“UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 4

“RECONOCIMIENTO DE LAS PROTEINAS POR

PRECIPITACIÓN Y COLORACIÓN”

CURSO : Bioquímica Ambiental

DOCENTE : Cabello Chávez Pablo Edwin

INTEGRANTES :
Ñivin Ciriaco, Omar
Obregón Perez, Erick
Regalado Morales, Alex
Velasquez Ocrospoma, Jean

Huaraz, 23 de octubre del 2019

 I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son materiales que se desempeñan el mayor número de las funciones de
las células de todos los seres vivos. Forman parte de su estructura básica de los tejidos y
desempeñan funciones metabólicas y reguladoras también son seres vivos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético ADN
y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunológico.

Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica
(constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus
funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su
genética. Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El
conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado
proteoma.

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara
de huevo), más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Pertenece a la superfamilia
proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de serpinas la ovoalbúmina
no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es
desconocida y se presume que sea una reserva de proteínas para la cría del ave. Otros
autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos
y por esta razón señalan que sea un mecanismo protector contra las bacterias exteriores
agresoras al huevo.

2|Página
 II. OBJETIVO

 Utilizar técnicas analíticas que permitan el reconocimiento por precipitación y

coloración de las proteínas, aminoácidos específicos y proteínas de origen
biológico.

III. MATERIALES
3.1. INSTRUMENTOS

Pipetas de 5ml Agitador

Tubos de ensayo Gradilla

Vasos de precipitados de 250 ml Probeta graduada de 100 ml

Propipeta Cocina eléctrica

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 Pinza y Gotero Termómetro

3.2. REACTIVOS

HNO3 cc NaOH al 40%

Ácido Tricloro Acético Al 10% HgCl2 al 5%.

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Acetato de plomo al Difenilamina Reactivo de Biuret
10%.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. COAGULACIÓN POR CALOR.
1. Se enumeraron dos tubos de ensayo.
2. En el tubo N°1 se colocó 5 ml de agua destilada (blanco o control).
3. En el tubo N°2 se colocó 5 ml de albúmina de huevo al 25%.
4. Se sometieron progresivamente ambos tubos en baño María, y controlando
la temperatura con la ayuda de un termómetro.

Fotografía 1. Se observa el tubo Fotografía 2. Muestras sometidas

control del lado izquierdo y el tubo a baño María para desnaturalizar
con la muestra del lado derecho. la muestra.

5|Página
4.2. PRECIPITACIÓN EN FRIO CON ÁCIDOS FUERTES.
4.2.1. Procedimiento con ácidos minerales.
1. Se enumeraron dos tubos de ensayo.
2. En el tubo N°1 se colocó 2 ml de agua destilada y se agregó 5 gotas de HNO3
cc. Por las paredes.
3. En el tubo N°2 se colocó 2 ml de solución de albúmina al 2% y se agregó 5
gotas de HNO3 cc. Por las paredes.

Fotografía 3. Se observa el tubo Fotografía 4. Muestra de

control del lado izquierdo y el tubo ovoalbúmina con HNO3 cc.
con ovoalbúmina del lado derecho.

4.2.2. Procedimiento con ácidos orgánicos.

1. Se enumeraron dos tubos de ensayo.
2. En el tubo N°1 se colocó 2 ml de agua destilada.
3. En el tubo N°2 se colocó 2 ml de solución de albúmina al 2%.
4. A ambos tubos se les agregó 1 ml de ácido tricloro acético al 10%.

Fotografías 5 y 6.
Muestras (control y
muestra elegida) a la
izquierda, y
observación de muestra
final a la izquierda.

6|Página
4.3. PRECIPITACIÓN POR SALES DE METALES PESADOS.
1. Se enumeraron tres tubos de ensayo.
2. En el tubo N°1 se colocó 2 ml de agua destilada.
3. En el tubo N°2 se colocó 2 ml de solución de albúmina al 2%.
4. En el tubo N°3 se colocó 2 ml de solución de albúmina al 2%.
5. Al tubo N°2 se le agregó 5 gotas de HgCl2 al 5%.
6. Al tubo N°3 se le agregó 5 gotas de acetato de plomo al 10%.

Fotografía 7. Muestra
control, muestra con
HgCl2 al 5% y muestra
con acetato de plomo al
10%. De izquierda a
derecha respectivamente.

4.4. REACCIÓN DE BIURET

1. Se enumeraron tres tubos de ensayo.
2. En el tubo N°1 se colocó 2 ml de agua destilada.
3. En el tubo N°2 se colocó 2 ml de solución de difenilamina al 2%.
4. En el tubo N°3 se colocó 2 ml de solución de albúmina al 2%.
5. A cada tubo se les agregó 2 ml de reactivo de Biuret.

Fotografías 8 y 9.
Estudiante pipeteando
difenilamina al 2% en el
tubo de ensayo
(izquierda), estudiante
pipeteando el reactivo de
Biuret (derecha).

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 4.5. REACCIÓN XANTOPRETÉICA
1. Se enumeraron tres tubos de ensayo.
2. En el tubo N°1 se colocó 2 ml de agua destilada.
3. En el tubo N°2 se colocó 3 ml de solución de albúmina al 2%.
4. A cada tubo se les agregó 1 ml de HNO3 cc.
5. Se sometieron progresivamente ambos tubos en baño María, hasta que se
evidenció el color amarillo en la muestra.
6. Finalmente se procedió a alcalinizar con 3 ml de NaOH al 40%.

Fotografías 10 y 11.
Tubo de control y de
muestra sometidos a
baño María
(izquierda), ambos
tubos siendo
comparados para
anotar las
observaciones
(derecha).

V. RESULTADOS
5.1. COAGULACIÓN POR CALOR.
Tubo Agua Ovoalbúmina Baño Observaciones
destilada al 25% María
1 5 ml 0 + No hay cambio de coloración

2 0 5 ml + Se nota un precipitado de color

blanquecino.

RESULTADO. Se observa el tubo

de muestra el cual contiene la
ovoalbúmina coagulada, luego de
haber sido sometido a una
temperatura de más de 80°C.

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 5.2. PRECIPITACIÓN EN FRIO CON ÁCIDOS FUERTES.
5.2.1. Procedimiento con ácidos minerales.
Agua Ovoalbúmina HNO3
N° Observaciones
destilada al 2% cc
1 2 ml 0 5 gotas No hay cambio de coloración
Cambia la coloración de transparente a blanco
2 0 2 ml 5 gotas
lechoso

RESULTADO. Se observa en el
tubo de muestra un precipitado, el
cual divide a dicho tubo en dos
fases; producto de la reacción con
el HNO3 cc.

5.2.2. Procedimiento con ácidos orgánicos.

Ácido
Agua Ovoalbúmina
N° tricloroacético Observaciones
destilada al 2%
Al 10 %

1 2 ml 0 1 ml No hay cambio en la coloración de la

muestra control
2 0 2 ml 1 ml En la solución se pudo observar
precipitados blanquecinos

RESULTADO. Se observa en el
tubo de muestra un precipitado;
producto de la reacción con el
ácido tricloroacético al 10 %

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 5.3. PRECIPITACIÓN POR SALES DE METALES PESADOS.
Agua Ovoalbúmina HgCl2 Acetato de
N° Observaciones
destilada al 2% al 5% plomo al 10%
No se evidencia ningún
1 2 ml 0 0 0 cambio porque la muestra
no recibió ninguna
alteración
5 Se forman precipitados
2 0 2 ml 0 blanquecinos casi
gotas
transparentes
Se forman precipitados
3 0 2 ml 0 5 gotas blancos, pero en menor
cantidad que el anterior

RESULTADO. Se observa en el
tubo de muestra N°2, un
precipitado un precipitado
blanquecino abundante producto
de la reacción con el HgCl2 al 5%,
mientras que en el tubo N°3 se
observa una menor cantidad de
precipitado producto de la
reacción con el acetato de plomo
al 10%.

5.4. REACCIÓN DE BIURET

Agua Difenilamina Ovoalbúmina Reactivo

N° Observaciones
destilada al 2% al 2% de Biuret
No hay cambio en la
1 2 ml 0 0 1 ml coloración de la muestra
control
La muestra se tornó
2 0 2 ml 0 1 ml turquesa, no hubo
precipitados.
La muestra se tornó
3 0 0 2 ml 1 ml violeta, debido a la
presencia de enlaces
peptídicos.

10 | P á g i n a
 RESULTADO. Se observa en el
tubo de muestra N°2 que contiene
difenilamina, la solución se torna
de color turquesa suave. Mientras
que en el tubo N°3 que contiene la
ovoalbúmina, se puede observar un
color violeta indicando la
presencia de enlaces peptídicos.

5.5. REACCIÓN XANTOPRETÉICA

Agua Ovoalbúmina NaOH

N° HNO3 cc Hervir Observaciones
destilada al 2% al 10%

No hubo cambio
1 2 ml 0 1 ml + 3 ml alguno

Después de agregarle
HNO3 se observa un
precipitado de color
2 0 3 ml 1 ml + 3 ml blanco lechoso
después de someter al
baño maría se observa
un color amarillo

RESULTADO. Se observa en el
tubo de muestra N°2 la formación
de un precipitado blanco lechoso,
el cual posteriormente fue
sometido al calor y se hizo
reaccionar con el NaOH a 10%.

11 | P á g i n a
 VI. DISCUSIONES
A. Coagulación por Calor:
Tal y como se esperó en el tubo dos se apreció un precipitado blanquecino el cual
nos indica la desnaturalización de las proteínas cuando la temperatura es mayor a
los 35ºC.
Es este caso no se tuvo mayor inconveniente a la hora de realizar el experimento.
B. Precipitación en frio con Ácidos fuertes:

Procedimiento con Ácidos Minerales:

Al añadir el HNO3 se observó el cambio lechoso del tubo que contiene la
ovoalbúmina esto a la acidificación de las proteínas obteniendo sales.

Procedimiento con Ácidos Orgánicos:

Al añadir tricloroacético se observa el cambio con un precipitado
blanquecino muestra de la acidificación que sufre la proteína para la
obtención de sales.

C. Precipitación por Sales de metales pesados:

Como se esperaba en el primer tubo no hubo cambio posible, lo cual si sucedió en
los dos siguientes los cuales contenían ovoalbúmina y (HgCl2 y acetato de plomo)
respectivamente donde se observa un precipitado blanquecido, sales de proteínas
metálicas que pueden ser solubles según la naturaleza del metal, por eso se
observa una mayor concentración de precipitado en el tubo 2 a diferencia del 3.
D. Reacción de Biuret:
El tubo 1 no presentara cambios ya que no contiene enlaces peptídicos lo contrario
en los dos siguientes tubos en donde la coloración ira aumentando en el tubo 2 es
turquesa ya que la Fenilalanina contiene un enlace peptídico en su composición,
en tanto el tubo 3 de color violeta en el que contendrá más enlaces peptídicos.
En este experimento se tenía considerado al Acido Glutámico como una de las
muestras a tratar, pero se obvio por no haber suficiente cantidad de este.
E. Reacción Xantoproteica:
El tubo 1 no tubo cambio, lo contrario del tubo 2 el cual después de añadir NaOH
se observó un cambio a color amarillo ante esto se volvió a realizar el experimento
y en un segundo intento el color vario a un anaranjado claro en el cual se
demuestra las sales que estos forman debido a los aminoácidos en su núcleo
aromático.
12 | P á g i n a
 VII. CONCLUSIONES
 Las proteínas forman con el agua soluciones coloidales las cuales pueden
precipitarse con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas altas o al
ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
 La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.
 La reacción xantoprotéica ayuda al reconocimiento de proteínas.
 Debido a su carácter anfótero, las proteínas reaccionan con los ácidos y con las
bases. Los ácidos proteicos y álcali-proteicos son insolubles en agua y en solución
de sales neutras y se disocian en los ácidos y en las bases diluidas, pero precipitan
en medio neutro. Las proteínas recuperadas resultan desnaturalizadas.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Licenciatura en ciencia y tecnología de los alimentos; análisis de
contenido de las proteínas; archivo pdf;
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124179/mod_resource/co
ntent/1/QA-2015-PROTEINAS-METODOS.pdf; consultada el 31de mayo de
2016.
 Angelfire; reconocimiento de proteínas; revista de bioquímica;
http://www.angelfire.com/scifi/anarkimia/Reconocimiento%20de%20Protena
s.htm; consultada el 31de mayo de 2016.
 Monografías; caracterización de proteínas; revista de bioquímica abierta;
http://www.monografias.com/trabajos98/caracterizacion-
proteinas/caracterizacion-proteinas.shtml; consultada el 31 de mayo de 2016.
 Proteínas; practica 1: reconocimiento de proteínas; blog;
http://santiynicoquimica.blogspot.mx/; consultada el 31 de mayo de 2016.
 Química bilógica I; proteínas generalidades; archivo pdf;
http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/quimicabiologica1/wp-
content/uploads/2010/08/TP-Proteinas-generalidades.pdf; consultada el 31 de
mayo de 2016

13 | P á g i n a
 IX. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es desnaturalización de la proteína albumina del huevo?

La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos,

donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a
veces también cambian sus propiedades físico-químicas.
La desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de
solubilidad, es causadas por la alta temperatura. Cuando la temperatura es elevada
aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la
envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan. Destruye los enlaces débiles
desorganizando la estructura de esta forma el lado hidrófobo interactuara con el
medio acuoso.

2. ¿Especifique cuáles son los aminoácidos esenciales?

 Histidina.
 Isoleucina.
 Leucina.
 Lisina.
 Metionina.
 Fenilalanina.
 Treonina.
 Triptófano.
 Valina.

3. ¿Qué técnica le ha permitido identificar los componentes de la proteína

unidos por enlaces peptídicos?

La técnica que nos permitió identificar dichos enlaces, fue la denominada

REACCIÓN DE BIURET.
El Biuret es un reactivo que se emplea para la determinación de proteínas
de cadena larga y de cadena corta. Es especialmente utilizado en el área de
química analítica y uroanálisis para investigar la concentración de proteínas
totales en suero, plasma y orina.
La prueba de Biuret se fundamenta en detectar los enlaces peptídicos. La prueba
se da en medio alcalino. La muestra debe contener al menos dos enlaces peptídicos
para que se pueda formar un complejo de color violeta-púrpura. El complejo se
forma por la unión de los enlaces y el ión de cobre.

14 | P á g i n a
4. Mencione 4 importancias básicas de las proteínas en la naturaleza.

 Son indispensables para el crecimiento y construcción de tejidos

orgánicos.
 Ejecutan sus actividades en oxígeno y carbono por hemoglobina y enzimas
esenciales en los glóbulos rojo.
 Actúan como defensa contra las enfermedades por medio de anticuerpos
proteicos.
 Aportan al cuerpo, todos aquellos elementos y nutrientes complejas que el
organismo del ser humano no puede generar por sí mismo.

15 | P á g i n a