Escuela Profesional de Ing.

Industrias
Alimentarias
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS INTEGRANTES:
 BARRIENTE FLORES MARIA.
HIDROBIOLÓGICOS  DAMIAN SANTAMARIA WALTER
 GIL JULCA RUTH
 GUILLERMO BUSTAMANTE BRYAN
 HUAMAN BERNILLA MILAGROS.
HUAMAN CORDOVA FERNANDO.
DOCENTE : M.Sc. MÓNICA 
 MATOS MANAYAY MÓNICA.
ZÚÑIGA VALLEJOS  VIDAURRE TEJADA EDGAR
La salazón es una de las técnicas más
antiguas de conservación de los alimentos.
• El secado, el ahumado, el curado y el salado
han sido los procesos de conservación más
comunes a lo largo de la historia.
• El uso de una técnica u otra ha estado
ligado al área geográfica. Por ejemplo, el
secado era más habitual en zonas
cálidas; el ahumado, en zonas más frías y
húmedas y, el salado, en zonas costeras.
un método para El efecto es la
preservar los deshidratación parcial de
los alimentos, el refuerzo
alimentos, alargar del sabor y la inhibición
la vida útil . de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de Se hace mediante el empleo

salar frutas y vegetales, de la sal en forma de
aunque lo frecuente es cristales o mediante el
aplicar el método en empleo de salmueras
alimentos como (soluciones concentradas de
CARNES O PESCADOS. sal).
 salmuera

seco Mixto

METODOS
DE
SALADO
 El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y
luego se procede con el apilado en contenedores alternando
capas de sal y pescado.

Consiste en salar el pescado de no presentan problemas de

tal manera que la salmuera oxidación, y que luego del salado
resultante simultáneamente es son normalmente sometidas a un
drenada proceso de secado.

Se usa en especies magras :

Tollos , merluzas
la salmuera natural Empleada para pescados grasos
resultante queda junto , que presentan problemas de
con el pescado hasta oxidación. Tendencia ala
llegar a cubrirlo rancidez de la grasa

ESPECIES SEMI GRASAS COMO BONITO

JUREL , CABALLA ,PAMPANO ,SIERRA
Llamado también método artificial .Un salado en salmuera,
implica que el pescado se sumerja en una solución de sal

no es recomendable hacerlo con especies magras que presentan

partes más delgadas : la merluza y la brótola
 Combina el salado en seco
y salado en salmuera.

una pequeña cantidad de salmuera saturada es

primero vertida en un contenedor. El pescado,
generalmente abierto y mezclado con sal seca es
colocado sobre el contenedor hasta formar una
mixtura gruesa, con la salmuera ligeramente por
encima del pescado.
 CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO SALADO

❖Sabor ajamonado.
❖Color blanco
❖Coloración rosada ,
amarillento.
homogénea en todo
❖Superficie seca.
el filete.
❖Consistencia dura.
❖Textura firme.
❖Ligero olor a mariscos.
❖Aroma a ésteres.
La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio,
es un compuesto natural que casi siempre se origina por
evaporación del agua de mar
la sal utilizada para el salado de pescado de tamaños
medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5 mm de
diámetro, conocida internacionalmente como sal de grado # 2.
finalidad es conseguir que la sal entre al tejido
muscular y absorba gran cantidad de jugos,
determinando un proceso de deshidratación ,inhibir
el desarrollo microbiano .

La sal disminuye la actividad de agua disponible

 Influencia del tamaño de pescado: Influencia del tipo de corte Influencia de la grasa:

Cuanto más grande es el pescado y

más gruesa la piel, más lenta será
la entrada de sal al interior del
músculo
Cuanto más plano sea la el pescado graso se sala
especie , mayor contacto del más lentamente que el
pescado con la sal magro.

Influencia de la temperatura: Influencia del tipo de sal:

Cuanto más frío se encuentre el

ambiente donde se produce el salado, El tamaño de los cristales de sal
más lentamente será la penetración de influye sobre la velocidad de salado.
sal en el interior del músculo.
El secado es una de las técnicas
de preservación de alimentos
más antiguas.

El método es barato y efectivo en

climas adecuados, requiere poco
trabajo, y el producto resultante
es fácilmente transportable al
mercado.
 Qué es el secado

Es el método de conservación más común y antiguo,

conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado
mucho.

El principio de este
método
Es llevar al producto gasta un contenido de agua de 12-15%.

El cual se puede cumplir ya sea en

forma natural, que es el secado al bien artificial, que es el secado en

sol, en ambiente seco y corriente túnel normalmente más utilizado,
de aire, entre otros.
Por lo general en especies grasas no
se puede utilizar, debido a que como
se emplean temperaturas muy
elevadas, se presenta el problema de
rancidez.

Históricamente, el pescado seco era El pescado seco fue un

importante para las economías
exportadoras de la Norteamérica
británica (especialmente los puertos
pesqueros de Terranova, Nueva
Inglaterra y Nueva Escocia).
alimento básico
en Islandia durante siglos,
hasta el extremo de ser
descrito como el
equivalente local del pan.

(El pescado seco se llama stoccafisso en la mayoría de los dialectos italianos,

para distinguirlo del baccalà, que es el nombre que recibe el bacalao en salazón
en el Véneto.)
TIPO DE SECADO
• SECADO NATURAL: EL PESCADO SE SECA EXPONIÉNDOLO AL SOL Y AL AIRE.
• SECADO ARTIFICIAL: EL PESCADO SE SECA MEDIANTE AIRE QUE SE HACE CIRCULAR
MECÁNICAMENTE Y CUYA TEMPERATURA Y HUMEDAD PUEDEN SER REGULADOS.
TÉCNICA
• LAVAR
• CORTAR, QUITAR TODA LAS VISERAS, FILETEAR O TROZAR PESCADO SEGÚN
TAMAÑO
• BAÑAR EN SALMUERA DE 150 A 200 G/L DURANTE 10 A 20 MIN(PESCADO) SEGÚN
TAMAÑO DE PEDAZOS
• COLOCAR EN EL SECADERO

DURACIÓN DEL SECADO CON BUEN SOL 2 A 3 DÍAS

Proceso de secado

Es un proceso de eliminación de substancias volátiles (humedad) para

producir un producto sólido y seco, la humedad se presenta como una
solución liquida dentro del solido es decir, en la microestructura del
mismo. Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos
procesos ocurrirán simultáneamente:

1. Abra transferencia de energía ( comúnmente como calor) de los

alrededores para evaporar la humedad de la superficie (proceso 1)

2. Abra transferencia de la humedad interna hacia la superficie del

sólido.(proceso 2)
Condiciones internas.

El movimiento de humedad dentro del solido es una función de la naturaleza física

dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de
secado cualquiera de estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad
del secado

Mecanismo del secado

hay dos métodos para remover la humedad:

Evaporización: esta ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en la
superficie del solido es igual a la presión atmosférica.
Vaporización: el secado es llevado a cabo por convección, pasando aire caliente sobre
el producto. El aire es enfriado por el producto y la humedad es trasferida hacia el
aire.