TEORÍA

FRUTA AL ALMIBAR (DURAZNO)

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o

 porque no se realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
 insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que
 presente el producto a ser pasteurizado.

TÉCNICA DE CONSERVACIÓN EMPLEADA EN LOS DURAZNOS AL

ALMIBAR

Procedente de la gastronomía árabe, el término «al-maiba» es el nombre que recibía una

especie de jarabe o mezcla sobresaturada de agua y azúcar en mayor o menor cantidad a
base de membrillo que una vez cocida adquiere diferentes texturas y usos. El almibar
tiene un uso predominante en la repostería, en las frutas en conserva y es usada en
numerosísimas recetas desde hace siglos.

La técnica de conservar toda clase de frutas en almibar (duraznos, cerezas, peras,

melocotones, ciruelas, fresas, etc) está muy extendida y se consigue introduciendo las
frutas enteras o troceadas en la solución azucarada y el recipiente de cristal se cierra
herméticamente para calentarlos al baño maría, con lo que se consigue que sea el agua
quien los cocine y no la acción directa del fuego.

El método de conservación de frutas en almíbar emplea el azúcar como conservante ya

que altas concentraciones de azúcar eliminan los microorganismos. El azúcar sirve
como antiséptico para que las frutas no se estropeen. La alta concentración de azúcar
eleva la presión osmótica y provoca la inhibición del crecimiento bacteriano, ya que la
célula bacteriana pierde agua, se deseca y esto imposibilita el desarrollo de las bacterias.

BIBLIOGRAFIA

GUEVARA, A. y CANCINO, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA FACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta
%20en%20almibar.pdf