INFORME DE PRÁCTICA EXPERIMENTAL

COMPONENTE PRÁCTICO EXPERIMENTAL

Nombres y Apellidos
Ambar Solange Quimbiurco Tandayamo Nivel/paralelo Nivel 1/ Paralelo “A”
del estudiante:
Química culinaria y conservación de
Fecha de ejecución
Asignatura/código: alimentos (07/03/2022)
práctica:

Ing. Jimmy Cristhian Loor Saltos Mgs Fecha de presentación

Nombre del Docente: (18/03/2022)
informe:

Instituto Superior Tecnológico “Paulo Diciembre 2021 – Abril

Lugar/Institución: Periodo académico:
Emilio Macías” 2022

Tecnología Superior en
Título de la práctica: Formación de geles Carrera:
Gastronomía

Objetivo de la práctica: Evaluar el proceso de gelificación

Objetivos específicos:

Resumen:
La presente práctica experimental se la realizó con el objetivo de evaluar el proceso de gelificación de una gelatina de piña
aplicando diversas variaciones. Para lo cual, se utilizó un paquete de gelatina de frutas, piña escaldada, piña natural y piña
enlatada. Esto dio como resultado distintas texturas en la gelatina, por lo que se pudo observar que las enzimas de la piña jugaban
un papel fundamental al momento de la formación de geles.

Materiales y Equipos: (Instrumentos, materiales, recursos necesarios)

1. Gelatina 1 paquete

2. Agua 1litros
3. Piña enlatada 0.100 kg

4. olla

5. fuente de calor

Fundamentación teórica: (pasos a ejecutar en la práctica)

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Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos 2componentes que se comporta mecánicamente como un
sólido. Fase dispersaforma una red interpenetrando y encerrando la fase continua (solvente). (Cardiel, 2013)
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo.
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso
más elevada, debe recurrirse a otras substancias. (MILKSCI, s. f.)
La gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones, en
los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad
y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. (Armando, 2011)

Procedimiento: (pasos a ejecutar en la práctica)

1. Disolver la gelatina

2. Separar en 4 partes para hacer las distintas variaciones

3. Cortar la piña en cubitos

4. Mezclar con la gelatina

5. Dejar quieta

6. Llevar al frío

7. Reemplazar la piña en lata por piña natural

8. Reemplazar la piña en lata por piña natural, pero blanquearlo antes de antes de agregarlo a la Gelatina

Esquema: (plano, esquema o diagrama, anotaciones, cálculos, observación, otros).

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Resultados alcanzados: (análisis crítico de los resultados alcanzados, datos relevantes, entre otros).

Gusto y aroma Textura, viscosidad Color Comentarios

Control Tiene un sabor dulce Su textura es Color rojo con amarillo La bromelina de la
gelatinosa. piña está inactiva por
Y el aroma
lo que permite una
predominante es el No presenta
mejor gelificación.
de la piña viscosidad

Variación 1. Piña La piña adquirió un Su textura es líquida. La piña adquirió el La gelatina no se

natural sabor dulce, sin No presenta color de la gelatina gelificó debido a las
embargo, aún viscosidad enzimas que
preserva su sabor contiene.
agridulce.

Variación 2. La piña perdió su la gelificación no fue Color rojo con amarillo Dado el
Blanquear sabor natural, pero, el total, por lo que su procedimiento de
sabor de la gelatina se textura es un poco blanqueado al que se
concentró en la piña blanda. la sometio a la piña,
pudo inactivar
algunas enzimas, por
lo que adquirió cierta
textura gelatinosa.

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 REFERENCIAS

Cardiel, V. (2013). Hidrocoloides . Obtenido de scrib :

https://es.scribd.com/document/178554203/Formacion-de-Geles

MILKSCI. (s. f.). GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES. Obtenido de MILKSCI:

http://milksci.unizar.es/adit/geles.html

Armando, D. (2021). ¿Cómo se forma un gel?. Alehp. Obtenido de: https://aleph.org.mx/como-se-forma-un-

gel

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 ANEXO

Control

Variación 1. Piña natural

Variación 2. Blanquear

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 RÚBRICA DE CALIFICACIÓN

INDICADORES DE EVALUACIÓN PUNTAJE (Max) CALIFICACIÓN

Fundamentación teórica relevante para la práctica 0,2
Informe Procedimiento y materiales adecuados 0,2
Calidad del informe 0,1
Resultados cumplen con lo requerido 0,3
Práctica Análisis de los resultados 0,3
Dominio del tema 0,4
TOTAL 1,5

Fundamentación teórica: La fundamentación teórica implica el desarrollo organizado y sistemático del conjunto de ideas,
conceptos, antecedentes y teorías que permiten sustentar la práctica experimental y comprender la perspectiva o enfoque
necesario para alcanzar el aprendizaje.

Procedimiento y materiales adecuados: Este aspecto incurre en la aplicación adecuada de procedimientos por parte de los
estudiantes, así como el uso de los materiales; cabe señalar que se debe enlistar adecuadamente y técnicamente sustentados, de
esto dependerá la ejecución correcta de la práctica experimental. Nota: considerar prioridad las normas seguridad.

Calidad del informe: Este indicador de evaluación implica las normas de redacción aplicadas por el estudiante, la calidad de
redacción, así como la referenciación de las fuentes de información utilizadas; de igual manera incluye aspectos de forma del
documento, contribuyendo así con la calidad general del informe.

Resultados cumplen con lo requerido: Los resultados deben cumplir las expectativas de la práctica experimental; considerar
aspectos como creatividad, ingenio, cumplimiento y la aplicación efectiva del procedimiento establecido en el informe.

Análisis de los resultados: En este indicador se tomará especial atención al análisis crítico que el estudiante realice de la
práctica realizada, con el objetivo de retroalimentar al docente y alcanzar la adquisición y comprensión de los aprendizajes.

Dominio del tema: En este indicador se tomará en consideración la defensa de la práctica realizada, lección oral y demás
estrategias que el docente seleccione para verificar los aprendizajes adquiridos.

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