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BREW: La ciencia de la Extraccin y

Molienda

Pertenece a una serie de estudios (Cafeologa) encaminados a formar


multidisciplinariamente a los profesionales del caf. La Cafeologa, es
un sistema educacional creado para satisfacer las necesidades de los
profesionales del caf. Permite a los profesionales dar cursos y
certificaciones en el lugar y tiempo que escojan, Las certificaciones
estn basadas tanto en los conocimientos como en exmenes
prcticos.

Brewing & Grinding (Bebida y molienda)


Para empezar el estudio de la ciencia de la infusin es necesario partir por
entender la Molienda. La molienda o el grinding es uno de los factores de
extraccin ms amigable para los estudiosos del caf y es el primero que se
aprende en un nivel bsico. Grinding como veremos en las pginas de este
ensayo es ms complejo de lo que se ve a primera vista. Daremos una
mirada ms profunda pues no se puede hablar profesionalmente de caf si no
partimos entendiendo la molienda.

Molienda

Elementos esenciales de la molienda

Calidad de la molienda

Anlisis del tamao de la partcula

Ejercicios de cata

ELEMETOS ESENCIALES DE LA MOLIENDA

El incremento en la superficie de contacto, aumenta la extraccin

La molienda incrementa la desgasificacin

La molienda da como resultado, una sobre, sub o buena extraccin.

1A) El incremento en la superficie de contacto, aumenta la extraccin


o transferencia de solubles
Al hablar de superficie de contacto, inmediatamente debemos imaginar un
cuadrado cubierto de agua y en su interior miles de sustancias colorantes y
saborizantes. Si lo partimos en dos el contacto con el agua aumentar y a
eso llamamos que la superficie de contacto con el agua aumenta. Si lo
partimos en cuatro partes aumentar ms aun y as consecutivamente
mientras ms lo cortamos.
Si pensamos en una molienda amiga, o sea un grinding tpico de las
cafeteras con baristas que dominan el arte del espresso, y nos ponemos a
contar en cuantas partculas o partes de divide el grano para poder extraer

en 20 a 30 segundos, entre el 18 al 22% de los solubles que resultan en una


deliciosa bebida, nos daremos cuenta que la molienda a divido al grano en
aproximadamente 3500 partculas, generando una superficie de contacto
sorprendente si la comparamos con la prensa francesa que funciona con 200
partculas.
En el espresso, la cantidad promedio en que debemos cortar un grano de
caf para poder extraer eso que consideramos ms sabroso, y que consiste
en algo dentro de un parmetro de extraccin de 18 22% del caf, ser de
3500 partes. Y los dems Sistemas de extraccin?
Cantidad de partculas segn sistemas de extraccin ms tpicos:
100-300 Prensa Francesa (1000-1200 Um)
500-800 Drip y Filter
1000-3000 Vending y Fino
3500 Espresso
15000-35000 Ibrik
Otra forma de ver la molienda es segn los tamaos de las partculas
y la unidad de medida es Um o micrn
1200-1000 Um prensa francesa
800 Um regular
800-600 Um filtro o fine
600-400 Um espresso, vending
200 Um Ibrik

1B) La molienda incrementa la desgasificacin


EL caf tiene gases, estos representan a mil sustancias aromticas dentro de
un milln de clulas por grano. Estos gases o sustancias aromticas son
producidos por el grano, por el tueste y por la carbonizacin de fibras. En
algunos casos por contaminacin. Debemos fijarnos siempre en la calidad del
caf, su frescura e idoneidad para el tueste y preparacin que le esperan.
AL moler el caf y aumentar la superficie de contacto, expondremos estos
gases al aire y a la oxidacin. Una vez molido y dependiendo de los micrones
que mida la partcula, el caf perder en los siguientes 15 minutos

aproximadamente el 60% de todo su aroma. En los prximos 30 minutos, casi


el total de los restante. Por esta razn, debemos moler solo cuando vayamos
a preparar una bebida. En ingls el trmino es GRIND ON DEMAND. Moler slo
en demanda. As evitaremos la perdida de los aromas, y la oxidacin la cual
una vez molido, mata el aroma del caf.

1C) La molienda da como resultado, una sobre, sub o buena


extraccin.
Un principio elemental y coherente que el rea de contacto o tamao de la
partcula altera;
C1- la velocidad del flujo del agua a travs de ellas, particularmente en los
mtodos donde la cama de caf, est separada del contenedor donde la
bebida se deposita. Por ejemplo, V60, Melita, Chemex, Syphon, y tantos
otros. Consecuencia de esto:

que mientras ms pequea la partcula ms lento el flujo del agua a


travs de la cama de caf.

Al contrario si el tamao es mayor, el flujo ser ms rpido.

C2- la bebida de caf se hace extrayendo los solubles que necesitamos para
encontrar sabrosa la bebida. El Tamao de la partcula cambia la velocidad en
que estos solubles se extraen.

Mientras ms pequea es la partcula, menos se demora el agua en


mojar su interior, disolver los solubles y si hay agua en el exterior,
extraerlos hacia ella.

Mientras ms grande es la partcula ms se demora el agua en mojar


su interior, disolver los solubles y si hay agua en el exterior, extraerlos
hacia ella.

C3- El tamao de la partcula tambin alterar la cantidad de solidos totales


disueltos, dando ms o menos intensidad a la bebida preparada. Otro
elemento que altera esta intensidad es la cantidad de la dosis de caf o como
veremos ms adelante la Formula de la bebida.
Qu es lo que buscamos al hablar de calidad?
Por moda o gusto general, digamos buscamos la bebida dulce. Si es arbica,
dulce acida y si es robusta suficiente dulce para que no sea amargo. Ms
adelante el concepto de calidad ser re-planteado.

Hay que saber que de los miles de compuestos solubles diferentes que tiene
el caf, no todos se disuelven y extraen a la misma velocidad. Es por la
velocidad que podemos distinguir tres grupos de solubles.
C3.1) acidez/cereal
C3.2) dulces/cuerpo
C3.3) Amargos/salados
Los primeros se disuelven al principio en un tiempo X dada la molienda y
otros factores. Luego vienen los dulces y al final los amargos. Al regular la
molienda en un tiempo deberamos poder extraer la acidez, dulzura y
amargor en la proporcin deseada. Cul es esta proporcin?
Tradicionalmente debemos recordar los documentos que se han escrito desde
los aos 50, tiempo en el cual empez formalmente el estudio de este tipo de
parmetros. Hoy esos estudios estn recogidos por la mayora de las
escuelas, clases y asociaciones en el mundo y se suele exigir que la
extraccin del caf sea algo entre el 18-22 % del mismo grano. Pienso que
para empezar y en este captulo como ejercicio es adecuado aceptar esos
estudios. Y buscar esta extraccin nos dar resultados fciles en menor
tiempo. Sin embargo a lo largo de este curso, los parmetros podrn cambiar
y el autor no cree que estos parmetros signifiquen bebidas de calidad
necesariamente sino que son ms bien, una fotografa de un pasadopresente, de mala seleccin de caf, tueste, agua, y otros parmetros, que
dan con un promedio de lo menos malo si de caf consumo se trata. Y su
aplicacin es tan solo particular caso a caso, segn el caf y tcnica que
usemos. En otras palabras, si bien esta descrito como ideal creemos que
est lejos de serlo por razones que expondremos en el prximo captulo.
Ejercicio de Brewing:

Escoger un equipo de brew. Formula de 14 grs por 228 ml. Moler


grueso a gusto, realizar una infusin a X grados (si estamos en Bogot
sern hasta 92 grados) durante 3:30 minutos. Probar la bebida.

Repetir el mismo ejercicio con molienda media a gusto y probar;

Repetir el ejercicio con molienda fina a gusto. Probar la bebida.


Comparar los resultados describiendo la bebida resultante.
*La comparacin de las bebidas ser en base a;
- intensidad de la acidez, dulzura, amargor, y aroma.
- cuerpo (sensacin tctil, persistencia y consistencia)

Preguntas:

Por qu molemos?
A) para desgasificar
B) para acelerar la extraccin
c) para que est ms fresco el caf.

Nombra dos elementos esenciales de la molienda

Es verdad que al moler la extraccin es ms lenta?


A) Verdadero
B) Falso

En cuntas partes debemos moler un grano de


caf para una preparacin normal en prensa
francesa? A) 35.000; B) 300; C) 3500

Cmo puede alterar la molienda la extraccin?

II) Calidad de la molienda:


La calidad de la molienda dice relacin con la forma en que molemos, tipo de
molino, tamao, forma, material de las muelas, distribucin granulomtrica,
temperatura del caf molido, forma de las partculas, consistencia en el
tiempo del molino, impacto de la molienda en el promedio de extraccin, y
muchos otros tpicos que exceden el propsito de este curso. La calidad de la
molienda altera lo extrado lo cual es, el propsito de todo lo que hacemos.
Tipos de Molinillos:
Los molinos difieren en:

Forma de las muelas

Tamao

Material

Temperatura

Distribucin granulomtrica

Morfologa de las partculas

Tiempo y revoluciones

Dosificacin y perdida

ajustabilidad

Molinillo industrial: usado normalmente por tostadores y tiene rodillos;


Las muelas por su forma y tamao se calientan y desgastan menos.
Son muy tiles al moler grandes cantidades de caf y fueron muy
usadas. Hoy se estn cambiando por nuevas tecnologas y formas. Por
ejemplo el disco plano enfriado.

Molinillo de tienda: normalmente de muelas planas:

Molinillo para espresso: muelas planas, semi-cnicas y cnicas:

*Tueste y molienda
El tueste es un elemento importantsimo en la molienda. El tueste facilita la
molienda porque vuelve al grano en algo frgil como el vidrio, y facilita la
extraccin de los solubles e insolubles.

Mientras ms aumenta el grado de tueste ms crece en volumen el


grano, menos denso se hace, ms delgadas son la paredes, ms
frgiles se vuelven y los procesos de mojado, disolucin y extraccin e
vuelven ms veloces.

Mientras menor es el grado de tueste menos crece el volumen del


grano, ms denso se queda, menos delgadas son la paredes, menos
frgiles se vuelven y los procesos de mojado, disolucin y extraccin e
vuelven ms lentos.

Mientras ms rpido es el tostado ms crece el volumen, menos denso


queda el grano, ms delgado se ponen las paredes, ms frgil se
vuelve y los procesos de mojado, disolucin y extraccin se vuelven
ms rpidos.

Mientras ms lento es el tueste menos crece el volumen del grano,


ms denso se queda, menos delgadas son la paredes, menos frgiles
se vuelven y los procesos de mojado, disolucin y extraccin e vuelven
ms lentos

Como se ve, el tueste altera profundamente las consecuencias de la


molienda, haciendo importantsimo ajustarlo cuando este cambie en grado y
o velocidad. Consecuencias de esto;

Si el tueste aumenta o se vuelve ms rpido, deberamos pensar en


cambiar la molienda algo ms gruesa. Adems se necesita menos
energa para moler y el desgaste del equipo ser menor.

Si el tueste disminuye en grado y/o velocidad, deberamos pensar en


cambiar la molienda hacia algo ms fino. Adems se necesitar ms
energa para moler y el desgaste del equipo ser mayor.

El beneficio

Hay muchas formas de beneficiar el caf. Sistema hmedo (fermentado,


lavado), seco (Natural) y honey (mielado) cada uno de estos sistemas alteran
el grano de caf de una manera dramtica tanto fsica como qumicamente.
Los sabores que buscaremos en cada uno varan en arbicas de un mismo
lote de cidos frutales, dulces cidos y tan cidos dulces respectivamente.
Mas aun cada uno de estos procesos tiene muchas diferencias en cuanto al
tiempo, pH, temperatura, calidad de insumos ocupados, unos naturales otros
artificiales y determinan grandes diferencias en la qumica y la fsica. En
cuanto a la molienda que es uno de los factores que usaremos para perseguir
el sabor apropiado, ya se pueden imaginar como deber cambiar para poder
perseguirlo pero fsicamente, debemos tener presente que los cafs lavados
al ser estresados ms que los secos, tendern a ser menos densos que el
mismo caf seco. Esto igual que en el caso del tueste tendr consecuencia y
deber ajustar mi molienda para hacerle frente a este hecho.

Hmedo es ms frgil

Seco es menos frgil

Otras causas por las que cambia la densidad del grano:

Especie del caf:

Arbica tiende a ser ms densa si es de altura

Robusta normalmente es menos densa

Altura, latitud, y temperatura promedio a la que crece:

Sol, sombra, semi-sombra del cafeto

Vejez del caf.

Distancia de las frutas con el suelo

La distribucin de la molienda:
Se refiere a qu cantidad de la dosis molida, corresponde al tamao que
buscamos para el mtodo y tiempo requerido. Por otra parte que cantidad no
corresponde.
Muchas personas se sorprenderan de saber que cada dosis tiene
posiblemente solo un 45% del tamao cercano que consideraramos ideal. La
diferencia entre un buen molinillo y otro es pues, el que ms alto porcentaje

me de de la molienda ideal. La divisin o particin de las partculas no puede


fsicamente dar como resultado partculas todas de igual morfa y tamao.

Para comprobar la cantidad de partculas del tamao ideal que un molinillo


genera, debemos recurrir a mtodos para contarlos. Hay tres mtodos

Sieve o malla:

las ventajas de este mtodo son, economa y facilidad del proceso.

Las desventajas son el tiempo que se necesita para tener los


resultados y la capacidad de reproducibilidad.

El mtodo opera con una serie de mallas de diferentes dimensiones. El


rotap comienza a vibrar. Las partculas se distribuyen segn su tamao en
las diferentes mallas. Luego se pesa y se tiene el resultado. Cada malla
habr retenido un porcentaje de lo molido. Al final en el grfico podremos
saber cmo se distribuye lo molido.

Laser:

Ventajas. El laser es rpido, de fcil procedimiento y muy reproducible.

Desventajas. Es muy caro y necesita de un laboratorio.

El tacto: depender de la habilidad de la persona.

No recomendable.
La distribucin de la molienda puede ser uni-modal y pluri-modal.
Distribucin plurimodal es en todo caso la ms deseable para el espresso no
as para el caf de filtro. La fuerza de gravedad es lo que provoca el flujo en
el caf de filtro. Por eso si esta comprimida o es plurimodal, el caf tender a
sobre-extraerse pues el flujo ser extremadamente lento (Las partculas de
menor tamao tendern a detener el flujo).

Algunos elementos adems de la distribucin que pueden alterar el flujo y


luego la extraccin son la geometra del filtro, la profundidad de la molienda
o cama de caf, el mismo grado de molienda, el tiempo de contacto, y los
cambios de densidad en la canastilla cuando el caf se prepara para ser
extrado.

Anlisis de tamao de las partculas.

La lnea roja indica la tpica distribucin de partculas para espresso. La verde


para prensa francesa. Est medido en micrones. Como se observa el espresso

siempre tiene una doble ola. Eso quiere decir que la molienda es pluri-modal.
La Ola simple es uni-modal y preferible para infusiones que no usan presin
para flujo de agua.

Brewing de la semilla a la taza

Hay que tener cuidado en cada etapa del proceso para asegurar a los clientes
la mxima calidad en la taza posible.
En la odisea del caf que normalmente dura 6 a 12 meses antes de ser
servido en una infusin, pasando por los procesos en el origen, el transporte,
el almacenamiento, el tueste, la mezcla, la conservacin, la molienda y en 6
minutos mximo, la bebida (salvo infusiones largas como el cold Brew).
En la bebida encontramos los elementos que nos haces disfrutarla. La
frmula que ocupemos, la potencia de los solubles totales y la extraccin se
deben combinar de manera precisa. En general a diferencia del trabajo que
realiza un enlogo, los procesos en la preparacin de la bebida, ocurren a
velocidades tremendas, ofreciendo muy pocas posibilidades de cambio
durante la extraccin.
Durante varias dcadas los estudios sobre la correcta disposicin de los
elementos en esta bebida, han dado tropiezos y frutos. Hoy hay mucha
literatura, opiniones, ensayos y una competencia de alto nivel. Pero esto ha
sido posible gracias a un esfuerzo concentrado de numerosos profesionales y
sobre todo a los esfuerzos de los 50-70 y de los ltimos 3 aos donde se

volvi a estudiar el brew.

Historia de las prcticas de Brewing


La historia de la investigacin:

CBI o Coffee Brewing Institute 1952, fundado por Dr E.E. Lockhart, se


disolvi en 1964 y fue reemplazado por el CBC o Coffee Brewing
Center;

CBC, se dedico igual que su antecesor a la investigacin del tueste,


Brewing y cupping. Cerr en 1975.

En los 80-90 La scaa como tal public de manera sencilla manuales de


brew basados en las investigaciones de los aos 50-70 y aparecieron
una que otra escuela, trabajando estos temas de manera tmida. Los
Nrdicos continuaron con el estudio apartndose un tanto de los
resultados obtenidos por los americanos, y creando sus propios
estndares de calidad de bebida. Normalmente prefiriendo
extracciones iguales pero cambiando en 0.10 la potencia de la bebida
obtenida.

A finales de los aos 10 de nuestro siglo, la SCAE impulso con fuerza


un sistema educativo que reactivo el inters por el estudio de la
bebida. La idea hasta ahora ha sido buena y en campeonatos hemos
comenzado a ver cmo los baristas han incorporado estos
conocimientos. El mayor xito de este sistema ha sido la difusin de
los estudios y publicaciones de lo publicado por la SCAA, y generando
un inters masivo.

En el ao 2014 se crea Latamsca, una asociacin novedosa, dedicada


al desarrollo de lo aprendido por todos los antecesores, pero desde un
punto de vista crtico y renovado. El mayor aporte que se ha logrado es
la propuesta de que las frmulas antiguas son slo un reflejo de una
poca pasada, que la metodologa desarrollada por Lockhard es muy
til pero insuficiente para la actualidad. La iniciativa lleva a cuestionar

todo lo establecido mirando siempre el caf como un producto de


especialidad, y como el objeto de estudio, la bebida que cambie el
mercado y no la bebida que obedezca al mercado.
La visin general:
La taza o bebida ideal como se le llamo tiene un ptimo balance entre
fuerza y extraccin. As la bebida debera resultar en un agradable cuerpo,
aroma, gusto y color, basada en una frmula que responde al gusto del
mercado que se ofrece. Estamos completamente de acuerdo con esta
afirmacin pero debemos discrepar y precisar qu es lo ideal.
Ideal para nosotros es lograr el justo balance de los elementos
mencionados obedeciendo al gusto personal de la persona que lo ofrece.
Lo ideal por tanto es una propuesta de elementos sabrosos, considerados
deseables por quien lo prepara, para ser aprobado o rechazado por un
mercado especifico en un lugar y tiempo determinados. El ideal propuesto
por todos las asociaciones existentes obedece a estudios de mercado
simplistas para ofrecer bebidas que se enmarquen en el gusto general de
la poblacin, sin considerar si es un mercado con cultura y paladar
desarrollado, en desarrollo o subdesarrollado, y en todo caso llamando
ideal aquello que no ser rechazado por el mercado, llevando todos los
esfuerzos de los profesionales a dar en el gusto a esta gente.
En economa existen dos grandes formas de desarrollar un producto.

Respondiendo a las necesidades y gustos actuales;

creando nuevas necesidades en base a productos que el mercado aun


no necesite. Latamsca y todo el desarrollo de los estudios en cuestin
dedica todos sus esfuerzos a estudiar la bebida desde un punto que
permita crear necesidad entendiendo que el mercado en general an
no sabe degustar ni juzgar el caf como un producto de especialidad.
Por esto no buscamos obedecer al mercado para satisfacer lo que se
necesita hoy sino al igual que un chef, proponer para cambiar al
marcado.

La bebida ideal no existe como tal, sino como el reflejo de lo que la


costumbre de los habitantes de un barrio, ciudad y pas, como la
propuesta del gusto personal de quien prepara.
Despus de esta aclaracin, en lo que sigue, cada vez que se hable de
gusto, aroma, ideal y sabores deseados, deberemos reflexionar sobre qu
es lo ideal para m, para ti y para el mercado al que apuntamos, y ver
cmo podemos coincidir en ese ideal. Por eso, deberemos concentrarnos
en reconocer, los sabores como lo que son y no como buenos o malos.

En esta figura, se manifiesta la concentracin de gusto, aroma y


sensacin tctil que por lo general nos parece ms adecuados. Pero por
coherencia veamos que son esas cosas en el gusto que aparecen en la
cima de la curva. Son cidos y dulces. Aromas herbales, florales, frutales,
caramelos, chocolates y nuts, alguno que otro especioso, resinoso y
ahumado en concentraciones altas. Al principio solo cido, aromas
herbales, nuts crudos y algunas sales. Luego en el pick muchas azucares,
nuts ms cocinados, cacaos, cidos frutales, maderas, vainillas y poco
amargor. Las sensaciones tctiles tambin se vuelven un tanto ms
viscosas alcanzando en la mayora de los casos sus mximos. Al final, los
elementos ms pesados, cenizas, amargos, cuerpo dbil, sensaciones
punzantes.
Como preparador de la bebida debers escoger que es lo que quieres
ofrecer a tu mercado en Extraccin, en fuerza y frmula.

La Extraccin
La transferencia de sustancias, sabores, slidos disueltos, compuestos
sabrosos, de slidos a lquidos a la bebida, se llama extraccin.
El caf de miles de componentes y del total del grano aproximadamente
el 70% es insoluble en condiciones normales y el resto es soluble.
Mientras menos se tueste menos solubles disponibles van a haber.

Tradicionalmente hasta ahora, se consideraba que las extracciones del 1822% eran las que se deban buscar pues los estudios realizados haban
demostrado que el gusto de la gente se enmarcaba en estos porcentajes
de extraccin. Estadsticamente las bebidas que bajaban de estos
porcentajes aparecan como rechazadas por el consumidor al igual que las
que excedan el 22%. Recordemos que todos estos estudios han sido
hechos con cafs comerciales, tuestes dudosos, preparados como le gusta
a la gente que toma ese tipo de cafs y como tales, los estudios
descubrieron que ah las extracciones eran menos rechazadas y por eso
ms deseables. El desarrollo de la especialidad recin ahora nos ha
permitido, ofrecer bebidas con caractersticas diferentes y eso nos
impuls a realizar extracciones diversas con resultados muy distintos. No
es extrao que baristas en diferentes partes del mundo ya prefieran
extracciones del 16,17,18% y con fuerzas muy superiores a las
consideradas como aceptables en los estudios de tradicionales.
Al hacer una bebida de caf, nosotros no buscamos ese 30% sino 16,5 a
22% del grano en condiciones normales. As lo han entendido los
estudiosos (18-22) y coincidimos con el gusto personal de no extendernos
al 30%. Aunque pensamos que no est dems preparar bebidas que nos
lleven a esas extracciones y ver si estamos o no de acuerdo.
Debemos aclarar tambin que el porcentaje propuesto de extraccin es y
ser absolutamente cambiante y que no pretende ser un marco limitante
para los baristas y profesionales que preparen bebidas. No queremos
como en el presente-pasado, que se diga que una bebida est sub o sobre
extrada slo porque la medicin dice que est por debajo o sobre estos
valores. Sino que se pueda hablar de sub y sobre extraccin slo cuando
objetivamente no se consigui la extraccin deseada.
Calidad de la extraccin:
a. Calidad de los insumos usados para determinar este porcentaje de

extraccin;
- Caf verde, mquinas y tcnicas de tueste, mquinas y tcnicas de
infusin, calidad de agua, etc
- El 18 al 22 % es slo promedio de lo que se disuelve en la bebida que
viene de partculas de diferentes tamaos. O sea, hay ms grandes,
medianas y chicas. Y en el mismo tiempo, todas juntas en contacto con el
agua, entregan diversas calidades de solubles debido a que las
velocidades de extraccin cambian en cada una. El 22 % se pone amargo
y salado porque, las partculas ms pequeas ya se han sobre extrado,
mientras que las de tamao indicado para el mtodo, an estn
extrayendo otras cosas. Al final es un promedio entre lo que quiero y lo
que no quiero.
b. Hoy el caf de especialidad con muy buenos resultados se sale
absolutamente de estos parmetros con muy buena acogida del pblico
en rangos (16,5-22) que corresponde a un tiempo segn la granulometra
ocupada, el tueste, el agua empleada, podemos encontrar justo el
equilibrio que nos parece positivo, entre lo que no queremos y lo
que s. Esta es una de las principales razones por las que una
bebida de caf jams ser perfecta. Es una negociacin entre lo
que queremos y no. Y al final es una decisin.
c. en los casos en que la molienda es privada de las partculas de inferior
tamao, los resultados son absolutamente diferentes. Producindose
bebidas con extracciones de 24%, con caractersticas de extracciones
normales, del 18%.
Ejercicio:
Escoger un equipo de brew. Formula de 14 grs por 228 ml. Moler la molienda
que ms agrad en el ejercicio a) y realizar una infusin a X grados durante
1:30 minutos. Probar la bebida. Repetir el mismo ejercicio durante 3:30
minutos, probar la bebida; y realizar una infusin durante 7 minutos.
Comparar los resultados describiendo las bebidas resultantes, igual que en
los ejercicios anteriores.

Fuerza (Strength)
La fuerza es el porcentaje de caf disuelto en la bebida. O la relacin entre
caf y agua.

El ptimo balance es lograr una bebida que extraiga al caf entre 16,5-22% y
combine con el agua en un porcentaje no inferior a 1.2% y no superior a 1,2
+ T. El porcentaje de caf v/s agua en la bebida se haba fijado en 1.35 en
USA, 1,45 SCAE y nrdicos. Para nosotros es un valor fluctuante que tiene
como tope la el gusto personal, por eso el valor es 1,2 + T y asumimos a T
cmo tolerancia y a todo lo intermedio como posible en relacin a la
extraccin o PE.
Antes hablamos de la Gold Cup o ideal, y ocurra cuando la fuerza de la
bebida era superior a 1,15 (USA) 1,2 Europa y mximo 1.35 o 1,45 %.
Siempre y cuando el caf hubiera sido extrado entre 18-22%.
Nosotros pensamos que la fuerza de la bebida est ntimamente relacionada
con la extraccin.

Caf de especialidad:

las bebidas suaves parecen insuficientes, sin embargo en la medida


que la concentracin de solubles aumenta van ocurriendo en el que la
prepara y el espectador, una aceptacin inesperada por quienes
trabajan con cafs corrientes. Al medir los valores ms aceptados,
aparecen valores de 1,45% hacia el 2,5% en personas no
acostumbradas o con bajos niveles de tolerancia a las bebidas fuertes.
En cambio en paladares acostumbrados, los valores sobre 2,5 a 17%
parecen recibir los mejores halagos.

La extraccin por su parte, en molienda normal (sin remocin de las


partculas de inferior tamao) comienza a ser aceptada en valores ms
cercanos a 18% que al 20%. Tendiendo hacia el 16% en aquellas en la
medida que la fuerza de la bebida aumenta. Por ejemplo: en fuerza de
1,20% la extraccin ms aceptada rodea el 19,5%. Mientras que en
bebidas con una fuerza de 1,8 - 2%, la extraccin se va prefiriendo
cercana al 17%.

En caf corriente o de consumo, los parmetros tradicionales, parecen


funcionar a la perfeccin. 18-20% extraccin y fuerza de 1,2-1,45% por
ah estara la bebida ideal.

Ejercicio: Escoger un equipo de brew. Moler la molienda que ms


agrad en el ejercicio a) y realizar una infusin a X grados durante el
tiempo que ms agrad en el ejercicio b). Realizar otra infusin con
una formula de Formula de 7 grs por 214 ml luego 21 grs por 242 ml y
luego una con 40 gramos por 280 ml. Comparar los resultados
describiendo las bebidas resultantes.
Para lograr la medida de caf que ms nos guste tenemos infinidad de
parmetros que seguir, entender, dominar y relacionar.

Podemos recurrir a los elementos bsicos de extraccin o


llamados tambin elementos esenciales de la Gold Cup.

Podemos recurrir a los factores interconectados de extraccin


(FIE)

Elementos Esenciales de la Gold Cup: Gold Cup, es un concepto


que se utiliza mucho de manera comercial a partir de los aos 90 y
muy intensamente en la primera dcada de nuestros siglo hasta hoy.
Era ese balance entre los parmetros expuesto de fuerza y extraccin,
que se decan fuera de los cuales la bebida no era ideal, y resultaban
en bebidas o muy fuertes, suaves, sub-extradas o sobre extradas. Si
bien este concepto es una gran herramienta pedaggica que ensea a
llevar la fuerza y extraccin mediante la prctica y destreza, a ese
ideal, se fue convirtiendo en un problema para la bsqueda de mejores
y ms refinadas sensaciones gustativas. Pues al estudiarlas y
entenderlas, muchos profesionales pensaron eran los lmites fuera de
los cuales nada era bueno.

Enumeracin de los ms bsicos.

Coffee To water Ratio o Relacin caf-agua

Una correcta molienda que armonice con el tiempo de infusin

Tiempo de contacto

Temperatura del agua

Turbulencia

Calidad del agua

Sistema de Filtro apropiado

En manuales ms avanzados podemos contar cerca de 24 elementos.


Nosotros los usamos pero con libertad. Ahora explicaremos estos siete desde
el punto de vista tradicional y el nuestro.
RELACIN CAF-AGUA
Receta de para frmula de;

Gold cup de SCAE: 50-65 gramos de caf por litro.

Ideal de SCAA: 45-60 gramos de caf por litro

Cup of Choice: 50-200 gramos por litro.

Los rangos ms aceptables de concentracin de solubles o fuerza, van

desde 1,2% a 1,2% + T en infusin

desde 4% a 17% en el espresso

El agua va de 98,8 % a 83%

MOLIENDA
La molienda va en directa relacin con el tiempo de infusin. Pudiendo decir
que el tiempo es a la molienda como la molienda es al tiempo. A mayor la
partcula mayor el tiempo mientras los dems factores se mantengan
constantes o inalterados.
Para controlar la astringencia y el amargor que pueden aparecer en una
bebida, una forma muy fcil es cambiar la molienda. Es algo a lo que los
baristas y profesionales del caf estn a acostumbrados y por lo general el
molino va cambiando el grado de molienda de manera semi precisa y
siempre se puede volver atrs si el resultado no es el esperado.

Esta tabla fue sacada de manuales usados por el mercado. En ella se explica
de manera muy general, la relacin entre el tiempo y el tamao de la
partcula. Sin embargo sirve slo como pauta en el mercado de especialidad
pues no toma en cuenta el cambio de los otros factores interconectados de
extraccin (FIE). Dicho esto y recordando el captulo de molienda donde se
explica mejor, las consecuencias son las siguientes:

Una molienda gruesa, acortar el tiempo de contacto con el agua y


har que haya menor amargor y astringencia.

Una molienda mas fina aumenta el amargor y la astringencia debido a


la dramtica extraccin de acido lctico, acido cloro gnico y cafena.
Produciendo lo que se llama, una medida ms fuerte y sobre extrada.

Tiempo de contacto que armonice con la molienda escogida.


Se refiere al tipo en que la molienda esta en contacto con el agua. Parte
cuando el agua toca la cama de caf y termina cuando la extraccin pasa de
flujo a goteo. Dentro del tiempo de contacto podemos rescatar, las etapas
descritas por otros estudios las cuales son:

ciclo del agua: se suele decir que es el tiempo que parte cuando la
primera gota toca la cama de caf y termina cuando deja de caer
sobre el caf. Aunque contine la cama con agua. Termina con el inicio
del tiempo de permanencia.
Nos parece una herramienta til al describir un fenmeno que ocurre al
verter el agua sobre la cama. Pero pensamos que an no se ha
explotado ni utilizado de manera adecuada. Siempre se ha dicho que

sucede al principio y termina con la ltima gota, describiendo un flujo


externo a la cama. Pero es este flujo de gran importancia para poder
regular la extraccin y la fuerza de la bebida. Y no slo cambia por el
hecho de ser ms o menos tiempo sino por:

fuerza del ciclo del agua. Est ntimamente relacionada con el


concepto de la turbulencia y a la vez con la osmosis. Ambos alterar de
manera relevante la velocidad de extraccin de los solubles. Y por si
fuera poco, con la extraccin homognea.

Si es continuo: tiempo de duracin.

Si es discontinuo. Si es discontinuo, tiempo de los intervalos. Lugar


donde cae el agua.
Todo esto afectar la extraccin y fuerza en la bebida.

tiempo de contacto: es el tiempo total desde la primera gota mojando


el caf hasta la que termina el proceso. Cundo termina el proceso?
Tradicionalmente cuando la cama de caf pasa de flujo a goteo. Dentro
de este tiempo, hay muchas otras mediciones temporales.

wetting o apertura de los granos, pre-infusin: Este ha sido explicado


de diversas maneras. Normalmente poco entendido por los usuarios de
mtodos. Pensamos es uno de los elementos ms relevantes dentro
del tiempo de contacto para controlar sobre todo, los cafs de
especialidad y extremadamente til, en los cafs que no se han
desgasificado.
Pre-infusin en orden de sucesos viene antes de la extraccin como
tiempo. Parte con el clico del agua y termina cuando parte el tiempo de
extraccin.
El sabor del caf, esto es, solubles, insolubles, gases aromticos,
solidos no disueltos, etc para ser extrados primero deben ser
mojados. Dnde estn? Estn en la superficie y dentro de la partcula.
Para mojar estas sustancias debemos poner la partcula en contacto
con el agua. El agua debe ingresar, disolver y al fin si existe un medio
acuoso rodeando la partcula, extraer estos componentes. La fuerza
que favorece la extraccin, se llama osmosis y siempre tiende al
equilibrio osmtico. Ms adelante explicaremos como funciona. Por
ahora debemos entender que la pre-infusin busca mojar, disolver y
preparar la extraccin. Estrictamente terminar cuando comienza a
extraer elementos, incluso si an la partcula no se ha mojado por
completo, pues como dijimos en la superficie hay elementos y si tienen

un medio acuoso, sern extrados. Que esto ocurra explica esas


infusiones rpida (que uno esperara sub-extradas) y en las cuales
aparecen tanto elementos crudos cidos de la sub-extraccin como
amargos salados de la sobre extraccin. Otras veces en tiempo normal,
aparecen los mismos sabores. Qu puede alterar la pre-infusin?
C1. Tcnica incorrecta
C2. Velocidad
C3. Tamao de las partculas
C4. Cambio de grado y velocidad de tueste
C5. Cambio de origen del grano
C6. Mantencin de perfiles de tueste viejos
C7. Agua incorrecta en temperatura, pH, solidos disueltos, composicin
qumica.
C8. Clima y condiciones geogrficas
C9. Etc.

tiempo de extraccin: el tiempo de extraccin parte cuando termina la


pre-infusin y termina con el trmino del tiempo de contacto. Es el
momento en que las fuerzas de la turbulencia y la osmosis extraen los
elementos sabrosos deseados e indeseados de la partcula de caf. El
tiempo de extraccin es importante pues aqu es donde se contarn
cuantos elementos sabrosos finalmente llegarn a la bebida.

Tiempo de permanencia: parte cuando termina el tiempo del ciclo del


agua. Es el perodo de tiempo que no hay vertimiento del agua sobre
la cama y visiblemente podemos ver agua sobre la cama de caf, aun
permaneciendo y fluyendo a travs de ella.

TEMPERATURA
La temperatura del agua es relevante pues determina la rapidez con que
algunos solubles se disuelven en agua.
EL agua fra disuelve muy lento y la caliente disuelve muy rpido. La
temperatura es uno de los elementos directamente relacionados con la
potencia de la bebida. Se sabe que la temperatura de mxima disolucin en
caf es 94 grados. Sin embargo y debido a las diferentes moliendas, sistemas
de filtro y aparatos empleados en que debemos fijar una temperatura
diferente y apropiada para cada mtodo. Cada vez que la infusin cambie de
temperatura tendremos sabores diferentes pues la capacidad soluble de los
elementos del caf cambia a diferentes temperaturas si los dems FIE se
mantienen constantes.

Aun as, como reglas generales ms usadas podemos decir que:

el espresso segn WBC debe hacerse con agua a una temperatura de


90.5 -96C

92-96C para infusin en mtodos no espresso, segn la NCA, SCAA y


SCAE. Nosotros discrepamos con todos, pues nos parece que la
temperatura en mtodos sin contar el espresso, puede ser de 2 grados
hasta 98 en caso de que no contemos con mtodos tiles para
controlar con precisin el agua. Si tenemos los equipos necesarios,
cualquier infusin sobre los 94 grados, es redundante, toda vez que
95-99C no extraen ms que 94 grados en igual tiempo y condiciones.
Las temperaturas por debajo extraen pero ms lento. Lo que no
significa que no se pueda extraer elementos de calidad. Hay muchas
razones por las cuales, nos veremos impulsados a realizar extracciones
con agua a temperaturas inferiores lo que no es una razn de alarma si
manejamos adecuadamente los FIE y lograremos bebidas de excelente
resultado.
La SCAE seala que el ciclo del agua puede variar su temperatura en
un 10% y la NCA no permite la variacin mayor a 96C.
En el caso del espresso, muy buenos resultados se han logrado
cambiando intencional o accidentalmente los FIE, con temperaturas
que van de los 80 96 grados.

Cmo definir la temperatura? La ideal ser la que me permita conseguir el


sabor deseado. Entonces, si la temperatura es menor a la ideal tender a una
sub-extraccin. La acidez y los sabores podrn ser ms dbiles, si la
temperatura es mayor a la ideal podr resultar en una sobre extraccin y la
bebida ser mas astringente y amarga.
TURBULENCIA
La turbulencia, es la accin mezcladora producida por el agua pasando a
travs de la molienda. La turbulencia hace que las partculas se separen
permitiendo el paso del agua y generando si es adecuada una correcta
extraccin. Hay turbulencia durante en la pre-infusin, en la extraccin,
durante todo el ciclo del agua, en el tiempo de permanencia, cada vez que
agito con algn elemento la cama de caf durante el proceso y cada vez que
lo haga, la consecuencia ser forzar la velocidad de extraccin. Cuantas
veces, con qu intensidad, tiempo, descansos le dar a la turbulencia como
herramienta que es, depender de los resultados obtenidos.

La turbulencia es un FIE valioso para regular la extraccin.


Algunas consideraciones:

Hay que tener en cuenta que cada gramo de caf absorbe 2 gramos de
agua y no siempre se absorbe con la misma rapidez. Esto cambiar en
funcin de:

Origen del caf

Vejez

Granos tostados disparejamente

Exceso de aceites en la cubierta

Surgimiento de dixido de carbono en el caso de los cafs frescos

Altas concentraciones de calcio y sodio en el agua

Distribucin de las partculas.

Y muchos otros FIE

Las reglas de la turbulencia son:

La cama de caf debe ser mojada al mismo tiempo

Busca que o queden lugares con espuma plida o lugares secos.

El grosor de la cama no puede superar los 5 cm ni ser inferior a 2,5

La forma de la cama si es plana, cnica, o hibrida influenciar la


turbulencia.

Hay una potencia, tiempo y nmero de veces que se puede generar la


turbulencia.

AGUA
El agua dura tender a sub extraer y el agua blanda tender a sobre extraer.
El agua salada, alcalina, cida, pesada o dura, dar diferentes resultados que
podrn ser medidos por aparatos y la experiencia sensorial. Experimentar
con esto es importante para la cabal comprensin del alumno.

Los parmetros del agua para el brew tradicionales del agua son los
siguientes:

Rango ideal de TDS 125-175, necesita correccin menos de 50 y mas


de 300

Calcio ideal 17-120 TDS, necesita correccin menos de 17 y mas de


120

Hierro 0

Cloro 0
Pensamos que lo anterior es absolutamente relativo si se saben utilizar
con destreza los FIE.
Los factores de extraccin no son lmites, son herramientas que
llamaremos Factores inter-relacionados de extraccin.
Se refieren a las cosas que hay que tener en consideracin cuando
preparamos el caf.
Cuando ms experiencia tenemos empezamos a caer en cuenta que
muchos de los factores que aprendemos en manuales funcionan slo
en la mitad de los casos y la bebida pareciera seguir su propio rumbo.
Hace unos aos atrs en mi muro de Facebook pregunt En qu
tiempo has preparado tu mejor espresso?
Hubo muchas respuestas esperables. 23, 21, 26, 30 segundos Un
barista del Per me escribi afirmando que su mejor espresso haba
sido logrado a los 38 segundos de extraccin.
Como el muro es pblico y son muchos los que tienen acceso a l, de
inmediato llovi una serie de improperios contra este barista. Haba
dicho algo que no cuadraba con el esquema rgido de las enseanzas
contenidas en manuales y clases. Un espresso en ms de 30 segundos
parecera una formula segura para la sobre extraccin. Qu
posibilidades tendra esta bebida de ser una correcta extraccin, dando
como resultado una bebida armoniosa, dulce y agradable? Y por otro
lado, por qu gener la ira de los baristas?
Lo segundo tratar de responderlo de la manera ms respetuosa pero
sincera. El conocimiento estos ltimos 10 aos ha sido difcil de
obtener, debido a los hbitos de estudio de las personas que
normalmente se dedican al barismo, tambin por la gran cantidad de
informacin difusa y contradictoria disponible en sitios web, por el

idioma puesto que la mayora de la informacin est en otras lenguas,


y porque todo lo disponible est escrito en trminos absolutos. Muchos
que aprenden se aferran a ese conocimiento y lo hacen de manera
fundamentalista. En este escenario la mayora de los que aprenden de
caf encuentran en las reglas la seguridad que da la norma, la ley
estudiada en Coffee Brewing Center, Coffee Brewing Institute, Norway
Brewing Center, SCAA, y tantos otros que han publicado libros y
estudios con resultados que tranquilizan y dan una base a la ya
limitada informacin que hay disponible.
No compart ni lo hago ahora las agresiones de que fue objeto este
sujeto pero si entiendo la razn por la que fue vctima de eso. Estar
fuera de la norma y afirmar que logr una extraccin correcta, en
cierta medida provoca pnico pues cuestiona la base slida sobre la
que se sustentan muchos baristas.
Con respecto al primer punto, los factores de extraccin enseados y
estudiados como reglas inviolables, promotoras del espresso perfecto,
son slo parmetros o palancas manipulables que el que hace un caf
puede mover a discrecin si se sabe qu consecuencias pueden traer.
Es imposible extraer un espresso en un tiempo diferente al de las
reglas y aun afirmar que no est sub- extracto o sobre- extracto? La
respuesta es un S rotundo.
Los factores de sobre extraccin y de sub-extracin estn correctos
pero mal planteados. Antes cuando enseaba sobre extracciones de
espresso y otras preparaciones, yo hacia las siguientes preguntas;
Qu sucede si me paso del tiempo reglamentario de un espresso? Y la
respuesta deba ser que la bebida se sobre extraa.
Qu pasaba si una molienda estaba ms gruesa? Se sub extraa.
Si el agua no era dura? Se sub extrae
Y si el agua es ms caliente? Se sobre-extrae.
Los manuales de caf te ensean sobre ideales y factores en los que si
se cumple la premisa la bebida es correctamente extrada pero si no la
bebida es mal extraa. Esta forma de ver el mundo del caf ya sirvi a
su propsito. Ayud a los baristas y estudios del caf a pasar de
embrin a nio. Ahora debemos crecer.
La manera de entender los factores de extraccin debe cambiar. Ms
tiempo, ms temperatura, ms dosis, ms presin, ms peso del
tamper, ms tueste, molienda ms fina, etc tiende a sobre extraer

pero no necesariamente sobre extraer. Los parmetros no pueden ser


vistos ni comprendidos por si solos sino en su influencia conjunta.
Imagnense una telaraa donde cada vez que se tensa un hilo, el
centro cambia. Para volver al punto querido, debemos mover tensar
otros hilos.
Si entendemos que el factor de extraccin tiende a la sub o sobre
extraccin inmediatamente las reglas se vuelven herramientas para
mejorar nuestra bebida y no murallas que nos limitan.
Podemos jugar con estos factores trasgrediendo sin problema cada uno
de los mal entendidos lmites y lo nico que debemos buscar es un
balance entre todos ellos.
Por ejemplo. Si mi temperatura es inferior a la estipulada, digamos a
menos de 90,5 grados para un espresso tendremos un factor que
tender a la sub-extraccin. A menos que el tiempo supere los 30
segundos, caso en el cual, ese factor que tiende a la sobre extraccin
balancear el factor que tiende a la sub-extraccin y posiblemente
permita una extraccin correcta de mi bebida. As se podra entender
como una espresso en 38 segundos de 30 ml, sera correctamente
extrado.
Con objeto simplemente orientador sealar algunos de los factores
que tienden a sub y sobre extraer.
1.

Temperatura del agua

2.

Tiempo de extraccin

3.

Temperatura del grano

4.

Molienda o tamao de la partcula

5.

Grado de tueste

6.

Velocidad de tueste

7.

Qumica del grano

8.

Densidad del grano

9.

Dureza y composicin del agua

10.

Dosis de la cama de caf

11.

Forma del filtro

12.

Tamao del filtro

13.

Presin del agua

14.

Presin atmosfrica

15.

Tamper

16.

Turbulencia

17.

Etc

La forma correcta de referirse a ellos es si la molienda es ms fina de


lo que debe tender sub-extraer a menos que otro factor balancee la
extraccin, dando como resultado una correcta bebida

*El 16,5 al 22 % es slo promedio de lo que se disuelve en la bebida que


viene de partculas de diferentes tamaos. O sea, hay ms grandes,
medianas y chicas. Y en el mismo tiempo, todas juntas en contacto con el
agua, entregan diversas calidades de solubles debido a que las
velocidades de extraccin cambian en cada una. En el 22 % de extraccin
la bebida se vuelve amarga y salada porque, las partculas ms pequeas
ya se han sobre extrado, mientras que las de tamao indicado para el
mtodo, an estn extrayendo otras cosas. Al final es un promedio entre
lo que quiero y lo que no quiero. En los prximos aos deberemos
incorporar metodologas y equipos que nos permitan solucionar este
inconveniente

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