LA

PASTEURIZACION

¿QUE ES?
la pasteurización o pasterización es un proceso de conservación
de alimentos mediante el calentamiento a altas temperaturas
durante un período de tiempo determinado, seguido de un
enfriamiento rápido. después, los alimentos se sellan
herméticamente por razones de seguridad, evitando así una
mayor contaminación.
TIPOS DE
PASTEURIZACION
HTST (HIGH VAT O
UHT (ULTRA-HIGH
TEMPERATURE/SHORT PASTEURIZACION
TIME) TEMPERATURE LENTA

72 c durante 15 seg 138c durante 4 seg 63 c durante 30 min y

se deja enfrias por 24
horas a temperatura
flujo ambiente
batch
gran cantidad de
continuo
liquido en un el alimento recorre dos
recipiente placas conocidas como
hermetico intercambiador de calor

PASTEURIZACIÓN PARA NO ALTERAR EL

PRODUCTO
GRACIAS AL CONTROL EXACTO DE LA TEMPERATURA Y EL
TIEMPO, TANTO EL SABOR COMO EL OLOR Y LAS
PROPIEDADES NUTRITIVAS PERMANECEN POCO
ALTERADOS. ES FUNDAMENTAL APLICAR CORRECTAMENTE
LOS PARÁMETROS DE TEMPERATURA Y TIEMPO PORQUE NO
HACERLO PUEDE SUPONER LA SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN AFECTAR PARA LA SALUD
HUMANA. O TAMBIÉN LA REDUCCIÓN DEL VALOR
NUTRICIONAL DEL ALIMENTO, EN EL CASO DE QUE SE
EMPLEE UNA TEMPERATURA SUPERIOR DURANTE MÁS
TIEMPO DE LO RECOMENDADO.

LOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS SE CONSERVAN DURANTE

UNOS DÍAS, DE DOS A TRES SEMANAS, Y PRECISAN
REFRIGERACIÓN PORQUE, AUNQUE UNA BUENA PARTE DE
LOS MICROORGANISMOS QUEDAN DESTRUIDOS, UNA PARTE
PERMANECERÁ VIVA EN EL ALIMENTO, QUE CON EL TIEMPO
CRECERÁ Y CAUSARÁ MODIFICACIONES FÍSICAS Y
QUÍMICAS. ASIMISMO, UNA VEZ ABIERTOS DEBEN
CONSUMIRSE EN BREVE.
 ¿COMO FUE SU
DESCUBRIMIENTO?

EL DESCUBRIMIENTO DE LA PASTEURIZACIÓN “TRADICIONAL”

SE ATRIBUYE AL CIENTÍFICO FRANCÉS LOUIS PASTEUR, DE
CUYO APELLIDO TOMA NOMBRE EL PROCESO. AUNQUE ESTE
MÉTODO SE USE ESPECIALMENTE PARA LOS LÁCTEOS, LO
CIERTO ES QUE PASTEUR LO DESCUBRIÓ APLICANDO ALTAS
TEMPERATURAS AL VINO Y A LA CERVEZA.
FUE NAPOLEÓN III QUIEN, A MEDIADOS DEL SIGLO 19, PIDIÓ A
PASTEUR QUE INVESTIGARA POR QUÉ EL VINO SE AGRIABA
CON EL PASO DEL TIEMPO, LO QUE SUPONÍA ENORMES
PÉRDIDAS ECONÓMICAS PARA LOS PRODUCTORES.
CON AYUDA DE UN MICROSCOPIO, PASTEUR IDENTIFICÓ DOS
ORGANISMOS: UNA LEVADURA, QUE PRODUCÍA EL ALCOHOL
POR FERMENTACIÓN, Y UNA BACTERIA QUE PRODUCÍA
ÁCIDO ACÉTICO, AGRIANDO ASÍ EL VINO.
PARA REDUCIR LA PRESENCIA DE ESTA BACTERIA, PASTEUR
ALMACENÓ EL VINO EN CUBETAS SELLADAS, Y LAS CALENTÓ
HASTA LOS 44 ºC DURANTE UN CORTO PERIODO DE TIEMPO.
DE ESTA MANERA, COMPROBÓ QUE LA POBLACIÓN DE ESTE
TIPO DE BACTERIA QUEDABA REDUCIDA EN EXTREMO, CON
LO CUAL EL VINO RESULTABA ESTAR “CASI ESTERILIZADO”.
ASÍ FUE COMO LOUIS PASTEUR DESCUBRIÓ UN MÉTODO DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS QUE PERMITÍA
MANTENERLOS EN MEJORES CONDICIONES PARA EL
CONSUMO MUCHO MÁS TIEMPO: LA PASTEURIZACIÓN, TODA
UNA REVOLUCIÓN EN LA ÉPOCA QUE, ADEMÁS DE MEJORAR
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, PUSO FIN A SIGLOS DE
DEBATES CIENTÍFICOS ACERCA DE LA GENERACIÓN
ESPONTÁNEA DE MICROORGANISMOS.

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACIÓN

Y ESTERILIZACIÓN
SUELE CONFUNDIRSE LA PASTEURIZACIÓN Y LA
ESTERILIZACIÓN. AMBOS MÉTODOS SE USAN PARA
ELIMINAR MICROORGANISMOS CON LA APLICACIÓN DE
CALOR A ALIMENTOS INTRODUCIDOS EN RECIPIENTES
HERMÉTICOS. SU DIFERENCIA PRINCIPAL ESTÁ EN QUE LA
ESTERILIZACIÓN BUSCA ELIMINAR CUALQUIER FORMA DE
VIDA DE UN ALIMENTO Y EN CAMBIO LA PASTEURIZACIÓN
REDUCE SUSTANCIALMENTE LA CARGA MICROBIOLÓGICA
PERO NO LA ELIMINA TOTALMENTE. TAMBIÉN SON
DIFERENTES LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO FINAL Y LA
TEMPERATURA EMPLEADA EN EL PROCESO.

usos en la
gastronomia
LA PASTEURIZACIÓN SE UTILIZA PRINCIPALMENTE
PARA HACER QUE LOS PRODUCTOS SEAN SEGUROS
PARA EL CONSUMO, PARA AUMENTAR SU VIDA ÚTIL Y
PARA REDUCIR SU PUTREFACCIÓN. SIN EMBARGO,
TAMBIÉN PUEDE UTILIZARSE PARA ALTERAR LAS
PROPIEDADES DEL PRODUCTO FINAL. POR EJEMPLO,
LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE PARA YOGUR
DESNATURALIZA LAS PROTEÍNAS, LO QUE PERMITE
QUE EL CULTIVO DE YOGUR CREZCA Y QUE EL
PRODUCTO SEA MÁS VISCOSO Y MÁS ESTABLE.