PRACTICA NUMERO 1

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS DEL HUEVO

INTRODUCCION

La desnaturalización de las proteínas se refiere básicamente al desdoblamiento que ocurre cuando una
proteína con estructuras superiores se desdoblan y adquieren estructuras mas simples producto de
diversos agentes químicos o físicos. Se sabe que la desnaturalización de proteínas implican cambios en la
naturaleza de la misma, es decir, pierden propiedades que normalmente se les atribuyen cuando su
estructura original no se a modificado. La temperatura es uno de los principales agentes físicos que
desdoblan las estructuras de las proteínas, por eso es de vital importancia cuidar al máximo este factor
para evitar en lo posible dañar la estructura original, en seguida se tienen a los agentes químicos, que por
su misma naturaleza desdoblen cadenas superiores en estructuras mas simples, originando cambios
sustanciales en sus propiedades.

MATERIALES Y REACTIVOS REACTIVOS

A) PARRILLA ELECTRICA ETANOL AL 96%

B) 4 VASOS DE PRECIPITADOS 1 DE 300 ML Y 2 DE 200 ML y 1 de 100 ml SALMUERA 20%

C) 1 BALANZA ELECTRICA DETERGENTE LIQUIDO

D) 2 PIPETAS GRADUADAS JUGO DE LIMON

E) 5 TUBOS DE ENSAYE GLICERINA

F) 1 VARILLA DE VIDRIO 3 HUEVOS CRUDOS

G) 1 ESPATULA

H) 1 PIZETA

I) 1 TERMOMETRO

PROCEDIMIENTO

1.- En un vaso de precipitados de 300 ml poner los 2 huevos y encender la parrilla eléctrica hasta que
se alcance una temperatura de 50 0C y dejar por 3 minutos, enseguida sacarlo, dejarlo enfriar y
quebrarlo con cuidado, ponerlo en el vaso de precipitados de 200 ml y observar que sucedió.

2.- El otro huevo que permanece en el vaso dejarlo calentar hasta que suba la temperatura hasta 70 0C
y dejarlo a esta temperatura por 2 minutos, después sacarlo, dejarlo enfriar quebrarlo, ponerlo en otro
vaso de 200 ml y hacer anotaciones de su consistencia y color.

3.- Del huevo crudo restante separar la clara de la yema y ponerla en un vaso de precipitados de
100 ml

4.- numerar los tubos y anotar en el cuaderno la sustancia desnaturalizante que se agregara

5.- Enseguida poner 10 ml en cada uno de los tubos de ensayo y agregar las siguientes sustancias

Tubo 1: Solución de jugo de limón

 Tubo 2: Glicerina

Tubo 3: Detergente liquido

Tubo 3: Solución salina al 20% (PREPARAR SOLUCION AL 20%)

Tubo 5: Etanol al 96%

6.- En la libreta realizar anotaciones sobre el aspecto visual de cada uno de los tubos(observar:
color, textura,aspecto visual, consistencia etc)

7.- Llenar la siguiente tabla con las observaciones realizadas ( como un resumen)

SUSTANCIAS COLOR TEXTURA CONSISTENCIA ASPECTO VISUAL

JUGO DE LIMON

GLICERINA

DETERGENTE LIQUIDO

SOLUCION SALINA 20%

ETANOL AL 96%

TEMPERATURA
500C/700C

CUESTIONARIO

1.- ¿ QUE ES LA DESNATURALIZACION?

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2.- ¿CUAL ES EL NOMBRE DE LA PROTEINA DE LA CLARA DE HUEVO?

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3.- ¿CUAL ES EL NOMBRE DE LA PROTEINA DE LA YEMA DE HUEVO?

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4.- ¿QUE OCURRE DURANTE LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS?

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5.-¿ LA PROTEINA QUE CONTIENE ES UNA PROTEINA SIMPLE O CONJUGADA?

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6.- ¿QUE FUNCION DESEMPEÑA EN NUESTRO ORGANISMO?

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7.- ¿QUE TIPO DE ESTRUCTURA TIENE LA PROTEINA DEL HUEVO? QUE TIPOS DE ENLACES PODEMOS
ENCONTRAR EN LA PROTEINA DE LA CLARA DE HUEVO? DIBUJALA, PONLE COLORES.

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8.- ANEXAR POR LO MENOS 3 FOTOGRAFIAS Y DESCRIBIR LA ACTIVIDAD

CONCLUSION Y SUGERENCIAS PERSONALES.

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BIBLIOGRAFIA: