FERMENTACIÓN

HISTORIA
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la
vida en la Tierra, se considera que la
fermentación es el proceso de obtención
de energía más antiguo. Sobre esa base se
considera que, dadas las condiciones de la
Tierra primitiva, en la que no
existía oxígeno libre y donde los rayos del sol
no llegaban a la superficie terrestre, los
primeros organismos solo podían obtener la
energía de los compuestos orgánicos mediante
la fermentación.

La fermentación fue descubierta por Louis

Pasteur, que la describió como la vie sans l´air
(la vida sin el aire). La fermentación típica es
llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
Tipos de fermentación
Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente 
por levaduras del género Saccharomyces, que 
son Hongos unicelulares que, en dependencia 
de la especie, se utilizan en la producción de 
pan, cervezas o vinos.

Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica 
que ocurre en el citosol de la célula, en la cual 
se oxida parcialmente la glucosa para obtener 
energía y donde el producto de desecho es el 
ácido láctico.
Acética: es la fermentación bacteriana 
por Acetobacter, un género de bacterias 
aeróbicas, que transforma el alcohol en 
ácido acético. La fermentación acética 
del vino proporciona el vinagre debido a 
un exceso de oxígeno y es considerado 
uno de los fallos del vino.

Butírica: es la conversión de los glúcidos 
en ácido butírico por acción de bacterias 
de la especie Clostridium butyricum en 
ausencia de oxígeno. Se produce a partir 
de la lactosa con formación de ácido 
butírico y gas. Es característica de las 
bacterias del género Clostridium y se 
caracteriza por la aparición de olores 
pútridos y desagradables.
¿Qué es la fermentación?
¿Por lo tanto, qué es exactamente la fermentación? 
El significado científico de la fermentación, es que 
la energía de levitación anaeróbica del 
metabolismo de unos nutrientes, tales como la 
azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, 
ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final 
de fermentación de algunos microorganismos:
Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido 
de carbono
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido 
láctico
Propionibacterium: ácido propionic, 
ácido acético, y el dióxido de carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido 
láctico, ácido succinic, alcohol etílico, 
dióxido de carbono e hidrógeno
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol 
etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, 
dióxido de carbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol 
butílico, acetona, alcohol de isopropílico, 
dióxido de carbono, e hidrógeno
En un significado más amplio, la 
fermentación hace referencia al 
crecimiento de microorganismos 
en los alimentos. Aquí, no se 
establece diferencia entre 
metabolismo aeróbico (el oxígeno 
es usado) y anaeróbico (ningún 
oxígeno es usado) .Usaremos este 
concepto más amplio de la 
fermentación. La fermentación 
cambiará gradualmente las 
características de los alimentos 
por la acción de enzimas, 
producidas por algunas bacterias, 
mohos y levaduras.
 Proceso de fermentación
En el proceso de fermentación participan 
numerosas enzimas que van catabolisando
(rompiendo) los enlaces del nutrimento con 
el fin de obtener energía. (recuerden que la 
energía es una molécula llamada: Adeno 
sintrifosfato. ATP) la fermentación la 
realizan mas que todo las bacterias y 
hongos. Es el proceso energético mas 
primitivo de los seres vivos. el primer ser 
vivo, que era unicelular, microscópico y 
procarionte, utilizo ese mecanismo para 
obtener energía de los nutrientes que 
habían en los mares primitivos.
 Fermentación Láctica
A) Fermentacion Lactica.
En este tipo de fermentación el 
microorganismo oxida el nutrimento hasta 
convertirlo en un compuesto llamado Acido 
láctico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias 
(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos 
protozoos y muchos tejidos animales; en 
efecto, la fermentación láctica también se 
verifica en el tejido muscular cuando, a causa 
de una intensa actividad motora, no se 
produce una aportación adecuada de oxígeno 
que permita el desarrollo de la respiración 
aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula 
en las células musculares produce síntomas 
asociados con la fatiga muscular
 Fermentación Alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación 
en plena ausencia de aire (oxígeno ‐
O2), originado por la actividad de 
algunos microorganismos que procesan 
los hidratos de carbono (por regla 
general azúcares: como pueden ser por 
ejemplo la glucosa, la fructosa, la 
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener 
como productos finales: un alcohol en 
forma de etanol (cuya fórmula química 
es: CH3‐CH2‐OH), dióxido de carbono 
(CO2) en forma de gas y unas moléculas 
de ATP que consumen los propios 
microorganismos en su metabolismo 
celular energético anaeróbico.
 Fermentación Acética
Es un tipo de fermentación Aeróbica usada 
por las bacterias del genero Acetobacter. estas 
bacterias usan compuestos de alcohol para 
romper sus enlaces y obtener energía (ATP) el 
producto de desecho es el acido acético.
La formación de ácido acético (CH3COOH) 
resulta de la oxidación de un alcohol por la 
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno 
del aire. Estas bacterias, a diferencia de las 
levaduras productoras de alcohol, requieren 
un suministro generoso de oxígeno para su 
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre 
es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → 
CH3COOH + H2O