FORO

PREGUNTAS DE
Y RESPUESTAS
ASIGNATURA:
“OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS”
NOMBRE: ROBERTO PÉREZ POMPA
PREGUNTAS:

1. Especificar cuáles son las operaciones unitarias para el proceso de elaboración

de Cerveza y Papel. (4 puntos)

2. Especificar si existe reactores en cada proceso. Debe realizar una breve

descripción de cada reactor. (4 puntos)

3. Especificar cuál es el costo de producción de cerveza y papel. (3 puntos)

4. Realizar un diagrama de flujo de cada proceso utilizando los símbolos

correspondientes para cada operación. (4 puntos).

5. ¿Cuáles son los subproductos principales de cada proceso?  (3 puntos).

2020
1:- ESPECIFICAR CUÁLES SON LAS OPERACIONES UNITARIAS PARA EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA Y PAPEL. (4 PUNTOS)

CERVEZA

Recepción de la Materia Prima

Cebada Malteada:

Hordeum Vulgare, es un cereal cuyo grano se somete al proceso de malteado, donde

germina y el almidón se convierte en azúcares fermentados.

Lúpulo: Planta trepadora que le da 3 características a la cerveza: aroma sabor amargo

y protección contra bacterias

Levadura: las levaduras son hongos unicelulares, encarga de fermentar la cerveza

pues convierte las glucositas y los aminoácidos en el alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2).

Agua

Hojuelas de maíz precocidas.

Grits:

Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de
cereales, tales como trigo, avena, maíz, e incluso centero, Además de la estabilización
de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida densidad de la bebida misma.

Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la

cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
PROCESO DETALLADO

Molienda

Para comenzar, la malta y otros ingredientes se someten a un proceso de limpieza y

se trituran en molinos especiales.

Maceración

Luego se extraen sus componentes en ollas de maceración y se mezclan con agua.

Cocción

El mosto pasa a la paila de cocción para hervirlo por un tiempo aproximado de

cincuenta y cinco minutos.

Aquí se agrega el lúpulo, un ingrediente que se obtiene del fruto de la planta hembra
humulus lupulus, que se da su característico sabor amargo.

Sedimentación

El proceso continua con la etapa de sedimentación donde se separan algunas

sustancias insolubles que se han formado durante la cocción.

Enfriamiento

Posteriormente, el mosto se enfría a una temperatura de 8 a 12 grados centígrados.

En este punto se inyecta la levadura y se envía a los tanques de fermentación.

Fermentación y maduración

EN estos tanques se inicia el proceso de fermentación por acción de la levadura,

proceso que dura 7 días.

A continuación la cerveza permanece 15 días a cero grados centígrados de

temperatura. A esto se le conoce como “maduración”.

Filtración Final

La cerveza es enviada al filtro donde se obtiene como resultado una cerveza brillante,
estable y lista para ser envasada.
Alimentación de línea

El conjunto de cajas con botellas que retoman del mercado consumidor son apiladas
sobre una estiba de madera denominados pallets. Los pallets son transportados vía
montacargas hacia la bodega de despacho previo ingreso a las líneas de envase en
donde se colocan en la despaletizadora.

Despaletizado

Las cajas (Jabas) son retiradas de los pallets por la máquina depaletizadora para ser
trasladadas a la desencajonadora.

Lavado y enjuague

EL lavado de las botellas se efectúa en máquinas que constan de compartimientos con

soluciones de soda cáustica y otros detergentes a diferentes concentraciones y
temperaturas. EL enjuague de las botellas se realiza con chorros de agua fresca a
diferentes presiones para efectuar un buen enjuague de las botellas.

Envasado y coronado

Una vez que las botellas han sido seleccionadas por el inspector electrónico pasan a
las máquinas envasadoras para ser llenadas y tapadas. Estas máquinas son de acero
inoxidable, poseen bombas de vacío, registradores de presión y los implementos
modernos que aseguran que el llenado cumpla con todos los estándares de calidad.

Pasteurización

La pasteurización asegura estabilidad biológica de la cerveza, esta se realiza por

medio de un tratamiento térmico en el cuál se controlan las unidades de pasteurización
características de cada producto.

Etiquetado y fechado

En esta etapa se identifican cada una de las botellas colocando etiquetas y la fecha de
envasado, utilizando máquinas dotadas de todos los implementos necesarios para
dicha tarea.
Encajonado

Las botellas con cerveza ya etiquetadas son introducidas en cajas plásticas a través
de máquinas con eficientes sistemas de control electrónico las cuales garantizan que
la caja lleve el número de botellas requeridas.

Paletizado

Las cajas plásticas con el producto son colocadas sobre estibas o pallets para ser
llevadas al depósito de cerveza donde se guardan y están listas para ser
transportadas a los expendios.

Transportadora bodega de producto final

Los montacargas se encargan de retirar las paletas de la línea de producción y las

ubican temporalmente en la bodega de producto terminado. Desde esa bodega se
realizan los despachos a los camiones de distribución del producto.

Despacho Final

El producto terminado es depositado por los montacargas dentro de los camiones de

distribución los cuales recorrerán el país para abastecer a cientos de supermercados y
despensas
Descripción del proceso de elaboración del papel

Tala de arboles

La madera es obtenida de los cultivos forestales y trasladados en camiones a la

fábrica, donde se depositan en grandes contenedores por grúas mecánicas.

Selección y transporte de materia prima

Como ya fue mencionado anteriormente, se procederá a explicar el transporte de

material prima para el proceso de producción.

La materia prima es transportada de la misma forma, en caminos de alto tonelaje que

llevan la materia prima desde el lugar de acopio hasta la fábrica de celulosa.

Descortezado

Los trozos de madera que provienen de los bosques cosechados, entran a la fábrica
para sacarles la cáscara y la corteza.

Astillado

La madera sin corteza es pasada por cortadoras de eje que reducen la madera a
astillas pequeñas o chips que pasan por un control de tamaño que verifica si el chip no
debe ser devuelto al cortador. Los chips son acumulados en grandes cantidades para
los procesos continuos siguientes.

Formación o elaboración de pasta por cocción de tratamiento químico

Las astillas son sumergidas en un digestor compuesto de agua a alta temperatura (130
y 179 grados Celsius) y otros productos químicos, sulfitos y soda cáustica para
separar las fibras de la madera y obtener la pasta de celulosa y separarla de la lignina.

Formación de hoja de pasta

Es un subproceso necesario para el transporte de la celulosa a otra instalación. Este

proceso de secado deja un contenido de agua de un 10%.
Cortado por Pulper de la hoja de pasta

La pasta se prepara en un aparato llamado pulper (dispositivo semejante a una gran

batidora), donde se mezcla agua con la pasta de papel. La pasta puede estar en forma
de fardos y balas (muchas hojas de pasta de papel), a granel (pasta de papel
desmenuzada) .En este proceso se consigue poner en suspensión en agua, la pasta
según la forma que viene.

Blanqueado

La pasta es depositada en unos tambores en el cual se agregan productos químicos

para blanquearlas, tales como dióxido de cloro, oxígeno, peróxido, y soda cáustica.
Esto permitirá tener un papel más blanco, según el tipo de producto que quiera el
fabricante. Con esta operación la pasta adquiere aptitudes específicas para producir
diversos tipos de papel: papel para impresión, embalaje, vegetal, etc.

Formación de papel

Busca lograr una hoja continua, homogénea y resistente a partir de las fibras
individuales. Esto se logra repartiendo uniformemente las fibras suspendidas en agua
sobre una tela filtrante. Este proceso exige una enorme cantidad de agua que después
se elimina, en alrededor del 95% durante las fases de prensado y secado. La mayor
parte de esta agua eliminada será luego recuperada y reutilizada continuamente en los
procesos de fabricación de papel.

Prensado

Proceso que permite eliminar la poca agua que aún queda en la hoja cuando ésta sale
de la mesa de fabricación. Además el prensado comprime las capas de fibras para
aumentar al máximo las superficies de contacto entre ellas. La compresión de la hoja
de papel, aún húmeda, se da con el pase del papel entre los dos rodillos que forman la
prensa.

Secado

Permite extraer una pequeña cantidad de agua que se encuentra en la pared y en el

exterior de la fibra. Se realiza a través de cilindros rotativos de paredes lisas,
calentados con vapor. Intervienen también bayetas o telas secadoras, permeables que
envuelven la hoja cuando está en contacto con los cilindros. El secado tiene una
primera etapa que se llama Pre secado, en la cual al papel se le deja con un 6% de
humedad. Luego el papel se humedece nuevamente al recibir una aplicación de size
press, mezcla de almidón con agua, cuya finalidad es mejorar el sellado del papel y
evitar el desprendimiento de fibra y carga mineral. Después del size press el papel
pasa por un último grupo de secadores, para terminar su fabricación con una humedad
promedio de 5%.

Estucado

En la producción de papel que requiera una mayor calidad y blancura, durabilidad

prolongada, se puede añadir una capa de estuco al papel base producida. La capa de
estuco se compone principalmente de caolín (arcilla) y carbonato cálcico (CaCo3). El
papel estucado adquiere propiedades ventajosas como:

 Alta resistencia al agua.

 Bajo poder absorbente, lo cual hace que se consuma menos tinta a la hora de
imprimir.
 Superficies muy finas.

Calandrado

Éstos son cilindros superpuestos verticalmente y apretados entre sí en cuyo interior

puede circular vapor para calentar el papel, o agua para refrescarlo (según el tipo de
papel que se desee fabricar). Este proceso, además de alisar y compactar la
estructura del papel, da mayor brillo a la superficie del papel.

Embobinado

El papel acabado se enrolla en bobinas grandes que luego son cortadas para pasarlas
a bobina más pequeñas.

Cortado

El papel es cortado y en hojas de acuerdo al tamaño que se lo requiera.

Embalaje y etiquetado

A fin de proteger las bobinas durante la cadena de transporte, se embalan con una
envoltura impermeable y se etiquetan con la información necesaria para facilitar su
identificación. Las bobinas están ahora listas para su traslado a una unidad de
almacenamiento o directamente al cliente.
2:- Especificar si existen reactores en cada proceso. Debe realizar una breve
descripción de cada reactor. (4 puntos)

Cerveza

Si existen reactores por ejemplo en la elaboración de la cerveza existe el reactor

continuo agitado ideal. El reactor continuo agitado ideal (RCAI) o reactor de mezcla
completa supone un flujo de alimentación y salida uniformes y una agitación perfecta,
esto es, en todos los puntos del reactor la composición y propiedades físicas del fluido
son iguales. Por esta misma razón la corriente de salida tiene la misma composición y
propiedades que el fluido que se encuentra en el interior del reactor. La operación del
RCAI se realiza en condiciones de estado estacionario, esto es, no hay acumulación
dentro del reactor. En esas condiciones desaparece el término de dependencia con la
variable tiempo. Lógicamente, en el arranque del reactor o cuando suceden
perturbaciones que modifican las condiciones de trabajo, es necesario tener en cuenta
ese término y entonces se habla de estado transitorio.

Papel

Los reactores biológicos secuenciales (SBR) son reactores discontinuos en los que el
agua residual se mezcla con un lodo biológico en un medio aereado. El proceso
combina en un mismo tanque reacción, aeración y clarificación. El empleo de un único
tanque reduce sustancialmente la inversión necesaria. Otras ventajas de los SBR son
la facilidad para el control de la operación, la buena flexibilidad ante fluctuaciones de
caudal y concentración de las aguas residuales, y los buenos resultados obtenidos en
el tratamiento de compuestos refractarios a los sistemas biológicos convencionales.
3:- Especificar cuál es el costo de producción de cerveza y papel. (3 puntos)

Costo de producción de cerveza

Para realizar la estimación de costo de producción de cerveza se han analizado los

costos de los cinco prototipos realizados a partir de sus recetas y además se han
contrastado con costos de otras variedades de cervezas contempladas para futuro
lanzamiento, pero que no han estado incorporadas en la fase inicial de prototipos. Los
costos no son significativamente distintos entre cada variedad y, por su estructura, se
ha optado por evaluar un producto “genérico” en cuanto a sus costos.

Detalles de la cuantificación de costos de producción se muestran a

continuación:

20 litros
COSTO INGREDIENTES comentario ($) $/litro
Base 80% 3035 151,75
MALTAS Especiales 20% 375 18,75
LUPULO Promedio (75 gr) 1200 60,00
LEVADURA   50 2,50
AGUA Potable (42 lt) 12,6 0,63
ADJUNTOS Promedio 122 6,10
Sub Total 239,73

Insumos

Dextrosa   300 15
Gas licuado   2000 100
Clarificante   250 13
Limpieza   200 10
Nutrientes   12 1
Ácido fosfórico   400 20
Sub Total 158,10

A continuación se muestra el costo de producción por litro de cerveza sin considerar

envasado:
Costo Producción de cerveza (Sin envasado)
Pesos por Litro

Ingredientes 239,73
Insumos 158
Total 397,83
Este costo sería el asociado a la producción destinada a servicio en local, ya que la
cerveza no necesitaría ser envasada debido a que se incorporaría, mediante bombeo,
directamente a la zona de servicio del Brewpub y se rectificaría el nivel de gas
mediante inyección de CO2.

Para la cerveza que será destinada a ser vendida para consumo fuera del local, se ha
considerado envasarla en dos formatos: barril de 50 litros y botella de 330cc.

Costo de envasado

Envasado de botella Pesos por litro Envasado de Barril Pesos por barril
Botella 180 Inyección CO2 825
Tapas 30 Lavado 500
Etiqueta 180 Mantención 1000
Total 390 Total 2.325

En la tabla anterior se pueden ver los costos que deben añadirse a la producción de
cerveza a ser vendida tanto en botella como barril, destinada para venta y consumo.

Sólo un 10% de la cerveza destinada a ser consumida fuera del Brewpub se

embotellará, ya que ésta será principalmente vendida a los clientes que deseen
adquirir cervezas para llevar en el local. El formato comúnmente utilizado para vender
cerveza a bares y restaurantes es en barril, debido a los costos y ahorros asociados
para ambas partes. Esta es la razón de considerar el barril como principal tipo de
envase.
Costo de producción del papel

Se define usualmente a la producción como la creación de utilidad, entendiendo por tal

“la capacidad de un bien o de un servicio para satisfacer una necesidad humana”.
Pero por otra parte establece sin lugar a dudas que la producción abarca una amplia
gama de actividades y no sólo la fabricación de bienes materiales.

Cuando principia a organizarse una empresa para el proceso productivo, tiene que
realizar una serie de gastos, relacionados con la producción. El proceso de producción
requiere la movilización de los factores de la producción: tierra, capital, trabajo y
organización. La planta, el equipo de producción, la materia prima, los empleados de
todos los tipos (asalariados y ejecutivos), forman los costos fundamentales del costo
de producción de una empresa. Los costos de producción sirven para analizar la
decisiones fundamentales de la empresa, bajo condiciones de competencia perfecta.

Precios unitarios supuestos de los principales elementos de los costos de fabricación

Partida Unidad Cantidad

Madera $EE.UU./m3 macizo 25
Pulpa química comprar $EE.UU./ADT 550
Aceite combustible $EE.UU./t 180
Energía eléctrica $EE.UU./MWh 30

 La inversión total en una fábrica de papel de diario no depende del proceso de

pulpación mecánica empleado.
 La elección entre estos dos procesos depende de las condiciones locales en lo que
respecta a los costos de la electricidad y a la disponibilidad y costo de la madera en
rollo y/o residuos de aserradero.
 Cuadro 1: Costos de fabricación de una fábrica de papel de diario de 46 000 TPA

PARTIDA Proceso de pulpación mecánica

 
Pulpa de molino Pulpa de  molino Pulpa de refinador
  Pulpa
de piedra de piedra presión  
de astillas termodinámica
Miles de dólares
Madera 2260 2770 2310 2860
Pulpa química 5320 2660 5320 2660
Aceite combustible 1580 1510 1570 1510
Energía eléctrica 3000 3150 3930 4260
Alumbre 50 50 50 50
Apresto de colofonia 130 130 130 130
Otros materiales 1380 1440 1560 1560
Mano de obra 1900 1900 1900 1900
Administración y gastos
generales 1000 1000 1000 1000
Imprevistos 980 890 1030 870
Total costos de fabricación 17600 15500 18800 16800

Cuadro 2: Efecto económico de la combinación de procesos mecánicos en una fábrica

de papel de diario

  Caso A Caso B Caso C

Procesos
MPP1 100 100 50 1
PTM2 - 50 50  MPP = Molino de piedra a
Costo de la madera presión.
rollos 30 25 25 2
 PTM = Pulpa termomecánica.
residuos - 25 23
3
Costo de producción de papel diario $EE.UU./tm3  tm = tonelada métrica.
madera 72,20 48,70 58,70
electricidad 68,50 80,70 80,70
otros costos Cuadro 1) 208,30 209,70 209,60
Total 349,00 339,00 349,00

Por último. más importante La instalación de ambos procesos en una fábrica permite
utilizar económicamente los recursos forestales sin desperdiciar materia prima, y
puede reducir los costos de fabricación del papel a diario, redundando en una mejora
económica general de las actividades de la industria forestal de la zona.
 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE CERVEZA

CEVADA MALTA MOLIENDA MACERADO

MOSTO LÚPULO 100 °C DECANTACIÓN

ENFRIADO 14 °C FERMENTACIÓN EMBOTELLADO DISTRIBUCIÓN

CENTRIFUGADO Y
FILTADO
4. Realizar un diagrama de flujo de cada proceso utilizando los símbolos correspondientes para cada operación. (4 puntos)
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE PAPEL

Tala Descortezado Astillado Cocción Blanqueo

Formación de Embalado Secado

Recolección de Tratamiento de
papel reciclado papel reciclado
Formación de Prensado en
secado secado Secado

Bobinado Calandrado Estucado

Cotado

Embalado
5:- ¿Cuáles son los subproductos principales de cada procesos?  (3 puntos).

Subproductos en elaboración del Cerveza

El aprovechamiento de estos subproductos trae consigo una disminución del impacto
ambiental y a su vez, la disminución del coste del tratamiento de residuos y el aumento
de beneficio por la generación de una nueva fuente de ingresos por el valor de estos
subproductos.

Los principales subproductos generados en la industria cervecera son las raicillas de

malta, el bagazo y la levadura cervecera.

Las raicillas de malta son los brotes separados de la cebada germinada en

condiciones controladas de temperatura y humedad en el proceso de malteado y se
obtiene por cribado del grano germinado. Tienen forma de una masa blanda y
voluminosa, formada por filamentos de color amarillo-pardo, de una longitud de 5-8
mm y un grosor de décimas de milímetro. El olor de la raicilla es similar al de la malta
torrefactada y su sabor es ligeramente amargo. Por término medio se obtienen 5 kg de
raicillas por cada 100 kg de cebada.

El bagazo es el producto resultante del proceso de prensado y filtración del mosto

obtenido tras la sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína y fibra.
El bagazo es el subproducto que se produce en mayor medida, representando el 85 %
de todos los residuos producidos en la industria cervecera. Su producción es, en cierto
modo, estacional, produciéndose más en verano. La reutilización del bagazo conlleva
un proceso previo de prensado, que reduce su humedad del 80% del que sale de
fábrica a un 60%, incrementando de esta forma su tiempo de conservación.

La levadura cervecera es una biomasa conformada por las células de

Saccharomyces cerevisiae, procedentes de la filtración del mosto fermentado.
Después de la fermentación, las levaduras son separadas por centrifugación y
lavadas. Se pasan por filtros para disminuir el contenido de agua, hasta obtener un
producto de 68 o 70 % de humedad, conocido como levadura prensada, la cual se
envasa en bloques o en forma granulada en sobres de nylon. Esta levadura se
almacena bajo refrigeración. La levadura seca activa, es otra variante de la levadura
panadera y se utiliza en caso de no existir refrigeración o por requerirse períodos
prolongados de almacenamiento. Consiste en secar la levadura en secadores de lecho
fluidizado de atomización o al vacío. Se obtiene una levadura con 8 % de humedad
que conserva su actividad biológica. El producto se envasa en recipientes herméticos.
Otro subproducto que se genera es la cascarilla de la cebada. Recientemente se ha
comenzado a aprovechar la cascarilla en el envasado de pescado congelado.
Mediante un proceso químico es posible obtener un extracto natural con alta
capacidad antioxidante y antimicrobiana. El extracto, aplicado a modo de barniz a la
película de plástico en la que se envuelve el pescado congelado, se ha demostrado
eficaz a la hora de retrasar el proceso de oxidación de especies como el salmón, el
bacalao o la merluza.

Subproductos en elaboración del Papel

Los subproductos que se obtiene en elaboración del papel a partir de la madera son:

 Serrín de madera.
 Astillas de madera.

Serrín de madera, ideal para fabricar tableros de madera aglomerada. Puede ser

usado también como combustible, absorbente en construcción o simplemente con fines
industriales.

Las astillas, son materiales o fragmentos irregulares de madera que dan lugar a un
combustible local respetuoso con el medioambiente. Para el proceso de generación
de astillas de madera no es necesario someter los bosques a la tala de árboles gracias
a que se puede utilizar los restos de la madera que ofrece la naturaleza como por
ejemplo, corteza, ramas y residuos de la industria del mueble.

Papel

 Se recoje el papel, se clasifica para clasificar el papel clasificado de manera similar.

 La clasificación es esencial porque determina la cantidad de fibra que se puede
extraer de la pulpa.
 El papel clasificado se convierte en pulpa con agua, peróxido de hidrógeno y soda
cáustica con jabón.
 La pulpa formada se tamiza para residuos que no sean de papel, tales como grapas
y plástico.
 La pulpa generada es toda fibra y se eliminará de forma repetida hasta que se
vuelva blanca.
 Una vez que la pulpa es blanqueada, se introduce en los rodillos, lo que elimina la
mayor parte del agua y luego se traslada a la secadora.
 Por último, la pulpa casi seca se empuja a través de una máquina de planchar, que
la enrolla en el grado de papel deseado.