Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Lopez - Vanessa - Informe N 1
Lopez - Vanessa - Informe N 1
LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
Curso:
Profesor:
Alumna:
Fecha de practica
14/12/2021
Fecha de entrega
03/01/2022
LA MOLINA-LIMA-PERU
I. INTRODUCCION
Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: los pescados se apilan
alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo, los fluidos no se dejan drenar
fuera-como en el salado Kench, sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A
menudo se pone algún peso sobre la pila para conservar al pescado inmerso en
salmuera, lo que ayuda a extraer el agua.
Para hacer referencia al salado en salmuera suele usarse la palabra “encurtido”, pero en
este caso el termino no alude al uso de vinagre. La técnica a emplearse depende en gran
medida de si el producto se procesara adicionalmente mediante el secado o el ahumado,
o únicamente mediante el salado.
Este método resulta ideal para pescados grasos como el arenque, sardina, anchoveta y
caballa, en especial si los fluidos cubren el pescado rápidamente, lo que ayuda a inhibir
la rancidez a través de la exclusión de aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene
una concentración de sal más pareja, lo que uniforma la calidad del producto. (ITP,1999)
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal,
azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por
auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas
y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento,
haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando
sal y una combinación de otros ingredientes.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual
es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas
diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con
cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo
hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne,
sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la
sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes
realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal
entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 o 4 días. (Buitron)
II. OBJETIVO
Salado
Una alternativa a la reducción de la actividad de agua del pescado por sencillamente,
extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de
solutos. La sal común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azúcar incluso aunque esté presente relativamente pequeñas
concentraciones, sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados
se alcanzara a únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la
saturación (Hall, 2001).
El procedimiento que consiste en la mezcla de sal y pescado en diversas proporciones
dando lugar a diferentes tipos de productos salados. La sal penetra en el musculo del
pescado y el agua es forzada a salir del mismo produciendo un secado parcial del
producto. (ITP 2012).
El contenido de sal en los pescados “salpresos” o salados ligeros no sería suficiente para
prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizaría una vida larga en el
almacenamiento. Los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia al
ataque de bacterias y pueden al igual que los “sal presos” absorber agua agua y
aumentar de peso cuando son remojados para su desalado. Para ambos casos se
recomienda el uso de refrigeración. En los pescados fuertemente salados y desde el
punto de vista de inocuidad, solo las bacterias y hongos halófilos contenidos en la sal
contaminada, podrían constituir un problema técnico. Su vida útil podría ser
suficientemente larga al ambiente dependiendo del envase utilizado.
De acuerdo a la presentación:
Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida útil, vienen siendo
comercializados de diferentes formas y presentaciones para los mercados interno y
externo, con lo cual se manejan una serie de términos que de manera general da lugar
a una clasificación descrita de la siguiente manera:
1. Producto salado- húmedo (fresco salado)
2. Producto salado-prensado
3. Producto salado-seco
Tabla Nª3: Clasificación de los productos salados fuertes de acuerdo con su
presentación tradicional
Tabla Nª4: Vida de almacén de productos salados
5.1 Materiales
Materiales Imágenes
785 gr de caballa
1 Kg de sal
1 Tabla de picar
1 cuchillo
Tina de plástico
Realizar corte HG a la
materia prima
Agregar en un recipiente
capas de sal por cada pescado
y cubrir en su totalidad
Envasamos al vacío
Almacenamiento
( Refrigeración )
Procedimiento
Se va a elaborar el pescado en base al siguiente flujograma.
FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE SALPRESO (SALADITA)
Recepción de M.P.
Pesado
Lavado y Descamado
Sal: 3%
5 minutos Escurrido
Pesado II
5 a 10 minutos Escurrido II
Escurrido III
Pesado
Amoldado
Empacado
Cuadro de Pesos de los Tres ejemplares de Caballa (Scomber scombrus) antes del
Procesamiento.
1 0.785gr 0.585 gr
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
585
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 1° = 785 𝑥 100% = 74.52 %
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
380
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 1° = 𝑥 100% = 48.407%
785
Según Sánchez. Et al (1965), para que el pescado pueda salarse, se le debe retirar el
28 % de su peso total (corte HG). En la práctica se encontró una pérdida de 30.16%,
esta baja del 2 % podría ser producto de la inexperiencia de los alumnos al realizar el
corte.
Sánchez. Et al (1965), registro un rendimiento final de 56 %, mientras que en la
práctica de salado se obtuvo un rendimiento de 48.407%, este déficit del 5% puede
ser resultado del corte de algunas espinas ubicadas en el dorso, las cuales fueron
extirpadas junto con una porción de carne.
El color amarillo observado en el pescado luego de 5 días en salmuera saturada, se
debe según. Pazos (2005) a la oxidación de las grasas.
En el almacenamiento con empacado al vacío, para Moya (2012), quien utilizó paco
y la gamitana tuvieron buenas características fisicoquímica (humedad, acidez y
TBARS), sensoriales (color, olor y sabor) y microbiológicas (NMAV y NMyL) hasta
los 90 días de almacenamiento. Por el contrario, los pescados empacados sin vacío
solo tuvieron buenas características hasta los 60 días. Por lo que se espera un tiempo
de vida útil similar o menor para nuestro producto final
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
Para el proceso de limpieza del pescado, debemos asegurarnos de retirar todo tipo de
residuos, ya sea viseras o sangre que quede adherida al musculo, este paso es
importante, ya que, al iniciar el proceso de salado, la sangre en contacto con la sal, y
a una temperatura adecuada, crea un ambiente favorable para el crecimiento de
bacterias halófilas.
Asegurar que todas las partes del pescado estén cubiertas de sal, para evitar la
oxidación del mismo, así como distribuir de manera homogénea el pescado en todo
el recipiente.
X. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos de salado?
Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala más lentamente que
el magro. Este hecho se nota especialmente con las caballas y sardinas que incorporan
menos sal, comparadas con los pescados magros como los tiburones y merluzas.
Influencia de la temperatura:
Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente
será la penetración de sal en el interior del músculo. Sin embargo, se ha reportado que
el salado en refrigeración produce productos salados de mejor calidad. Influencia del
tipo de sal: El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se
requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy
rápidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy
grueso demora considerablemente en disolverse.
Para preservar un pescado salado existen diferentes técnicas de envasado que permiten
que los productos conserven su calidad por tiempos de almacén relativamente largos.
Estas son el envasado al vacío para consumo individual y el uso de contenedores con
salmuera saturada como líquido de cobertura para consumo institucional, tanto para el
nivel doméstico como para la exportación.
El almacenamiento es una etapa importante para preservar un pescado salado, luego
del envasados debe colocar el producto en lugares frescos, ventilados y bajo sombra,
pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este
producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de pocos meses
de almacenamiento el producto inicia un proceso de "maduración", cambiando de esta
manera sus características organolépticas, mas no así su calidad higiénica y sanitaria. La
velocidad de maduración guarda cierta relación con la temperatura de almacenamiento.
La presencia de líquido en el interior de la bolsa sellada al vacío es considerada normal
y la cantidad depende también del tiempo y temperatura de almacenamiento (ITP).
El material plástico usado para el envase de un pescado salado depende del consumo al
que va dirigido:
Envases para consumo individual:
Se recomienda la utilización de bolsas hechas de poliamida (Nylon - ON) y polietileno de
baja densidad (LDPE). En esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra
el oxígeno y la fuerza de tensión, mientras que el polietileno de baja densidad provee la
solubilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE). El uso de
cualquier material plástico sin la barrera y fuerza adecuada acortará considerablemente
la vida útil del producto salado.