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Panadería
EL PROCESO DE PANIFICACIÓN
W Para qué?
Harina panificable W100 a 170 Pan normal de miga blanca (pan sin
enriquecer), pasta, ciabatta, baguette
Harina panificable alta W170 a 220 Panes especiales rústicos, pan con mezclas
de harinas, masas con alta hidratación
Harina de fuerza W250 a 350 Bollería hojaldrada, masa de pan que lleve
aceite, croissants
Harina de gran fuerza W > 350 Brioche, pan de molde, croissants, roscón de
reyes, pannettone, en general panes
enriquecidos con grasas
LOS INGREDIENTES
Harina de Trigo
SIN MM CON MM
ARROZ 10 10 75 5
ALMENDRAS 30 65
AMASADO
Gluten
De 90ºC a 100ºC Se alcanza la mayor temperatura interna del pan. Empieza la decoloración de la corteza.