Sal común

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«Sal» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Sal (desambiguación).
Para una descripción del elemento químico, véase Cloruro sódico.

Sal y salero.

Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vacío; esa es la razón
por la que los granos se ven de igual tamaño.

Mercado de sal en Mopti, Malí.

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen
tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una
planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta
gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.1
 La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de
la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y
estimula su ingesta.34Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de
algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de
algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5Desde el siglo XIX, el uso
industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo
en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos,
la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a
consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.6
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el
condimento más antiguo.7 Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de
la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto
de impuestos, monopolios, guerras, etcétera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que
tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el
consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que
ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9En el siglo XXI,
las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de
conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío,
etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda
o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos
(esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal
refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar,
cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se
le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 o flúor para prevenir
la caries.11

Índice

 1Historia
o 1.1En los primeros asentamientos humanos
o 1.2Las rutas de la sal
o 1.3La sal y las guerras
o 1.4La sal y las etimologías
o 1.5La sal y los impuestos
o 1.6En la colonización de América
o 1.7Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo
o 1.8El informe COMA
o 1.9Nuevas aplicaciones
 2Propiedades
 3Obtención de la sal
o 3.1Salinas
o 3.2Manantiales
o 3.3Minas y salares
o 3.4Medios industriales
 4Producción por países
o 4.1En Europa
 o 4.2En América
o 4.3En Asia
o 4.4En África
 5Producción mundial
 6Alimentación
o 6.1Usos como condimento
o 6.2Usos como conservante
 7Usos industriales
o 7.1Empleos cotidianos
o 7.2Industria química
 8Usos paramedicinales
 9Usos rituales
 10Salud
o 10.1Necesidad de sal en la vida
o 10.2Dosis diarias de sal
o 10.3Beneficios
o 10.4Consumos perjudiciales
 11Impacto ambiental
 12Tipos de sal
o 12.1Sal refinada
o 12.2Sal de mesa
o 12.3Variantes
 13Simbolismos y creencias
 14Véase también
 15Referencias
 16Bibliografía
 17Enlaces externos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia de la sal

Salero de mesa.

En los primeros asentamientos humanos[editar]

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de
los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no solo es una necesidad
humana, sino que permite además conservar los alimentos y prolongar su vida comestible.
Una de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal es
la china (desde el siglo XXVII a. C.).12
Las rutas de la sal[editar]
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo
de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen una ruta destinada al
transporte de sal, denominada Via Salaria. Otros ejemplos pueden verse también
en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la Route du Sel.113
La sal y las guerras[editar]
Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado
numerosas guerras para controlar no solo los depósitos salinos, sino también los mercados de
la sal.10
La sal y las etimologías[editar]
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la
sal en la antigüedad. Por ejemplo, el término salario en castellano se derivan
del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le
daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar sus
alimentos (salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba
una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue
posteriormente olvidada en la culinaria occidental.14
La sal y los impuestos[editar]
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos
europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de
impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia, donde
hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de
un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las primeras
medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de
los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo
en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada
por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistán respecto
del imperio británico. En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la
sal, y se sabe que los mayas la empleaban como moneda.15
En la colonización de América[editar]
Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de
los objetivos primordiales a dominar. La colonización europea de América en el norte tuvo la
intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades
pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar
nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia
de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para controlar las tropas de las
"colonias rebeldes".
Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo[editar]
Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue creciendo el
número de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, en España el
humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratado en tres volúmenes
titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografía publicada en Europa sobre el llamado
"oro blanco" de la Edad Moderna, una auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal.16
El informe COMA[editar]
La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron
clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food
and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos)
recomendó una dosis diaria por persona de 6 g.17El consumo mundial de sal en la
alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de
refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la
conservación de ciertos productos.18
Nuevas aplicaciones[editar]
A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo
siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y
aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y
de calles urbanas.[cita requerida]

Propiedades[editar]
Artículo principal: Cloruro de sodio

Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o
de cloro).

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+,
acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro de sodio
(NaCl) posee el mismo número de átomos de cloro que de sodio y el enlace químico que los
une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y
un anión de cloro (Cl–), de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente
forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones
separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina
cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como
un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer
cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-
Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a
veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas
una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final
diferente en función del tamaño de su cristal; por ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en
disolverse más tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos (un ejemplo es
la sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace
que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos;
por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las
etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos
(disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma
el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados
en salmueras se hacen en menos tiempo.19
La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y cuando las posee, estas propiedades
físicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.20
La denominación genérica que se hace de la sal se aplica a substancias que contienen
diferentes concentraciones principales de cloruro sódico. La concentración depende en gran
medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la
sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanza porcentajes de hasta un 99 % de peso
en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores
(se suelen denominar oligoelementos) como puede
ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etcétera.
Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos,
como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales
marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O) y poseen también
algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las sales
minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4•10H2O)
y calcio (coloquialmente yeso y de fórmula química: CaSO4•1/2H2O).
La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto
de condimentación o de salazón. De la misma forma, los cristales de sal son incoloros e
inodoros. La presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de
algunas trazas de algunos minerales (denominados, en la teoría cristalina, centros de farbe)
en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales
tengan colores como por ejemplo las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las
de Hawái (rojas), etcétera. En algunos casos, el color en la sal proviene de las impurezas
orgánicas introducidas durante su elaboración; por ejemplo, en el caso de la sal negra (kala
namak, en la India) o la sal ahumada, que retiene los colores adquiridos durante el proceso de
evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material
orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de
la «sal gorda» o «sal de deshielo», pueden llegar a los 18 mm.
La adición de sal a los alimentos les proporciona un sabor salado pero además debe tenerse
en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use
en pequeñas cantidades). Empleada como condimento en algunos alimentos, la sal puede
mitigar ligeramente el sabor ácido.21
No está comprobado que los niños y las personas maduras son capaces de reconocer el
sabor salado en salmueras de concentración de 0,05 % de sal (una cucharada por cada 10
litros), y este porcentaje es doble para las personas de más de 60 años.21

Obtención de la sal[editar]
Montañas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar
por:

 Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de

una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para
lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o
bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso
del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente
2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por
kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e
inagotable de sal.
 Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o
minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele
extraer en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales
pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están
en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de
Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.
Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad
de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca
de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o
del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos
subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se
denominan salinas.22 Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es
considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia
estacional de algunas de las actividades de recolección.23
La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración
de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general
un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o
en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.6
Mina de sal en Cardona (Barcelona).

Salinas[editar]
La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época
del neolítico.24El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de
mar o de manantial salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas
plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel
del terreno lo requiere. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominan granjas, y
en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele
oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmuera va concentrando la
salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l)
y alto (>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su
posterior recolección y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos
depósitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la
salinidad) pueden desarrollar cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden
oscilar entre el azul y el violeta.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en
salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas atlánticas europeas o el
mediterráneo son prolíficos en salinas, contabilizando estas últimas más de 170,25 de las
cuales el 77 % se encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia.
Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.6
Manantiales[editar]

Salina de manantial del Valle Salado de Añana (España).

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía

o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la
producción. La sal obtenida en manantia