INFORME DE PRODUCTOS

ELABORADOS
Integrantes:
_Cantor Fierro Darnel
_Gutarra Gonzales Carol
_Inga Santivañez Mateo
_Medina Vela Zhalet
_Suarez Rojas Paul

- 2023 -
INDICE
CAPITULO I: MARCO TEÓRICO.....................................................................................................4
1.1. INFORMACIÓN GENERAL..............................................................................................4
1.1.1. MERMELADA........................................................................................................4
1.1.2. NECTAR.................................................................................................................4
1.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR............................................................................................4
1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS........................................................4
1.2.1. MERMELADA........................................................................................................4
1.2.2. NECTAR.................................................................................................................4
1.2.3. FRUTAS EN ALMIBAR............................................................................................4
CAPITULO II: FLUJOGRAMAS.......................................................................................................5
2.1. MERMELADA................................................................................................................5
2.2. NECTAR.........................................................................................................................6
2.3. FRUTAS EN ALMIBAR....................................................................................................7
CAPITULO III: MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS......................................................................8
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS...............................................................................................8
3.1.1. MERMELADA........................................................................................................8
3.1.2. NECTAR.................................................................................................................8
3.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR............................................................................................8
3.2. INSUMOS......................................................................................................................8
3.2.1. MERMELADA........................................................................................................8
3.2.2. NECTAR.................................................................................................................8
3.2.3. FRUTAS EN ALMIBAR............................................................................................8
CAPITULO IV: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN...................................................................8
4.1. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DEL PRODUCTO...................................................8
4.1.1. MERMELADA........................................................................................................8
4.1.2. NECTAR.................................................................................................................8
4.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR............................................................................................9
CAPITULO V: ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS.............................................................................9
5.1. ANÁLISIS DE RIESGO.....................................................................................................9
5.1.1. MERMELADA........................................................................................................9
5.1.2. NECTAR.................................................................................................................9
5.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR............................................................................................9
5.2. ANÁLISIS DE DEBILIDADES..........................................................................................10
5.2.1. MERMELADA......................................................................................................10
5.2.2. NECTAR...............................................................................................................10
 5.2.3. FRUTAS EN ALMIBAR..........................................................................................10
CONCLUSIONES..........................................................................................................................10
6.1. MERMELADA..............................................................................................................10
6.2. NECTAR.......................................................................................................................10
6.3. FRUTAS EN ALMIBAR..................................................................................................10
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES.......................................................................................10
7.1. MERMELADA..............................................................................................................10
7.2. NECTAR.......................................................................................................................10
7.3. FRUTAS EN ALMIBAR..................................................................................................11
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................11
CAPITULO I: MARCO TEÓRICO

1.1. INFORMACIÓN GENERAL

1.1.1. MERMELADA
La mermelada es una especie de conserva que se elabora a partir de pulpa de fruta,
fruta troceada, a la que se le agrega azúcar que junto con la pectina genera
propiedades gelatinizantes, ácido cítrico, conservante (sorbato) y a veces colorantes.
1.1.2. NECTAR
El néctar es una bebida obtenida por parte de la pulpa de una fruta, la cuál además
contiene azúcares o edulcorantes, ácido cítrico, un espesante (carboximetilcelulosa) y
puede contener algún conservante (sorbato).
1.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR
Las frutas en almíbar son productos que se elaboran usando frutas sanas, donde la
fruta troceada o entera, es sumergida en un almíbar elaborado con agua, azúcar, acido
cítrico, conservante (sorbato) y un espesante (carboximetilcelulosa).

1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

1.2.1. MERMELADA
Posee una consistencia gelatinosa debido a pectina que reacciona con el azúcar, un
color y dulzor propio de la fruta, con cierto nivel de acidez debido al acido cítrico.

1.2.2. NECTAR
Es un producto con unos colores brillantes, debido al escaldado que evita el
pardeamiento enzimático, un olor y dulzor propio de la fruta. Con un pequeño grado
de espesor debido a la CMC (Carboximetilcelulosa)

1.2.3. FRUTAS EN ALMIBAR

La fruta troceada mantiene su color natural, el almíbar posee cierto espesor y es
transparente con poca presencia de fibra proveniente de la fruta.
CAPITULO II: FLUJOGRAMAS

2.
2.1. MERMELADA
2.2. NECTAR

SELECCIÓN DE FRUTAS

LAVADO

PELADO Y DESPEPADO

ESCALDADO

PROCESADO DE LA PULPA

PESADO

Agua, pulpa, azúcar, ácido cítrico, carboximetilcelulosa, sorbato

ESTANDARIZADO

SERVIDO

PASTEURIZADO
2.3. FRUTAS EN ALMIBAR

SELECCIÓN DE FRUTAS

LAVADO

PELADO Y DESPEPADO

TROCEADO

ESCALDADO

PESADO

Agua, azúcar, ácido cítrico, carboximetilcelulosa, sorbato de potasi

ESTANDARIZADO DEL ALMIBAR

ENVASADO 70% fruta, 30% almíbar

PASTEURIZADO
CAPITULO III: MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3.
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1. MERMELADA
3.1.2. NECTAR
Se uso la gramera, la miligramera, la licuadora, ollas, termómetros, cuchillos, cucharas,
tablas de cortar y envases.
3.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR
Se uso la gramera, la miligramera, ollas, termómetros, cuchillos, tablas de cortar,
cucharas Y envases.
3.2. INSUMOS

3.2.1. MERMELADA
3.2.2. NECTAR
Los insumos fueron: la fruta (mango y durazno), azúcar, CMC (carboximetilcelulosa),
sorbato y acido cítrico.
3.2.3. FRUTAS EN ALMIBAR
Los insumos fueron: la fruta (durazno y papaya), azúcar, CMC (carboximetilcelulosa),
sorbato y ácido cítrico.

CAPITULO IV: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN

1.
2.
3.
4.
4.1. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DEL PRODUCTO

4.1.1. MERMELADA
4.1.2. NECTAR
 Se realiza un correcto lavado de la fruta.
 Se realiza el pelado y el despepado.
 Se escalda la fruta para evitar el pardeamiento enzimático.
 Se procesa la pulpa.
 Se pesa la pulpa.
 Se realizan los cálculos para agregar, el agua, el azúcar, la CMC, el sorbato y el
ácido cítrico.
 Se pesan y separan los insumos en base al cálculo.
 En una olla, vamos echando los productos excepto la CMC.
 Esperamos que se llegué a 50° y con un poco de azúcar, se agrega la CMC.
 Se mueve el producto con un globo de cocina para evitar grumos.
 El momento en que empiece a hervir, se saca del calor.
 Se cuela si es necesario y se procede a envasar.
 A la hora de envasar, se coloca el envase con la tapa abajo.
 Finalmente, se pasteuriza el envase.

4.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR

 Se realiza un correcto lavado de las frutas.

 Se cortan o trocean.
 Se escaldan (el tiempo depende del estado de madurez y el tipo de fruta)
 Se pesa la fruta.
 Se realizan los cálculos correspondientes para el agua, azúcar, la CMC, el sorbato y
ácido cítrico.
 Se pesan y separan los insumos.
 En una olla se coloca el agua, el azúcar, el sorbato, ácido cítrico.
 Al llegar 50° se agrega la CMC con un poco de azúcar.
 Se va mezclando con el globo.
 Al llegar al punto de hervor, se sacará el producto.
 Se colará si es necesario, para proceder con el envase.
 Este será en un porcentaje de 70% fruta y 30% almíbar.
 El envase se colocará con la tapa hacía abajo.
 Se realizará la pasteurización.

CAPITULO V: ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS

1.
2.
3.
4.
5.
5.1. ANÁLISIS DE RIESGO

5.1.1. MERMELADA
5.1.2. NECTAR
 El proceso de escaldado, se debe realizar con sumo cuidado y rapidez. Con el fin de
evitar un pardeamiento enzimático, que afectara las propiedades organolépticas
de la fruta, y por ende del producto final.
 El procedimiento de pasteurización es de vital importancia. Ya que, si este se
realiza de manera equivocada, el envase puede explotar o el producto final se
puede contaminar generando así una perdida.

5.1.3. FRUTAS EN ALMIBAR

 Del mismo modo, el escaldado es de vital importancia y este debe ser realizado de
manera rápida con el respectivo cuidado, evitando un cambio de propiedades
organolépticas y aparición de fibras en el envasado final.
 El procedimiento donde se agrega la carboximetilcelulosa con azúcar debe
realizarse con cuidado y a la temperatura correcta para evitar la generación de
grumos, y dar un correcto espesor al producto.
5.2. ANÁLISIS DE DEBILIDADES
5.2.1. MERMELADA
5.2.2. NECTAR

 La selección de la fruta debe estar realizado de manera correcta y exacta, para que
así los cálculos que se realizan después sean correctos y no exista un exceso de
dulzor o falta de este.
 El pesado de los insumos debe realizarse de manera exacta, para que el producto
tenga las propiedades organolépticas esperadas. En caso contrario, el producto no
tendrá las características deseadas.

1.
2.
3.
4.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3. FRUTAS EN ALMIBAR

 La selección de la fruta impide debe seguir unos parámetros establecidos,

buscando una fruta entre el estado de madurez y consumo, para que así las
propiedades organolépticas sean optimas para el consumo además de tener cierta
resistencia a la hora de realizar su manipulación.
 El pesado de los insumos debe realizarse usando los instrumentos indicados como
la miligramera, para que el producto tenga las características organolépticas
propias y esperadas de este.

CONCLUSIONES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
6.1. MERMELADA
6.2. NECTAR
6.3. FRUTAS EN ALMIBAR

SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
7.1. MERMELADA
7.2. NECTAR
 Aumentar la cantidad de pulpa utilizada, facilitaría el pesado exacto de los demás
insumos. Generando una mayor uniformidad a la hora de generar estos productos.
 Realizar un escaldado rápido usando un cronometro para calcular el tiempo de
manera, exacta.

7.3. FRUTAS EN ALMIBAR

 La selección de alimentos, debería realizarse junto a los hacedores de los
productos, para mejorar así los cálculos.
 Medir constantemente la temperatura y estar atento a las acciones realizadas, para
que así no exista problemas con el producto final.
BIBLIOGRAFIA