Bromatología

Seminario 2

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Proteínas

1) a) Explique detalladamente cómo determinaría proteínas en un alimento por el

método de Kjeldahl. Enuncie el fundamento de dicho método. ¿Cuál es la
conversión que debe realizar para expresar el resultado en contenido de
proteínas?
b) Detalle todos los reactivos a emplear y sus funciones.

2) ¿Por qué se denomina “proteína bruta” a la obtenida por este método?

3) Para determinar el contenido de proteínas de una muestra de harina, se

tomaron 10 g de esta a los cuales se les realizó una digestión de Kjeldahl,
obteniéndose 0.202 g de nitrógeno. Sabiendo que para harina el factor de
conversión es 5.26. ¿Cuál es el contenido porcentual proteico de la misma?

Respuesta: 10,62%

4) Se tiene una conserva de carne vacuna cuya información nutricional en el rótulo

figura el contenido proteico como 20 g de proteína en 100 g de producto. Para
comprobar si esta información es válida se somete a una muestra de 1.5 g de
conserva al método de Kjeldahl, obteniéndose 0.045 g de nitrógeno. El factor de
conversión de la carne es 6.25. ¿Qué conclusiones pueden extraerse?

Respuesta: 18,75%

5) Se tiene una muestra de salamín, de la cual se pesan 1.43 g, a la cual se

realiza la digestión de Kjeldahl para determinar el contenido de proteína bruta
(F:6.25), calculándose un contenido de 0.0187 g N. Calcule el % de proteína
bruta del salamín.

Respuesta: 8,17%

Lic. en Nutrición– UNLP