PRACTICA N°04

CURSO: EVALUACION SENSORIAL

Tema: ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS.

DOCENTE: ING. VANESSA BRICEÑO.

FECHA: 18/08/22 ALUMNO: BARRIGA MONTERO LUIS MIGUEL

Visualice, escuche y responda las sgtes preguntas: https://www.youtube.com/watch?

v=XK0Ci_YM2Wc

1.- Como se origina la producción de quesos a través de la historia.

Los orígenes de la elaboración del queso se estiman entre el año 8000 y el 3000 antes de cristo
las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en
murales del antiguo Egipto tratado sobre el 2300 antes de que la elaboración del queso se
extendió desde el oriente medio hacia Europa allí los climas más fríos hacían necesario menos
cantidades de sal para la conserva, roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso
por gran parte de Europa en donde la primera fábrica para la producción industrial se abriría
en Suiza en 1815 pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a
tener éxito y en la Argentina es la industria la que se fortalece gracias al aumento anual del
consumo de queso.

2.- En qué ambiente se realiza la Catación de quesos.

 La sala de cata debe de contar con 8 box para trabajar en forma individual
 Sala color blanca
 Buena iluminación
 Sistema de ventilación (para que o puede haber olores)
 Cada box con una puerta delante para poder pasar cada muestra sin interrumpir

3.- Cual es el procedimiento de Catación de quesos.

 Panel de cata entrenados

 Evaluar descriptor por descriptor en escala de intensidad
 Probar las referencias del alimento
 Tomar un poco de agua después de cada muestra aprobada
 Evaluar de forma visual, olfativa y degustativa

4.- Que características tendrá el catador.

Debe ser una persona entrenada previamente, asi el catador estará disponible para desplegar
todas sus condiciones posibles a las características del alimento

5.- Describa Proceso de elaboración de queso.

Para elaborar un queso básicamente lo que se hace es calentarla hasta las temperaturas de
elaboración de quesos que son entre 30 y 40 °C aproximadamente y con esa leche vamos a
tener que hacer una fermentación primero se le colocara unas bacterias que son las
responsables de desarrollar todo lo que son los sabores y las texturas

Después de la fermentación vamos a tener que hacer la coagulación este es el momento que
se solidifica la leche y así vamos a tener una masa de leche.
6.- Porque es importante la maduración del queso.

Es importante porque la maduración es la que le da las características definitivas de cada

queso.

7.- Cuales son los instrumentos precisos para corte de queso.

Puede ser cualquier cuchillo, pero hay cuchillos especiales:

 Cuchillo típico de quesos que tiene la hoja canalada y una doble punta de Francia para
quesos blandos.
 Cuchillo que tiene corte arriba es para sacar fetas.
 Cuchillo para hormas de queso duro pero chiquito.
 Cuchilla común para hormas grandes

8.- Cual es el objetivo de la Cata de Queso.

Evaluar que las características propias de cada queso; estén en cada queso y no haya ningún
defecto

9.- Cuales son las características que debe tener el queso que se cata.

El queso pategrás, que es el que tiene cascara roja, agujeros del queso técnicamente se llama
ojos, se corta de tal forma para formar dos triángulos en el que se vea la parte externa y la
parte interna ya que al momento de probarlo se sentira que lado es menos salado

Tiene que ser elástico, en cuanto se aprieta y recupera su forma, al probar este queso más que
nada lo que tenemos que buscar es la manteca, el salado, crema, leche cocida.

El queso camembert, es un queso de leche de vaca que se hace con una corteza blanca son
microorganismos que después de elaborar el queso durante la elaboración se le agrega, eso se
come con la corteza es básicamente, la forma de consumo éste sería como un óptimo pero en
realidad depende mucho del gusto del consumidor no es que haya un momento específico que
es el momento de consumo y no lo podemos comer antes y después, lo que hacemos es cortar
una porción y también podemos hacer si tiene elasticidad y si esta recupera la forma o no
recupera la forma.

10.- Características del queso azul.

 Tenga bien distribuidas manchas verdosas (hongos)

 Muy cremosos
 No tiene que ser muy salado
 Muy intenso
 Picante
 Persistencia muy larga

11.- Que sugiere la catadora de quesos utilizar de manera adicional para poder identificar
los sabores de los quesos en catacion.

 El queso Camembert acompañarlo con chocolate rayado

 El queso Sbrinz consumirlo con miel
 El queso Azul lo ideal sea consumirlo con un vino dulce y espeso.