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Sal

Sal
La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.[1] La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,[2] pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.[3][4] Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.[5] Desde el sigloXIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica, etctera. En el sigloXXI la produccin mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la produccin total.[6]
Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extrada de vaporizadores al vaco, esa es la razn de la igualdad en los granos.

La sal es la nica roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento ms antiguo empleado por el ser humano,[7] su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economas, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.,[8] pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin.[9] En el sigloXXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos. La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos. En cada vez ms pases se comercializa como un alimento funcional al que se le aade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio,[10] o flor para prevenir la caries.[11]

Mercado de sal en Mopti (Tombukt).

Sal

Historia
La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no slo es una necesidad humana, sino que permite adems conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extraccin de la sal es la china (desde el sigloXXVIIa.C.).[12] Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especficas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Ejemplo de salero de mesa empleado en la Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada dispensacin de la sal: salero. via salaria. Otros ejemplos pueden verse tambin en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel.[13][1] Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no slo los depsitos salinos sino que tambin los mercados de la sal.[10] La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo el trmino salario en castellano, es derivado del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).[8] La sal era importante en el Mediterrneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazn muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.[14] Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercializacin de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el sigloXIX se perciba un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolucin francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del sigloXX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio britnico de la India y del Pakistn. En Amrica las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.[15] Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonizacin europea de Amrica en el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas fuentes de elaboracin de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazn. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes". Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el sigloXVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en Espaa el humanista Bernardino Gmez Miedes escribe en el ao 1579 un tratado en tres volmenes titulado Comentarios acerca de la sal.[16] La situacin acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g.[17] El consumo mundial de sal en la alimentacin se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeracin y congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservacin de ciertos productos.[18] A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacin, as como la aparicin de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de

Sal carreteras y calles urbanas.

Propiedades de la sal
La sal est compuesta de redes de iones de Cl y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cbico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est clasificado como inico existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que la molcula NaCl se compone de la siguiente forma: Na + Cl Na+ + Cl NaCl La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que los iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un tomo de sodio o posee una estructura cristalina cbica tan sencilla que puede de cloro). encontrarse habitualmente en los libros de cristalografa como un ejemplo ilustrado sencillo y pedaggico de red cbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso vlido para este fin es el mtodo Bridgman-Stockbarger). La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7g/100ml a 0C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en funcin del tamao de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilizacin hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los alimentos, por ejemplo las sales ms solubles se emplean durante la coccin, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.[19] La sal pura no posee propiedades higroscpicas, y en caso de poseer estas propiedades fsicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.[20] La denominacin genrica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sdico, la concentracin depende en gran medida de la forma que se proces la sal. La sal extrada de los evaporadores de vaco es la sal que mayor concentracin de NaCl posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades fsicas de las sales se miden con instrumentos analticos especficos, como en el caso de la gravedad especfica que se pueden medir con un salmetro. Las sales marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO47H2O) y poseen tambin algunas trazas de yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO410H2O) y calcio (denominado vulgarmente tambin como yeso y de frmula qumica: CaSO41/2H2O). La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teora cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgnicas introducidas durante su elaboracin, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de

Sal evaporacin de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustin de material orgnico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7mm y 3,2mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o sal de deshielo puede llegar a los 18mm. El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor cido.[21] Est comprobado que los nios y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de ms de 60 aos.[21][22]

Obtencin de la sal
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por: Evaporacin de una salmuera - Se fundamenta en una evaporacin de una disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como la evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo una forma barata e inagotable de sal.

Montaas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

Pulverizacin de un mineral - La sal se obtiene de minerales extrados de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la superficie, uno de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos. Histricamente la explotacin de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extraccin de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterrneo o del atlntico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterrneos que atraviesan depsitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.[23] Algunas de las actividades de extraccin de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recoleccin.[24] La forma final de los cristales indica al consumidor los mtodos empleados en la elaboracin de la sal, por ejemplo los cristales cbicos de fino tamao y regulares indican por regla general un proceso de evaporacin rpido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporacin lento.[6]

Sal

Salinas
La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporacin data de la poca del neoltico.[25] El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales reas de evaporizacin del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centmetros. La evaporacin de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejndola lista para su posterior recoleccin y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depsitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

Mina de sal en Cardona (Barcelona).

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas atlnticas europeas o el mediterrneo son prolficos en salinas, contabilizando estas ltimas ms de 170,[26] de las cuales el 77% se encuentran repartidas entre Espaa, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de sal proviene de las salinas martimas.[6]

Manantiales
En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introduca o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la produccin. La sal obtenida en manatiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que sola recogerse en recipientes cncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operacin de evaporacin forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporacin natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un nico recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.[23][25]

Salina de manantial del Valle Salado de Aana (Espaa)

Sal

Minas y salares
Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporacin. Los mtodos empleados dependen en gran medida de las caractersticas geolgicas de los depsitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el oro blanco.[7] Es fcil determinar por estimacin las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentracin entre 35 a 36g de Galera de la Salina Turda en Rumania. sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilmetros cbicos de sal marina, sin embargo es difcil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificacin. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.[27] A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografas de ciertos lugares. La sal puede aparecer en forma de montaas como es el caso de las montaas de las ciudades Turda y Slnic (Rumania), en muchos casos los depsitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cmbrico). Una de las minas ms grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distincin, es por esta razn por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen cerca de los montes Zagros (Irn), donde la sal a causa de la gravedad terrestre se acumul en las laderas de los montes, provocando un fenmeno similar a los glaciares de hielo.[28][29]

Medios industriales
Con el advenimiento de la revolucin industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservacin de los alimentos mediante tcnicas de refrigeracin y congelacin, y estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras tcnicas de elaboracin de sal mediante evaporadores al vaco capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentracin. El antecesor de esos mtodos apareci en Estados Unidos a principios del siglo XX, y slo recurra parcialmente a la tcnica del vaco. Es el denominado proceso Alberger, patentado por Charles L. Weil en 1915,[30] que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentacin. Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla general una factora de evaporacin al vaco consta de uno o varios depsitos cilndricos verticales, cerrados y de fondo cnico, denominados "tachos". Cada uno de estos depsitos dispone de una cmara de vapor, la "calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar. El principio de los evaporadores al vaco es muy simple, se baja la presin atmosfrica de la muestra hasta que la temperatura de ebullicin baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentracin de sal aumenta debido a la evaporacin. Las operaciones de evaporacin se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la produccin continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este mtodo son muy regulares y finos, los ndices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o incluso menos). La produccin de algunas sales mediante los procesos de evaporacin al vaco permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 as como HACCP.

Sal

Produccin por pases


En Europa
- En Alemania y Austria los topnimos que empiezan en Salz(o en alemn antiguo Hall-) son, o han sido lugares de produccin de sal.[31] Ejemplos son: Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt donde se localizan las minas de sal ms antiguas del mundo, Hall in Tirol, Schwbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fue conocido en la edad media el mercado de sal de Lneburg. - En Espaa los dos yacimientos de sal de mina ms importantes estn situados en Cardona, Barcelona, (ya abandonado y abierto para uso turstico) y Cabezn de la Sal (Cantabria). A lo largo de todo el litoral espaol y debido a las excelentes condiciones meteorolgicas del litoral mediterrneo para la evaporacin del agua del mar, existen numerosas salinas marinas. De norte a sur, encontramos las salinas de la Trinidad, situadas en el corazn del Parque Natural del Delta del Ebro, en Alicante las salinas de Torrevieja (de las que se extrae casi la mitad de la produccin espaola) y las salinas de Santa Pola, y en Murcia las salinas de San Pedro del Pinatar. En la costa atlntica, otra zona de importantes salinas se encuentra en la marisma costera del Parque Natural de la Baha de Cdiz, en el estuario que forma la desembocadura del ro Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa Mara, San Fernando, Puerto Real y Chiclana). En Espaa existen pocas salinas de manantial y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las ms importantes las Salinas de Aana (en lava), declarada monumento histrico y las de Poza de la Sal (en Burgos).

Sartenes de evaporacin en las salinas de Ls (Dinamarca). Las tcnicas de evaporacin se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.

- En Francia la produccin de sal francesa se reparte entre dos Salinas coloreadas en una vista satelital de San mbitos martimos. Por un lado la costa atlntica, con salinas Francisco. artesanales que producen sales de alta calidad y prestigio como es el caso de Gurande, muy conocida en la alta cocina, la isla de Noirmoutier o la isla de R. Por otro lado, la costa mediterrnea concentra la produccin de sal marina industrial en la Camargue, como las salinas de Salin-de-Giraud, con algunas explotaciones artesanales. Aunque la mayora de la produccin proviene de salinas costeras, Francia posee una nica mina de sal gema en Varangville (Lorena).

- En Italia existen algunos centros de produccin desde la poca del Imperio romano, no obstante uno de los ms conocidos se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia). - En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka. - En Portugal la produccin es esencialmente tradicional, dando una sal marina de alto valor gastronmico como en las salinas existentes en Aveiro (Baixo Vouga), en el Algarve alrededor de Faro y Castro Marim, y en Setbal (Estremadura). La cultura de la sal est muy arraigada en las costas atlnticas, como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa " mar salgado, quanto do teu sal; So lgrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu

Sal sal son lgrimas de Portugal!).[32] - En el Reino Unido es posible encontrar factoras de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de Maldon muy empleada en la alta cocina). - En Rumania es muy conocida la Salina Turda. - En Rusia as como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan populares como el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y Kolomyya, as como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida por evaporacin en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas del Mar Blanco. Uno de los mercados de sal ms importantes en Rusia es Nvgorod.[33]

En Amrica
- El segundo mayor productor del mundo es Estados Unidos,[34] - Canad tiene produccin de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick. - El mayor productor de sal en Amrica del Sur es Brasil (en la regin de Rio Grande do Norte y en Ro de Janeiro, en la denominada Regio dos Lagos), seguido de Chile y Colombia. - En Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquir, que es el sitio de mayor produccin en el pas y adems es un sitio de inters turstico, por ser la primer maravilla de Colombia y la mina de sal a cielo abierto ms grande del mundo, ubicada en Manaure, departamento de La Guajira.

Catedral de Sal de Zipaquir en Colombia

- En Mxico se produce sal en Guerrero Negro (Baja California Sur) y en Mrida Yucatn en la Col. Mxico Norte. - En Argentina el 50% de la produccin proviene de la provincia de La Pampa, el resto de la produccin se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires. - En Chile la sal se obtiene del salar de tarapaca, siendo el principal centro de produccin nacional la comuna deIquique.

En Asia
En Asia el mayor productor de sal es China.[34] China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.[12] La produccin de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamn jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, as como en el Rann de Kutch. En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones del ro Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Japn el uso de la sal est muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima hmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronoma no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los mtodos artificiales de evaporacin al vaco. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su rea inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un t salado elaborado con rocas salinas molidas.[35]

Sal

En frica
En frica es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de poblacin afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn (donde es consumido junto con el tabaco).[36] Otros productores son Etiopa y Katanga. Los desiertos salados denominados sebkha (en rabe llanura de sal) son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente. La minera de sal es una de las principales industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros histricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

Produccin mundial
Las fuentes mundiales de sal son prcticamente inagotables. La sal contenida en los ocanos es muy grande. En el ao 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de produccin seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Productores de sal en 2005. Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una dcada, antes lo era EEUU. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, Espaa produce 3,9 millones de toneladas de sal. En Amrica del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.[34] Las estimaciones del Departamento de Interior de EE.UU. muestran que la produccin mundial de sal est disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables. La produccin mundial de sal entre 1986 y 1996 experiment un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6%. Estados Unidos, China, Canad y Alemania concentran el 47% de la produccin mundial. El crecimiento est correlacionado con el crecimiento de la poblacin en el mundo. Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de sal proviene de las salinas martimas y el resto de la extraccin minera, en algunos pases la extraccin minera puede suponer casi un 90% como es el caso de Estados Unidos.[6]

Sal

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Alimentacin
La sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboracin de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologas que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latn salsus: en sal) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmacin puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en da.[37] El cocinero espaol Ferran Adri Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarncin de algunos platos.

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se aade durante la elaboraccin casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que aaden las industrias La sal aparece frecuentemente en las mesas de [10] almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal alimentarias en el procesado de los alimentos. Estos estudios como el de la ilustracin. muestran que un britnico medio a finales del siglo XX consuma cerca de 10 g de sal (en ms detalle 10,7 gramos de sal en un varn y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos adems de reducir su cantidad durante el cocinado.[38] Est probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,[39] pudiendo afectar incluso a los aromas.[19] La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentacin e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma ms.[39] De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores cidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen ms ya que retiene humedad.[3] Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino[40] Uno de los sistemas hormonales para la regulacin del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensacin de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicolgica por la sal.[4] Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.[41][4] El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recin nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.[42][43] De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura slo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales.[3] El apetito por la sal puede tener una dependencia climtica, por ejemplo, las personas que viven en climas fros pueden tener en sus gastronomas locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.[44]

Sal

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Usos como condimento


Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin,[5] y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha aadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomas que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripcin de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazn de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irn.[45] Algunos productos que en teora no deben ser puestos en salazn para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los pases de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal. Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizs, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporcin exacta y la sal ms aconsejable en funcin de las circunstancias.[46] en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras. Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboracin es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razn por la que se encuentra en pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

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Usos como conservante


El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en en salar perduraba ms tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en salazn y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitan llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazn se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracin (vase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intencin de preservar los colores originales de la planta. Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carcter propio a ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrarse en los pases eslavos, el bacalao en salazn tan tpico de las culturas del atlntico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas.[18] Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromtico. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamn (muy popular en las culturas de origen celta), el queso. Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamn.[21] Al nitrato de potasio se le denomina a veces tambin como "sal nitro". En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentracin salina entre otras propiedades.[47] La concentracin necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres y los lugares). En el caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus colores.[48]

Sal

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Usos industriales
Aproximadamente el 60% de la produccin mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan slo el 25%.[49] La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo). En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentacin de los bvidos y vidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar tambin mezclada con otros minerales.[50]

Empleos cotidianos
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los ms comunes en los lugares de clima fro es la aplicacin en las carreteras y calles para derretir la nieve acumulada en ellas y prevenir la formacin de hielo. Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando serios trastornos al medioambiente. En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentfricos elaborados en base a ingredientes naturales. Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y evitar as las incrustaciones de sales minerales en las tuberas y depsitos de agua potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel as como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboracin de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina del agua por electrlisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existen lmparas elaboradas con sal. En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Mchigan public un folleto en el que describa casi cien posibles empleos de la sal.[48]

Industria qumica
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin del plstico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la elaboracin de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito clcico (Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato sdico (NaClO3), fluorsilicato sdico (Na2SiF6), hipoclorito sdico (NaClO), perclorato sdico (NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la industria farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

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Usos paramedicinales
Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baos (sales de bao). Tambin se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayora de los casos el uso de la sal est relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfeccin" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carcter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirti en "estatua de sal"). Por regla general los espritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japn se roca con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuacin para evitar las malas acciones de los espritus. De la misma forma los judos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recin nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequas menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica). En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.[51] Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.[52] Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los aos posteriores. En ciertas culturas asiticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificacin de personas y de lugares, as se puede comprobar en la prctica del sintosmo. Este detalle de purificacin se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificacin y expulsin de los malos espritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tena un smbolo especial: un crculo con un dimetro que lo recorra.

Salud
Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un da, el problema es que los niveles mnimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,[53] esto hace que sea difcil reducir la cantidad diaria de sal sin la participacin y sensibilizacin de la industria alimentaria as como de los consumidores.

Baos salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy tpico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.

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Necesidad de sal en la vida


En 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientfico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lgrimas. Determin la concentracin de sal evaporando las muestras y comprobando que haba cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo despus H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina. El qumico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazn y cerebro. El sodio es el sexto elemento ms abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones qumicas biolgicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolucin de nutrientes. A la disolucin de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia mxima halotolerancia.

En el siglo XX el botnico Bunge hizo la observacin de que los animales carnvoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbvoros s tenan esa necesidad.[54] Bunge pudo hacer esta observacin tras los mltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbvoros excretan entre tres a cuatro veces ms sal que los carnvoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas del gnero femenino consuman ms sal durante los periodos de reproduccin.[54] Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres hambrientos de sal. En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto ndice salino y por eso en biologa se ha creado una categora para ellas: halobacterias. El cuerpo mantiene una homeostasis de concentracin de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algunas clulas). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentracin de sodio en fluidos es inferior a 140milimol por litro de plasma sanguneo el cerebro manda seales de emergencia a los riones para que disminuya la excrecin mediante orina. La operacin de regulacin de la concentracin de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurtica (ADH) as como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lquidos con el objeto de restablecer la concentracin salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratacin inducida, es por esta razn por la que las personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesa de un desierto) ingieren pequeas cantidades de sal para evitar una sudoracin excesiva.[42] Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentacin humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato monosdico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.[55]

Los animales herbvoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los [54] carnvoros.

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Dosis diarias de sal


En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tienen de por s suficiente sal (ej.: en los pats, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 2 g/da, solo en momentos de mucha deshidratacin debida a la transpiracin y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy clidas (igual o ms de 30C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiracin se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6g;[56][57] aunque en prcticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensin o con deficiencias renales. Los regmenes mdicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.[58] El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mnima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propsito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa. Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mnima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razn por la que los animales carnvoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mnima de sal requerida. La solucin salina requerida para la elaboracin y preservacin de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misin la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la juda en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento crnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no est permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de la presin de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcin de sodio en el estmago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantnea la concentracin de sodio en los fluidos corporales, la aparicin de nueva instrumentacin hizo que fuese posible hacer un anlisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).[59] Uno de los tests ms conocidos para averiguar la concentracin de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una pequea dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiracin y la digestin. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga sntomas de apata, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presin arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte. El mdico William Osler hizo observaciones en enfermos de clera acerca de los efectos fisiolgicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial[60] Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentndola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas txico dixido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritacin del estmago. El consumo de altas cantidades de sodio no siempre est relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos pases se emplea glutamato monosdico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (vase: Sndrome de restaurante chino).

Sal Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentracin como el de Dachau durante la Alemania nazi.[61] Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses despus. Los experimentos consistan en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano.[62] Se pudo determinar que la muerte se produca a los 12 das.[63] Pudiendo demostrar que es mejor para supervivencia ingerir pequeas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.[64][62] Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta caloras. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones mdicas consideran letales la ingestin oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).[65][66] Un consumo por debajo de la dosis descrita como mnima produce una disminucin de peso, reduce la emisin de jugos gstricos, afecta a la composicin del sudor (disminuye su salinidad), aumenta la concentracin de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.[67] En el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomend reducir la dosis diaria de la poblacin mundial de sal a 6g. En su informe menciona los efectos dainos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendacin se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparicin de hipertensin. En 2003 el SACN ((Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comit Consejero de Nutricin)[53] en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todava vlidos desde un punto de vista nutricional los nmeros calculados en 1994. Algunos estudios clnicos realizados en ciertos pases asiticos han mostrado la aparicin de cnceres en el sistema digestivo, siendo el ms acusado el cncer de estmago.[68] Algunas patologas como la enfermedad de Mnire pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patolgico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.

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Impacto ambiental
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelacin hasta 15C, lo que hace que se evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta prctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las propiedades qumicas de los suelos de cultivo.[69][70]

Tipos de Sal
Existen diversos tipos de sal en funcin de diferentes parmetros como puede ser: la procedencia geogrfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes segn sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en funcin de su elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora de la sal que existe en el mercado.

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Sal refinada
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporcin pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele aadir agentes antiaglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A la sal refinada se le aaden antiaglomerantes para evitar la formacin de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000g o 500g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto tpico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores ms ocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin de ciertos alimentos).

Sal de mesa
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentracin de 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah su denominacin: sal de mesa), suele acompaarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compaas que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en da, esta compaa puso un eslogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en da: una nia bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: When it rains it pours (cuando llueve se vierte). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homognea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes hmedos. La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha posedo antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor. La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2.165 g/cm, y una densidad aparente de 1.154 g/cm.

Variantes
Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son: Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante evaporacin. la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de Sal ahumada proporciona un aroma nico en concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas algunos alimentos. sobre la superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal.

Sal Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural. Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos. Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris). Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Wales, Dinamarca y Corea. Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos. Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano. Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le aade tambin ajo seco molido). Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina japonesa. Halen Mn: sal marina 100% natural de las costas de Gales. Halita: sal gema o sal de roca. Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montaas del Himalaya. Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca. Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne. Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin. Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicin de yodo. Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI). Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio.

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Simbolismos y creencias de la Sal


Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue el psiclogo gals Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en el ao 1912 escribi un ensayo acerca de la obsesin humana por la sal. Realiza en su trabajo un estudio sobre la asociacin existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y mgicas.[43] Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en el Imperio romano los hombres enamorados se les denominaba salax (en estado salado), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia. En algunas partes de Alemania a los zapatos de la novia se les roca con sal para activar esta funcin reproductora. Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se crea que una mujer menstruante detena los procesos de fermentacin. Es por esta razn por la que en francs a la mujer menstruante se la denomina en salaison (curada en sal). Se tena la creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentos en fermentacin era suficiente como para poder parar la fermentacin. En el hinduismo, Dhanuantari avatar del dios Vishn est muy relacionado con la sal, ya que habra sido quien descubri sus propiedades conservantes. Las ofrendas solan hacerse con sal, por esta razn en el Levtico del Antiguo Testamento se dice: "Y sazonars con sal toda ofrenda que presentes, y no hars que falte jams de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecers sal".[71] En el Nuevo Testamento Mateo dice a Jess: "T eres la sal de la tierra".[72] Los apstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal trrae) Mateo 5:13.

Sal En el movimiento rastafari las normas dietticas sobre los alimentos denomindos ital se evita el uso de la sal en los alimentos. En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca junto al pan (pan y sal) como un gesto de hospitalidad ante los huspedes. Existe una supersticin en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.

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Curiosidades
Existen edificios construidos en sal, por ejemplo, existe un hotel de sal en el Salar de Uyuni (Bolivia). Se ha demostrado que las hembras de las ratas poseen una mayor 'necesidad' de sal durante los ciclos reproductivos.[54] Los recin nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de sus nacimiento.[42][22] Era muy popular empleado como proyectil en las escopetas de caza para evitar los robos de las huertas. Su herida produca un escozor caracterstico. La artista Bettina Werner (denominada la "reina de la sal") emplea la sal siempre como elemento artstico en sus composiciones.[73]

Referencias
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Enlaces externos
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