UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
“TECNOLOGÍA DE RECURSOS ORGÁNICOS”
INFORME DE PRACTICAS N°:3
HIDROLISIS ACIDA ESCALONADA DEL ALMIDÓN
Alumno:
- Huamán Estrada Iván / 164351
Ing.: EDILBERTO YAÑEZ HERBOZO
Docente
Cuzco - Perú
2018
18/01/2018
PRESENTACION
Estimado docente Ing. EDILBERTO YAÑEZ HERBOZO, es un agrado
dirigirme hacia usted para poner en su conocimiento el presente Informe de
Laboratorio de Prácticas: HIDROLISIS ACIDA ESCALONADA DEL
ALMIDON donde se tubo las muestras de: maicena, harina de trigo industrial,
harina de trigo artesanal, harina de arroz y sacarosa en donde la parte
imprescindibles de nuestra formación profesional son las prácticas que
realizamos en los laboratorios, para luego aplicar y desenvolvernos de manera
espontánea en el campo laboral.
Esperando que el informe sobre los temas ya mencionados me sea
imprescindible, para seguir realizando posteriores prácticas de una mejor manera
y así contribuya en mi formación profesional como Ingeniero Químico.
HIDROLISIS ACIDA ESCALONADA DEL ALMIDÓN
I. INTRODUCCIÓN
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte fundamental
de la dieta del hombre desde hace ya bastante años.
Además de esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera
después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas
y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la
fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del
almidón y ver cómo estas varian según la fuente que se extraiga.
El almidon es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido
por amilosa y amilo pectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los
humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos del hidrolisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones
comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios
tipos de arroz y de algunas raíces y tubérculos.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas(gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas
y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
La amilosa solo átomos de hidrogeno, y es por tana es el producto de la condensación de D-
glucopiranosa por medio de enlaces glucosidicos α-(1→4) que establece largas cadenas
lineales con 2oo-2500 unidades y pesos moleculares hasta un millón; es decir, la amilosa es
una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis
moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene solo átomos de hidrogeno, y es por
tanto lipofilico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La
mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
El objetivo de esta práctica es conocer del hidrolisis acida y enzimática (amilasa salival) del
almidón.
II. OBJETIVOS
- Realizar el hidrolisis acida del almidón.
- Realizar el hidrolisis enzimático del almidón con amilasa salival.
- Comprobar la hidrolisis mediante la prueba cualitativa calorimétrica (reactivo de
fehling).
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICO
HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN
Almidón
El almidón se encuentra en abundancia en: - Cereales:(trigo, maíz, avena, centeno, cebada);
Legumbres): porotos, arvejas, lentejas. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido
homogéneo que está formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente
diferentes: amilosa y amilopectina.
a. Amilosa
es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-D-glucopiranosa
enlazadas por uniones 1-4.
b. amilopectina
es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones
1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.
Característica y propiedades
El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo; se tiñe de
azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final del hidrólisis total.
Usos:
en alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacáridos denominados
como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrólisis total; como reactivo indicador
en yodometría; como apresto de textiles y papel, etc.
ALFA AMILASA.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que
ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran
cantidad en este cereal.
FUNDAMENTO:
La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del almidón y
forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. - La hidrólisis enzimática por acción de la enzima
alfa amilasa produce una hidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite
que es una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Materiales y reactivos
Materiales Reactivos Muestras
- 10 Tubos de ensayo - Ácido clorhídrico - Maicena
- Gradilla concentrado - Harina de trigo
- Mechero - Reactivos de Fheling A y industrial
- Embudo de vidrio Fheling B - Harina de trigo
- Solución de NaOH al 10% artesanal
- Disolución del lugol - Harina de arroz
- H2O destilada - sacarosa
4.2. Procedimiento
1. Preparación de una solución de almidón (maicena, harina de trigo artesanal, harina de trigo
industrial, harina de arroz) y una solución de sacarosa.
Figura 1: Muestras de solución
2. La solución de almidón preparado se vierte a dos tubos de ensayo por muestra, como se tiene
cinco muestras se obtendrá 10 muestras 2 muestras de cada prueba con un volumen de 1 ml .
Figura 2: Muestras a realizar
3. Hidrolisis con ácido clorhídrico
a. Se saca cinco muestras diferentes contenidas en tubos de ensayo y se le agrega el doble de la muestra,
en esta práctica se puso 2 ml de HCl a las cinco muestras.
b. Inmediatamente de la anterior operación se procede a someter al calor hasta llegar a ebullición, esta
operación se realiza cinco veces a todas las muestras.
c. Luego se observa la coloración de las cinco muestras en donde se observa que solo la muestra de la
sacarosa cambia de color transparente a color caramelo, las demás muestras no cambian.
Figura 3: Cambios después de someter al calor
Seguidamente se saca una gota de la solución hidrolizada con HCl y se le agrega un ml de la solución de
LUGOL. Observando que el color no cambia.
Figura 4: Muestra de arroz reaccionando con lugol
d. Prosiguiendo como último objetivo de la práctica, se comprueba el hidrolisis mediante la prueba
cualitativa colorimétrica aplicando el reactivo de feheling de la siguiente manera:A las muestras
hidrolizadas sometida al calentamiento se le agregan un ml de hidróxido de sodio para neutralizarlo y
un ml del reactivo de feheling , inmediatamente se somete al fuego hasta observar cambios en la
coloración de cada muestra.
Figura 5: Muestras contenidas con el reactivo feheling
4. Hidrolisis enzimática con amilasa salival(α-(1→4)-glucan-4-glucanohidrolasa)
a. las cinco muestras que quedan contenidas en tubos de ensayo se le agrego la amilasa salival
aproximadamente el doble de la muestra, a las cinco pruebas a realizar.
b. Inmediatamente de la anterior operación se procede a someter al calor hasta llegar a ebullición,
esta operación se realiza cinco veces a todas las muestras.
c. Luego se observa la coloración de las cinco muestras en donde se observa que ninguna de las
muestras a cambiado de color.
Figura 6: Cambios al someter al calor
Seguidamente se saca una gota de la solución hidrolizada con HCl y se le agrega un ml de la
solución de LUGOL. Observando que el color cambia, es decir hubo una reacción.
e. Prosiguiendo como último objetivo de la práctica, se comprueba el hidrolisis mediante la
prueba cualitativa colorimétrica aplicando el reactivo de feheling de la siguiente manera:
Figura 7: muestras con la adición de feheling
A las muestras hidrolizadas sometida al calentamiento se le agregan un ml de hidróxido de
sodio para neutralizarlo y un ml del reactivo de feheling , inmediatamente se somete al fuego
hasta observar cambios en la coloración de cada muestra.
V. RESULTADOS
Tabla N°1: Datos experimentales de las muestras hidrolizadas con ácido clorhídrico y amilasa salival
Almidon, sacarosa Cambios de color Análisis de los cambios
HCl Amilasa salival HCl Amilasa salival
Harina de trigo industrial Hidrolisis total del Hidrolisis parcial del
almidón en glucosa almidón en glucosa
maltosa e isomaltosa. maltosa y dextrina.
Tiene trazas de
azúcar reductor
Harina de trigo artesanal Hidrolisis total del Hidrolisis parcial del
almidón en glucosa almidón en glucosa
maltosa e isomaltosa. maltosa y dextrina.
Es azúcar reductor
Harina de arroz Hidrolisis total del Hidrolisis parcial del
almidón en glucosa almidón en glucosa
maltosa e isomaltosa. maltosa y dextrina.
Maicena Hidrolisis total del Hidrolisis parcial del
almidón en glucosa almidón en glucosa
maltosa e isomaltosa. maltosa y dextrina.
Tiene azúcar reductor
Sacarosa Hidrolisis total No es azúcar reductor
Figura 8: Resultados de la comprobación de la hidrolisis enzimática y acida de almidón en donde el rotulo color verde son
muestras de hidrolisis enzimática y el del color anaranjado es hidrolisis acida
VI. CONCLUSIÓN
- La hidrolisis enzimático nos indica que, si no hay coloración, nos está demostrando que la
hidrolisis ha finalizado. En donde en esta prueba el almidón fue cambiando y obtuvimos una
coloración moderada, llegando a la conclusión de obtuvimos una hidrolisis parcial. Sin
embargo, no se llegó a los resultados teóricos de una coloración rojo pardo.
- La hidrólisis ácida por acción del HCl , produce una hidrólisis total del almidón produciendo,
glucosa, maltosa, e isomaltosa., de la misma manera los resultados que se obtuvo fue una
hidrolisis total del almidón.
VII. PÁGINA WEB
EVA IMMA VEJAR RIVERA. Practica de Bioquimica Descriptiva (20.03,2014.http.//
reactivos de reacción con los carbohidratos) +pdf.com. (consulta. 15/12/2017).
