18 May.

2018

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela profesional de ingeniería de alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS – TRATAMIENTO

TERMICO – IRRADIACIÓN - PASCALIZACIÓN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Comprende un
Se han desarrollado
conjunto de medidas
tecnologías que han logrado
encaminadas a eliminar
mantener las características
las causas externas e
naturales del producto
internas de alteración
del alimento

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FUNDAMENTO

Prevención o retraso de la
figura 2. [Imagen pan hongueado].Recuperado
descomposición microbiana
http://explicalia.blogspot.pe/2010/11/sabias-por-
quese-descomponen-los.html

Prevención o retraso de la auto

descomposición de los
alimentos
figura 3. [Imagenpescado en descomposicion].Recuperado de
http://libroderecetas.com/consejos/reconocer-comida-
descompuesta

TRATAMIENTO TÉRMICO
Lenta: 62.9°C – 30 min
• Pasteurización Rápida: 71.6 a 80 °C – 15 seg
ULT : 100°C – fracción de seg

Destruye parte de los microorganismos el tratamiento depende del

procedimiento empleado y del alimento.

figura 4. [Imagen de rango de temperaturas].Recuperado de

http://http://www.geocities.ws/roberto_raul/nutricion.html

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TRATAMIENTO TÉRMICO
• Apertización ( comercialmente estéril) Tratamiento por calor para
destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus
toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto en
condiciones normales.
Se realiza en envases
impermeables al gas

figura 5. Miren Rodríguez( 2015). ¿se puede tomar el liquido de la conserva ?

Figura 6 . [Apertización]. (2013). El mundo de la lata

TERMORRESISTENCIA DE LOS MICRORGANISMOS

• Es el tiempo necesario para destruir un determinado numero de

microrganismos en condiciones especificas

figura 7. [Imagen de rango de temperaturas]. Recuperado de

http://www.gsmspain.com/foros/h1233044_Off-topic-Taberna_Volver-congelar-descongelado-debe.html

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IRRADIACIÓN
Método físico de conservación. Consiste en exponer el producto a la acción de una elevada cantidad de energía
en forma de radiación ionizante, significa que se aplica solo energía y no partícula, durante un cierto lapso, que
es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba

RADIACIÓN DE MICROONDAS. Actúan directamente con el

microrganismos por la generación de calor.
Descongelamiento de bloques de carne, aplicación limitado en blanqueado de
frutas y hortalizas, para destruir moho y levadura en panadería (30% agua)

RADIACIÓN UV. Actúa directamente en aplicaciones de superficies y para

desinfectar espacios; produce mutación en la bacteria como resultado de acción
sobre los nucleótidos.

RADIACIÓN IONIZANTE. Actúa como método de esterilización y plaguicida

IRRADIACION

Fuente: biblioteca digital ILC

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Evita o reduce el uso de productos

químicos, aditivos, que se emplea
para inhibir la brotación.
Empleada en una amplia variedad
de alimentos. - Rechazo por parte de
Mejora la calidad sanitaria, consumidores que confunden
VENTAJAS

reduciendo brotes epidémicos la irradiación con la

eliminando o inactivando radioactividad en alimentos

Desventajas
bacterias, hongos, levaduras e
insectos.
No producen alimentos radiactivos - No se puede aplicar de
ni residuos tóxicos algunas vitaminas como la A
No aumenta la temperatura de los - El costo de las instalaciones
alimentos. es relativamente mayor que
Conserva aromas y sabores otros métodos de conservación
características del alimento. de alimentos
Garantiza la calidad higiénica

TRATAMIENTO A ALTA PRESIÓN

- Productos cárnicos tanto cocidos como curados
• Pascalización -
-
Pescados
Platos preparados
- Frutas
- Hortalizas
- Zumos

También llamada “alta presión”, aplica presiones muy elevadas (4000 a 6000
veces la presión atmosférica) en unos espacios a temperatura normal, lo cual
destruye microrganismo sin alterar el sabor de los productos frescos.
Su aplicación todavía es muy limitado debido a su alto costo.

figura 7. [maquinarias ]. Recuperado de http://www.directindustry.es/prod/avure- figura 8. [maquinarias ]. Recuperado de http://www.directindustry.es/prod/avure-

technologies/product-16238-419843.html technologies/product-16238-419843.html

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ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA BAJA

REGRIGERACION CONGELACION ULTRACONGELADO

• Almacenamiento a • Almacenamiento a • Almacenamiento a

corto plazo largo plazo largo plazo
• Relativamente • Relativamente • Costosa
barata costosa • Se necesita
• No se necesita • Se necesita conocimientos
conocimientos conocimientos avanzados
avanzados avanzados • Temperatura menor
• Temperatura menor • Temperatura ente - a -35°C
al ambiente 15 y -15 °C

CONSERVADORES QUÍMICOS
NOMBRE CARACTERISTICAS ALIMENTO
Ac. acético, Encurtidos, salsas y fermentación láctica
Ac. Láctico (ac. acético)
Ac. Cítrico Ácidos orgánicos y esteres Inhibir el crecimiento de lavaduras y
Ac. Sórbico mohos(ac. Benzoico)
Ac. Benzoico

E249 nitrito de potasio Capaces de enmascarar la evidencia de Embutidos en general

E250 nitrito de sodio cualquiera deterioro

Se emplean en la elaboración del vino

Dioxido de azufre Antimicrobiana por su capacidad antimicrobiana

Vinagre
Aceite
Azúcar Conservadores naturales
Sal
Alcohol

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MODIFICACIÓN DE ATMOSFERA
• Efecto de inhibición de los aerobios de crecimiento rápido, que alteran a
los productos perecederos
• Consiste en empacar los productos en materiales con barrera a la difusión
de los gases, el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el
grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático .
• Se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo

Envasado al vacío
Tipos de modificación de atmosfera Envasado en atmosferas modificadas
Atmosferas controladas

CONTROL DE ACTIVIDAD DE AGUA

Es la cantidad de agua que esta disponible en los control SECADO Y LA DESHIDRATACIÓN

alimentos para el crecimiento microbiano se simboliza
como Aw.
ACTIVIDAD DE BACTERIAS MOHO LEVADURAS ALIMENTOS
AGUA
0.95 – 0.99 SI NO NO Carne, pescado, fruta enlatada, vegetales
enlatados, embutidos
0.90 – 0.94 SI SI SI Queso fresco, jamón, leche evaporada
0.87 – 0.89 SI NO SI Leche condensada azucarada, queso
curado, carne seca, tocino
0.80 – 0.86 NO SI SI
0.71 – 0.79 NO SI NO Mermelada, higos secos
Menor a 0.60 NO NO NO Caramelos, miel, cacao, galleta, dulces,
leche en polvo, fideos

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BIBLIOGRAFÍA
• BRENNAN, J. G. Y COL. (1980), “Operación de la Ingeniería de los Alimentos”. Editorial
Acribia, Zaragoza.
• M.R ADAMS Y M.O. MOSS. (2005)”MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS”.
EDITORIAL ACRIBIA, Zaragoza.