La sal comn, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal

denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es

NaCl. Existen tres tipos de sal comn, segn su procedencia: la sal marina y
la de manantial, que se obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede
de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita, y la sal
vegetal, que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea
(mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra
planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.1

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,2

que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores especficos
para su deteccin. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a
los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4
Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos
platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de
algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde
el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en
multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidrxido
de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica,
etctera. En el siglo XXI, la produccin mundial de sal total destinada a
consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la produccin total.6

La sal es la nica roca que es comestible para el ser humano, y es

posiblemente el condimento ms antiguo.7 Su importancia para la vida es
tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue
moviendo las economas y es objeto de impuestos, monopolios, guerras,
etctera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la
antigedad se redujo desde que comenz a disminuir su demanda mundial
para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su produccin y a
la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la
aparicin de la hipertensin.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir
menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco,
etctera) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los
alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fcilmente en

cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres
formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima suele utilizarse en la
alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la
ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin
refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.

Un nmero cada vez mayor de pases la comercializan como un alimento

funcional al que se le aade yodo para prevenir enfermedades locales, como
el bocio,10 o flor para prevenir la caries.11
ndice [ocultar]
1 Historia
1.1 En los primeros asentamientos humanos
1.2 Las rutas de la sal
1.3 La sal y las guerras
1.4 La sal y las etimologas
1.5 La sal y los impuestos
1.6 En la colonizacin de Amrica
1.7 Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo
1.8 El informe COMA
1.9 Nuevas aplicaciones
2 Propiedades
3 Obtencin de la sal
3.1 Salinas
3.2 Manantiales
3.3 Minas y salares
3.4 Medios industriales
4 Produccin por pases
4.1 En Europa
4.2 En Amrica
4.3 En Asia
4.4 En frica
5 Produccin mundial
6 Alimentacin
6.1 Usos como condimento
6.2 Usos como conservante
7 Usos industriales
7.1 Empleos cotidianos
7.2 Industria qumica
8 Usos paramedicinales
9 Usos rituales
10 Salud
10.1 Necesidad de sal en la vida
10.2 Dosis diarias de sal
10.3 Beneficios
10.4 Consumos perjudiciales
11 Impacto ambiental
12 Tipos de sal
12.1 Sal refinada
12.2 Sal de mesa
12.3 Variantes
13 Simbolismos y creencias
14 Curiosidades
15 Vase tambin
16 Referencias
17 Bibliografa
18 Enlaces externos
Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la sal

Salero de mesa
En los primeros asentamientos humanos[editar]
La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los
emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos,
debido a que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que
permite adems conservar los alimentos y prolongar su vida comestible.
Una de las primeras culturas en las que se document el uso y la extraccin
de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12

Las rutas de la sal[editar]

Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especficas para
facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma
tiene origen una ruta destinada al transporte de sal, denominada Via
Salaria. Otros ejemplos pueden verse tambin en Alemania, con la Alte
Salzstrasse, o en Francia, con la Route du Sel.1 13

La sal y las guerras[editar]

Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han
generado numerosas guerras para controlar no solo los depsitos salinos,
sino tambin los mercados de la sal.10

La sal y las etimologas[editar]

La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la
importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo, el trmino salario
en castellano se derivan del latn salarium, que a su vez proviene de sal y
tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en
particular, a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos
(salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterrneo y se
elaboraba una salsa de pescado en salazn muy popular denominada
garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria
occidental.14

La sal y los impuestos[editar]

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que
algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e
incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y
a la comercializacin de la sal se pudo ver en Francia, donde hasta el siglo
XIX se perciba un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse
de un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y
una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolucin francesa
fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra
protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a
mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada
por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistn
respecto del imperio britnico. En Amrica, las culturas precolombinas
comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban
como moneda.15

En la colonizacin de Amrica[editar]
Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se
convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La colonizacin
europea de Amrica en el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas
fuentes de elaboracin de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la
demanda de sal creciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevos
mercados para ampliar el comercio del pescado en salazn. Durante la
independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para
controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo[editar]

Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue
creciendo el nmero de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por
ejemplo, en Espaa el humanista Bernardino Gmez Miedes escribi en
1579 un tratado en tres volmenes titulado Comentarios sobre la sal, la
primera monografa publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la
Edad Moderna, una autntica enciclopedia cientfico-literaria sobre la sal.16

El informe COMA[editar]
La situacin acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal
se fueron clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee
on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comit para la Vigilancia de
Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomend una dosis diaria por
persona de 6 g.17 El consumo mundial de sal en la alimentacin se fue
reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de
refrigeracin y congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano
el uso de sal en la conservacin de ciertos productos.18

Nuevas aplicaciones[editar]
A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global ha
ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacin, as como la aparicin
de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo
de la sal en el deshielo de carreteras y de alles urbanas.[cita requerida]

Propiedades[editar]
Artculo principal: Cloruro de sodio
NaCl ionic.png

Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es

alternativamente un tomo de sodio o de cloro).
La sal es un compuesto inico formado por una combinacin de iones de Cl
y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema
cbico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de cloro
que de sodio y el enlace qumico que los une est clasificado como inico
existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl),
de tal forma que la frmula emprica NaCl se compone de la siguiente
forma:

Na + Cl Na+ + Cl NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que
los iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl posee
una estructura cristalina cbica tan sencilla que puede encontrarse
habitualmente en los libros de cristalografa como un ejemplo ilustrado
sencillo y pedaggico de red cbica. Se pueden hacer crecer cristales
salinos en el laboratorio (un proceso vlido para este fin es el mtodo
Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34

% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee
entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C. La sal
posee, no obstante, una solubilidad final diferente en funcin del tamao de
su cristal; por ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms
tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos (un ejemplo es la
sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de
solubilizacin hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes
instantes de la preparacin de los alimentos; por ejemplo, las sales ms
solubles se emplean durante la coccin, las menos solubles en las etapas
previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de los
lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el
azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta
razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos
tiempo.19

La sal pura no posee propiedades higroscpicas, y cuando las posee, estas

propiedades fsicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de
magnesio o de otras impurezas.20

La denominacin genrica que se hace de la sal se aplica a substancias que

contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sdico. La
concentracin depende en gran medida de la forma que se proces la sal.
La sal extrada de los evaporadores de vaco es la sal que mayor
concentracin de NaCl posee (alcanza porcentajes de hasta un 99 % de
peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen
concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como
puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsnico (0,5 mg/kg), cadmio
(0,5 mg/kg), etctera. Algunas cualidades fsicas de las sales se miden con
instrumentos analticos especficos, como en el caso de la gravedad
especfica que se pueden medir con un salmetro. Las sales marinas suelen
ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO47H2O) y poseen tambin
algunas trazas de yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el
contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener
sulfato de sodio (Na2SO410H2O) y calcio (coloquialmente yeso y de
frmula qumica: CaSO41/2H2O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para

lograr un mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma,
los cristales de sal son incoloros e inodoros. La presencia de colores en
algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos
minerales (denominados, en la teora cristalina, centros de farbe) en las
redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que
algunos cristales tengan colores como por ejemplo las sales del himalaya
(rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etctera. En algunos
casos, el color en la sal proviene de las impurezas orgnicas introducidas
durante su elaboracin; por ejemplo, en el caso de la sal negra (kala namak,
en la India) o la sal ahumada, que retiene los colores adquiridos durante el
proceso de evaporacin de las salmueras mediante fuegos elaborados con
la combustin de material orgnico diverso. Los granos de sal miden entre
0,7 mm y 3,2 mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o sal de
deshielo, pueden llegar a los 18 mm.

La adicin de sal a los alimentos les proporciona un sabor salado pero

adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de
otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades).
Empleada como condimento en algunos alimentos, la sal puede mitigar
ligeramente el sabor cido.21

Est comprobado que los nios y las personas maduras son capaces de
reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05 % de sal
(una cucharada por cada 10 litros), y este porcentaje es doble para las
personas de ms de 60 aos.21 22

Obtencin de la sal[editar]

Montaas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se
pretende separar por:

Evaporacin de una salmuera - Se fundamenta en una evaporacin de una

disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al
fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como
la evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en
sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una
fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl,
o dicho de otra forma 78 millones de toneladas mtricas por kilmetro
cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo una forma barata
e inagotable de sal.
Pulverizacin de un mineral - La sal se obtiene de minerales extrados de
salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le
denomina halita y se suele extraer en dos formas: lodo salino o en forma de
roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de
antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la superficie, uno
de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en
Bolivia. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos.
Histricamente la explotacin de sal se ha realizado dependiendo la
disponibilidad y facilidad de extraccin de sal en los lugares, por ejemplo en
China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas,
mientras que en las zonas costeras del mediterrneo o del atlntico es
frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada
(cursos subterrneos que atraviesan depsitos de sal) y evaporarla al sol en
lo que se denominan salinas.23 Algunas de las actividades de extraccin de
sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad
pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las
actividades de recoleccin.24

La forma final de los cristales indica al consumidor los mtodos empleados

en la elaboracin de la sal, por ejemplo los cristales cbicos de fino tamao
y regulares indican por regla general un proceso de evaporacin rpido,
mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de
copo de nieve) indican un proceso de evaporacin lento.6

Mina de sal en Cardona (Barcelona).

Salinas[editar]
La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporacin data de
la poca del neoltico.25 El sistema es sencillo y comienza cuando en las
salinas el agua salada de mar o de manantial salado se conduce por una red
de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas
en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo
requiere. Tales reas de evaporizacin del agua marina se denominan
granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La
profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centmetros. La
evaporacin de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general
en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto
(>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejndola lista
para su posterior recoleccin y secado. La sal puede secarse por efecto del
sol y del aire, o en unos depsitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos.
Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de
cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el
violeta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en

salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas
atlnticas europeas o el mediterrneo son prolficos en salinas,
contabilizando estas ltimas ms de 170,26 de las cuales el 77 % se
encuentran repartidas entre Espaa, Portugal, Italia, Francia y Grecia.
Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de sal proviene de las
salinas martimas.6

Manantiales[editar]

Salina de manantial del Valle Salado de Aana (Espaa)

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introduca
o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de
aumentar la produccin. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces
se mostraba en una apariencia de lodo salino que sola recogerse en
recipientes cncavos para ser puestos directamente al fuego, esta
operacin de evaporacin forzada es muy habitual en los lugares donde el
clima no favorece la evaporacin natural. Algunos autores mencionan que a
la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un nico
recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.23 25

Minas y salares[editar]

Galera de la Salina Turda en Rumania.

Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se
extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se
bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de
lodo-salmuera que luego se deseca por evaporacin. Los mtodos
empleados dependen en gran medida de las caractersticas geolgicas de
los depsitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado
desde antiguo como el oro blanco.7 Es fcil determinar por estimacin las
reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele
tener de media una concentracin entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace
que se pueda estimar unos siete millones de kilmetros cbicos de sal
marina, sin embargo es difcil averiguar el volumen de sal procedente de las
minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser
en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad
de purificacin. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5
metros.27 A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes
en las geografas de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montaas como es el caso de las

montaas de las ciudades Turda y Slnic (Rumania), en muchos casos los
depsitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el
periodo terciario (periodo cmbrico). Una de las minas ms grandes del
mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal
procedente de minas era completamente blanca, mientras que la
procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente
como un signo de distincin, es por esta razn por la que algunos libros
como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es
posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen
cerca de los montes Zagros (Irn), donde la sal a causa de la gravedad
terrestre se acumul en las laderas de los montes, provocando un
fenmeno similar a los glaciares de hielo.28 29

Medios industriales[editar]
Con el advenimiento de la revolucin industrial pronto aparecieron diversos
sistemas de conservacin de los alimentos mediante tcnicas de
refrigeracin y congelacin, y estos avances hicieron que la demanda de sal
para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras tcnicas de
elaboracin de sal mediante evaporadores al vaco capaces de cristalizar y
depositar mediante alta concentracin.

El antecesor de esos mtodos apareci en Estados Unidos a principios del

siglo XX, y solo recurra parcialmente a la tcnica del vaco. Es el
denominado proceso Alberger, patentado por Charles L. Weil en 1915,30
que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy
requerido por la industria de alimentacin. Pero la primera empresa en
emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla
general una factora de evaporacin al vaco consta de uno o varios
depsitos cilndricos verticales, cerrados y de fondo cnico, denominados
"tachos". Cada uno de estos depsitos dispone de una cmara de vapor, la
"calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vaco es muy simple, se baja la presin

atmosfrica de la muestra hasta que la temperatura de ebullicin baja a
temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la
concentracin de sal aumenta debido a la evaporacin. Las operaciones de
evaporacin se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea
posible la produccin continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este
mtodo son muy regulares y finos, los ndices de humedad obtenidos
pueden llegar a 0,05 % (o incluso menos). La produccin de algunas sales
mediante los procesos de evaporacin al vaco permiten cumplir normas
DIN-EN ISO 9001 as como HACCP.

Produccin por pases[editar]

Sartenes de evaporacin en las salinas de Ls (Dinamarca). Las tcnicas

de evaporacin se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de
calor.

Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.

En Europa[editar]
En Alemania y Austria los topnimos que empiezan en Salz- (o en alemn
antiguo Hall-) son, o han sido lugares de produccin de sal.31 Ejemplos son:
Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt donde se localizan las
minas de sal ms antiguas del mundo, Hall in Tirol, Schwbisch Hall,
Salzburgo, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad
Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf.
Fue conocido en la edad media el mercado de sal de Luneburgo.
En Espaa los cuatro yacimientos de sal de mina ms importantes estn
situados en: Cardona (Barcelona; ya abandonado y abierto para uso
turstico) el Cabezn de la Sal (Cantabria), Salero de la Rosa en
Jumilla_Murcia y el Cabezo de la Sal de Pinoso (Alicante) siendo este ltimo
uno de los diapiros halocinticos ms importantes de Europa. A lo largo de
todo el litoral espaol y debido a las excelentes condiciones meteorolgicas
del litoral mediterrneo para la evaporacin del agua del mar, existen
numerosas salinas marinas. De norte a sur, encontramos las salinas de la
Trinidad, situadas en el corazn del parque natural del Delta del Ebro, en
Alicante las salinas de Torrevieja (de las que se extrae casi la mitad de la
produccin espaola) y las Santa Pola, y en Murcia las San Pedro del Pinatar.
En las Islas Baleares podemos encontrar las salinas del municipio mallorqun
de Ses Salines, as como las salinas ubicadas en las islas de Ibiza y
Formentera, en el Parque natural de Ses Salines. En la costa atlntica, otra
zona de importantes salinas se encuentra en las marismas costeras de los
Parques Naturales de la Baha de Cdiz, en el estuario de la desembocadura
del ro Guadalete, que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de
Santa Mara, San Fernando, Puerto Real y Chiclana de la Frontera) y Parque
Natural de Doana en el municipio de Sanlcar de Barrameda, donde
desemboca el Gualdalquivir. En Espaa existen pocas salinas de manantial
que se tratan de salinas de interior y que fueron abandonadas durante el
siglo XX, siendo las ms importantes las Salinas de Aana (lava),
declarada monumento histrico y las de Poza de la Sal (Burgos).
En Francia la produccin de sal francesa se reparte entre dos mbitos
martimos. Por un lado la costa atlntica, con salinas artesanales que
producen sales de alta calidad y prestigio como es el caso de Gurande,
muy conocida en la alta cocina, la isla de Noirmoutier o la isla de R. Por
otro lado, la costa mediterrnea concentra la produccin de sal marina
industrial en La Camarga, como las salinas de Salin-de-Giraud, con algunas
explotaciones artesanales. Aunque la mayora de la produccin proviene de
salinas costeras, Francia posee una nica mina de sal gema en Varangville
(Lorena).
En Italia existen algunos centros de produccin desde la poca del Imperio
romano, no obstante uno de los ms conocidos se encuentra en la isla de
Trapani (Sicilia).
En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka.
En Portugal la produccin es esencialmente tradicional, dando una sal
marina de alto valor gastronmico como en las salinas existentes en Aveiro
(Baixo Vouga), en el Algarve alrededor de Faro y Castro Marim, y en Setbal
(Estremadura). La cultura de la sal est muy arraigada en las costas
atlnticas, como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa " mar salgado,
quanto do teu sal; So lgrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu
sal son lgrimas de Portugal!).32
Es posible encontrar factoras de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de
Maldon muy empleada en la alta cocina).
En Rumania es muy conocida la Salina Turda.
En Rusia as como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones
tan populares como el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones
mineras en Udech y Kolomyya, as como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida
por evaporacin en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas
del mar Blanco. Uno de los mercados de sal ms importantes en Rusia es
Nvgorod.33
En Amrica[editar]

Catedral de Sal de Zipaquir, en Colombia.

El segundo mayor productor del mundo es Estados Unidos,34
Canad tiene produccin de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.
El mayor productor de sal en Amrica del Sur es Brasil (en la regin de Rio
Grande do Norte y en Ro de Janeiro, en la denominada Regio dos Lagos),
seguido de Chile y Colombia.
En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasa y de Uyuni, siendo este
ltimo (a excepcin de los ocanos) el depsito de sal ms grande del
mundo.

El Salar de Uyuni, en la regin de Potos, en Bolivia.

En Venezuela se produce sal en Araya, Estado Sucre, y en Los Olivitos.
En Colombia, el sitio de mayor produccin es Zipaquir, donde se encuentra
una catedral de sal, importante atractivo turstico y primera maravilla de
Colombia. En Manaure, departamento de Guajira, est ubicada la mina de
sal a cielo abierto ms grande del mundo.
En Mxico se produce sal en Guerrero Negro (Baja California Sur) y en
Yucatn.
En Argentina el 50 % de la produccin proviene de la provincia de La Pampa,
el resto de la produccin se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos
Aires.
En Chile, la sal se obtiene del salar de Tarapac, siendo el principal centro
de produccin nacional la comuna de Iquique.
En Ecuador se obtiene sal del Ocano Pacfico, que baa las principales
playas costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador
es el quinto mayor productor de sal de Amrica del Sur.
En Asia[editar]
En Asia el mayor productor de sal es China.34 China tuvo algunas zonas que
fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.12 La
produccin de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el
jamn jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en
Guyarat, as como en el Rann de Kutch. En Vietnam se encuentran salinas
marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las
inmediaciones del ro Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en
Tailandia. En Japn el uso de la sal est muy reducido debido a la casi
inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima hmedo
de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su
gastronoma no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un
gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los mtodos
artificiales de evaporacin al vaco. Los mongoles emplean la sal desde
tiempos inmemoriales, poseen en su rea inmuerables lagos de gran
salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente
cantidad de sal, es tradicional por esa zona un t salado elaborado con
rocas salinas molidas.35

En frica[editar]
En frica es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de
poblacin afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo.
Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los
costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son
Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn (donde es consumido junto con el
tabaco).36 Otros productores son Etiopa y Katanga. Los desiertos salados
denominados sebkha (en rabe llanura de sal) son centros de recogida
y procesamiento de sal en este continente. La minera de sal es una de las
principales industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros histricos de
comercio de la sal son N'Guigmi.

Produccin mundial[editar]

Productores de sal en 2005.

Las fuentes mundiales de sal son prcticamente inagotables. La sal
contenida en los ocanos es muy grande. En el ao 2007 se llegaron a
producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal.
El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de
toneladas de produccin seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto
Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor
desde hace una dcada, antes lo era Estados Unidos. En Europa el mayor
productor es Alemania con 18 millones de toneladas, Espaa produce 3,9
millones de toneladas de sal. En Amrica del Sur el mayor productor es
Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.34 Las
estimaciones del Departamento de Interior de Estados Unidos muestran que
la produccin mundial de sal est disminuyendo en lo que va de siglo XXI y
que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.

La produccin mundial de sal entre 1986 y 1996 experiment un incremento

de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del
57,6 %. Estados Unidos, China, Canad y Alemania concentran el 47 % de la
produccin mundial. El crecimiento est correlacionado con el crecimiento
de la poblacin en el mundo. Aproximadamente la mitad de la produccin
mundial de sal proviene de las salinas martimas y el resto de la extraccin
minera, en algunos pases la extraccin minera puede suponer casi un 90 %
como es el caso de Estados Unidos.6

Alimentacin[editar]

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como

condimento de otros alimentos.

La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en

saleros o paquetitos de sal como el de la ilustracin.
La sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes, por
un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un
condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar
alimentos hace que sea adecuado para la elaboracin de salazones y
encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos
actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologas que recuerdan
a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las
ensaladas, las salchichas (proveniente del latn salsus: en sal) y las salsas,
el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha
ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmacin puede comprobarse
en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para
los gustos de hoy en da.37 El cocinero espaol Ferran Adri Acosta
elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnicin de
algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos

occidentales, y se ha podido comprobar que el 10 % de la sal que se ingiere
proviene de forma natural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se
aade durante la elaboraccin casera de los alimentos y el 75 % proviene
de lo que aaden las industrias alimentarias en el procesado de los
alimentos.10 Estos estudios muestran que un britnico medio a finales del
siglo XX consuma cerca de 10 g de sal (en ms detalle 10,7 gramos de sal
en un varn y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja
en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos adems
de reducir su cantidad durante el cocinado.38 Est probado que las dietas
bajas en sal son pobres en sabores,39 pudiendo afectar incluso a los
aromas.19

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los

alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de
alimentacin e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con
el objeto de que se consuma ms.39 De todas maneras la sal posee
ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores,
elimina sabores cidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen
ms ya que retiene humedad.3 Algunos autores han investigado la
preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino40 Uno de los
sistemas hormonales para la regulacin del sodio en el cuerpo es
angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la
sensacin de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la
preferencia psicolgica por la sal.4 Existen casos investigados en los que un
tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM)
puede llegar a reducir el apetito por la sal.4 41

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha

despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por
el sabor salado, parece ser que los recin nacidos no parecen distinguir el
sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento
cuando empiezan a distinguirlo.42 43 De la misma manera se sabe la
dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de
dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se
acostumbran a una dieta baja en sales.3 El apetito por la sal puede tener
una dependencia climtica, por ejemplo, las personas que viven en climas
fros pueden tener en sus gastronomas locales una presencia mayor por los
alimentos con fuerte sabor salado.44

Usos como condimento[editar]

Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin,5 y
uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del
mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales
creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce.
Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-
saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha aadido una
considerable cantidad de sal. Una de las gastronomas que mejor entienden
estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe
una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos:
sockersaltad (empleado en la descripcin de algunas preparaciones). Incluso
el mismo producto se pone en salazn de forma diversa, por ejemplo el
caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene
de Irn.45 Algunos productos que en teora no deben ser puestos en salazn
para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un
ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los pases de norte de
Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizs, el

lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en
saber la proporcin exacta y la sal ms aconsejable en funcin de las
circunstancias.46 en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier.
En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los
alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que
puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como
uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal)
hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa
de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas asiticas
se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como
pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la
salsa de ostras.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como

ingrediente durante su elaboracin es algunas variedades de pan. Se
emplea como ingrediente en pastelera debido a su efecto reforzante de
sabor, sobre todo del dulce y es por esta razn por la que se encuentra en
pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de
los refrescos.

Usos como conservante[editar]

Artculo principal: Salazn
El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se
realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar
perduraba ms tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que
observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de
alimentos tales como la carne en salazn y sus subproductos (como puede
ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitan llevar
alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que
gracias al salazn se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde
son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la
humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de
refrigeracin (vase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de
verduras se emplean soluciones salinas con la intencin de preservar los
colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus

tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este
tratamiento da un carcter propio a ciertos alimentos, tal es as el caviar
que puede encontrarse en los pases eslavos, el bacalao en salazn tan
tpico de las culturas del atlntico al igual que el arenque, las anchoas,
sardinas.18 Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen
salazones basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el
popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con
diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final
aromtico. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes
cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su
utilidad como alimento, ejemplos son el jamn (tpico de la Pennsula
Ibrica, especialmente en Espaa, y muy popular en otras elaboraciones en
culturas de origen celta) y el queso.

Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa
la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los
alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares
detengan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin. Uno de los
alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantneas
o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el
3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin de las
carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee
adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las fibras de
carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamn.21 Al nitrato
de potasio se le denomina a veces tambin como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del

queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el
tiempo debido a su concentracin salina entre otras propiedades.47 La
concentracin necesaria para conservar el queso es aproximadamente de
un 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres
y los lugares). En el caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante
sus colores.48

Usos industriales[editar]
Aproximadamente el 60 % de la produccin mundial se dedica a
aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato
sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria
qumica. El consumo humano representa tan solo el 25 %.49

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo

desde la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para
generar cloro ha decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas
como subproductos. Se emplea en la preparacin de aguas salobres de
pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la
biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).
En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la
alimentacin de los bvidos y vidos, que lamen sal en bloques que se
ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar tambin mezclada
con otros minerales.50

Empleos cotidianos[editar]
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los
ms comunes en los lugares de clima fro es la aplicacin en las carreteras,
calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacin de hielo.51
Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando
serios trastornos al medioambiente.52

En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de

las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado
durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas
para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertera de
cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los
olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la antigedad
lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias
como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con
algunas marcas que comercializan dentfricos elaborados sobre la base de
ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para

suavizar el agua y evitar as las incrustaciones de sales minerales en las
tuberas y depsitos de agua potable. Se emplea en la industria de
elaboracin del papel as como del cuero (en los procesos de curtiembre). La
sal se emplea en la industria de elaboracin de jabones y detergentes. Se
emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la
alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos,
etc. Se emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La
sal se utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina
del agua por electrlisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del
agua de las piscinas sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existen
lmparas elaboradas con sal.

En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond Crystal Salt

Company de Mchigan public un folleto en el que describa casi cien
posibles empleos de la sal.48

Industria qumica[editar]
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este
elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin
del plstico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo
en la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en
la elaboracin de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito clcico
(Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato sdico (NaClO3), fluorsilicato
sdico (Na2SiF6), hipoclorito sdico (NaClO), perclorato sdico
(NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms
empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la
industria farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y
sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados
puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos paramedicinales[editar]
Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baos (sales de
bao). Tambin se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal
es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales[editar]
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas
culturas, es cierto que la mayora de los casos el uso de la sal est
relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfeccin" o
de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha
conferido un carcter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot
se convirti en "estatua de sal"). Por regla general los espritus malignos de
las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japn se roca con sal el
escenario del teatro antes de comenzar la actuacin para evitar las malas
acciones de los espritus. De la misma forma los judos y los musulmanes
creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha
puesto sal en la lengua de los recin nacidos antes del bautismo para
protegerles (el libro de Ezequas menciona este aspecto). La sal participa en
la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica). En
Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.53 Se suele
emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina
halomancia.54 Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la
zona en los aos posteriores.

En ciertas culturas asiticas como la japonesa se suele emplear la sal en los

rituales de purificacin de personas y de lugares, as se puede comprobar
en la prctica del sintosmo. Este detalle de purificacin se puede ver en los
practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los
contendientes emplean la sal como purificacin y expulsin de los malos
espritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden
provenir de la alquimia donde tena un smbolo especial: un crculo con un
dimetro que lo recorra.

Salud[editar]
Baos salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy tpico pasear en torno a
unas ramas salinas que gotean agua salina.
Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se perturba el delicado
equilibrio del agua en el organismo y se produce la muerte por
deshidratacin[cita requerida], desde comienzos del siglo XX se ha
intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en
un da, el problema radica en que los niveles mnimos considerados ya se
sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75 %
de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,55 esto hace que sea
difcil reducir la cantidad diaria de sal sin la participacin y sensibilizacin de
la industria alimentaria as como de los consumidores.

Necesidad de sal en la vida[editar]

Los animales herbvoros poseen una mayor necesidad de consumir sal

comparado con los carnvoros.56
En 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientfico en definir el "sabor
salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o
incluso las lgrimas. Determin la concentracin de sal evaporando las
muestras y comprobando que haba cristales de sal en las cenizas. Casi un
siglo despus H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina.
El qumico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del
cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazn y
cerebro. El sodio es el sexto elemento ms abundante en la tierra, se puede
decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda
encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta
abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas
reacciones qumicas biolgicas que dan soporte a la vida, es conocido el
efecto favorable de las soluciones salinas en la disolucin de nutrientes. A la
disolucin de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad,
mientras que a su tolerancia mxima halotolerancia.

En el siglo XX el botnico Bunge hizo la observacin de que los animales

carnvoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los
herbvoros s tenan esa necesidad.56 Bunge pudo hacer esta observacin
tras los mltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando
que los herbvoros excretan entre tres a cuatro veces ms sal que los
carnvoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar
que las ratas hembras consuman ms sal durante los periodos de
reproduccin.56 Estas observaciones permitieron definir a los animales
como seres hambrientos de sal. En algunos casos se ha encontrado que la
coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el
caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido
salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina
halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en
ambientes de alto ndice salino y por eso en biologa se ha creado una
categora para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentracin de sal en ciertos

fluidos mediante actividades de osmorregulacin (gracias a los canales de
sodio de algunas clulas). De esta forma cuando la ingesta de sal es
deficitaria, o la concentracin de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol
por litro de plasma sanguneo el cerebro manda seales de emergencia a los
riones para que disminuya la excrecin mediante orina. La operacin de
regulacin de la concentracin de sal en los fluidos se hace mediante la
hormona antidiurtica (ADH) as como por la aldosterona (que controla la
cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se
disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lquidos con el
objeto de restablecer la concentracin salina en los fluidos corporales y este
efecto puede acabar en una deshidratacin inducida, es por esta razn por
la que las personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como
puede ser la travesa de un desierto) ingieren pequeas cantidades de sal
para evitar una sudoracin excesiva.42

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la

alimentacin humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato
monosdico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos
aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.57

Dosis diarias de sal[editar]

En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tienen de por s
suficiente sal (ej.: en los pats, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es
usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo
recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/da, solo en momentos de
mucha deshidratacin debida a la transpiracin y la diuresis como puede
ocurrir en jornadas muy clidas (igual o ms de 30 C) o tras ejercicios
intensos en los cuales por transpiracin se pueden perder muchos
catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que
sobrepase los 6 g;58 59 aunque en prcticamente todos los casos el
consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensin o con
deficiencias renales. Los regmenes mdicos suelen incluir alimentos pobres
en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de
ella.60 El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa
la cantidad mnima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a
propsito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis
fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mnima de sal

requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es
por esta razn por la que los animales carnvoros ya sobrepasan con su
dieta la dosis mnima de sal requerida. La solucin salina requerida para la
elaboracin y preservacin de ciertos alimentos depende de su naturaleza
por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2 % de su peso en
sal, la carne emplea un 6 % y el pescado llega hasta un 20 %. El uso de la
sal en salazones tiene como misin la de desecar el alimento hasta que las
bacterias responsables de la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad,
lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en
ciertas comunidades como la juda en el desecado de carnes, para ello
existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento crnico
se cure con su propia sangre (la misma sangre no est permitida como
alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios[editar]
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de
la presin de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es
una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es
casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas
de salud que afectan a la absorcin de sodio en el estmago. La sal que
contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de
kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi
instantnea la concentracin de sodio en los fluidos corporales, la aparicin
de nueva instrumentacin hizo que fuese posible hacer un anlisis en
relativamente poco tiempo (cinco minutos).61 Uno de los tests ms
conocidos para averiguar la concentracin de sal en la sangre es el test de
Fantus.

Consumos perjudiciales[editar]
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria
una pequea dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo
como la respiracin y la digestin. La deficiencia de sal genera en el
organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia. La
deficiencia de sodio hace que el paciente tenga sntomas de apata,
debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presin arterial, colapso
circulatorio, estado de choque y, finalmente, la muerte.

El mdico William Osler hizo observaciones en enfermos de clera acerca de

los efectos fisiolgicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han
investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los
soldados durante la segunda guerra mundial62

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y

calentndola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos.
A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas txico, dixido de
sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritacin del
estmago.
El consumo de altas cantidades de sodio no siempre est relacionado con el
consumo de sal, por ejemplo en algunos pases se emplea glutamato
monosdico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el
cuerpo (vase: Sndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de

concentracin como el de Dachau durante la Alemania nazi.63 Los
experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses
despus. Los experimentos consistan en dividir cuatro grupos en consumos
salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era
determinar los efectos sobre el metabolismo humano.64 Se pudo
determinar que la muerte se produca a los 12 das,65 pudiendo demostrar
que es mejor para la supervivencia ingerir pequeas cantidades de agua
marina antes que no consumir agua.64 66

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto

pues la sal no aporta caloras. Sin embargo, es cierto que con un exceso de
sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe
agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el
cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones mdicas consideran
letales la ingestin oral de concentraciones cercanas a los 12 357 mg por kg
de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser
intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).67 68 Un
consumo por debajo de la dosis descrita como mnima produce una
disminucin de peso, reduce la emisin de jugos gstricos, afecta a la
composicin del sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concentracin
de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.69

En el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and

Nutrition Policy, el Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los
Alimentos) recomend reducir la dosis diaria de la poblacin mundial de sal
a 6 g. En su informe menciona los efectos dainos e impactos que posee la
ingesta excesiva de sal sobre la aparicin de enfermedades
cardiovasculares. Esta recomendacin se fundamenta en la evidencia
existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparicin de
hipertensin. En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition:
Comit Consejero de Nutricin)55 en su informe sobre "sal y salud" revisa
los datos COMA y considera todava vlidos desde un punto de vista
nutricional los nmeros calculados en 1994.

Algunos estudios clnicos realizados en ciertos pases asiticos han

mostrado la aparicin de cnceres en el sistema digestivo, siendo el ms
acusado el cncer de estmago.70 Algunas patologas como la enfermedad
de Mnire pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los
alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo
patolgico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.

Impacto ambiental[editar]
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay
nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelacin hasta 15
C, lo que hace que se evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgo
de accidentes. Esta prctica se va eliminando poco a poco ya que causa
problemas ambientales serios cambiando las propiedades qumicas de los
suelos de cultivo.71 72

Tipos de sal[editar]

La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora de la sal

que existe en el mercado.
Existen diversos tipos de sal en funcin de diferentes parmetros como
puede ser: la procedencia geogrfica, el origen (sal de marina o de mina de
sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los
aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal
obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas
de formas diferentes segn sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en
funcin de su elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido en
oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias,
sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.),
etc.

Sal refinada[editar]
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco
que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de
casi de una proporcin pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a
expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele
aadir agentes antiaglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de
flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin
humana. A la sal refinada se le aaden antiaglomerantes para evitar la
formacin de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms
habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de
magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g
listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto tpico en las
tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal
gris) debido al color grisceo que presentan, se caracterizan por ofrecer
sabores ms ocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin de
ciertos alimentos).
Sal de mesa[editar]
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a
una concentracin de 95 % de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es
empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah su
denominacin: sal de mesa), suele acompaarse con dispensadores en
forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compaas que
empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en
Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en da, esta compaa puso
un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en da: una nia bajo un
paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como
un reguero la sal, un cartel reza: When it rains it pours (cuando llueve
diluvia). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidad de emplear por
primera vez una sal cristalina homognea que no se agrupaba (hacer
grumos) en ambientes hmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha posedo

antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en
los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos
remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que
pueda verterse mejor y absorba la humedad.

La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2,165 g/cm, y una

densidad aparente de 1,154 g/cm.

Variantes[editar]

Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las
diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la
presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor
caracterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccin permite modificar
la textura de las sales y hacerlas ms atractivas al consumidor. Sea como
sea, existen diversas variedades como son:

Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y valiosa con Oro de 24
quilates su textura es blanda todo un lujo consumir platos elaborados con
oro le confiere al comensal un estatus de privilegio de glamour, es
considerada la sal exclusiva del mundo.
Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86 % de cloruro sdico (NaCl) y trazas
de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y
manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de
concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la
superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de
yodo natural y oligoelementos. Su produccin es muy escasa y apreciada.
Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera
artesanal.
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua
de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado
natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin
refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal
gris).
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina
para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta
razn que se emplea tambin como una especia. Es un ingrediente muy
habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los
alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada
tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher
(es decir permitidos por la tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la
facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos.
Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas
ocasiones se le aade tambin ajo seco molido).
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina
japonesa.
Halen Mn: sal marina 100 % natural de las costas de Gales.
Halita: sal gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas
(generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria
de las montaas del Himalaya.
Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias
que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.
Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con
cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en
convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicin de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI).
Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio.
Simbolismos y creencias[editar]
Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes
culturas fue el psiclogo gals Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que
en 1912 escribi un ensayo acerca de la obsesin humana por la sal. Realiz
un estudio acerca de la asociacin existente entre la sal y la fertilidad.
Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones
religiosas y mgicas.43 Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en
el Imperio romano a los hombres enamorados se les denominaba salax ("en
estado salado"), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En los
Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la
disfuncin erctil. En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se
rocan con sal para activar la funcin reproductora.

Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se crea que una
mujer menstruante detena los procesos de fermentacin. Es por esta razn
por la que en francs a la mujer menstruante se la denomina en salaison
(curada en sal). Se tena la creencia de que la presencia de una mujer
menstruante en un cuarto con alimentos en fermentacin era suficiente
como para poder detener la fermentacin.

En el hinduismo, Dhanuantari avatar del dios Vishn est muy

relacionado con la sal, ya que habra sido quien descubri sus propiedades
conservantes.

Las ofrendas solan hacerse con sal, razn por la cual en el Levtico del
Antiguo Testamento se dice: "Y sazonars con sal toda ofrenda que
presentes, y no hars que falte jams de tu ofrenda la sal del pacto de tu
Dios; en toda ofrenda tuya ofrecers sal".73 En el Nuevo Testamento, Mateo
dice a Jess: "T eres la sal de la tierra".74 Los apstoles y elegidos
aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal terrae)
Mateo 5:13.

En el movimiento rastafari, las normas dietticas sobre los alimentos

denominados ital evitan el uso de la sal.

En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca sal junto al pan (vase pan
y sal), como un gesto de hospitalidad.

Existe una supersticin en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala
suerte.[cita requerida]