CUESTIONARIO

Práctica No. 7

Recuento de hongos y levaduras por la técnica de vaciado en placa

Introducción.

Los hongos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se

pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como
agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente,
provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su
metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando
mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos
tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así
como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.

Incubación.

La determinación de hongos y levaduras se incuban a 22°C por 3 – 5 días.

Recuentos de colonias.

Se contaran como hongos aquellas colonias de aspecto algodonoso de cualquier

color, mientras que las colonias de levaduras, son de generalmente de color
blanco, aunque algunas llegan a presentar diferentes colores.

Cuestionario.

1. ¿Qué función tiene el ácido tartárico adicionado al agar papa dextrosa?

El Agar Papa Dextrosa está compuesto por Infusión de Papa deshidratada y Dextrosa que
fomentan el crecimiento exuberante de los hongos. El agar es adicionado como agente
solidificante. Muchos procedimientos estándares usan una cantidad específica de ácido
tartárico estéril (10%) para reducir el pH de este medio a 3,5  0.1, y así inhibir el
crecimiento bacteriano. No recalentar el medio acidificado, el calentamiento en estado
ácido hidrolizará el agar.

2. ¿Qué significado tiene la presencia de hongos en los alimentos?

La presencia de hongos en alimentos que no deben contenerlos,  indica que el alimento

ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de
apariencia, textura y aroma del alimento.
En estos casos, los mohos desprenden un olor desagradable y algunos de ellos pueden
producir micotoxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para la salud.
También le cambia el aspecto al alimento, ya que empieza a aparecer un recubrimiento
velloso o filamentoso que provoca su descomposición y va  formando una capa de color
negro, azul, verde o blanco.
El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares
húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscópicas del reino fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o
unicelulares.El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y
propagan mediante esporas.
Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en
extrema sequedad.A diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos
están hechos de muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple
vista
.Pero no todos los mohos son iguales, algunos son perjudiciales y tóxicos y otros tienen
una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

3. ¿Cuál es el significado de un elevado número de hongos en alimentos lácteos?

Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos lacteos, puesto
que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un
indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento
de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada. Alimentos con un alto
contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. Los quesos
molidos, en rebanadas o en pedazos pueden contaminarse con el instrumento de cortar.
Los quesos blandos pueden contener bacterias creciendo junto con el hongo.