INFORME DE CONTROL

13-12-2022
DE CALIDAD DEL
ACOPIO DE LECHE
GRUPO: 8
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LACTEOS
INTEGRANTES:
ILSEN CALLISAYA QUISPE
ANAHI S. CONDORI CONDORI
MIRIAM X. MAMANI CUENTAS
ROCIO CALLE QUISPE
ELVIRA POMA CALSINA
FECHA DE PRACTICA:
13/12/2022
FEHA DE PRESENTACIÓN INFORME:
14/10/2022
INFORME N°: 1

Usuario
LA PAZ-BOLIVIA
1.INTRODUCCIÓN
SEGÚN LA NB:33013
La leche es un líquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico obtenido de la
segregación de las glándulas mamarias de vacas sanas, exenta de calostro y
sustancias neutralizantes, conservantes y libre de inhibidores. Sin ningún tipo de
adición y extracción de sus componentes.
Leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico.
CALOSTRO
Liquido producido por la glándula mamaria de las vacas desde 5 días antes del
parto y después de durante los primeros 5 a 8 días. Es de color amarillento, de
olor fuerte y característico, de consistencia viscosa, de gusto ligeramente salado o
amargo. Comparado con la leche presenta menor porcentaje de grasas y
azucares, pero mayor porcentaje de proteínas y vitaminas siendo rico en
anticuerpos.
La composición química de la leche depende de varios factores como la raza del
ganado, alimentación, estación del año y tiempo de lactancia; entre estos
componentes se encuentran la caseína y la lactosa, esta última se encarga de dar
textura y color característico. Este alimento contribuye con muchos nutrientes, sin
embargo, cierta parte de la población no consume lácteos debido a su contenido en
lactosa, la cual no es digerida y causa malestar digestivo, no obstante, la
tecnología ha permitido separar esta sustancia con el fin de incrementar el
consumo de leche.
Antes de elaborar un producto lácteo se realizan análisis ya sea en el lugar donde
se extrae la leche o en laboratorios, con el fin de asegurar su calidad e identificar
posibles alteraciones en su composición. Algunas de estas pruebas son punto de
congelación, prueba de alcohol, acidez, porcentaje de grasa o proteína, densidad,
entre otros.

2.METODOLOGIA
Prueba de alcohol
Se realiza la prueba de alcohol con la pistola de salut (alcohol 70% a 75%) con el
fin de determinar si la leche está en buen estado, dicha prueba debe salir negativa
para su respectiva recepción.
En caso de que la leche se llegue a cortar o coagular (positivo) la leche se
encuentra en mal estado.
Brixometro
Se usa para determinar la cantidad de solidos (azucares) que posee la leche.
Lactoscan
El lactoscan es un moderno analizador químico para el análisis de todo tipo de
leche. Los resultados del análisis se muestran en 50 segundos en la pantalla, los
parámetros de medición son la grasa, solidos no grasos, densidad, lactosa, agua
añadida, punto de congelación y sales.
CÁLCULOS Y RESULTADOS
Control de calidad manual Datos
Acidez titulable 23°D
Densidad 28,01
Temperatura 27.61°C
Pistola de salut Positivo ( se formaron grumos )

brixometro 10° Brix

ANEXOS DE LA RECEPCION DE LECHE