EL USO DE LA SAL EN CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Hasta el momento se han descrito una serie de manipulaciones que ocurren en las épocas pioneras
del ADN recombinante, la donación de cada nuevo gene resulta ser un hecho importante. Actualmente, el
aislamiento de ciertos genes es una tarea sencilla, casi rutinaria.

En el caso de un gene humano, es una historia muy distinta. Un gene humano, se encuentra disperso en
alguno de los 23 cromosomas, constituyendo quizá menos de la diezmilésima parte del mismo. Aun cuando
hoy día conocemos la secuencia de miles de genes humanos, fruto del esfuerzo de muchos laboratorios de
todo el mundo, el aislamiento de ciertos genes clave sigue ocupando los titulares de revistas científicas.

Tomemos en cuenta que se presentan tipos de aislamiento de genes, procedimientos y mecanismos

específicos que se han diseñado con el tiempo.

1. ¿QUÉ ES EL MATERIAL GENÉTICO?

Una sal es un compuesto químico formado

por cationes —iones con carga positiva—
enlazados a aniones —iones con carga negativa
— mediante un enlace iónico. Son el producto
típico de una reacción química entre una base y
un ácido, donde la base proporciona el catión y el
ácido el anión.

Un ejemplo es la sal de mesa, denominada en el

lenguaje coloquial sal común o sal marina.
Su fórmula molecular es NaCl —cloruro de sodio
— y es el producto de la base hidróxido
sódico (NaOH) y ácido clorhídrico (HCl).

En general, las sales son compuestos iónicos que forman cristales. Son
generalmente solubles en agua, donde se separan los dos iones. Las sales típicas tienen
un punto de fusión alto, baja dureza, y baja compresibilidad. Fundidas o disueltas en agua,
conducen la electricidad.

2. LA SAL COMO METODO DE CONSERVACIÓN.

Hoy en día, si bien sus atributos sensoriales son poderosos, la principal razón para su uso en
la cocina moderna, sin ninguna duda, es su uso culinario en la conservación de los alimentos.

La sal es un conservante eficaz por muchas razones: absorbe y reduce en gran cantidad la
humedad presente en los alimentos, reduciendo el crecimiento microbiano y las reacciones
químicas que provocan la descomposición. También puede inducir algo llamado choque
osmótico, un proceso en el que se pierde una gran cantidad de agua de la célula microbiana, lo
que causa una desaceleración del crecimiento o incluso la muerte celular.

La “salazón” es un método y/o técnica de conservación, que como su nombre nos indica, hace
uso de la sal —preferentemente de grano grueso— o también las salmueras —soluciones
concentradas de sal— para poder conservar los alimentos por periodos más largos. Al salazón
se suele emplear una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato
sódico y nitrito.

Incluso lo podemos observar en prácticas comunes, cómo marinar la carne con sal de
mar antes de refrigerarla, para que la sal pueda modificar el sabor de la comida antes de
 guisarla. En este proceso la sal también ayuda a preservar el estado de la carne, para
extender su tiempo de utilidad.

Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales
como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

3. ¿DESDE CUÁNDO SE PUEDEN CONSERVAR ALIMENTOS EN SAL?

El uso de la salazón comenzó en la Edad de Bronce. Esta técnica favoreció la conservación del
pescado, el transporte y la comercialización. Sus inicios se dieron en China durante el tercer
milenio a.C. e incluso en Mesopotamia durante el segundo milenio a.C. Este uso de la sal
existe desde la antigüedad y se puede ubicar desde la época de los romanos, egipcios y
fenicios.
El descubrimiento de poder conservar los alimentos en sal fue tan importante que en la
antigüedad fue un método de pago y forma de comercialización. Actualmente
encontramos trucos de cocina para conservar la comida y muchos de ellos incluyen usar la sal.

3.

¿QUÉ SE PUEDE CONSERVAR GRACIAS A LA SALAZÓN?

La realización de salazones difiere en tiempos y materiales según el clima del lugar, la clase de
alimento que se esté salando y el volumen del mismo.

Existe la posibilidad de salar muchos productos distintos, aunque los alimentos que más se
tratan por medio de la salazón son los pescados y las carnes, una manera es cocinar en
 salmueras. También se puede salar frutas y vegetales, por ejemplo, en México es muy popular
usar la sal de mar para complementar la fruta de temporada.

LA SAL PUEDE CONSERVAR

CARNES.
Cecina, jamón, lacón, lardo, tocino salado,
huesos de ternera salados.

VERDURAS.
Las verduras se preparan también encurtidas,
es decir marinadas en una disolución de sal (la
sal baja el PH del producto, aumenta la acidez
y se convierte en un medio hostil para las
bacterias), se preparan así aceitunas,
pepinillos, tomates secos en sal y algas
desecadas.

PESCADOS.
Mojama, atún, bacalao, sardina, mújol, malva y
bonito.
La mojama son los lomos del atún curados en
sal y oreados con aire natural o ventilador. Es
una conserva muy típica.

QUESOS.
La sal, bien seca o diluida en una salmuera,
juega un papel muy destacado en la
conservación del queso, ya que su función es
la de crear una barrera a modo de piel, que
logra frenar la contaminación bacteriana.

HUEVAS.
Las más apreciadas son la de atún, aunque
pueden ser de varios pescados, entre ellos la
anchoa. Se elaboran marinados (encurtidos),
ahumados o fermentados, pero para estos
procesos requieren pasar un breve espacio de
tiempo en salmuera.

3. TIPOS DE SALAZON.

3.1. SALAZÓN DEL PESCADO.

Aunque es posible realizar salazones de varios alimentos, el proceso de salazón de

pescado es tal vez el más conocido y que aún se utiliza con frecuencia. Este consta de 5
pasos: limpiado, apilado, reposo, lavado y oreado.

3.1.1. ¿CUÁL ES EL PROCESO DE EL SALAZÓN DE PESCADO?

 Limpiar el pescado y deshacerse de las vísceras.

  Después se coloca el pescado extendido sobre una capa de sal y se empieza a apilar
capas de sal y pescado hasta llenar el recipiente.
 Para finalizar se coloca una última capa de sal y se sella usando una carga de la
mitad del peso del pescado.
 Cuando termina el tiempo de reposo, se saca el pescado, se lava con una solución
de agua y vinagre, y se deja orear.

3.2. SALAZON DE LA CARNE.

A lo largo de la historia, las civilizaciones han desarrollado diversas técnicas para

conservar los alimentos. Una de las más difundidas es la deshidratación y salazón de los
productos cárnicos desarrollado en las regiones andinas de América del Sur: el charqui.

3.1.2. ¿CUÁL ES EL PROCESO DE EL CHARQUI?

 La carne se corta en finas laminas para luego ser cubiertas con una abundante
cantidad de sal en un recipiente. Esta técnica de colocar capas de sal puede
realizarse las veces que sea necesario, dependiendo de la cantidad de alimento que
se va a incluir en la salazón
 Después en un periodo de dos o tres días dejar escurrir toda la sangre y el agua de la
carne procurando de que esta se quede cubierta de sal.
 El siguiente paso es poner a secar la carne en condiciones favorables en un
tendedero, y durante la semana que va secando, se debe colocar sal para que no
haya apariciones de gusanos, ni tampoco se oscurezca la textura.
 Al cabo de tres o cuatro semanas de secado en la sombra el charqui ya está listo para
ser utilizado o ser preservado durante “seis a nueve meses”.
5

Después de realizar salazones se pueden sazonar los alimentos con la ayuda de sal con
sabores tales como pimentón, canela o hierbas aromáticas. Esto agrega una experiencia
especial a la hora de comer.
4. LAS PROPIEDADES QUE POSEE LA SAL PARA MODIFICAR ELEMENTOS DE
LOS ALIMENTOS.

 Modificar la actividad del agua.

Modifica la actividad de agua en los alimentos, y a menor agua, se reduce la reproducción

de las bacterias y la proliferación de microorganismos patógenos. Mientras la producción
de microorganismos sea más lenta, será seguro para nuestra salud ingerir los insumos.

La sal es un preservativo natural de gran efectividad que mediante el proceso de osmosis

reduce el agua “extra” de un alimento, que es la que permite la producción normal de las
bacterias y otras reacciones químicas. En este proceso influye la composición de la sal, el
sodio y cloro (cloruro de sodio), que se asocian a las moléculas del agua que están en los
alimentos.

“… Cuando agregamos sal, lo que hacemos es bajar la cantidad de actividad del agua y
eso impide que crezcan microorganismos, hongos y algunas levaduras. En suma,
prolongamos la vida útil del alimento…” (Ingeniera Loreto Muñoz, Universidad Central).

 Cambia la composición química.

La sal al momento de penetrar en los comestibles, los altera de manera que dejan de tener
la misma composición. Una concentración de sal del 20% es lo suficientemente alta para
matar a los organismos que arruinan los comestibles, mientras que concentraciones
menores pueden disminuir la velocidad de reproducción de los patógenos.

 Altera la acidez.

Los niveles de acidez presentes en los alimentos también pueden hacerlos más o menos
propensos a su descomposición. De esta forma, los alimentos con un pH alto se
descomponen con mayor facilidad.

Al agregar sal a los comestibles, este elemento modifica la acidez y el pH natural que
posee el producto, de manera que se puedan conservar. Esto es porque la sal aumenta la
acidez y los insumos con mayor acidez son los que tardan más tiempo en arruinarse.

 Controla la humedad.

Al modificar la producción de agua de los alimentos, la sal regula la humedad de los

mismos. La humedad es un medio ideal para el desarrollo de distintas clases de patógenos
que arruinan los alimentos.

“La sal absorbe la humedad del agua porque es un compuesto iónico con fuertes fuerzas
atractivas para las moléculas de agua altamente polares.”

 Deshidrata los alimentos.

"… Lo que hace el cloruro de sodio (sal) es sacar el agua de las células de los alimentos y
deshidratarlas…" (Ingeniera Loreto Muñoz, Universidad Central). La deshidratación es un
método de conservación por sí mismo, pero durante el salado de alimentos, la sal
deshidrata de manera parcial los comestibles.
 La sal de mar posee magnificas propiedades gracias a su origen natural. Su poder como
conservador es solamente una de estas propiedades, pues este elemento brinda muchos
beneficios a nuestros cuerpos.

CONCLUSIONES.

En la época antigua, el hombre se dio cuenta que debía desarrollar métodos de conservación
de alimentos, para poder mantener por más tiempo los sobrantes de los productos que se
sembraban.

 La investigación realizada determina que la sal es un compuesto químico formado, bajo su

nombre químico NaCl —cloruro de sodio—. Nos sirve para sazonar, realzar otros sabores,
como aglutinante, agente deshidratador, pero también es usado como método de
conservación en el cual se adiciona sal a un alimento para ser conservado y reducir el
desarrollo de microorganismos.

 Por último, también tiene la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

BIBLIOGRAFIA.
https://es.411answers.com/cat/ciencia

https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)

http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/la-salazon-y-otras-conservas

Anexos.

ALIMENTOS CONSERVADOS. ACEITUNAS CONSERVADAS.

 RESUMEN.
Desde el inicio de los tiempos el conservar alimentos fue uno de los factores más importante que
definieron el desarrollo de la historia en varios aspectos.

Un proceso muy usado en la cocina antigua y moderna es la “salazón” o método de conservación

mediante el cual podemos conservar los alimentos con sal. Este método cuenta con pasos por los
cuales pasa el tipo de alimento y así ser conservado por días, semanas e incluso meses.

Recordemos que la sal tiene propiedades que nos ayudan a sacar provecho de este método.
Desde la manera de conservar alimentos en sal, con especias, hasta utilizar químicos o los
cambios de temperatura, los métodos de conservación de alimentos son muchos y mientras más
se desarrollan las sociedades no debemos sorprendernos si aparecen innovaciones gracias a la
tecnología.