la producción del
whisky.

 La maduración resulta más lenta en un

clima húmedo mientras que las oscilaciones
térmicas favorecen la maduración.
Los elementos
en suspensión del aire
también influyen ya que
el aire penetra por la
madera de los barriles y
hace que el alcohol se
oxide progresivamente.

Esa oxidación
contribuye al cambio de
color, de aromas y de
sabor del futuro whisky.
NORMAS PARA COMERCIALIZAR WHISKY
BEBIDAS ALCOHOLICAS-
NB 324014
AGUARDIENTES Y LICORES-
WHISKY-REQUISITOS

OBJETIVO Y CAMPO DE
APLICACIÓN
Esta norma establece los requerimientos que debe
cumplir el whisky para considerarse bebida en
forma directa o preparado.
 METODO DE
REQUISITOS MIN MAX ENSAYO

Grado alcohólico a 20ºC en ºGL. 40 NB 324003

Acidez total (como acido Acético) en 650 NB 324004

mg/l de alcohol anhidro.
Furfural en mg/l de alcohol anhidro. 30 NB 206

Metanol en mg/l de alcohol anhidro. 250 NB 324010

Esteres (como acetato de etilo) en 250 NB 324008

mg/l
Aldehídos (como acetaldehídos) en 40 NB 324009
mg/l.
Alcoholes superiores (expresado como 1000 NB 206
alcohol amílico), mg/l.
Cobre expresado en mg/l. 2 --
 «WHISKY»

GRACIAS
POR SU
ATENCION