Sal común

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es

un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya
fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su
procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por
evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de
una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene
por concentración, al hervir una planta gramínea (método también
utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta
gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.1 ​

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el Sal y salero.
salado,2 ​ que es posible percibir debido a que la lengua tiene
receptores específicos para su detección. El consumo de la sal
modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un
generador del apetito y estimula su ingesta.3 4​ ​Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos
platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado
(incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos
encurtidos.5 ​Desde el siglo  xix, el uso industrial de la sal se ha
diversificado e interviene en multitud de procesos, como por
ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la
elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el
Acercamiento de cristales de sal
siglo  xxi, la producción mundial de sal total destinada a consumo
refinada. Esta sal se extrae de
humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.6 ​ vaporizadores al vacío; esa es la
razón por la que los granos se ven
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es
de igual tamaño.
posiblemente el condimento más antiguo.7 ​ Su importancia para la
vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas
ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de
impuestos, monopolios, guerras, etcétera.8 ​ Fue incluso un tipo de
moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que
comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo
humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la
conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee
con la aparición de la hipertensión.9 ​En el siglo  xxi, las dietas
procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos
sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados,
alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por Mercado de sal en Mopti, Malí.
completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El
consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la
alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales
homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo
para prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 ​o flúor para prevenir la caries.11 ​

Índice
Historia
En los primeros asentamientos humanos
Las rutas de la sal
La sal y las guerras
La sal y las etimologías
La sal y los impuestos
En la colonización de América
Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo
El informe COMA
Nuevas aplicaciones
Propiedades
Obtención de la sal
Salinas
Manantiales
Minas y salares
Medios industriales
Producción por países
En Europa
En América
En Asia
En África
Producción mundial
Alimentación
Usos como condimento
Usos como conservante
Usos industriales
Empleos cotidianos
Industria química
Usos para medicinales
Usos rituales
Salud
Necesidad de sal en la vida
Dosis diarias de sal
Beneficios
Consumos perjudiciales
Impacto ambiental
Tipos de sal
Sal refinada
 Sal de mesa
Variantes
Simbolismos y creencias
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Historia

En los primeros asentamientos humanos

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los

emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos
primitivos, debido a que su consumo no solo es una necesidad
humana, sino que permite además conservar los alimentos y
prolongar su vida comestible. Una de las primeras culturas en las
que se documentó el uso y la extracción de la sal es la china (desde Salero de mesa.
el siglo XXVII a. C.).12 ​

Las rutas de la sal

Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre
diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal, denominada
Vía Salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la
Route du Sel.1 13
​ ​

La sal y las guerras

Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado numerosas guerras para
controlar no solo los depósitos salinos, sino también los mercados de la sal.10 ​

La sal y las etimologías

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la
antigüedad. Por ejemplo, el término salario en castellano se derivan del latín salarium, que a su vez
proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los
legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).8 ​La sal era importante en el
Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta
fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.14 ​

La sal y los impuestos

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo
convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al
consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia, donde hasta el siglo XIX se percibía un
impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad, este impuesto
era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue
abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos
sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada
por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistán respecto del imperio británico.
En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la
empleaban como moneda.15 ​

En la colonización de América

Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos
primordiales a dominar. La colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y
generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal
creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado
en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para
controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo

Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo  XVII hasta el XX, fue creciendo el número de
partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, en España el humanista Bernardino Gómez
Miedes escribió en 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios sobre la sal, la primera
monografía publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una auténtica
enciclopedia científico-literaria sobre la sal.16 ​

El informe COMA

La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el
siglo xx, cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité
para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria por persona de
6  g.17 ​El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo  xix debido a las
mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el
uso de sal en la conservación de ciertos productos.18 ​

Nuevas aplicaciones

A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el
crecimiento de la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es
el caso de su empleo en el deshielo de carreteras y de calles urbanas.[cita requerida]

Propiedades
La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de
iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con
forma de sistema cúbico. El cloruro de sodio (NaCl) posee el
mismo número de átomos de cloro que de sodio y el enlace
químico que los une está clasificado como iónico existente entre los
iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–), de tal
forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente
forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl Estructura cristalina cúbica de la sal

(cada nodo de la red es
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos alternativamente un átomo de sodio
energía que los iones separados, y ésta es una garantía de o de cloro).
estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan
sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de
cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer
cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece
aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a
0  °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal; por
ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos o que los cristales en forma
de copos (un ejemplo es la sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de
solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los
alimentos; por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las
etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se
incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se
reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.19 ​

La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y cuando las posee, estas propiedades físicas se deben a la
presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.20 ​

La denominación genérica que se hace de la sal se aplica a substancias que contienen diferentes
concentraciones principales de cloruro sódico. La concentración depende en gran medida de la forma que
se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl
posee (alcanza porcentajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal
que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre
(2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etcétera. Algunas cualidades físicas
de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que
se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio
(MgSO4•7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el
contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) pueden contener anhidrita, yeso o glauberita.

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de
condimentación o de salazón. De la misma forma, los cristales de sal son incoloros e inodoros. La presencia
de colores en algunos casos se debe a la presencia de minerales de la arcilla, que dan color rosa, como en el
caso de la sal procedente de Pakistán, del Himalaya o de Cardona (Barcelona) o a trazas de elementos
distintos del cloro y del sodio dentro de la red cristalina de la sal, que producen el color por el mecanismo
conocido como centros de color o centros F. Este mecanismo produce el color azul o violeta en ejemplares
procedentes de la mina de Remolinos, en Zaragoza (España).21 ​ En algunos casos, el color en la sal
proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración; por ejemplo, en el caso de la sal
negra (kala namak, en la India) o la sal ahumada, que retiene los colores adquiridos durante el proceso de
evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso.
También se puede colorear artificialmente con carbón vegetal (E-153), como en algunos tipos de sal de
Hawai. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de
deshielo», pueden llegar a los 18 mm.

La adición de sal a los alimentos les proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta
también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades).
Empleada como condimento en algunos alimentos, la sal puede mitigar ligeramente el sabor ácido.22 ​

No está comprobado que los niños y las personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en
salmueras de concentración de 0,05 % de sal (una cucharada por cada 10 litros), y este porcentaje es doble
para las personas de más de 60 años.22 ​

Obtención de la sal
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla
general se pretende separar por:

Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una

evaporación de una disolución salina cada vez más
concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para
lograr la evaporación se suelen emplear medios
naturales como la evaporación solar, o bien artificiales
como puede ser la cocción en sartenes especiales
(como en el caso del briquetage). El agua marina es una Montañas de sal en las salinas de
fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % Dry Creek, Adelaida, Sur de
(en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de Australia.
toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina,
lo que proporciona a este método una forma barata e
inagotable de sal.
Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas
de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraer en
dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden
extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la
superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en
Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción

de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas,
mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de
los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en
lo que se denominan salinas.23 ​ Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es
considerado por algunos autores como una actividad preagricultural debido a la dependencia estacional de
algunas de las actividades de recolección.24 ​
La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por
ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de
evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve)
indican un proceso de evaporación lento.6 ​

Salinas

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación

data de la época del neolítico.25 ​El sistema es sencillo y comienza
cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado
se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas
plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con
madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas
de evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas
el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad
de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La
evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla
general en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio
(140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de
cristales dejándola lista para su posterior recolección y secado. La
sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depósitos
protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos
(dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de Mina de sal en Cardona (Barcelona).
cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el
azul y el violeta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanales o industriales.
Algunos lugares como las costas atlánticas europeas o el mediterráneo son prolíficos en salinas,
contabilizando estas últimas más de 170,26 ​ de las cuales el 77 % se encuentran repartidas entre España,
Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de
las salinas marítimas.6 ​

Manantiales

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se

introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o
piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en
manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de
lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser
puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación
forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece
la evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la
Salina de manantial del Valle Salado
actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un
de Añana (España).
único recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la
seille.23 25
​ ​

Minas y salares
Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas
posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto
deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales
extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por
evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de
las características geológicas de los depósitos salinos. La sal
proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el
«oro blanco».7 ​Es fácil determinar por estimación las reservas de
sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de
media una concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace Galería de la Salina Turda en
que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de Rumania.
sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal
procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de
la tierra como puede ser en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de
purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.27 ​A veces se puede extraer la sal de
los domos salinos existentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de las montañas de las ciudades Turda y
Slănic (Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en
el periodo terciario (periodo cámbrico). Una de las minas más grandes del mundo se encuentra en Polonia
en Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la
procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distinción, es por
esta razón por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal.
Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen cerca de los montes Zagros
(Irán), donde la sal —a causa de la gravedad terrestre— se acumuló en las laderas de los montes,
provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.28 29​ ​

Medios industriales

Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservación de

los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, y estos avances hicieron que la demanda de
sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante
evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración.

El antecesor de esos métodos apareció en Estados Unidos a principios del siglo  xx, y solo recurría
parcialmente a la técnica del vacío. Es el denominado proceso Alberger, patentado por Charles L. Weil en
1915,30 ​que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de
alimentación. Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del
siglo xx. Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno o varios depósitos cilíndricos
verticales, cerrados y de fondo cónico, denominados "tachos". Cada uno de estos depósitos dispone de una
cámara de vapor, la "calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la muestra hasta
que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir
y la concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en
unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal
obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a
0,05 % (o incluso menos). La producción de algunas sales mediante los procesos de evaporación al vacío
permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 así como HACCP.

Producción por países

En Europa
En Alemania y Austria los topónimos que empiezan en
Salz- (o en alemán antiguo Hall-) son, o han sido
lugares de producción de sal.31 ​ Ejemplos son: Halle
(Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt donde se
localizan las minas de sal más antiguas del mundo, Hall
in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburgo, Salzgitter,
Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Sartenes de evaporación en las
Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad salinas de Læsø (Dinamarca). Las
Salzschlirf. Fue conocido en la edad media el mercado técnicas de evaporación se deben
de sal de Luneburgo. apoyar en estas latitudes en fuentes
En España los yacimientos de sal de mina más externas de calor.
importantes están situados en Cardona (Barcelona), que
fue explotado por minería de interior y actualmente no se
explota pero se mantiene en parte para uso turístico, y
en Remolinos (Zaragoza), que todavía está en actividad
obteniendo fundamentalmente sal destinada al deshielo
de carreteras.32 ​ En Cabezón de la Sal (Cantabria),
Jumilla (Murcia) y en el Cabezo de la Sal de Pinoso
(Alicante), se extrae sal por disolución profunda y
evaporación de las salmueras. El Cabezo de la Sal es
uno de los diapiros halocinéticos más importantes de
Europa. A lo largo de todo el litoral español y debido a
las excelentes condiciones meteorológicas del litoral
mediterráneo para la evaporación del agua del mar,
existen numerosas salinas marinas. De norte a sur,
encontramos las salinas de la Trinidad, situadas en el
corazón del parque natural del Delta del Ebro, en
Alicante las salinas de Torrevieja (de las que se extrae
casi la mitad de la producción española) y las Santa
Pola, y en Murcia las San Pedro del Pinatar. En las Islas
Baleares podemos encontrar las salinas del municipio
mallorquín de Las Salinas, así como las salinas
Salinas coloreadas en una vista
ubicadas en las islas de Ibiza y Formentera, en el
satelital de San Francisco.
parque natural de las Salinas. En la costa atlántica, otra
zona de importantes salinas se encuentra en las
marismas costeras del Parque natural de la Bahía de
Cádiz, en el estuario de la desembocadura del río Guadalete, que abarca a varios pueblos
de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana de la
Frontera) y parque natural de Doñana en el municipio de Sanlúcar de Barrameda, donde
desemboca el Gualdalquivir. En España existen pocas salinas de manantial que se tratan
de salinas de interior y que fueron abandonadas durante el siglo  xx, siendo las más
importantes las Salinas de Añana (Álava), declarada monumento histórico y las de Poza de
la Sal (Burgos).
 En Francia la producción de sal francesa se reparte entre dos ámbitos marítimos. Por un
lado la costa atlántica, con salinas artesanales que producen sales de alta calidad y
prestigio como es el caso de Guérande, muy conocida en la alta cocina, la isla de
Noirmoutier o la isla de Ré. Por otro lado, la costa mediterránea concentra la producción de
sal marina industrial en La Camarga, como las salinas de Salin-de-Giraud, con algunas
explotaciones artesanales. Aunque la mayoría de la producción proviene de salinas
costeras, Francia posee una única mina de sal gema en Varangéville (Lorena).
En Italia existen algunos centros de producción desde la época del Imperio romano, no
obstante uno de los más conocidos se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia).
En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka.
En Portugal la producción es esencialmente tradicional, dando una sal marina de alto valor
gastronómico como en las salinas existentes en Aveiro (Baixo Vouga), en el Algarve
alrededor de Faro y Castro Marim, y en Setúbal (Estremadura). La cultura de la sal está muy
arraigada en las costas atlánticas, como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa "Ó mar
salgado, quanto do teu sal; São lágrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu sal son
lágrimas de Portugal!).33 ​
Es posible encontrar factorías de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de Maldon muy
empleada en la alta cocina).
En Rumania es muy conocida la Salina Turda.
En Rusia así como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan populares
como el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y Kolomyya, así
como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida por evaporación en salinas proviene de forma
tradicional de algunas zonas del mar Blanco. Uno de los mercados de sal más importantes
en Rusia es Nóvgorod.34 ​

En América
El segundo mayor productor del mundo es Estados
Unidos35 ​
Canadá tiene producción de sal en Ontario, Quebec y
Nuevo Brunswick.
En Argentina el 50  % de la producción proviene de la
provincia de La Pampa, el resto de la producción se
reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
El mayor productor de sal en América del Sur es Brasil
Salar de Atacama, al fondo el volcán
(en la región de Rio Grande do Norte y en Río de
Janeiro, en la denominada Região dos Lagos), seguido Licancabur
de Chile y Colombia.
En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasa y
de Uyuni, siendo este último (a excepción de los
océanos) el depósito de sal más grande del mundo.

En Chile, la sal se obtiene del salar de Tarapacá, siendo

el principal centro de producción nacional la comuna de
Iquique.
En Colombia, los sitios con mayor producción es son
Nemocón, Sesquilé y Zipaquirá donde se encuentra una
catedral de sal, importante atractivo turístico y primera
maravilla de Colombia. En Manaure, departamento de Catedral de Sal de Zipaquirá, en
Guajira, está ubicada la mina de sal a cielo abierto más Colombia.
grande del mundo.
 En Ecuador se obtiene sal del océano Pacífico, que
baña las principales playas costeras; se obtiene
principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el
quinto mayor productor de sal de América del Sur.
En México se produce sal en Guerrero Negro (Baja
California Sur) y en Yucatán.
En Perú se produce sal en Maras en Cusco, la cual es
una sal de color rosáceo de altísima calidad, pues tiene
propiedades cicatrizantes, desinflamantes y es propicia
para regular la presión arterial gracias a su baja El Salar de Uyuni, en la región de
concentración de cloruro de sodio. Potosí, en Bolivia.
En Venezuela se produce sal en Araya, Estado Sucre, y
en Los Olivitos, Estado Zulia.

En Asia

En Asia el mayor productor de sal es China.35 ​China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente
productoras como es el caso de Zhongba.12 ​La producción de salazones en China es muy tradicional, un
ejemplo es el jamón jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, así como
en el Rann de Kutch. En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del
Kagbeni (en las inmediaciones del río Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Japón
el uso de la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad
mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su
gastronomía no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de
los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación al vacío. Los mongoles emplean la sal desde
tiempos inmemoriales, poseen en su área inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus
ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con
rocas salinas molidas.36 ​

En África

En África es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de población afectada por las
enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal
debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana
(Gomoa). En Sudán (donde es consumido junto con el tabaco).37 ​Otros productores son Etiopía y Katanga.
Los desiertos salados denominados sebkha (en árabe ‫‘ سبخة‬llanura de sal’) son centros de recogida y
procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las principales industrias de Botsuana y
Kenia. Algunos centros históricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

Producción mundial
Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy
grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas
de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción
seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el
mayor productor desde hace una década, antes lo era Estados Unidos. En Europa el mayor productor es
Alemania con 18 millones de toneladas, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. En América del
Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.35 ​Las
estimaciones del Departamento de
Interior de Estados Unidos muestran
que la producción mundial de sal está
disminuyendo en lo que va de
siglo  xxi y que de la misma forma no
hay substitutos de la sal a precios
razonables.

La producción mundial de sal entre

1986 y 1996 experimentó un
incremento de aproximadamente 70 Productores de sal en 2005.
millones de toneladas es decir un
aumento del 57,6  %. Estados Unidos,
China, Canadá y Alemania concentran el 47  % de la producción mundial. El crecimiento está
correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la
producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos
países la extracción minera puede suponer casi un 90 % como es el caso de Estados Unidos.6 ​

Principales productores de sal (2019)38 ​

(millones de toneladas)

 China 59,0

 Estados Unidos 42,0

 India 29,0

 Alemania 14,3

 Australia 13,0
 Canadá 11,0

 Chile 10,0

México 9,0
 Brasil 7,4

Rusia 6,7

Fuente 39 ​

Alimentación
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos
diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace
que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de
conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de
salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra
en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una
etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes
base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas
(proveniente del latín salsus: ‘en sal’) y las salsas, el salmorejo, etc. La sal es un potenciador del sabor y
El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido por eso es frecuente emplearla como
descendiendo desde el siglo  xviii, esta afirmación puede condimento de otros alimentos.
comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso
'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.40 ​El cocinero
español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con
aroma a mar en la guarnición de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los

humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10 % de la
sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el
15 % proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de La sal aparece frecuentemente en
los alimentos y el 75  % proviene de lo que añaden las industrias las mesas de almuerzo contenida en
alimentarias en el procesado de los alimentos.10 ​Estos estudios saleros o paquetitos de sal como el
muestran que un británico medio a finales del siglo  xx consumía de la ilustración.
cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón
y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en
sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el
cocinado.41 ​Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,42 ​ pudiendo afectar incluso a
los aromas.19 ​

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a
veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el
objeto de que se consuma más.42 ​De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos:
resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen
más ya que retiene humedad.3 ​Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un
fundamento endocrino43 ​Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es
angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta
hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.4 ​Existen casos investigados en los
que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el
apetito por la sal.4 44
​ ​

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones
acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recién nacidos no parecen distinguir
el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.45
46 ​D e la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto
de dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja
en sales.3 ​El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven
en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte
sabor salado.47 ​

Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación,5 ​ y uno de los principales pilares de
la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas
occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto
algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les
ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas
variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar
este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el
mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal
mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán.48 ​ Algunos productos que en teoría no deben ser
puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la
mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece
elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando
se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de
las circunstancias.49 ​ en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier. En algunas culturas
culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para
condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno
de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre
como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las
cocinas asiáticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa
de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es
algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de
sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de
los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un
alimento abandonado en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que
observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en
salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones
permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón
se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido
durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración
(véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la
intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el
objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que
puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual
que el arenque, las anchoas, sardinas.18 ​Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones
basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos
casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final
aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar
su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (típico de la península
ibérica, especialmente en España, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origen celta) y el
queso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias
responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas
celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea
grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal
que pueden superar el 3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde
el siglo  xix son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un carácter de color
rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.22 ​Al nitrato de
potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que
posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.50 ​La
concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2  % de su propio peso (esta
cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace
más brillante sus colores.51 ​

Usos industriales
Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente
en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y cloro, empleados en la industria química. El
consumo humano representa tan solo el 25 %.52 ​

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en
algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de
dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la
agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).

En ganadería, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentación de los bóvidos y
óvidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar también
mezclada con otros minerales.53 ​

Empleos cotidianos

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación.

Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la
aplicación en las carreteras, calles y pavimentos para derretir la
nieve y evitar la formación de hielo.54 ​ Esta práctica cambia con
frecuencia la salinización del suelo provocando serios trastornos al
medioambiente.55 ​

En la época de las heladoras antiguas se empleaba la sal como

aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer
comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a
veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los
vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las
brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura
esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antigüedad llegó a
ser común emplear la sal en combinación con otras substancias
como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo
con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados sobre
la base de ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve Silo con sal para el invierno, Múnich,
para suavizar el agua y evitar así las incrustaciones de sales Alemania.
minerales en las tuberías y depósitos de agua potable. Se emplea en
la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los
procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se
emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las
vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. La
sal se utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico de cloración salina del agua por electrólisis,
permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro. En decoración de
interiores, existen lámparas elaboradas con sal.

En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Míchigan publicó un
folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.51 ​

Industria química

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades,
un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se
emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la
elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico (Ca(ClO)2), dióxido de cloro
(ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (Na2SiF6), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato
sódico (NaClO4•H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la
obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de
infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de
sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos para medicinales

Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baños (sales de baño). También se suele emplear
para hacer baños de pies caseros. La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de
los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de
"barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y
cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en "estatua de sal"). Por regla general los espíritus
malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del
teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los
judíos creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de
los recién nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal
participa en la misa tridentina (ritual de la misa del rito romano de la Iglesia católica). En Escocia la sal
forma parte de algunos ritos funerarios.56 ​Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y
que se denomina halomancia.57 ​Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años
posteriores.

En ciertas culturas asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de
personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se
puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean
la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones
rituales pueden provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo
recorría.

Salud
Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se perturba el
delicado equilibrio del agua en el organismo al desarrollarse
trastornos como la hiponatremia,58 ​ desde comienzos del siglo  xx
se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una
persona en un día, el problema radica en que los niveles mínimos
considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la
comida. Se sabe que casi el 75  % de los alimentos procesados ya
contiene sal en ellos,59 ​ esto hace que sea difícil reducir la cantidad
diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria
alimentaria así como de los consumidores.60 ​ Baños salinos en Bad Nauheim
(Alemania), es muy típico pasear en
torno a unas ramas salinas que
Necesidad de sal en la vida gotean agua salina.

En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir

el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la
sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración
de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales
de sal en las cenizas. Casi un siglo después H. M. Rouelle en 1776
aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius
muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como
las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazón y
cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se
puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que
se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente
con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en
el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan
soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones
salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los
fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su
tolerancia máxima halotolerancia. Los animales herbívoros poseen una
mayor necesidad de consumir sal
En el siglo  xx el botánico Bunge hizo la observación de que los
comparado con los carnívoros.61 ​
animales carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal,
mientras que los herbívoros sí tenían esa necesidad.61 ​Bunge pudo
hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor
de todo el mundo, comprobando que los herbívoros excretan entre
tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma
entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas hembras
consumían más sal durante los periodos de reproducción.61 ​Estas
observaciones permitieron definir a los animales como seres
«hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que la
coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal,
como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos Debido a su dieta basada en algas
por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a marinas, las iguanas marinas tienen
ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado la capacidad de estornudar el exceso
una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por de sal por unas glándulas
eso en biología se ha creado una categoría para ellas: halobacterias. especiales.62 ​

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en

ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de algunas células).
De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a
140 milimol por litro de plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que
disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos
se hace mediante la hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de
sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a
eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto
puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas
a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para
evitar una sudoración excesiva.45 ​

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como
puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos
alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.63 ​

Dosis diarias de sal

En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los
chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios,
cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/día, solo en momentos de mucha deshidratación
debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o
tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede
ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g;64 65 ​ ​ aunque en prácticamente todos los casos
el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los
regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso
consumo de ella.66 ​El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima
necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el
consumo de sal es la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne
suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con
su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de
ciertos alimentos depende de su naturaleza; por ejemplo, en el queso y la mantequilla se usa cerca de un
2 % de su peso en sal, en la carne se emplea un 6 % y en el pescado se llega hasta un 20 %. El uso de la sal
en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la
putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se
emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada
kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está
permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los
fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la sal en los
alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que
afectan a la absorción de sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en
aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo  xx era muy laborioso medir de forma casi
instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo
que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).67 ​Uno de los tests más
conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequeña dosis de sal para
mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera
en el organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el
paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso
circulatorio, estado de choque y, finalmente, la muerte.

El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la
deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en
los soldados durante la segunda guerra mundial68 ​

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas
puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico,
dióxido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en
algunos países se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en
el cuerpo (véase: Síndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau
durante la Alemania nazi.69 ​ Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses
después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes
concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano.70 ​ Se
pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días,71 ​ pudiendo demostrar que es mejor para la
supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.70 72​ ​

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin
embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual
se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso.
Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los
12 357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si
ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).73 74 ​ ​Un consumo por debajo de la dosis descrita como
mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del
sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la
saliva.75 ​

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comité para la
Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población
mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva
de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la
evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el
SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición)59 ​ en su informe
sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional
los números calculados en 1994.
Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de cánceres en el
sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago.76 ​Algunas patologías como la enfermedad
de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el
consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermedad de pica.

Impacto ambiental
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que
reduce el punto de congelación hasta –15  °C, lo que hace que se evite la formación de hielo con el
consiguiente riesgo de accidentes. Esta práctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas
ambientales serios cambiando las propiedades químicas de los suelos de cultivo.77 78
​ ​

Tipos de sal
Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros
como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina
o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser
ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o
naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a
gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes
según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su
elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en La composición de la sal marina es
oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados el fundamento de la mayoría de la
(especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo sal que existe en el mercado.
de nieve, etc.), etc.

Sal refinada

El proceso de refinado proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor
medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a
expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes
o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la
alimentación humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de "grumos"
durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de
calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000  g o 500  g listos para ser
distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no
refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por
ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95  % de
peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele
encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de
mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las
compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo xx fue Morton en Estados Unidos en
un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en
día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero
la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve diluvia). Dicho eslogan ofrecía al público la
posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en
ambientes húmedos.79 ​

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada),
para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos
remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda verterse mejor y absorba
la humedad.

La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2,165 g/cm³, y una densidad aparente de 1,154 g/cm³.

Variantes

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el

mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se
puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le
proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma
de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas
más atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas
variedades como son:

Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y

valiosa con Oro de 24 quilates su textura es blanda todo
un lujo consumir platos elaborados con oro le confiere al
comensal un estatus de privilegio de glamur, es
considerada la sal exclusiva del mundo.
Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" Sal ahumada proporciona un aroma
en salinas mediante evaporación. la sal marina tiene un único en algunos alimentos.
86  % de cloruro sódico (NaCl) y trazas de
oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio,
potasio, yodo y manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal,
siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es refinada y
tiene por lo tanto más proporción de yodo natural y oligoelementos. Su producción es muy
escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de
manera artesanal.
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante cocción del agua de mar. Es de
gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaña francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color
gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a
ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo
sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una
especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y
Corea.
Sal glutamato monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por
los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la tradición
judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
 Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con
una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también
ajo seco molido).
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
Halen Môn: sal marina 100 % natural de las costas de Gales.
Halita: sal gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser
pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
Flor de Sal del Trench: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la
sal y la desactivan mejorando su asimilación.
Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio
(KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional
mediante la adición de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro de sodio (NaI).
Sal inglesa: Nombre de fantasía para sulfato de magnesio.

Simbolismos y creencias
Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue el psicólogo galés
Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en 1912 escribió un ensayo acerca de la obsesión humana por
la sal. Realizó un estudio acerca de la asociación existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas
razones por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y mágicas.46 ​ Como ejemplo de fertilidad
cabe mencionar que en el Imperio romano a los hombres enamorados se les denominaba salax ("en estado
salado"), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos
de los novios para evitar la disfunción eréctil. En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se
rocían con sal para activar la función reproductora.

Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se creía que una mujer menstruante detenía los
procesos de fermentación.[cita requerida] Es por esta razón por la que en francés a la mujer menstruante se la
denomina en salaison (curada en sal).[cita requerida] Se tenía la creencia de que la presencia de una mujer
menstruante en un cuarto con alimentos en fermentación era suficiente como para poder detener la
fermentación.[cita requerida]

En el hinduismo, Dhanuantari —avatar del dios Vishnú— está muy relacionado con la sal, ya que habría
sido quien descubrió sus propiedades conservantes.

Las ofrendas solían hacerse con sal, razón por la cual en el Levítico del Antiguo Testamento se dice: "Y
sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu
Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".80 ​ En el Nuevo Testamento, En Mateo 5:13 Jesús es quien nos
dice " S. Mateo 5:13 [13]Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se desvaneciere, ¿con qué será
salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres."

En el movimiento rastafari, las normas dietéticas sobre los alimentos denominados ital evitan el uso de la
sal.81 ​

En las culturas eslavas, como la rusa, se ofrecía sal junto al pan (véase pan y sal), como un gesto de
hospitalidad.82 ​
Existe una superstición en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.83 84
​ ​

Véase también
Sal (química)
Cloruro de sodio
Sal marina

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Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre sal común.

El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de

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