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Taller de Manipulación de Alimentos.

EVIDENCIANDO EL CRECIMIENTO MICROBIANO


Instructor: Álvaro Muñoz
SENA-VILLETA Centro Agroindustrial y Empresarial regional Cundinamarca

Introducción. Toda la vida el ser humano ha tenido una relación íntima con los microorganismos; a
través del desarrollo de las civilizaciones ha podido evidenciar el efecto de estos y ha logrado
aprovechar el metabolismo de estos para su beneficio. Anteriormente sin uso de tecnología
moderna como los microscopios ya era posible intuir que algo pasaba dentro de los alimentos que
no era posible observar a simple vista. Hoy vamos a evidenciar el crecimiento microbiano
mediante la inoculación de algunas bacterias benéficas para la obtención de algunos productos y
que los hemos incorporado a nuestra alimentación. El taller tiene como objetivo evidenciar el
crecimiento microbiano por efecto de la temperatura.

Actividades previas:

Realice las operaciones previas de limpieza y desinfección (solución de 200 ppm de hipoclorito de
sodio) de los utensilios: tabla, platos, cuchillos, ollas, recipientes, etc. Recuerde dejar actuar el
desinfectante por 15 min. Utilice indumentaria para operaciones de alimentos ropa de color
claro, gorro y tapabocas.

Para preparar la solución desinfectante se toman 3 cm3 de hipoclorito de sodio (comercial o


de tienda) 5.25% y se agregan a 1 litro de Agua

3cm3/ Litro de Agua

Prepare 10 litros de solución desinfectante:

1 litro de Agua 3cm3 de Hipoclorito

10Litros de Agua X

X= (10 litros. 3cm3)

1 litro de Agua

X= 30 cm3

Dejarla actuar por unos 10 min para frutas y hortalizas. Una vez hay transcurrido ese tiempo se
debe enjuagar para eliminar el hipoclorito residual.

Ejercicio 1: Prepare 5 litros de una solución desinfectante para aspersión de aire de 500 ppm de
hipoclorito de sodio
Ejercicio 2: Prepare 10 litros de una solución desinfectante para pisos y mesones de 200 ppm de
hipoclorito de sodio

Ejercicio 3: prepare 5 litros de una solución de 100 ppm de hipoclorito de sodio para
desinfección de frutas.

El Hipoclorito comercial tiene una concentración de 5.25%

5.25 gramos de hipoclorito / 100 ml de solución

% o también en ppm

Ppm: partes por millón

1gramo = 1000 mg

1kg= 1000g

1Litro = 1.000.000 mg

2ppm

1ppm

1ppm = 1mg/litro

1ppm= 1m/ kg

5.25g los pasamos a miligramos=

1 gramo 1000mg

5.25 gramos X

X= (5.25 g. 1000mg) /1gramo


X= 5250 mg

Ahora podemos decir que en 100ml hay 5250 mg de hipoclorito puro

100ml 5250mg

1000ml X

X= (1000 ml. 5250mg) /100ml

X= (5.250.000) /100

X=52500 mg, esta es la concentración que puede escribir como 52.500ppm

52.500 mg/litro de solución = C1

Ejercicio 1: PREPARE 5 LITROS de una solución desinfectante para aspersión de aire de 500 ppm
de hipoclorito de sodio

V1 = (V2. C2) /C1

V1= ¿? La cantidad de hipoclorito que hay que encontrar para preparar la solución de

500ppm V2= los litros de solución que quiero preparar

C2= es la concentración a la que deseo llegar

C1= es la concentración de la que parto, es la concentración del hipoclorito comercial

V1=?

V2= 5 Litros

C2= 500 ppm

C1= 52500 ppm 5.25% = 52500 ppm 3.5%= 35000 ppm

V1 = (V2 . C2) /C1

V1 = (5 Litros. 500 ppm) / 52500ppm


V1= (2500) /52500

V1= 0.0476 Litros

V1= 0.0476 * 1000= 47,6 ml

Respuesta: para preparar 5 litros de solución desinfectante que tenga una concentración de
500ppm se deben adicionar 47,6 ml de hipoclorito al 5.25% y agregar agua hasta 5 litros.

1. Evidenciando el efecto del crecimiento microbiano en frutas

Ingredientes: 1 libra de fruta; Materiales: 1cuchillo, tabla de picar y 3 bolsas plásticas de libra

Procedimiento:

a) lavar y desinfectar la fruta


b) pelar o descascarar la fruta y obtener la pulpa
c) Trocear
d) Empacar en las bolsas en cantidades de 150 gramos aproximadamente.
e) Colocar a congelar 1 bolsa, colocar otra bolsa a refrigeración en la nevera debajo del congelador
y colocar 1 bolsa por fuera.

Fruta: Lulo

Tabla 1. Observaciones en bolsas con fruta


observación Día 1 Día 2
Bolsa a Color: Característico Color: Característico con
Temperatura Aroma: Acido, frutal oxidación. Aroma: Acido,
ambiente Sabor: Acido, característico rancidez leve Sabor: Acido,
Textura: Compacta rancidez leve
Textura: Levemente blando.
Bolsa dentro de Color: Característico Color: Característico Aroma:
la nevera Acido, frutal Acido, frutal Sabor: Acido,
característico característico
Textura: Compacta Textura: Compacta
Bolsa puesta Color: Característico Color: Característico
en Acido, frutal Acido leve
congelación característico característico
Textura: Dura Textura: Dura

Ejercicio 1: Realizar un diagrama de proceso para conservar fruta, puede realizarlo con rectángulos
y rellenándolos con palabras clave, así, por ejemplo:
Lavar Desinfectar Pelar Trocear o picar

Enfriar o congelar Empacar

Ejercicio 1.1 Rellene la siguiente tabla con la información correspondiente a cada etapa del
proceso

Etapa del proceso Riesgos o peligros Forma de Prevenir


de contaminación esos riesgos o
en esta etapa peligros de
contaminación
Lavar Riesgo Biológico por Lavar con agua
utilizar agua no potable. potable y utilizar
No utilizar jabón. soluciones
desinfectantes después de
la limpieza.
Desinfectar No preparar correctamente Revisar correctamente las
el desinfectante orgánico. indicaciones del proveedor,
Utilizar desinfectantes de utilizar agua potable para el
naturaleza química. procedimiento.
Pelar Presentar contaminación Asegurarse del correcto
cruzada. Los cuchillos saneamiento de los
pueden no estar limpios. cuchillos. Evitar pelar
diferentes frutas con el
mismo utensilio.
Trocear o picar Presentar contaminación Asegurar la calidad
cruzada. Las tablas y los higiénica de los cuchillos
cuchillos pueden estar como de las tablas de picar.
contaminados o no estar Evitar picar las frutas en
correctamente conjunto para no generar
higienizados. contaminación cruzada.
Empacar Las bolsas de Revisar que las bolsas para
almacenamiento pueden almacenar estén en
estar contaminadas o condiciones óptimas para
sucias. evitar contaminación en el
alimento.
Refrigerar o congelar Colocar las frutas cerca de Colocar las frutas en la
fuentes de alimento de sección de enfriamiento o
origen animal o de congelación indicadas por
sustancias químicas que el equipo o por el
alteren condiciones manipulador de alimentos.
organolépticas y
composicionales de las
frutas.
¿Qué sucedió dentro de las bolsas con fruta para observar cambios a través del tiempo?
Son varios los factores que pueden incurrir en cambios químicos, físicos y sensoriales para las frutas
en almacenamiento. El principal factor es el etileno, ya que al ser frutas son agentes vivos que aun
luego de su cosecha siguen respirando, lo que las lleva a su maduración o descomposición. El
segundo factor es la deshidratación a causa de la perdida de humedad que experimentan las frutas
por el colapso osmótico al que se ven sometidas luego de su cosecha, el factor enzimático también
influye y, por último, factores microbiológicos, que influyen en la descomposición y rancidez de
estas.
¿Cuál fue la bolsa que tuvo mayor cambio? ¿Por qué sucedió esto?
La bolsa expuesta a temperatura ambiente, esto se debe a que a condiciones de ambiente normales
las reacciones químicas desencadenadas tanto por factores microbiológicos como por factores
metabólicos se dan a una velocidad normal, que ciertamente es más rápida comparada a la acción
enzimática y microbiológica a temperaturas de refrigeración y a la detención de las reacciones a
temperaturas de congelación.
¿Qué medidas puede tomar usted para lograr conservar mayor tiempo la fruta?
Conocer la naturaleza de las frutas, es decir si son climatéricas o no climatéricas para tener un
control adecuado del etileno, entender como influyen factores como la luz y la ventilación en sus
reacciones metabólicas y por supuesto, controlar cualquier factor que pueda llevar a un crecimiento
microbiológico que afecte la calidad de las frutas. Mantener las frutas en temperaturas bajas ya sean
de refrigeración o congelación es una buena opción, siempre y cuando estas no afecten las
características físicas de la fruta.
¿Cómo se llaman las bacterias que pueden vivir a temperaturas de congelación?
Se llaman psicrófilos o extremófilos.

2. Evidenciando efectos del crecimiento microbiano en jugo de fruta

Ingredientes: 1 libra de fruta; tres (3) cucharadas de azúcar; 1 sobre pequeño de levaduras
Materiales: 1 termómetro; 1 cuchillo, tabla para picar, licuadora, ollas
Procedimiento
Fruta: Lulo

a) Pelar y desinfectar la fruta


b) Hacer un jugo utilizando la licuadora
c) Agregar el azúcar
d) Pasteurizar el jugo: es decir calentar el jugo hasta 75 ºC y cuando alcance esta temperatura
bajar de la estufa y dejarlo tapado por 15 min (si no tiene termómetro puede colocarlo hasta el
primer hervor y tapar por 15 min); luego enfriar hasta temperatura ambiente (25ºC) en baño
María.
e) Agregar levadura 3 gramos, lo que pueda tomar con las yemas de sus dedos índice, medio y
pulgar.
f) envasar y tapar en una botella plástica de gaseosa o agua.

Tabla 2. Observación de la botella llena con jugo de fruta

Característica para observar Día 1 Día 3


Sabor Característico al néctar de lulo, Sabor a lulo, menor acidez,
ligera acidez, dulce y frutal. menor sabor a dulce, notas
alcohólicas no muy evidentes.
Olor Acido, frutal, dulce. Acido, dulce, no muy frutal y
levemente a fermentado.

Otra observación: Textura Fluida, ausencia de gas. Leve sensación gaseosa,


perdida de fluidez por el
crecimiento microbiano.
Ejercicio 2: Realizar un diagrama de proceso para observar el efecto de la levadura, puede
realizarlo con rectángulos.
Adición de Crecimiento Inicio de Cambio en aspectos
Levadura de cultivo fermentación sensoriales

Bebida con contenido Descenso del Fermentación


alcohólico cultivo alcohólica

Ejercicio 2.1 Rellene la siguiente tabla con la información correspondiente a cada etapa del
proceso

Etapa del proceso Riesgos o peligros Forma de Prevenir


de contaminación esos riesgos o
en esta etapa peligros de
contaminación
Pelar Los cuchillos pueden no Asegurarse del correcto
estar limpios. saneamiento de los
cuchillos.
Desinfectar No preparar correctamente Revisar correctamente las
el desinfectante orgánico. indicaciones del proveedor,
Utilizar desinfectantes de utilizar agua potable para el
naturaleza química. procedimiento.
Licuar Las cuchillas pueden estar Realizar un correcto lavado
sucias o contaminadas. del equipo, cuchillas, vaso y
tapa.
Agregar azúcar El utensilio con el que se Asegurarse que el utensilio
agrega el azúcar puede estar este limpio y desinfectado.
contaminado.
Pasteurizar No llegar a las temperaturas Tomar temperaturas o
recomendadas para asegurarse que realmente se
garantizar la inocuidad del lleve a temperaturas altas.
alimento.
Agregar levadura -------------------------------- -------------------------
Tapar La tapa y el envase pueden Revisar la limpieza del
estar contaminados o sucios. envase y la tapa para
asegurar que es
higiénicamente seguro.

Describa el proceso de obtención del vino. ¿Qué tipos de microorganismo son utilizados para la
producción de vino? ¿A que hace referencia los términos aerobios y anaerobios?

Se realiza la cosecha de uvas en condiciones optimas en cuanto a madurez y niveles de azúcar


para realizar la fermentación. Se ubican en grandes tanques o diferentes recipientes cuidando
que se mantenga la flora microbiana nativa en las uvas y añadiendo ciertos cultivos de
levaduras industriales. Al ponerse el mosto en fermentación, la levadura interactúa con los
azúcares del mosto para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico, y dióxido de
carbono (CO2, como un subproducto). En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad
de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el
mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de
varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a
14 días de fermentación primaria y, potencialmente, entre otros 5 y 10 días para una segunda
fermentación.
La levadura utilizada en la obtención del vino es Sacharomyces ceresevisiae, aunque también
se pueden encontrar bacterias del tipo ácido lácticas.
Aerobio hace referencia a los microorganismos o procesos que requieren oxigeno para
desarrollarse, mientras anaerobio hace referencia a lo que no requiere oxigeno y pueden
desarrollarse a partir de otro material orgánico o inorgánico.

3. Evidenciando el crecimiento microbiano en leche (obtención del yogur)

Ingredientes: ½ litro de leche; 3 cucharadas de azúcar; 3-4 cucharadas de yogur

Materiales: - 1 termómetro;
- 1 termo de icopor para helados pequeño de capacidad para 1 o 3 litros (si no tiene termo puede
utilizar 1 pedazo de tela o cobija limpia para abrigar).

Proceso:
a) Filtrar la leche
b) Agregar el azúcar
c) Pasteurizar la leche: es decir calentar el jugo hasta 85 ºC y cuando alcance esta temperatura
bajar de la estufa y dejarlo tapado por 15 min (si no tiene termómetro puede colocarlo hasta el
primer hervor y tapar por 15 min); luego enfriar en baño María hasta alcanzar 45 ºC (si no tiene
termómetro se deja en baño maría hasta una temperatura tibia)
d) Agregar las cucharadas de yogur
e) Envasar en recipiente plástico que pueda tapar (botella o tarro plástico limpio)
f) incubar o abrigar por 6 horas (tratar que no pierda calor)

Tabla 3. Observaciones del proceso de yogur

Característic Primer minuto A las 6 horas


a para
observar
Color Blanco Blanco
Aroma Lácteo Lácteo,
fermentado
textura Fluida liquida Espeso, aparición
de grumos
Sabor Leche Leche
característica fermentada,
acido láctico.
Ejercicio 3: Realizar un diagrama del proceso para observar el efecto del crecimiento microbiano
en el yogur, puede realizarlo con rectángulos y rellenándolos con palabras clave.

Inoculación del Inicio Inicio Aparición de


cultivo crecimiento fermentación grumos

Finalización Altos niveles de Cambio de


fermentación ácido láctico textura y sabor

Ejercicio 3.1 Rellene la siguiente tabla con la información correspondiente a cada etapa del
proceso
Etapa del proceso Riesgos o peligros Forma de Prevenir
de contaminación esos riesgos o
en esta peligros de
etapa contaminación
Filtrar El equipo de filtrar puede Asegurarse de que el equipo
estar contaminado o sucio. para filtrar esta en optimas
condiciones higiénicas.
Agregar azúcar El utensilio con el que se Asegurarse que el utensilio
agrega el azúcar puede estar este limpio y desinfectado.
contaminado.
Pasteurizar No llegar a las temperaturas Tomar temperaturas o
recomendadas para asegurarse que realmente se
garantizar la inocuidad del lleve a temperaturas altas.
alimento.
Agregar yogurt El utensilio con el que se Asegurarse que el utensilio
agrega el yogurt puede estar este limpio y desinfectado.
contaminado.
Envasar La tapa y el envase pueden Revisar la limpieza del
estar contaminados o sucios. envase y la tapa para
asegurar que es
higiénicamente seguro.
Investigue las etapas de crecimiento microbiano y realice un diagrama de crecimiento de las
bacterias con relación al tiempo. ¿Cómo se llaman a las bacterias que crecen a temperaturas de 40
a 45 ºC?
El crecimiento microbiano se define por tanto como el incremento en el número de células
microbianas de una población. La velocidad de crecimiento es el incremento en el número de
células o en la masa celular por unidad de tiempo.

Etapas: Latencia, exponencial, estacionaria y muerte.


Las bacterias que crecen de 40 a 45° son las mesófilas.

4. Evidenciando el crecimiento microbiano en leche (obtención del kumis)

Ingredientes: ½ litro de leche; 3 cucharadas de azúcar; 3-4 cucharadas de

kumis
Materiales: - 1 termómetro;
- 1 termo de icopor para helados pequeño de capacidad para 1 o 3 litros (si no tiene termo puede
utilizar 1 pedazo de tela o cobija limpia para abrigar).

Proceso:
a) Filtrar la leche
b) Agregar el azúcar
c) Pasteurizar la leche: es decir calentar el jugo hasta 85 ºC y cuando alcance esta temperatura
bajar de la estufa y dejarlo tapado por 15 min (si no tiene termómetro puede colocarlo hasta
el
primer hervor y tapar por 15 min); luego enfriar en baño María hasta alcanzar 28 ºC. (temperatura
ambiente).
d) Agregar las cucharadas de kumis
e) Envasar en recipiente plástico que pueda tapar (botella o tarro plástico limpio)
f) incubar o abrigar por 24 horas (tratar que no pierda calor)
Tabla 4. Observaciones del proceso del kumis

Característic Primer minuto A las 24 horas


a para
observar
Color Blanco Blanco perla
Aroma Lácteo Lácteo
fermentado
textura Fluida, liquida Espeso
Sabor Lácteo Lácteo
fermentado
Ejercicio 4: Realizar un diagrama del proceso para observar el efecto del crecimiento microbiano
en el kumis, puede realizarlo con rectángulos y rellenándolos con las operaciones
correspondientes.
Inoculación del Inicio Inicio Aparición de
cultivo crecimiento fermentación grumos

Finalización Altos niveles de Cambio de


fermentación ácido láctico textura y sabor

Ejercicio 4.1 Rellene la siguiente tabla con la información correspondiente a cada etapa del
proceso

Etapa del proceso Riesgos o peligros Forma de Prevenir


de contaminación esos riesgos o
en esta etapa peligros de
contaminación
Filtrar El equipo de filtrar puede Asegurarse de que el equipo
estar contaminado o sucio. para filtrar está en óptimas
condiciones higiénicas.
Agregar azúcar El utensilio con el que se Asegurarse que el utensilio
agrega el azúcar puede estar este limpio y desinfectado.
contaminado.
Pasteurizar la leche No llegar a las temperaturas Tomar temperaturas o
recomendadas para asegurarse que realmente se
garantizar la inocuidad del lleve a temperaturas altas.
alimento.
Agregar Kumis El utensilio con el que se Asegurarse que el utensilio
agrega el Kumis puede estar este limpio y desinfectado.
contaminado.
Envasar La tapa y el envase pueden Revisar la limpieza del
estar contaminados o sucios. envase y la tapa para
asegurar que es
higiénicamente seguro.
¿Cómo se llaman a las bacterias que crecen a temperaturas alrededor de los 30 ºC?
Las baterías que viven a 30°C se llaman mesófilas.

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