Trabajo De Investigación Aplicada

Logística

profesor

Manuel José Infante Garzón

Presenta
Daniel Ruiz cañón
Maicol David Triviño Díaz
Oscar Alberto reyes

Corporación universitaria minuto de Dios

2021

Case study
ACTUAR: Andrés carne de res

1. planeación estratégica

2. la historia

3. el proceso logístico,

4. proceso de compras,

5. proceso de selección proveedores, almacenamiento,

6. canales de distribución,

7. transporte, Cross Docking

8. sistemas de información

la historia

El restaurante “Luna Bruja”, es una empresa familiar, que se dedica preferentemente a

ofrecer platillos elaborados con insumos del mar y se encuentra establecida en una región
de atractivo turístico como lo es la ciudad de La Paz, B.C.S. Ubicada en las inmediaciones
de la terminal de transbordadores en el Puerto Pichilingue, a la altura del kilómetro 18, el
restaurante inicia sus operaciones en el año de 1986, en ese entonces, cuando la presencia
de este tipo de comercios aún no proliferaba a gran escala, se posicionó en el gusto de
turistas nacionales y extranjeros. Pasan los años y el negocio sigue alcanzando los
resultados esperados. En el año de 2003 la empresa se ve afectada por el ciclón Martí,
fenómeno que impacta con fuertes vientos e intensas lluvias, provocando la destrucción
total de la infraestructura física, lo que ocasionó el paro de operaciones y no fue sino hasta
el año 2008 que se inician los trabajos de reapertura con un nuevo cuerpo de administración
conformado por los dueños y sus familiares, quienes hasta hoy día permanecen.
Actualmente la empresa se caracteriza por manejar básicamente dos temporadas
productivas, una temporada baja durante los meses de octubre a marzo y la temporada alta
durante los meses abril a septiembre, esto en función del flujo turístico que se ve
condicionado a las características climatológicas que se presentan en la ciudad, situación
que obliga a mantenerse en alerta para aprovechar al máximo la temporada de mayor auge
turístico. Aproximadamente en el año de 2010, por una relación personal que existe con la
dueña del restaurante “Luna Bruja”, entre charlas, pude captar que con frecuencia surgen en
la empresa problemas relacionados con el estilo de administración que se aplica
actualmente, donde los objetivos no se tienen claramente establecidos y las decisiones son
reactivas ante las situaciones que se van presentando, lo anterior expone la falta de un
modelo administrativo teóricamente sustentado, bajo el cual la empresa pueda enfocar sus
recursos a los mejores resultados esperados y dejar de actuar de forma empírica o en el
mejor de los casos con corazonadas avaladas por la PLAN ESTRATÉGICO PARA EL
RESTAURANTE “LUNA BRUJA”, EN LA PAZ, B.C.S. 7 experiencia de quienes dirigen
la organización. Con estos antecedentes surge la idea de plantear una forma sistemática de
administración basada en el proceso administrativo que dé certidumbre al rumbo de la
empresa. Si bien el restaurante “Luna Bruja” se ha mantenido en pie desde su
resurgimiento, sus directivos se mantienen saturados de trabajo, por lo que no dedican
tiempo a aspectos importantes como lo es la planeación entre otros. Se resisten a dedicar
parte del tiempo para preparar un plan formal y dejar en el pasado la administración
informal que ha provocado la saturación de las jornadas laborales, toma de decisiones sin
sustento y una constante actividad reactiva ante los acontecimientos trascendentales. Los
propietarios del restaurante conocen la importancia de un plan estratégico y los beneficios
que representa el uso de una herramienta administrativa de esta naturaleza, sin embargo, no
han definido acciones concretas de planificación formal, aun cuando están conscientes que
es la mejor forma de proyectarse para alcanzar la competitividad. El diseño de un plan
estratégico permite establecer una planificación formal con bases teóricas, métodos
efectivos y acordes a características particulares, define el enfoque a largo plazo integrando
las necesidades presentes y futuras de la empresa asegurándole la permanencia.

Planeación estratégica

En virtud de que el restaurante “Luna Bruja” es una empresa familiar, tiende a sacrificar la
efectividad por la afectividad y con frecuencia se confunden las relaciones laborales con los
roles familiares, situación que limita la exigencia de resultados a los colaboradores y en
consecuencia los objetivos de la organización se ven afectados. Esta situación ha mantenido
a la empresa operando de forma intuitiva y respondiendo a las exigencias del ambiente,
tanto interno como externo de forma reactiva, es decir, se actúa cuando las circunstancias se
presentan ya que no se PLAN ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE “LUNA
BRUJA”, EN LA PAZ, B.C.S. 8 tiene la cultura de la planeación, por lo tanto la empresa
pierde el control de la operatividad. El plan estratégico permitirá a los propietarios tener
una visión más amplia y clara de lo que se desea y cómo lograrlo, a través de la toma de
decisiones más ágiles y acertadas, contando con una herramienta que logre una operación
más eficiente y eficaz la cual les permita identificar factores claves de éxito para el negocio
y establecer indicadores de desempeño para la medición de resultados, entre otros aspectos.
Objetivo general: Diseñar un plan a través del modelo de planeación estratégica, propuesto
por Joaquín Rodríguez Valencia, que haga posible la definición de acciones concretas
orientando a la organización hacia el logro de sus objetivos.

Objetivos específicos: 1. Definir la razón de ser y rumbo organizacional de la empresa para

delinear la naturaleza del negocio a través del modelo de misión y visión de Ashridge.

2. Realizar un análisis estratégico del propósito, del entorno y de los recursos, de la

organización a través de la herramienta de análisis FODA.

3. Elaborar un análisis integral, derivado del diagnóstico del análisis FODA, del aspecto
administrativo, de mercado y financiero para conocer las condiciones presentes y futuras de
la organización.

4. Integrar y presentar la propuesta del Plan Estratégico para el restaurante “Luna Bruja”.

el proceso logístico

1. El porvenir de las decisiones actuales. Primero, la planeación trata con el porvenir de las
decisiones actuales. Esto significa que la planeación estratégica observa la cadena de
consecuencias de causas y efectos durante un tiempo, relacionada con una decisión real o
intencionada que tomará el director. Si a este último no le agrada la perspectiva futura, la
decisión puede cambiarse fácilmente. La planeación estratégica también observa las
posibles alternativas de los cursos de acción en el futuro, y al escoger unas alternativas,
éstas se convierten en la base para tomar decisiones presentes. La esencia de la planeación
estratégica consiste en la identificación sistemática de las oportunidades y peligros que
surgen en el futuro, los cuales combinados con otros datos importantes proporcionan la
base para que una empresa tome mejores decisiones en el presente para explotar las
oportunidades y evitar los peligros: Planear significa diseñar un futuro deseado e identificar
las formas para lograrlo. 2. Proceso. Segundo, la planeación estratégica es un proceso que
se inicia con establecimiento de metas organizacionales, define estrategias y políticas para
lograr estas metas, y desarrolla planes detallados para asegurar la implantación de las
estrategias y así obtener los fines buscados. También es un proceso para decidir de
antemano qué tipo de esfuerzos de planeación debe hacerse, cuándo y cómo debe
realizarse, quién lo llevará a cabo, y qué se hará con los resultados. La planeación
estratégica es sistemática en el sentido de que es organizada y conducida con base en una
realidad entendida. Para la mayoría de las empresas, la planeación estratégica representa
una serie de planes producidos después de un periodo de tiempo específico, durante el cual
se elaboraron los planes. PLAN ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE “LUNA
BRUJA”, EN LA PAZ, B.C.S. 21 También debería entenderse como un proceso continuo,
especialmente en cuanto a la formulación de estrategias, ya que los cambios en el ambiente
del negocio son continuos. La idea no es que los planes deberían cambiarse a diario, sino
que la planeación debe efectuarse en forma continua y ser apoyada por acciones apropiadas
cuando sea necesario.

proceso de compras,

 MANUAL DE ELABORACIÓN DE PEDIDOS

 Identificación y verificación de lo que necesitamos comprar:
 Inventarios
 Stocks mínimos y máximos
 Previsión
 Cuadrante de días de pedidos y recibo a proveedores
 

Una correcta organización en los días de entrega nos permite optimizar el tiempo que
invertimos en elaborar y recibir la compra, ya que teniendo una buena previsión podemos
reducir la actividad del proceso de compra de diario a dos o tres veces por semana, según qué
producto trabajemos.

Establecer horarios de entrega a los proveedores nos permite no solo ahorrar tiempo en la
operativa diaria, sino que también nos da la posibilidad de poder reaccionar frente a posibles
contratiempos que se presenten con los proveedores, como que falte parte del pedido.

 Reservas
 Eventos
 Listado de mise en place
 Listado de los productos que necesitamos, organizados por proveedor
 Contacto con el proveedor:
 Vía e-mail
 Vía telefónica
 Vía SMS
 Generación de actas o órdenes de compra
 Archivo de las órdenes de compra de manera adecuada
 Sistema informático
 Compra habitual:
 Servicio de lavandería
 Materia prima
 Compra periódica
 Compra única por temporada:
 Vajilla, menaje y cristalería
 Maquinaria
 Vinos Primera Compra
 Uniformes
 Mantelería
 

MANUAL DE RECIBO DE
PROVEEDORES/COMPRAS
 Fichas técnicas de productos
 Paso a paso del recibo de materia prima:
 Control horario del proveedor
 Verificación de la calidad (ficha técnica del producto)
 Compra con orden de compra
 Comprobar albaranes, cantidades y pedidos
 Archivo adecuado de los albaranes, en coordinación con el dpto. de
Contabilidad
 Almacenar adecuadamente según tipo de producto
  Ingreso de los productos en el sistema
 

FICHA DE PROVEEDOR
Información del proveedor:

 Fecha de creación
 Clasificación
 Nombre/Razón social
 NIF
 Dirección
 Teléfonos de contacto
 Fax
 E-mail
 Descripción del proveedor
 Datos bancarios para acreditar pagos
 Listado de productos y servicios
 Personas de contacto según cargos y relación
 Observaciones a tener en cuenta

proceso de selección proveedores, almacenamiento,

 Proveedores de carne de res.

 Proveedoresde vegetales. Algunos restaurantes necesitarán
proveedores de vegetales fuera de su zona para conseguir
uno o dos tipos de vegetales.
 Proveedores avícolas para pollo, huevos, y otras aves.
 Proveedores de pescado y marisquería.
  Distribuidores de condimentos.
 Distribuidores de aceites vegetales.
 Distribuidores de productos de limpieza industriales.

canales de distribución,

Directos

 Venta exclusiva en un local, como algunos restaurantes que no disponen de local para
consumo y solamente venden el producto para llevar;
 Venta exclusiva en varios locales de la marca, incluyendo o no la posibilidad de consumo
en el local, como ocurre con algunas franquicias;
 Consumo en el local o locales de la marca sin posibilidad de comprar productos para
consumir en otro lugar;
 Consumo y venta en locales temporales, mercados o ferias de streetfood.

Indirectos

 A través de intermediarios físicos en ferias, mercados, supermercado o grandes extensiones;

 Online, a través de páginas web como Deliveroo o Just-Eat;
 A través de aplicaciones generales como Glovo o Uber Eats;
 Mediante aplicaciones especializadas como Resto In o Come Ya.
transporte, Cross Docking

sistemas de información