Sal común

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«Sal» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Sal (desambiguación).
Para una descripción del compuesto químico, véase Cloruro de sodio.

Sal y salero.

Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vacío; esa es la
razón por la que los granos se ven de igual tamaño.

Mercado de sal en Mopti, Malí.

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química
es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y
la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de
la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal,
que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método
también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea)
que crece en el desierto de Kalahari.1
 La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 que
es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a
los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.34Se
emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y
como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de
algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5Desde el
siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud
de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -
NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el
siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no
alcanza el 25 por ciento de la producción total. 6
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es
posiblemente el condimento más antiguo. 7 Su importancia para la vida es tal
que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue
moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras,
etcétera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se
redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo
humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia
mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de
la hipertensión.9En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, y los nuevos sistemas de conservación
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío,
etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los
alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en
cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos:
fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina).
Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en
forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos
cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento
funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como
el bocio,10 o flúor para prevenir la caries.11

Índice

 1Historia
o 1.1En los primeros asentamientos humanos
o 1.2Las rutas de la sal
o 1.3La sal y las guerras
o 1.4La sal y las etimologías
o 1.5La sal y los impuestos
o 1.6En la colonización de América
o 1.7Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo
o 1.8El informe COMA
o 1.9Nuevas aplicaciones
 2Propiedades
 3Obtención de la sal
o 3.1Salinas
o 3.2Manantiales
o 3.3Minas y salares
o 3.4Medios industriales
 4Producción por países
o 4.1En Europa
o 4.2En América
o 4.3En Asia
o 4.4En África
 5Producción mundial
 6Alimentación
o 6.1Usos como condimento
o 6.2Usos como conservante
 7Usos industriales
o 7.1Empleos cotidianos
o 7.2Industria química
 8Usos para medicinales
 9Usos rituales
 10Salud
o 10.1Necesidad de sal en la vida
o 10.2Dosis diarias de sal
o 10.3Beneficios
o 10.4Consumos perjudiciales
 11Impacto ambiental
 12Tipos de sal
o 12.1Sal refinada
o 12.2Sal de mesa
o 12.3Variantes
 13Simbolismos y creencias
 14Véase también
 15Referencias
 16Bibliografía
 17Enlaces externos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia de la sal

Salero de mesa.

En los primeros asentamientos humanos[editar]

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los
emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a
que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que permite
además conservar los alimentos y prolongar su vida comestible. Una de las
primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal es
la china (desde el siglo XXVII a. C.).12
Las rutas de la sal[editar]
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar
el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen
una ruta destinada al transporte de sal, denominada Vía Salaria. Otros
ejemplos pueden verse también en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o
en Francia, con la Route du Sel.113
La sal y las guerras[editar]
Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han
generado numerosas guerras para controlar no solo los depósitos salinos, sino
también los mercados de la sal.10
La sal y las etimologías[editar]
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la
importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el término salario en
castellano se derivan del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene
origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a
los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium
argentum).8 La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa
de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue
posteriormente olvidada en la culinaria occidental. 14
La sal y los impuestos[editar]
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que
algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso
cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la
comercialización de la sal se pudo ver en Francia, donde hasta el siglo XIX se
percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un
alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las
primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo,
considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada
con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la
denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente
trajo la independencia de la India y de Pakistán respecto del imperio británico.
En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y
se sabe que los mayas la empleaban como moneda.15
En la colonización de América[editar]
Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se
convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La colonización
europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas
fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la
demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos
mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante
la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para
controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo[editar]
Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue
creciendo el número de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por
ejemplo, en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribió
en 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios sobre la sal, la
primera monografía publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la
Edad Moderna, una auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal. 16
El informe COMA[editar]
La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se
fueron clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee on
Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de
Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria por
persona de 6 g.17El consumo mundial de sal en la alimentación se fue
reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de
refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el
uso de sal en la conservación de ciertos productos. 18
Nuevas aplicaciones[editar]
A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido
creciendo siempre con el crecimiento de la población, así como la aparición de
nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso de su empleo en
el deshielo de carreteras y de calles urbanas.[cita  requerida]

Propiedades[editar]
Artículo principal: Cloruro de sodio

Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o

de cloro).

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y

Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El
cloruro de sodio (NaCl) posee el mismo número de átomos de cloro que de
sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente
entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–), de tal forma
que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los
iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una
estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente
en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo
y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en
el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-
Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 %
de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus
propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no
obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal; por
ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos
o que los cristales en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon); este efecto
puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las
diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los
alimentos; por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción,
las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales.
El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal
en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se
reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se
hacen en menos tiempo.19