UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD CIENCIA DE LA INGENIERIA

CARRERA Y CURSO:
INGENIERIA INDUSTRIAL 5TO C

TEMA:
PROCESO ARTESANAL DE LA ELABORACION DE LA PANELA

ASIGNATURA:
PROCESOS INDUSTRIALES

NOMBRE:
BEDRAN PACHECO MANUEL ABRAHAM

DOCENTE:
ING. ITALO MENDOZA
La Panela

La panela es un azúcar en estado bruto, sin separar la melaza de los cristales, que se obtiene
como resultado de triturar la caña de azúcar y extraer su jugo con agua caliente.

Si no se separa por centrifugado la melaza del azúcar, sino que se deja solidificar la pasta que
conforman, se obtiene la panela, una masa dura y vitrificada que es muy usada en algunos países
de Latinoamérica y en la India como edulcorante natural.

Se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos
o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La
raspadura, como también se la conoce, es el producto de raspar la panela para usarla como
edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular,
pero actualmente es poco común gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales
con que cuenta el país. Se utiliza en la preparación de determinados dulces.

Se le conoce con el nombre de panela, y dependiendo del lugar donde te encuentres también
es conocida con otros nombres: raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, piloncillo,
panocha, papelón, empanizado o chancaca. Mientras que, en países como Pakistán o India, es
conocida con el nombre de jaggery o gur.

Caña de azúcar

La caña de azúcar es una planta cespitosa de tallo largo que puede llegar a crecer hasta 6 metros.
Está compuesta por agua, fibra y sólidos solubles (los azúcares).

Tiene minerales y ácidos en menor medida pero que se llegan a mantener gran cantidad de ellos
en la elaboración de la panela.

¿De qué se compone la caña de azúcar? Pues en la siguiente tabla podemos verlo:
Proceso de Producción de la Panela

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con
alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Este jugo se cuece a altas temperaturas
hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en diferentes formas
principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se
solidifica o cuaja.

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente

denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples
trabajadores agrícolas y operarios de proceso.

Los pasos seguidos para elaborar la panela son:

1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte.

Se escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la
caña se tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.
2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a
través de los cuales se obtiene el jugo de la caña. El jugo es tamizado para desechar el
bagazo.
3. Clarificación: El jugo tamizado pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las
impurezas. Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para
prepararlo para la fase de evaporación.
4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar
lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar
una concentración ideal para el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso
que tras la pérdida de humedad se convierte en melaza.
5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo
manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor.
6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.
8.

En el proceso de evaporación se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es

donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado);
en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y
así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija
-con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y
de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
Valor nutricional de la panela:

Su virtud radica en no estar compuesto casi en su totalidad por glucosa como el azúcar blanco.
El proceso descrito hace que conserve intactos casi todos los elementos de la primera
extracción.

Nutrientes presentes en la panela:

Contiene un alto cantidad de sacarosa, proteínas, fructosa y algunos minerales como calcio,
hierro o fósforo y vitaminas del tipo B y C. La presencia de sales minerales en la panela con
respecto al azúcar son de una proporción 50 a 1. De hecho, en el azúcar son, en la práctica,
inexistentes.

El único producto natural que se le asemeja es la miel, siempre que sea miel auténtica, no los
sucedáneos que se venden en algunos supermercados. Pero la miel carece de los niveles de
hierro, calcio y fósforo que la panela sí tiene.

Efectos beneficiosos:

1. El calcio contribuye a la formación de una buena dentadura y unos huesos fuertes.

Previene la osteoporosis en los adultos.

2. Su porcentaje de hierro previene la anemia. Fortalece el sistema inmune.

3. El fósforo ayuda al calcio en la formación de dientes y huesos, aparte de participar de

forma activa en el metabolismo de las grasas.

4. Sus niveles de potasio regulan la excitabilidad nerviosa y el ritmo cardiaco.

5. El magnesio ayuda al potasio a fortificar el sistema nervioso.

6. Este aporte mineral regula el rendimiento metabólico en general y previene la ansiedad

por comer y picar entre horas.