Sommelier de Té!

Módulo V – Del arbusto a la taza!

Clase 1 – La planta del té.!

Certificación como Sommelier de Té.!

La planta.!

LA PLANTA DE TÉ: !
CAMELLIA SINENSIS!

•  El té pertenece al genus Camellia del cual

hay 82 especies conocidas. Camellia son
plantas de floración que son parte de la
familia Theaceae.!

•  El té conforma la especie Sinensis.!

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Variedades de Té.!
•  Debido a la hibridación natural y
hecha por el hombre, hay hasta
600 variedades de Camellia
sinensis, pero el té se ha agrupado
en dos variedades principales con
base en la siguiente clasificación: !
•  Camellia sinensis var. sinensis
(China)!
•  Camelia sinensis var. assamica
(India)!
•  Una tercera, menos común,
variedad es:!
•  Camellia sinensis var.
cambodiensis!
•  Hay mucha literatura acerca de
las clasificaciones del té y todas
las subvariedades. La hibridación
representa una gran parte de la
industria en algunos países donde
se aspira obtener un arbusto que
crezca de forma más eficiente y
tenga un mejor desempeño.!
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Características Físicas Principales.!

Camellia sinensis var. sinensis! Camellia sinensis var. assamica!

! !
Enana, de crecimiento lento, similar Árbol alto, de rápido crecimiento!
a un arbusto! Hoja de 13-16 cm x 5-7 cm!
Hoja de 10-14 cm x 4-6 cm ! La hoja es grande, horizontal, ancha, !
La hoja es pequeña, erecta, principalmente no dentada, verde claro!
estrecha, dentada, verde obscuro!

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Más Características.!

Camellia sinensis var. sinensis! Camellia sinensis var. assamica!

•  Más perfumada o fragrante! •  Licor fuerte y más robusto!

•  Menor rendimiento que var. assamica! •  Menos resistente y menos tolerante !

a bajas temperaturas y sequías, !
pestes y enfermedades.!
•  Más robusta y tolerante a climas más fríos!
•  Resistente a lluvias fuertes (crece !
•  Múltiples tallos! en regiones de monzones)!
Vida útil más corta que !
•  Predominante en China, Japón, var. sinensis (30- 50 años)!
Darjeeling, Nilgiris, Turquía y Sri Lanka !
•  Tallo único!
!
Predominante en Assam, Kenia, !
• 
Yunnan.!

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Hibridización.!

•  Al ser una planta alógama, el té es enormemente heterogéneo, lo cual significa que muchas
plantas de té han evolucionado o transformado de forma bastante natural. Lo han hecho hasta el
punto de que muchos se preguntan si var. sinensis y var. assamica aún existen en la forma en la
que se definieron originalmente. !
•  Además de la evolución natural, muchos productores de té desarrollan y cosechan híbridos y
clones. Originalmente, los objetivos principales fueron incrementar la producción y el área de
plantación, pero ahora el enfoque es: !
•  Calidad!

•  Rendimiento!

•  Resistencia a los cambios climáticos, condiciones de cultivo!

•  Resistencia a pestes y enfermedades!

•  Desempeño del licor!

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Sommelier de Té!
Hibridización.!

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE ! CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE

ARBUSTOS MADRES PARA RENDIMIENTO! ARBUSTOS MADRES PARA CALIDAD!
!
•  Propiedades del brote: grado de latencia, ! •  Menos exitoso!
comportamiento de floración!
•  Grado de vellosidades en la parte inferior de la
•  Tamaño de la hoja (hoja pequeña =!
hoja: mientras más presencia haya de
bajo rendimiento; hoja grande = alto rendimiento).!
vellosidades o estructuras similares a cabello,
•  Crecimiento: peso de podas/ entablillado! más alta es la calidad!
(tasa de recuperación después de una poda).!
•  Color de la hoja: color del licor, fuerza y aroma
•  Área del arbusto: densidad del punto de!
tienen la mayor calidad en variedades de hoja
cosecha (o plucking table).!
de color más claro!
•  Área de hoja: densidad del follaje!

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Clima.!

•  El potencial de rendimiento de cualquier cultivo es determinado por el clima y sus variaciones

!
diarias.

•  El clima no sólo determina dónde crece el té (generalmente entre los dos Trópicos), sino también el
rendimiento potencial y real anual.!
•  Un análisis de cómo afecta el clima un cultivo específico también es importante pata comprender
otros factores limitantes que afectan el rendimiento, los cuales pueden corregirse mediante una
!
gestión efectiva de la finca o jardín de té.

•  Cuando se comparan dos regiones de cultivo de té es importante entender cómo cada región difiere
y si es que el clima es un factor, especialmente cuando se comparan fincas, plantaciones, estates o
jardínes de té vecinos dentro de la misma zona climática. Factores distintos al clima pueden explicar
porqué unos tienen mayor rendimiento que sus vecinos. !
•  Por ejemplo, una finca puede estar usando fertilizantes más efectivos, etc.!

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Sommelier de Té!
Clima.!

TEMPERATURA!

•  La temperatura puede afectar la tasa de crecimiento!

•  La temperatura mínima es aproximadamente 13- 14 °C y la máxima está alrededor de

los 30 °C.!

•  La temperatura mínima necesaria hoja para iniciar el proceso de un brotación es de 21

°C y a niveles por encima de los 35 °C, la tasa de fotosíntesis neta disminuye
considerablemente.!

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Clima.!

CAÍDA DE LLUVIA !
•  En la mayoría de las áreas, 150 mm de lluvia cada mes aseguran un crecimiento continuo en la
planta de té. El té no debe cultivarse en áreas con menos de 1,150 mm de caída de lluvia anual, a
menos que haya irrigación disponible. !
•  En general, la cantidad de caída de lluvia requerida para mantener un cultivo debe ser igual a la
suma de: !
1.  Evaporación!
2.  Escorrentía!
3.  Drenaje!
4.  Cambios netos en el almacenamiento de agua del suelo!

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Cambio climático predicho en Kenia.!
(mm)!
Precipitación! (ºC)!
350!
24!

22!
300!

20!
2050!
250! 2020! 18!

16!

200! 14!

12!
150!
10!

8!
100!
6!

4!
50!

2!

0! 0!

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Idoneidad actual para la producción de té.!

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Idoneidad para la producción de té en 2050.!

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Suelo.!

•  El suelo que es demasiado seco o que se drena demasiado rápido causa que el
arbusto se marchite y deje de producir nuevos brotes y hojas.!

•  Demasiada lluvia hace que las raíces se ahoguen.!

•  Un buen drenaje y suelo ácido adecuado (arcilla, turba y arena) son esenciales
para una cultivación exitosa.!

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Suelo.!

•  El té se cultiva en un amplio rango de tipos de suelo: desde tropicales a

subtropicales a templados.!

•  El té es uno de los cultivos tropicales más demandantes acerca de las condiciones

de suelo.!

•  La diversidad de tipos de suelo en los cuales se cultiva el té de forma exitosa, hace

que sea difícil que un suelo encaje en una clasificación general.!

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Suelo.!

•  Los suelos expuestos a Fuertes caidas de

!
lluvia corren el riesgo de lixiviar (leaching)

•  Cuánta lixiviación (leaching) ocurre

depende no sólo de la cantidad de lluvia,
sino también de la temperatura. !
•  Los suelos formados bajo condiciones
tropicales tienen distintas características de
aquellos que se forman bajo climas más
templados.!

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Suelo.!

Suelos Suelos aluviales Suelos de turba! Suelos de ceniza

sedimentarios (sedimentos volcánica!
(derivados de gneis o depositados)!
granito)!

China! Noreste de India (sin Cachar ! Kioto/Kanaya (Japón)!

incluir Darjeeling)! (India del norte)!

Indonesia! La mayoría de los

países africanos
(menos Malaui)!

India del Sur!

Turquía!

Georgia!

Malaui!

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Suelo.!

¿Qué tipo de suelo tienes?!

•  Además de un análisis químico, es
importante observar otros factores
para medir la idoneidad del suelo
para el té, incluyendo vegetación Arenoso Arcilloso Barro
que crece naturalmente, tales
como grupos de plantas de
floración y helechos.!

Modificaciones del suelo

Turba!
Composta!
Estiercol!
Humus de lombriz!
Vermicultiva

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Suelo.!

•  Además de oxígeno, hidrógeno y •  Nitrógeno!

carbono (disponibles en el aire y el •  Fósforo!
agua), las plantas de té también •  Potasio!
necesitan otros 13 nutrientes •  Calcio!
minerales. Estos nueve se •  Magnesio!
consideran nutrientes principales o •  Azufre!
importantes:! •  Manganeso!
•  Zinc!
•  Fierro de cobre!

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Suelo.!
PROFUNDIDAD DEL SUELO ! TEXTURA DEL SUELO!
•  Idealmente, el té se cultiva en suelo con buen
drenaje con una profundidad utilizable de dos
!
metros.
•  El té puede cultivarse en profundidades más
superficiales donde la capa freática es alta,
pero estas condiciones necesitan una gestión
cuidadosa. !
•  Mientras más profundo sea el suelo, más agua
puede retener, lo cual es más importante
durante las épocas de poca caída de lluvia, o
de sequía. !
!
El té puede cultivarse en varias texturas !
de suelo desde arena fina hasta arcillas densas.!
!
El té cultivado en suelos similares a grava o gruesos,!
puede prosperar durante condiciones lluviosas, !
pero sufrirá más durante condiciones secas o !
de sequía. !
!
El té cultivado en suelos más pesados es difícil de !
gestionar durante lluvias fuertes debido a un mal !
drenaje y labrado (menos nutrientes / !
material orgánico). !
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Suelo.!

PROPIEDADES BIOLÓGICAS!

•  Los suelos son entidades vivas en vez de roca inerte, puesto que contienen
microorganismos. Estos microorganismos viven de los residuos de plantas y
animales muertos.!

•  Los microorganismos oxidan estos materiales orgánicos y dejan un rango de

nutrientes útiles.!

•  Ejemplos varían desde animales tales como roedores pequeños, hongos,

Actinomycetes y bacterias.!

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Altitud y Suelo.!

•  ELEVACIÓN ALTA ! = !Arriba de 1,200 m!

•  ELEVACIÓN MEDIA != !Entre 600 m -1,200 m!

•  ELEVACIÓN BAJA != !Abajo de 600 m!

•  El sistema de raíces superficial de la planta de té yace sólo un metro por debajo de la

superficie, y es vulnerable a sequías e inundaciones!

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Sommelier de Té!
Siembra.!

•  Hay varias preguntas que tiene que responderse un granjero cuando siembra
nuevas plantas de té:!
-  ¿La tierra lo hace viable?!

-  ¿Semillas o esquejes de la planta?!

-  ¿Cuándo es el mejor momento para plantar?!

-  ¿Cuáles son las intenciones para el té que se producirá?!

-  ¿Qué variedades de té plantar? (Pros y contras de cada una)!

-  ¿Cómo se desempeñará la variedad de té?!

-  ¿Cuál es el plazo de tiempo entre la siembra y la primera cosecha?!

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Siembra.!

•  Los pasos para sembrar un nuevo

jardín de té pueden incluir: !

•  Producir las nuevas plantas de té

(¿de esquejes o de semillas?)!

•  Preparar la tierra!

•  Plantar las nuevas plantas de té!

•  Preparar y aplicar fertilizantes

naturales y la composta adecuada!

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Siembra.!

•  Los granjeros producen a menudo nuevas existencias al tomar esquejes y hojas

clonadas de “plantas madres.”!

•  Esto permite a los granjeros desarrollar plantaciones de forma más eficiente e

incrementar los márgenes de ganancia al evitar el gasto de volver a sembrar cada
temporada.!

•  Las plantas jóvenes son atendidas en un vivero por un periodo de 6-20 meses y luego
se plantan en el jardín.!

•  La siembra sigue los contornos naturales del paisaje y la tierra a veces es trabajada
específicamente para ayudar a eliminar la erosión del suelo.!

•  Las nuevas plantas no se cosechan ni se podan durante 2 años, hasta que alcanzan
una altura de 1.5m -2 m!

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Sommelier de Té!
Mantenimiento del Arbusto.!

•  Los arbustos de té se podan regularmente para quitar cualquier rama o madera muerta,
promover el crecimiento y mantener una altura uniforme.!

•  Los granjeros limpian los drenajes con frecuencia y cortan nuevos canales en el suelo
para ayudar con esta tarea.!

•  Las plantas de té jóvenes son más sensibles a la actividad de hierbas que las plantas
más viejas o maduras.!

•  Deshierbar a mano constantemente y el uso de azadones, hoces y trinches mantiene

las plantas libres de enfermedades.!

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Enfermedades de la planta.!

•  Enfermedades comunes incluyen varios problemas de raíces que pueden causar hojas
o brotes descoloridos, crecimiento de hongos en los arbustos y la muerte de la planta.!

•  Esto puede causar decoloración y manchas en la hoja y le quita minerales que la

planta necesita del suelo.!

•  Esto puede tratarse quitando los arbustos afectados rellenando con nuevas
existencias. El suelo es enriquecido naturalmente mediante la aplicación de estiércol,
composta y material de abono recolectado durante la poda.!

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Enfermedades de la planta.!

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Fertilizantes.!

•  El té se cultiva predominantemente como un monocultivo a largo plazo (una especie

cultivada en una extension de tierra grande).!

•  Sin fertilizantes, el suelo puede agotarse y disminuir en nutrientes con el paso del
tiempo.!

•  Esto resulta en una reducción de rendimiento y desempeño de los arbustos de té.!

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Fertilizantes.!

•  Hay una pérdida neta de nutrientes y una pérdida irreversible en la planta.!

•  La pérdida neta de nutrientes en hojas viejas y los brotes depende de las practicas de
poda y la medida en la que éstos son retenidos por el suelo.!

•  Otros factores de pérdida de nutrientes:!

-  Erosión del suelo!

-  Drenaje del exceso de agua que contiene nutrientes!

-  Descomposición a gases!

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Fertilizantes.!

ELEMENTOS MÁS IMPORTANTES!

!
•  Nitrógeno! •  Potasio!

-  Esencial para el crecimiento vigoroso de -  Esencial para la división celular (crecimiento) !

la hoja! y tallos fuertes!

-  El estiércol es una fuente! -  Indispensable para las plantas jóvenes !

para estimular el crecimiento.!
-  Si es deficiente, los nuevos brotes de
hojas son de color más claro y a la larga -  Si es deficiente, las hojas desarrollan una !
el crecimiento es más lento. Las hojas ligera quemadura y pueden volverse !
más viejas se vuelven cafés y se caen.! color rojo-bronce!
!
•  Fósforo!
•  Magnesio!
-  Tiene un papel importante en la madre
-  Parte esencial de la constitución de la clorofila!
nueva y el desarrollo de raíces!

-  Si es deficiente, las hojas se vuelven -  Si es deficiente, las hojas desarrollan una

opacas y mate! coloración amarillenta periférica, lo cual deja en la
hoja un área en forma de “V” color verde obscuro!

Sommelier de Té!
Fertilizantes.!
ELEMENTOS MÁS IMPORTANTES!

•  Calcio! •  La cantidad de fertilizante requerido

fluctúa de región a región, dependiendo
-  Forma parte de la estructura de las
paredes celulares! de las condiciones de suelo!

-  Si es deficiente, las hojas jóvenes se ven

afectadas primero. Los tallos se acortan y
los hojas no crecen hasta su tamaño
potencial. Las hojas pueden volverse
amarillas y enroscarse hacia atrás!

•  Azufre!
-  Incluido en la composición de
aminoácidos, proteínas y enzimas!

-  Si es deficiente, las hojas se vuelven color

amarillo brillante entre las venas. Las
hojas nuevas se vuelven más pequeñas.!

Sommelier de Té!
¡Muchas gracias!!
Sommelier de Té!

Escuela Mexicana de Té!