Unidad 12

Legislación alimentaria y rotulado de alimentos

La legislación alimentaria es el marco jurídico que regula la producción, el comercio y la manipulación
de los alimentos. Establece los requisitos que los operadores de la cadena alimentaria deben cumplir
para garantizar que los alimentos sean inocuos, genuinos y de calidad

Objetivo de una legislación alimentaria

 Fijar normas que permitan obtener alimentos inocuos, genuinos y nutritivos para garantizar la
salud de la població n
 Proporcionar informació n necesaria para la producció n y comercializació n de alimentos
promoviendo prá cticas justas de comercio
Principios de las normas alimentarias
 Derecho de los consumidores a poder acceder a alimentos inocuos, genuinos y nutritivos
 Disposiciones científicamente comprobadas
 Favorecimiento de la coordinació n nacional/regional
Legislación a nivel internacional
Codex alimentarius (1961)
Normas alimentarias aceptadas internacionalmente
 Cada país tenía su propia legislació n, lo que dificultaba el comercio
 Surge la FAO y la OMS (1940), quienes buscan destrabar este asunto

Influencia del codex

Legislación a nivel nacional

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 Se estableció , en 1928, el Reglamento Bromatoló gico
 El Reglamento Alimentario Nacional se establece en 1953. No todas las provincias lo aceptaban
 En 1969 se crea el CAA
CAA
Establece las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben
cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que se enmarcan en su
órbita

 Responde a las normas del Codex

 Es un có digo positivo. Se hace lo que se expresa, ú nicamente
 Define, para evitar dudas, qué es un aditivo, condimento, alimento, bebida, estimulante, etc.
 Se mantiene en estado de revisió n permanente
 Encargados de garantizar el cumplimento: secretaría de bromatología, ministerios de salud
(autoridades provinciales). SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y
ANMAT (Administració n Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)
 Encargados de presentar propuestas para modificar el CAA: CONAL (Comisió n Nacional de
Alimentos) ministerio de agroindustria + INAL (del ANMAT) + SENASA + Secretaría de
Comercio Interior +
 representantes de los gobiernos provinciales
Organismos de control
INAL y SENASA
 Registran, autorizan, certifican y fiscalizan
 Se diferencian por los alimentos que está n bajo su competencia
 El INAL no tiene una estructura descentralizada, a diferencia del SENASA, por lo que los
gobiernos provinciales con los responsables de controlar el cumplimiento del CAA
 Algunos gobiernos transfieren algunas facultades a sus municipios

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Rotulado
Es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que haya sido impreso, estarcido,
marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a
informar al consumidor sobre las características del alimento

Es el elemento esencial de comunicació n entre el producto y el consumidor El objetivo del

rotulado es informar al consumidor sobre:
- Características particulares de los alimentos
- Formas de preparació n
- Manipulació n y conservació n
- Propiedades nutricionales
Contenido No está permitido:
- Utilizar expresiones o representaciones que hagan que la informació n sea falsa
o incorrecta, insuficiente o que pueda llevar a un error o confusió n al
consumidor. Ejemplo: bebida con leche y suero que se confunde con leche
- Atribuir al producto efectos o propiedades que no posea o que no puedan
demostrarse. Ejemplo: yogurt que “reduce el colesterol”, debe ser demostrado.
- Destacar la presencia o ausencia de componentes que sean propios de alimentos de igual
naturaleza. Ejemplo: aceite con alto contenido de Vitamina E, cuando todos tienen vitamina E
- Indicar que un alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas
- Aconsejar el consumo de un alimento por razones de acció n estimulante o porque mejora la
salud, o porque previene enfermedades, o porque tiene acció n curativa (alimento ≠
medicamento)
En líneas generales:

- La informació n debe ser clara y debe ayudar a orientar y escoger adecuadamente los alimentos

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- Un alimento mal rotulado induce a una elecció n erró nea, haciéndolo peligroso e inseguro
- En nuestro país, la normativa que regula el rotulado se halla en el capítulo V, “Normas para la
rotulación y publicidad de los alimentos” del CAA
Informació n obligatoria:

Denominación de venta del alimento

 Nombre específico y no genérico que nos indica la naturaleza y las características del producto.
Ejemplo: polvo postre sabor vainilla
Lista de ingredientes que componen el producto
 Debe especificar todos los ingredientes. Está n exceptuado de esta lista aquellos que contienen
un solo ingrediente. Ejemplo: azú car, yerba mate
 Se nombran en orden decreciente de peso inicial
 Los aditivos alimentarios se declaran en esta lista
 Se declaran, a su vez, los alérgenos

¿Có mo se declaran?
- Si lo contiene: “CONTIENE…”; “CONTIENE DERIVADOS DE…”; “CONTIENE… Y DERIVADOS
DE…”
- Si no lo contiene, pero hay riesgos de contaminació n cruzada durante la elaboració n: “PUEDE
CONTENER…”; “PUEDE CONTENER DERIVADOS DE…”; “PUEDE CONTENER… Y DERIVADOS
DE…”
- Van debajo de la lista de ingredientes
Fecha de vencimiento/duración:
 Fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades y es apto para el consumo. Si la fecha
es inferior a 3 meses, deberá contener día/mes. Si supera los 3 meses, solo mes y añ o.
 Algunos no la requieren: vinagres, azú car, caramelos, vinos, bebidas con >10% alcohol
Identificación del origen
 Informació n sobre el fabricante o productor. Detalla domicilio de empresa, país, origen y
localidad, nú mero de registro (RNPA), nú mero de registro del organismo (RNE)

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Lote
 Conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en mismas condiciones
 Puede ir con fecha/hora/nú meros
 Sirve para la trazabilidad del producto
Forma de preparación o uso del producto
 Informació n que especifica có mo utilizar el producto
Información nutricional
Comprende:

- Declaració n de nutrientes: valor energético, contenido de nutrientes (obligatoria)

a. Valor energético (kcal o kj)

b. Carbohidratos, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, trans, fibra, sodio
c. Vitaminas y minerales (solo si se encuentran en una cantidad superior al 5% de la IDR

- Declaració n de propiedades nutricionales (INC, informació n nutricional complementaria)

- Aclaració n: no se incluye en bebidas alcohó licas, aditivos, especias, vinagre, café, yerba, té
a. Declaració n de contenido absoluto: describe nivel o cantidad de algú n nutriente y/o valor
energético. Ejemplo: bajo en grasas, contiene proteínas, libre de grasas saturadas, 0 grasas
trans

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b. Declaració n de contenido comparativo. Ejemplo; light en sodio, bajo en grasas, rico en vitA

Criterios al incluir una INC

a. Si digo que un alimento “No contiene”, en la tabla de informació n nutricional debo declarar
como “cero”, “0”, ”no contiene”
b. Si incluyo INC sobre la cantidad de azú cares, debo indicar la cantidad en los hidratos de
carbono
c. Si incluyo INC sobre tipo y/o calidad de grasas, á cidos
grasos y/o colesterol, debo especificar las cantidades de
á cidos grasos saturados, trans, poli y monoinsaturados,
colesterol
d. Cualquier nutriente del que se agregue INC, deberá
declararse en la tabla (hierro, calcio)
¿Cuándo puedo poner 0 o no contiene?
 Cuando las cantidades son no significativas (imagen)
e. En un alimento “listo para el consumo” preparado segú n las
instrucciones:
 No se puede poner “Fuente de…” o “Alto contenido de…”
si esos nutrientes los aportan los ingredientes que deben ser adicionados por el consumidor.
Ejemplo: un postre en polvo al cual se le debe adicionar leche, no podrá ser fuente de calcio
gracias a la leche que se agrega

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 A la inversa: “Bajo” o “No contiene”. Ejemplo: un alimento que no contiene lípidos, pero debo
agregarle leche para prepararlo, tengo que tener en cuenta esa contribución.
 Los alimentos que deben ser reconstituidos, deben contener en el ró tulo la informació n del
alimento una vez listo para su consumo (con los agregados), salvo que se use solo agua.
f. La INC comparativa era en referencia a otro alimento (ejemplo: queso light porque tiene
menos calorías que uno comú n)
 Debe existir un alimento de referencia (uno regular. Ejemplo: para que un queso sea light, debe
existir uno regular que tenga má s calorías)
 El tamañ o de las porciones a comparar debe ser igual
 Debe indicar con qué alimento fue comparado (con un alimento del mismo fabricante o un
promedio de otros alimentos del mercado)
 La diferencia entre los productos debe expresarse en forma de %, fracció n o cantidad absoluta.
Ejemplo: pan lactal con el 50% menos de calorías que la media de los alimentos de referencia
del mercado
- Requisitos de la aclaració n: localizada junto a la INC, misma letra, visible y legible.
Rotulado en alimentos libres de gluten
Se preparan únicamente con ingredientes que, por su origen natural y buenas prácticas de elaboración,
no contienen prolaminas del trigo
 El contenido del gluten no podrá superar el má ximo de mg/kg (en Argentina)
 Se rotulan con la indicació n “libre de gluten”, “sin TACC” cerca de la denominació n de venta
 Para autorizarlos, el establecimiento debe presentar un aná lisis y firma de buenas prá cticas de
manipulació n

Etiquetado frontal
Sobrepeso y obesidad
Uno de los principales problemas de salud pública en el mundo

 Solo 3/10 niñ os consumen al menos una fruta al día, lo mismo con las verduras
Las recomendaciones son de 5 porciones al día (frutas y verduras)
 6/10 niñ os consumen al menos un lá cteo al día
Las recomendaciones son de 3 por día

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 5/10 niñ os consumen carne al menos una vez al día
Las recomendaciones son de 1 porció n por día
 El consumo de ultraprocesados, en niñ os, es alto
Todos estos hábitos favorecen el crecimiento acelerado de la obesidad infantil
Etiquetado frontal
Es un sistema gráfico, sencillo, rápido de localizar y comprender. Útil para orientar a los consumidores
 A modo de herramienta para afrontar este problema, se buscó facilitar la evaluació n de la
calidad nutricional de los alimentos para prevenir el sobrepeso, obesidad, ECNT, etc.
 Favorece la interpretació n de la informació n, independientemente del nivel socioeconó mico.
Reduce la brecha en el acceso a la informació n entre los diversos grupos
 Fue planteado como un estrategia de salud pú blica, costo-efectiva.
Clasificación
Se clasifica en sistemas no-directivos, semidirectivos y directivos
Sistemas no directivos (GDA- guías diarias de alimentación)
Solo provee informació n sobre valores absolutos de nutrientes (por porció n o cada 100g de producto)
y el porcentaje de consumo diario, pero no de la calidad nutricional de los mismos.

Sistemas semidirectivos (semáforo)

Comunican con valores absolutos, pero también acerca de nutrientes críticos (los que, en exceso, son
malos), si estos son altos, bajos o medios

Sistemas directivos
Evalú a el valor nutricional general de un producto mediante una puntuació n expresada con
letra/color

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Sellos de advertencia
Advierte la presencia de nutrientes críticos en exceso
 Son los elegidos en nuestro país
 Contienen, a su vez, leyendas que advierten sobre edulcorantes o cafeína
 Los valores má ximos está n establecidos por el perfil de nutrientes propuestos por la OPS

¿Dónde deben estar ubicados?

 En la cara principal, donde está el logo
 Su tamañ o no debe ser inferior al 5% de la superficie de la cara del envase
 No puede estar tapado
Promoción de la alimentación saludable
Ley 27.642, aprobada por Cámara de Diputados el 26 de octubre y promulgada el 12 de noviembre de
2021
Objetivo
 Garantizar el derecho a la salud y a una alimentació n adecuada a través de la promoció n de una
alimentació n saludable, brindando informació n nutricional simple y comprensible de los
alimentos para promover la toma de decisiones asertivas y activas
 Buscará advertir a los consumidores sobre los excesos de componentes
¿Cómo llegó a considerarse una medida?
5/10 individuos de los que leen la tabla de composició n nutricional y la entienden
En Argentina

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 Se comenzó por testear a yogures y galletitas dulces, ya que son considerados ultraprocesados
o procesados
 Se utilizaron distintos tipos de sellos para ver có mo reaccionaban los consumidores:
 En primer instancia, se compararon los sellos implementados en Chile vs. Los de Reino Unido
 En segunda instancia, se compararon los de Chile vs. Los de la secretaría de comercio
 Los resultados demostraron que los sellos de advertencia eran los má s efectivos
Prohibiciones
 Se prohíbe toda forma de publicidad, promoció n y patrocinio de alimentos
con, al menos, un sello de advertencia, que esté especialmente dirigida a
niñ os y adolescentes
 Un alimento que tenga, al menos, un sello, no podrá llevar un CLAIM/INC.
Ejemplo: una mermelada con sello de alta en azú cares no puede llevar un
INC que diga light
 Se prohíbe que un alimento, con un sello o má s, lleve el patrocinio de
sociedades científicas o asociaciones civiles
 Se prohíbe que un alimento, con un sello o má s, contenga animaciones infantiles o mascotas,
posibilidad de participar en concursos o sorteos
 Tampoco pueden obsequiar regalos, como la sorpresa del huevo Kinder

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