Un poco de historia...

¡La utilización de la levadura no es reciente!

Sin saber nada de su papel o de su existencia, los seres humanos han
utilizado la levadura desde siempre.

Sin levadura, no hay pan. La levadura es el elemento imprescindible de la

panificación. De hecho, si sólo mezclásemos harina y agua obtendríamos una
torta sin sabor... En el siglo V antes de C., los egipcios descubrieron, por
casualidad, los principios de la fermentación. A raíz de olvidar cocer una masa
de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de
que la mezcla se había inflado y adquirido volumen... Esta fermentación
estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la
harina y en el medio ambiente. El descubrimiento de la fermentación sólo se
dilucidó siglos más tarde, gracias a los trabajos científicos de Pasteur en 1857,
que revolucionaron infinidad de ámbitos: la panadería, la farmacia, la
fabricación de alcohol como el vino o la cerveza...

¡Gracias Pasteur!

En 1857, Louis Pasteur demostró que la fermentación está engendrada por

organismos vivos. Afirmó que los agentes responsables eran las levaduras.
Resolviendo el misterio, Pasteur demostró que la célula de la levadura puede
vivir con o sin oxígeno. Asimismo, gracias a Pasteur, se descubriría que la
levadura contribuye con la formación de los aromas y los sabores del pan.

El pan nació el día en el que el hombre se dio cuenta de que con masa
fermentada naturalmente, el pan podía crecer y mejoraba su sabor y
textura.
 
En el primer siglo AD, se dice que el primer pan fue elaborado en la
Galia y en la península Ibérica utilizando espuma de cerveza; es
decir, lo que se forma en la parte superior de la bebida durante su
fermentación. Este método sirvió para acelerar la fermentación y
mejorar el sabor del pan y la forma en que crecía.
¿Cómo actúa la levadura en la masa de pan?

En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o el almidón

(principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el
cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el
aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van
creciendo, dando volumen a la masa, formando de este modo una especie de
alveolos en la miga.

Dónde y cómo se fabrica la levadura?

La levadura se produce a escala industrial en fábricas de levadura. El trabajo

del fabricante de levadura consiste en seleccionar las mejores cepas.
Asimismo, dirige las fermentaciones y perfecciona regularmente las técnicas
de producción. Una vez seleccionadas las células madre, se ponen a cultivar
en presencia de aire. A continuación, se desarrollan muy rápidamente
alimentándose de azúcares: generalmente, se utiliza la melaza de remolacha.
¡En 24 horas el número de células de levadura se multiplica por 50! Sólo
después de varias operaciones, que requieren una higiene irreprochable y un
saber hacer científico, se obtiene una crema de levadura. A partir de esta
«crema» se producen a continuación las diferentes formas de levadura que se
comercializan: líquida, fresca prensada o desmigada, seca activa y seca
instantánea.