Curso de Fabricación de Cerveza Artesanal

Elaboración de cerveza artesanal
LA CERVEZA Y LA NUTRICIÓN
Uno de los principales investigadores sobre la cerveza, el Profesor y Dr. Anton Piendt, del
Instituto de la Tecnología de la Cerveza y Microbiología de la Universidad Técnica de Münich-
Weihenstephan (Alemania), destaca Los componentes positivos de la cerveza para la salud:
- Lúpulo. La cerveza es la única bebida que contiene lúpulo, un sedante suave y un amargor
estimulante del apetito.
- Malta. Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los

ácidos orgánicos y vitaminas importantes para La vida.
- Agua. Es el mayor y más importante componente de La cerveza, con unos 92 g/1OO g. EL

poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los
minerales que contiene.
- Contenido de calorías. Cada 100 ml. de cerveza contiene entre 30 y 40 Kcal.
- Compuestos protéicos. La cerveza es realmente pobre en contenido protéico, sin embargo

contiene todos los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales.
- Minerales y elementos brazas. La cerveza contiene más de 30 minerales entre elementos

trazas, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi
la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente
de las necesidades diarias de fósforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es
diurética.
- Vitaminas. La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las
vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35°% de la necesidad
diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Un litro de cerveza
contiene cerca de 210 mg. de vitaminas y de compuestos similares.
- Gas carbónico. La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g. de C02 por 100 g. de cerveza, lo que le proporciona una característica refrescante.
Además, el gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucoso bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido
en el estómago y acelera el vaciado del mismo, todo ello favorable para una buena digestión.
- Polifenoles. El contenido, del orden de 150-153 mg/L, es relativamente alto. Los polifenoles, que tienen poder antioxidante, son efectivos contra las
enfermedades circulatorias y el cáncer.
LA CERVEZA Y EL CORAZÓN
El consumo moderado de alcohol puede llegar a reducir hasta en un 60% el riesgo de lesiones coronarias. Así lo han demostrado numerosos
estudios realizados en todo e mundo durante los últimos diez años, y que en su mayoría hablan de Los efectos "protectores" del consumo de alcohol
en dosis muy moderadas. “Los que beben sólo cinco o seis bebidas alcohólicas por semana, tienen un riesgo menor, hasta un 53% más bajo, de morir
por enfermedades relacionadas con el corazón."
El Profesor Dr. Hans Hoffmeister, de la Universidad Libre de Berlín, explica la relación entre corazón y alcohol de la siguiente manera: “Los
valores del HDL-colesterol (el llamado "colesterol bueno") aumentan en relación con un consumo moderado de alcohol. Este aumento del “colesterol
bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares.
En España, la Sociedad Española de Arterioesclerosis (SEA), contempla a la cerveza dentro del grupo de alimentos considerados como aconsejables
y recomienda un consumo medio de dos unidades al día (una unidad equivale a 10 gr. de etanol).
LA CERVEZA Y LA OBESIDAD
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Solamente en los últimos años y, gracias a los estudios realizados sobre cerveza y salud, se han podido poner a un lado una serie de prejuicios y
tópicos, como es el pensamiento de que la cerveza engorda.
No hay ningún estudio que pueda demostrar que el consumo de cerveza está estrechamente
relacionado con la obesidad.
Son los otros hábitos de alimentación y de forma de vida que frecuentemente acompañan a un
alto consumo de cerveza, los que han hecho pensar a través de los años que la corpulencia es
atribuible a la cerveza. “Lo que actualmente se denominamos como barriga o tripa
cervecera, no existe, sino que es el alto consumo calórico de alimentos ricos en grasas la
verdadera causa de esa corpulencia”. En línea con esta información, un gran número de
estudios documentan el hecho de que el consumo moderado de cerveza no afecta al peso de una
persona, ya que 100 ml. de cerveza contiene entre 30 y 40 Kcal.
De hecho, en la revista Medical Research, varios autores del Hospital Universitario de

Zúrich, en Suiza coinciden en que “la gente que desee adelgazar y mantener al mismo tiempo
un consumo moderado de alcohol, deberá reducir las calorías en las comidas, sin que sea
absolutamente necesario convertirse en abstemio”.
El consumo moderado de alcohol también conduce a una composición diferente del cuerpo,
precisamente a una reducida proporción de grasa. El alcohol tiene un efecto represivo sobre el
metabolismo de la grasa, reduciendo la proporción de ésta y ayudando al mismo tiempo a la
regulación de la presión arterial.
De hecho, la cerveza se puede consumir en algunas dietas. Tiene un contenido muy bajo de sodio, proteínas y calcio, y no tiene grasa ni colesterol.
LA CERVEZA Y LA MUJER
El consumo moderado de alcohol retrasa la aparición de la menopausia en una media de dos años. Las mujeres
abstemias sufren los efectos de la menopausia antes que la media, que en países industrializados se sitúa en 51 años.
En el estudio, realizado entre 1991 y 1993, y en el que participaron más de 2.000 mujeres con edades comprendidas
entre los 45 y 49 años, se pudo comprobar la existencia de una estrecha relación entre consumo de alcohol y nivel
hormonal. Este estudio confirma los resultados obtenidos en otro estudio realizado en 1988 en Chile, que también
demuestra que un consumo moderado de alcohol, retrasa la menopausia en las mujeres en una media de dos años.
Este retraso de la menopausia se traduce en una disminución del riesgo de sufrir lesiones coronarias, ya que el
porcentaje aumenta en las mujeres tras la menopausia.
LA CERVEZA Y EL SISTEMA CIRCULATORIO

Recientemente se ha considerado que una elevación del aminoácido homocisteina (HCY) en sangre, se asocia con
un mayor riesgo de procesos derivados de lesión o daño vascular. En el estudio realizado por Marilia L. Cravo en
alcohólicos crónicos , se observa que cuando se determina la concentración de HCY en bebedores de cerveza, éstos
presentan unas concentraciones significativamente más bajas que los bebedores de vino o licores.
Se puede hipotetizar que, debido al contenido en ácido fólico que tiene la cerveza frente a otros tipos de bebidas
alcohólicas, este contenido vitamínico podría ser responsable de esos valores significativamente más bajos en HCY,
ya que hoy sabemos que un estatus adecuado en folatos permite mantener en los rangos normales este nuevo factor
de riesgo para el que hay un creciente interés.
LA CERVEZA Y LA HIPERTENSIÓN
La hipertensión puede conducir a apoplejía, enfermedades de corazón o fallo en los riñones. Cada vez se acumula
más evidencia científica que relaciona la toma excesiva de sodio con la hipertensión. De hecho, para ciertos
individuos predispuestos genéticamente a la hipertensión, ésta puede aumentar de forma peligrosa con una dieta alta
en sodio. Estos factores han conducido a dietas bajas en sodio.
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Como la cerveza tiene un contenido muy bajo en sodio, y tomada de forma moderada no es perjudicial para el corazón, esto hace que se la pueda
incluir en la dieta de los hipertensos. Por otro lado, esto constituye un incremento de “gusto y de ánimo” para estas personas. Así lo manifiesta el Dr.
Javier Posada, Director de la Escuela Superior de Cerveza y Malta de España.
Asimismo, el consumo moderado de cerveza ocasiona un desplazamiento de los electrolitos (magnesio, potasio, sodio y calcio) en la sangre y la
orina. Con el aumento de la cantidad de orina expulsada, se produce un aumento en la pérdida de sodio, mientras que el potasio y el magnesio no son
afectados.
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Ingredientes: Elaboración de la Cerveza.
Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película que
protege el grano y facilita la filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de
malta.
Agua:es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el 96% del peso de la
cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo de cerveza (desde 0%, hasta una media
del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitaminas…)
Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que confieren su
particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del mosto de
1,5 a 3 gr por litro.
PROCESO DE ELABORACIÓN.
Braceado.
•Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinación, tueste y desgerminación de
éstos.
• Se tritura la malta.
• Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceración para su extracción,
siguiendo diferentes métodos según el tipo de cerveza.
Proceso de Elaboración.
Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento progresivo en

caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. Se emplea una sola caldera.
Método por decocción: (Cervezas de fermentación baja). Se macera la mezcla en tres etapas: a 45 -
65 y 75ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan mediante la
ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se
consigue la elevación de la temperatura de ésta. Se precisan dos calderas.
• Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la malta del almidón en dextrinas y
azúcares fermentables (maltosa).
• Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentación del ganado por
su riqueza en nutrientes y fibra.
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Cocción.
• El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lúpulo.
• Esterilización del mosto e inactivación de enzimas.
• Coagulación de materias nitrogenadas complejas.
• Solubilización de los principios amargos del lúpulo.
• Ligera caramelización de los azúcares.
• Depuración por evaporación de volátiles indeseables.
• Precipitación de proteínas y taninos complejos.
• Contribución al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.
Fermentación.
Dos tipos: ALTA y BAJA.
ALTA:
Cervezas ALE (oscuras, negras…).
Primaria: Temperatura de 15 a 25º C. La levadura al final (tercer día) sube a la superficie de la cuba
y se cosecha para su reutilización parcial.
Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura el sabor y el

aroma.
BAJA:
Cervezas LAGER (claras, doradas…).
Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. La levadura al final (una semana) se deposita en el fondo de la

cuba y se recoge para su reutilización parcial.
Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0ºC. Dos a tres semanas. Se clarifica y se carbonata y
madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.
Filtrado
1- Se clarifica por centrifugación o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad de bodega.
2- Se efectúa una filtración muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.
Envasado.
3- En barril, se llena en frío, previa microfiltración para eliminar cualquier vestigio de levaduras.
4- En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de
microorganismos.
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5- Así se consigue la máxima estabilidad y seguridad microbiológica en el mercado.
Curso de Fabricación de Cerveza Artesanal.

Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías dar en pos de tu primera cerveza.
1. Compra todos los materiales y arma todo lo que tengas que armar. Si te animas a hacer un
intercambiador de calor pruébalo antes de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían
incómodas en el momento.
2. Muele el grano o cómpralo ya molido.
3. En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla aislada para que esté bien
"potente" al momento de usarla.
4. Calienta agua.
5. Pon el grano en la hielera con el agua a la temperatura correcta (65° a 75°) y espera entre una
hora y una hora y media.
6. Recircula el líquido y mide la densidad.
7. Lava el grano (se explicará más adelante).
8. Mide la densidad (entre 1030 y 1040 estaría bien) y manda todo a hervir.
9. Calcula la cantidad de litros que hay en la olla y réstale el 10%. Tapa y espera que hierva. Saca la
cuenta del lúpulo que vas a usar.
10. Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el bidón fermentador.
11. Cuando rompa el hervor introduce en la olla el 66% del lúpulo que corresponda.
12. Deja hervir sin tapar una hora.
13. Cuando falten 5 minutos agrega el lúpulo restante, revuelve fuerte hasta que se produzca un
remolino en el centro, apaga el fuego y tapa.
14. Empieza a hacer circular agua por el enfriador.
15. Comienza el trasvaso de la olla al fermentador.
16. Tira la levadura dentro del fermentador y agita bien para que se airee.
17. Tapa bien y pon el globo pinchado en la boca del fermentador. Espera una semana.
Vas a empezar a entender un poco más.
Qué vamos a hacer?
Ingrediente 1: La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la cebada. El tema es
que la cebada no se utiliza así nomás. La cebada primero debe ser malteada.
No desesperen. La cebada malteada (o directamente "malta") se compra.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión
para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote.
Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo
podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.
Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los
procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes
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establecieron una ley llamada de la "pureza" en 1516, donde sólo se acepta malta de cebada, agua y
lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo
unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar "adjuntos" como maíz, arroz, trigo, etc. con
diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales,
etc. ).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lúpulo.
Hasta donde sé para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese
motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos para hacer
cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo va a darle a la bebida
3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que
pueden atentar contra nuestra producción.
Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a
ser muy pocas. Más delante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo
que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras

especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER.
Las ALE son las más fáciles de usar cuando eres principiante porque necesitan de una temperatura
más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas
más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que trabaje a 8 grados, que tenga lugar
para meter un bidón de 20 litros y que esté vacía, te recomendaría que arranques por las ALE.
La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de
carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico.
Falta un 4° ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: agua…
Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple
cada ingrediente.
No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden
conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que
utilices.
cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas: "si huele a
cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!".
2. Qué vamos a necesitar.

No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento
mínimo para poder hacerla.
El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas (algunas).
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Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es:
a) Un palo de amasar (no recomendable) , una licuadora (no recomendable) o un molino manual de
grano (es lo óptimo).
b) Una hielera con desagote en la parte inferior (salen aproximadamente $30). Si no tienes hielera y
tampoco puedes comprarte una, después te explicamos una vía alternativa.
c) Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50).

d) Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).
e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro ($5,00).
f) Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien).
g) Tubo de cobre de ½" o menos. 5 o 6 metros.
h) Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero inoxidable, sino puede ser enlozada y si
lo que quieres es probar de hacer una vez al mínimo costo posible para ver si te embarcas en la
aventura, con una de aluminio está ok).
i) Un garrafón de plástico o botellón de más de 10 litros.
j) Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar). o sosa cáustica
k) Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o incluso una lecherita de metal, lo
que quieras o tengas).
l) Una cocina.
m) Un cucharón de plástico de esos de cocina.
n) Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o) Los ingredientes: 4. 5 kilos de malta (cebada malteada) , 25 grs. de lúpulo y un sobre de levadura
(acuérdate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería).
p) 30 litros de agua declorada (la juntas el día anterior y la dejas en reposo. Con eso alcanza para que
se le vaya el cloro).
3. Comenzando.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 15 litros a
18 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia, me indica que: si mueles el grano con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10
litros (más tirando a ocho que a diez). Si tienes la suerte de comprar el grano ya molido, vas a
aumentar la producción. Y si a eso le agregas que el agua que uses tenga el PH adecuado, llegas a los
15.
Todavía nunca pude superar esa cantidad. También influye que mi olla tiene 19 litros de capacidad, o
sea que nunca voy a llegar ni a los 18.
Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos
separados los 30 litros de pura agua que dejamos en reposo desde el día anterior.
El pH adecuado de la Cerveza es de 4,5
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponlos al fuego. La hielera ya está limpia y sobre
la mesada, con el desagüe bien tapado y apuntando para afuera.
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El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con
la licuadora o con el palo de amasar ten en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho
harina. Si hay mucha harina, el desagote de la hielera se te va a tapar por el engrudo que se te va a
armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también
se te tape la hielera pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que
no va a dejar pasar el líquido).
Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No
importa que hayas preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te
marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral.
Quítate de la cabeza las recetas tradicionales de: "para 6 porciones, 100 gramos de harina y 2
huevos". Aquí la cuestión es que te salga una cerveza sabrosa. Con las cantidades indicadas en la
receta, y si haces las cosas bien muy bien debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero no
desesperes, lo más probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable.
Con la licuadora tienes que tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo contrario
lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el "mosto"
(ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la
importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.
En general llamamos mosto a un caldo dulce que será el lugar de cultivo de las levaduras, por definición éste debe tener
azúcares fermentables, esto es que sean capaces de alimentar levaduras para que éstas generen alcohol etílico y gas
carbónico; el nivel de dulce se mide en grados Brix. Un grado Brix es el equivalente de un gramo de azúcar (sacarosa) en
cien gramos de agua, y cada grado Brix puede generar un poco más de medio grado de alcohol; así pues, para tener una
cerveza de cuatro grados de alcohol, deberé preparar un mosto que tenga entre siete y ocho grados Brix, entre más
dulce sea el mosto más alcohólica resultará la cerveza.
Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano molido o por lo menos que no
te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y
temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) ve fijándote que
temperatura tiene. Cuando llegue a los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que
dan sabor astringente) , llegó la hora de pasarla a la hielera (está bien limpia, no?) .
4. Empezó la acción.
Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta para no quemarte los pies, tira
unos 12 litros de agua y espera un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre
el líquido y la hielera.
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El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí tienes que tirar el grano y revolver con un cucharón
de plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que después vas a diluir, por eso no metes
todos los litros que tienes preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en que
ese "mosto" esté bien espesito o denso. Si el "mashing" (así se llama el proceso de maceración del
grano que no es ni más ni menos que lo que estás haciendo en la hielera) es bueno, vas a tener un
jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser
menor.
Sigamos con la hielera.

Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fíjate a qué temperatura está. Debería
haber bajado a unos 67º. Si está más alto, deja la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está
más bajo, agrégale un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la olla.
Mirá el reloj. Céntrate bien porque a partir de este momento tienes una hora de ocio (y si te
aguantas una hora y media, mejor).
Tapa la hielera para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controla la temperatura. Debería ir
descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu hielera) de esos 67º hasta más o menos
63º. Si baja de esa temperatura, agrégale SUAVEMENTE un poco de agua a 79º, agua que
mezclada con la de la hielera aumentará la temperatura de esta, a unos 70 grados.
¿Qué significa "suavemente"? Significa agregar el agua tan despacito que esa "cama" de granos no
se mueva. No vale tirar el chorro como hice yo la primera vez que hice ni pon en un solo lado. Lo ideal
sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas "rebotar" el agua
que tiras para que caiga de forma más difusa sobre el grano.
¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque si no se te va a tapar el agujerito de desagote de
la hielera y después vas a decir "pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se tapaba".
Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose unos contra otros. Están
convirtiendo el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.
5. Una hora después.

Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la mezclaste con la malta, se supone que la
conversión de almidones en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si
quieres, puedes hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la mía es bastante escasa, aunque si lo dejas
90 minutos va a ser mejor).
Agarra una jarrita, ponla debajo de la canillita de la hielera y saca la tapita. Un chorro de un líquido
turbio, amarillo y extremadamente dulce (pruébalo).
En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi llena, tu colaborador/a va a
tener que hacer la posta poniendo una segunda jarrita vacía, por supuesto en el desagote.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la
superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la
primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro.
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Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales sino
un tono parecido, pero turbio. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado.
La "recirculación" (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas).
De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y
otras impurezas más.
¿Sabes por qué tienes que tirar el agua despacito?
Si leíste con atención responderías: para que no se tape el agujerito de la hielera. Y eso es correcto.
Pero hay otro motivo: si tu tiras el agua medio fuerte, se forman como "canales" por donde escurre
el agua. Eso es malo porque entonces no estarías "lavando" el grano correctamente. Estarían
quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tiras de a
poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último
poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque si no sería muy fácil: haces
almíbar y listo).
Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla.
Te conviene más una olla de acero inoxidable, enlosada o bronce, pero si lo que tienes es una olla de
aluminio, por ser la primera vez, puede pasar.
Entra en juego el densímetro. El densímetro es como su nombre lo indica un

medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una
varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el
nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va
a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te
marque es la densidad de ese líquido. Si llenas la probeta con agua (una
probeta de 250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fíjate que los
densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un
papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1. 000.
Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Toma una muestra, llévala a la temperatura que trabaja tu
densímetro y mide. Calcula que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso
significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050,
aproximadamente.
Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto?

Respuesta rápida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue en la hielera y a la
que todavía le queda algo de azúcar.
Esto que acabamos de describir se llama "lavar el grano". O sea, una vez que tienes el jarabe en la
olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la
hielera y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu
producción.
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El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponle agua limpia al mosto, aprovechas al máximo el
grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor.
¿Cuánto tienes que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto y cuanto más de
azúcar (proteínas, aminoácidos, etc. ) puedas sacar de la hielera.
Un detalle a tener en cuenta sobre todo en el tema de los litros es que dentro de la hielera van a
quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por
eso siempre te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada de más.
Haz mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezcla bien todo lo que tienes en la olla,
toma una muestra y mide la densidad.
El final va a depender un poco de lo que tu quieras. Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a
tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos
anteriormente.
Te preguntarás qué haces con las muestras…

Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En este punto la higiene es importante
pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora.
¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron?
Perfecto. Ahora empieza la etapa "wort".
6. La cosa se empieza a complicar.

No te asustes. Ya tienes la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora
de ponlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y manda encima la olla. Métele la tapa y espera a que
hierva.
Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes
60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no
deseados y otros productos volátiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y
transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás
acostumbrado a tomar).
En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más). No te olvides de que tienes varios
litros ahí adentro…
Me imagino que sabrás exactamente cuántos litros hay dentro de la olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas
a calcular la cantidad de lúpulo que le vas a poner?
Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todavía no son tantas) me di cuenta de este detalle y me
desesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros).
La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante aburrido y además no conviene
andar pasando el líquido de un lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso
tampoco conviene andar oxidándolo demasiado…
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La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento matemático (cuando digo todo es todo) e hice
el siguiente cálculo: sabía que la olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además
desconfiado el hombre lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto
(también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y archiconocida "regla de tres simple" y razoné:
si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia
que había desde el borde superior al nivel del líquido).
Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de mí.
Puedes utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No sé. La
cuestión es que tienes que saber cuántos litros hay en el fuego.
Ten también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de
la olla, así que si empezaste con 15 litros vas a terminar con 13. 5.
¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte
clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida
de hámster y que se llaman "pellets" de lúpulo. Acostúmbrate porque es la forma en que los vas a ver
la mayoría de las veces.
Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta
protección bacteriológica.
Si pones poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una birra. Y si le pones
mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo.
Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero
para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta…) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo
fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo
menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro
que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mira si
será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tienes que tener permanentemente guardado en un
frasco dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento.
Vuelve a cerrar el frasco y vuelve a guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15
litros que evaporados serían 13,5) 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación
grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el
amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos más complicados).
Mirá la olla. ¿Ya hierve?
Si está hirviendo mira el cronómetro de nuevo. Cuenta una hora a partir de que rompió el hervor.
¡Ah! Y tira dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos.
Acuérdate. Ya no tienes que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que le tiraste el lúpulo
dentro, deja la olla destapada.
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En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar
después. Pero como estamos yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el
momento en el que ocurre.
7. Situación crítica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, pon el lúpulo que faltaba (4. 5 gramos
si mal no recuerdo) , resuelve en el centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara
de acero o plastico!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apaga el
fuego y tapa, a este proceso se le llama whirlpool (ahora sí tapas porque ya terminaste la cocción y no
quieres que te entre ningún alíen y te contamine tu trabajo).
Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.

Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo
realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se
va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro.
Eso significa que cuando "chupes" la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no
tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.
Ahora prepárate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo
tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.
8. Situación crítica: distintas formas de superarla.

Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de
enfriamiento que utilizan los "homebrewers" (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por
hacer tu).
En este paso tienes que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o menos esa es la temperatura del
líquido dentro de la olla) a alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la
pueda contaminar.
¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo propones.
Todo depende de lo que tu quieras hacer. Si sólo quieres probar una vez cómo se haz la cerveza o si
quieres darle un carácter extendido a tu experiencia. También obviamente cuánto dinero puedes y
quieres gastar para esa experiencia.
El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tienes que elegir cómo implementarlo. La
serpentina está presente en varios lugares de tu casa: el radiador calefactor, etc. Y ni qué hablar de
las choperas. ¿Qué es una serpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado
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abarca una mayor superficie. Si lo que le pones adentro es frío, enfría. Y si lo que le pones adentro
es caliente, calienta. Pero también pasa al revés.
Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo que circula dentro se va a
enfriar. Digamos que en esta relación se produce un "intercambio de calor". Uno da y el otro recibe.
Uno recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana.
Para tu primera cerveza y gastando lo menos posible deberías tener unos cuantos metros de caño de
cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados dentro de la hielera con hielo y agua. El caño
de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tienes que arreglar alguna
conexión de gas de tu casa.
Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que hasta un inútil como yo la pudo
hacer) es un "enfriador contracorriente".
El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha,
básicamente. El mío está enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por tal
motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como "La Cobra".
Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más
fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort
hirviendo. El agua fría "envuelve" al tubo por donde va la cerveza o sea que tiene más caudal y al ir en
sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a "encontrar" con agua fría. Sí, me imagino que
tu también debes estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo que
enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMÁS se juntan. Ni siquiera saben que la otra
existe.
En cada punta deberías meter una T y para el tubo de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien.
Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres todo en
una ferretería salvo que sea enorme.
Por el extremo opuesto del tubo de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a
temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matas a las
levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms. ) de
caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarra la manguerita con un repasador seco
porque si no al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desagotar en un bidón o lo
que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre
y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente:
El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras
sólo la manguera cristal, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que
manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de "barro"
posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 20º en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar
y echar a perder todo tu esfuerzo.
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Recuerda algo (lo digo por experiencia propia) si le pasas cloro a algo, después lo tienes que enjuagar.
Y si lo enjuagas con agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos indeseables.
Lo que me recomendaron a mí y me viene dando buenos resultados es lavar todo con una solución de
agua y cloro, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el que usas cuando te cortas un
dedo).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a
ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que
estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de
detergente. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con cloro
(tu sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para
eliminar restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo
tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una gomita (bandita
elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol
con las puntas cerradas.
Con el bidón haz lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponle un poco y pásalo por toda
la superficie interna del bidón. Y deja el bidón con ese alcohol y bien tapado.
Atención. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de cumpleaños, al que previamente
le hiciste unos pinchazos con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y
despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada
que pueda contaminar tu cerveza.
Una forma más "profesional" es utilizar un "airlock" o trampa de aire. El airlock es
un elemento de plástico en forma de “S” que se pone en la punta del bidón o
damajuana que uses y al que se le agrega agua en esas dos especies de cápsulas que
tiene en el medio. El CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva,
empuja el agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a la
recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar porque el agua
no lo deja. Es el mismo principio del sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas.
Cuando seas grande vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo
pinchado que anda fenómeno.
Volvamos al enfriamiento (te acuerdas?, intercambiador de calor, manguera, caño, etc. ). Si te parece
que todo este tema del tubo de cobre adentro de la manguera es muy complicado, puedes meter
solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de la hielera, (la famosa hielera) y a la hielera
llenarla de agua y hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal que ya
compraste o alguna de riego) porque aíslan mucho la temperatura y de seguro no se llegaría a enfriar
bien.
O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a zafar…
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el bidón limpio y esperando
nuestro producto.
Llegó el momento de la verdad.
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Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro
extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita.
En una operación sincronizada tú y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu
socio/a va a meter la punta en la "wort" (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a
producir el sifón.
Estate atento. El alcohol tienes que desagotarlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita está
cayendo 100% de cerveza, dobla la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido
y manda al bidón.
Ya le habías sacado el alcohol, no?
Ten en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o
damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha).
O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponle en el pico de desagote una manguera larga.
La cerveza debería salir fría o al menos tibia, . No te tiene que quemar porque si no mataría las
levaduras.
Me olvidaba, en algún momento saca la manguerita del bidón y llena tu pipeta para luego seguir
llenando el bidón.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el
sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un
rato antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones
del sobre no vas a tener problema. Por lo general tienes que hervir agua (una taza de agua más o
menos) dejarla enfriar, agregar el sobre y revolver. Allí las levaduras se reactivan y van a estar
listas (más o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacúdelo como para que se mezcle todo bien y que se
oxigene la levadura, tápalo bien (muuuuuuuy bien) y pon la manguerita de desagote en la botella con
agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el tubo del sedimento asqueroso que estaba en el
fondo, no?
Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a
medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y
antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada
tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.
Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque si no podría contaminar tu producción.
Si quieres puedes probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo (que da el
lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana.
Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro
que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si quieres
puedes oler la botella. Huele a cerveza?
Felicitaciones. Tu birrita está en marcha.
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La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en
superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo.
La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tienes en el bidón es entre 20º y 21º.
Pueden trabajar a temperaturas más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no
deseados, como aromas aplatanados, toque agrio, etc.
Si no tienes forma de controlar la temperatura, un método simple es mojar una camisita o un paño
grande y ponla sobre el bidón. Si puedes apuntarle un ventilador, mejor.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada… en el inicio de la fermentación se produce una
especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque
arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en
el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen
más dificultades para crecer.
Ve preparando botellas. Tienes una semana.
9. Ya estamos cerca.
Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba la manguerita dentro de la
botella (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final).
Ya no aguantas más. quieres ver cómo salió todo…

Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando.
Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o
sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y
desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas, pero no
te quiero seguir haciendo gastar plata…
Remueve las etiquetas (deja las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se despegan solas, si es
que son las de papel, sino, agarra una esponja y dale a full). Enjuaga bien todo y pon en cada una de
las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.
Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?
Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!) sí o sí necesitas un tapador de
tapas corona. En internet se consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores) que
salen entre $60 y$80. Y por último, puedes ir a tu tornero amigo y que te fabrique una piecita que
cierre las tapas mediante un simple y riesgoso martillazo.
Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te
puedes arreglar con esas. Ojo! no sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen
que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa "Tapa a rosca" de Isenbeck.
Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas)
y esperando recibir el elixir dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tienes en el fermentador no tiene gas. O sea que… ¡todavía no la
puedes tomar!
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Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas pobrecitas estuvieron trabajando a
lo loco durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces?
NO! Se "durmieron".
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni
menos que ese barro inmundo que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el
líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus
funciones.
¿El menú? Almíbar.
Agarra un jarrito y échale una taza de agua declorada (resérvala desde la noche anterior). Herví el
agua y mientras está hirviendo ponle azúcar.
Ten cuidado porque si echas mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón:
cuánto azúcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El cálculo se haz en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas, bah!)
llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni
hablar, pero ya estás en el límite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a quedar (ten en cuenta que el fondo no
se usa, y ahí vas a perder un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste
al ojo…
Pon tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70
gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, deja que el almíbar se
enfríe. Recuerda que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras…
Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, pon LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA
BOTELLA. De esta forma más o menos todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.
Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí.. . si no
estás aplazado.
Ahora estás listo. Pon el bidón/botellón en un lugar que esté más alto que las botellas (acuérdate que
el sifón es el norte que maneja tu vida…).
Pon el tubo de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo
succiona hasta que empiece a caer la cerveza. Recuerda de no sacudir el bidón para que no se levante
el sedimento y también recuerda que esta es otra operación "de a dos". Solo es imposible…
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador.
mira bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspende el
trasvaso.
Tapa las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás
aplazado. Si es SÍ, felicitaciones.
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Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la
fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a
tener mucha información.
Por ejemplo,
la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea).

La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) x 0. 13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el
bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de
1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010) *0. 13125= 4. 98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que esperar una semana más. Dejó las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser
posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que
en caso de que se rompa alguna botella (explote) los vidrios no se dispersen por todos lados.
Lo recomendable es que como mínimo dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15
días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto…
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mírala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y
sobre todo que en el fondo tiene un poco de "barrito" como tenía el fermentador. Esas son proteínas
y levaduras que precipitan hacia el fondo. Ten en cuenta que si trasladas la botella, lo más probable
es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable…
Algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo
"barroso" no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque
cada vez que vuelcas la botella y la vuelves a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.
10. Historia de una pasión no sólo Argentina
La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE mejorable. Y en todo sentido. Aspecto,
sabor, aroma, etc.
Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera aproximación a algo que resulta fascinante. A
partir de allí vas a encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas que
surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que
absolutamente ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la misma cantidad de malta) , hay
cervezas que llevan granos adjuntos (como la de trigo, que es muy buena) , nunca te vas a cansar de
variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una cerveza ni tampoco descartes la
posibilidad de saborizar con frutas tu producción.
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Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr muy fácil, vas a querer probar cómo
quedan con más gas, con menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras o incluso
probar nuevos estilos.
En fin. Si te enganchas con la primera, lo más probable es que nunca jamás puedas saber cuál va a ser
la última.
11. Final y agradecimiento
Espero que todo este fárrago de información (buena o mala, es tu problema) te haya servido o vaya a
servir de algo. Repito que la intención es facilitar las cosas al que recién empieza.
En cervecería se llama Whirlpool al remolino creado en la olla de hervido al

final de la cocción. Puede hacerse manualmente, o mediante bombeo, y el
objetivo será siempre crear un movimiento circular que provoque un remolino
en el centro de la olla. Este remolino irá absorbiendo todos los sólidos en
suspensión o turbio caliente, y una vez detenido, quedarán amontonados en el
centro de la olla de cocción.
Es un método muy habitual, que permite decantar en poco tiempo parte de los
sólidos en suspensión de nuestro mosto, ayudando a desechar proteínas
coaguladas y clarificando el producto final. Lo habitual, se haga a mano o con
bomba, es mantenerlo durante 5 minutos y después dejar aposentarse los sedimentos durante otros diez minutos.
Para que este método funcione es necesario no absorber todo el líquido de la olla. Esto puede resultarle algo
incómodo al cervecero casero por esa sensación de estar perdiendo varios litros de futura cerveza, pero ayuda
enormemente al clarificado, evitando que partículas demasiado grandes que podrían dar pie a una contaminación,
lleguen al fermentador. El volumen real de líquido perdido dependerá del diseño de cada equipo y de la altura de sus
grifos.
ADNAMS GOSHT SHIP EN COPA
La espuma es blanca, escasa y poco persistente y tiene un color ámbar anaranjado.
Entre los aromas destacan los propios del lúpulo, notas frutales bajas (de más a menos: papaya, mango, uva y
melón), herbales suaves y algo resinosas.
En boca es moderadamente amarga y resinosa, percibiéndose notas frutales medias (melón y uva), con el
balance hacia un amargor medio pero sin muestras de astringencia. El final del trago es breve, ligeramente seco
y el amargor no persiste adherido al paladar, por lo que invita a seguir bebiendo.
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El cuerpo es medio-bajo, pero con una sensación final de tacto en boca oleosa, que lo hace percibir el cuerpo
como medio. La carbonatación es media.
En resumen es una cerveza que en copa resulta fresca y fácil, que invita a beber un trago tras otro y a pedir otra
pinta; frutal, y con un amargor notable pero retenido, es una cerveza con el balance orientado al lúpulo y
matices frescos y frutales propios de los nuevos lúpulos.
CLASIFICACIÓN SEGÚN BJCP
ADNAMS GOSHT SHIP es una cerveza de estilo BRITISH GOLDEN ALE (12A; categoría 12: PALE
COMMONWEALTH BEER, según la guía BJCP de 2015). También es conocida como SUMMER ALE,
GOLDEN BITTER o BRITISH BLOND ALE.
Dicho estilo nace de la división del cajón de sastre que en las guías de 2008 suponía el estilo
STANDARD/ORDINARY BITTER (8A) que englobaba de hecho tanto a la ORDINARY BITTER (11A) y a
la BRITISH GOLDEN ALE (12A) y que se englobaba dentro del grupo ENGLISH PALE ALE.
Pare entender dicha división hay que interpretar a esta BRITISH GOLDEN ALE como una “Golden Bitter”;
Una ORDINARY BITTER elaborada con maltas pálidas, sin empleo de maltas caramelo, seca y bebible,
elaborada empleando una levadura inglesa de perfil limpio, por lo que las notas frutales serán siempre de origen
en el lúpulo, orientada como cerveza de sesión.
Además del uso de las maltas pálidas, es una cerveza que se elabora dando un mayor énfasis al lúpulo y
empleando en inicio cualquier variedad de lúpulo inglés, y actualmente, lúpulos americanos con características
frutales y cítricas. Casi podríamos decir que es una AMERICAN PALE ALE (18B) pero con un amargor e
impacto sensorial del lúpulo reducido.
Por ello, la falta de notas a caramelo, un color más pálido, un perfil más afrutado y la ausencia de esteres de la
levadura la van a diferenciar del resto de ORDINARY BITTERS (11A).
Va a ser similar a una AMERICAN PALE ALE (18B) en el uso de variedades cítricas y frutales de lúpulos
americanos, el balance hacia el lúpulo y el empleo de una levadura relativamente neutra.
El uso en ocasiones de lúpulos ingleses en lugar de variedades cítricas americanas, el empleo de los lúpulos
cítricos en cargas de amargor y sin las masivas cargas finales de lúpulos de aroma empleadas en las
AMERICAN PALE ALE (18B) y el color más tenue la va a diferenciar de las AMERICAN PALE ALE (18B).
FICHA GUÍA DE CARACTERÍSTICAS DE ESTILO SEGÚN BJCP
FICHA GUÍA DE CARACTERÍSTICAS DE ESTILO SEGÚN BJCP – 12A BRITISH GOLDEN ALE –

ADNAMS GHOST SHIP
CATA DE ADECUACIÓN A ESTILO SEGÚN BJCP
AROMA (9/12): Aroma medio-alto a lúpulo cítrico, fresco. Notas medio-bajas frutales (de más a menos
papaya, mango, uva y melón). Notas a resina bajas. Aroma a malta bajo-nulo.
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APARIENCIA (2/3): Color ámbar claro (9-11 SRM), transparente, espuma blanca, medio-baja, retención
medio-baja.
SABOR (15/20): Amargor medio, sabor a lúpulo medio-alto con notas cítricas a pomelo medias, y frutales a
melón y uva bajas. Malta baja a nula. Sin notas a caramelo.
SENSACIÓN EN BOCA (4/5): Cuerpo medio-bajo; tacto en boca oleoso típico del diacetil que incrementa la
sensación de cuerpo a media. Carbonatación media.
IMPRESIÓN GENERAL (7/10): Bebible, fresca, medio seca y medio alto lupulada cerveza de sesión,
agradable, compleja en matices pero no demasiado asertiva en aroma y amargor de lúpulo.
PUNTUACIÓN FINAL: 37/50 (MUY BUENA).
DESCRIPTORES: DIACETILO (SENSACIÓN EN BOCA) BAJO.
EXACTITUD DE ESTILO: 4/5. Pese a que ADNAMS GOSHT SHIP es una cerveza fresca, fácil de beber y
con una complejidad aromática y gustativa del lúpulo alta, es un ejemplo un tanto subido de color para el estilo
que se caracteriza por ser muy claro, sin llegar a pasar nunca del dorado.
Por ello la ADNAMS GOSHT SHIP parece hallarse, en cuanto a lo que a perfil de maltas se refiere más situada
como eslabón perdido entre las autenticas BRITISH GOLDEN ALE y las habituales ORDINARY BITTER .
CONSEJOS PARA HACERLA EN CASA:
Una BRITISH GOLDEN ALE (12A) es una cerveza pálida, elaborada a base de maltas pálidas (ya sean pilsner
o pale), con una densidad origen de entre 1040 a 1050, una levadura inglesa de atenuación media alta (75-80%)
y de perfil de fermentación limpio.
Pueden usarse pequeñas cantidades de maltas caramelo o cristal para ajustar color o dar un poco más de
maltosidad, pero esto no es necesario ya que BJCP recomienda un rango de color tan contenido como de 2 a 6
SRM, y los sabores a caramelo no son deseables. Pasarnos de color o de añadidos con las maltas caramelo
puede hacer que terminemos con una cerveza que parezca una ORDINARY BITTER (11A).
El amargor ha de oscilar entre 20 a 45 IBUs, obtenido mediante lúpulos americanos cítricos y frutales o
cualquier variedad de lúpulo inglesa, pero empleados en cotas de amargor y sin exagerar las cotas de añadidos
final para potenciar aroma, o podemos terminar con una cerveza que parezca una AMERICAN PALE ALE
(18B).
Con la atenuación y densidad inicial citada tendremos una cerveza con entre 4 y 5 grados de alcohol, lo cual nos
deja en el rango de una cerveza de diario. Una carbonatación media de entre 1,8 y 2,2 vCO2 y la posibilidad de
servirla mediante hand pump y tendremos una autentica real ale Golden Bitter.
Una cerveza fresca, muy bebible, moderadamente lupulada pero con un amargor y aromas a lúpulo no
exagerados. Una veraniega y autentica cerveza inglesa de sesión…
23
Mete el tubo de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro
extremo succiona hasta que empiece a caer la cerveza. Recuerda de no sacudir el bidón para que no
se levante el sedimento y también recuerda que esta es otra operación "de a dos". Solo es imposible…
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador.
mira bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspende el
trasvaso.
Tapa las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás
aplazado. Si es SÍ, felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la
fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a
tener mucha información.
Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica
se obtiene del siguiente cálculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) * 0. 13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el
bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de
1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010) *0. 13125= 4. 98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que esperar una semana más. Deja las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser
posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que
en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados.
Lo recomendable es que como mínimo dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15
días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto…
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mírala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y
sobre todo que en el fondo tiene un poco de "barrito" como tenía el fermentador. Esas son proteínas
y levaduras que precipitan hacia el fondo. Te en cuenta que si trasladas la botella, lo más probable es
que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable…
En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en
realidad no todo, ya que el fondo "barroso" no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me
pareció muy buena idea, porque cada vez que vuelcas la botella y la vuelve a inclinar el sedimento se
mueve y mezcla con el líquido.
24
EL AGUA. PH, ALCALINIDAD Y DUREZA LOS TRES FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL AGUA DE MACERACION
El pH se refiere a la concentración de cationes de hidrógeno (H+). A un pH7 (neutro) los cationes hidrógeno y los
aniones hidróxido(OH-) son iguales en su concentración. Por debajo de pH 7(ácido) predominan los iones hidrógenos
(H+), por encima de pH 7(básico o alcalino) predominan los iones hidróxidos (HO-).
La Alcalinidad representa la concentración de aniones en solución como el hidróxido(HO-), carbonato (CO3=) y

bicarbonatos (HCO3-) sin la asociación de sus cationes sodio o calcio. Los tres aniones son alcalinos por que todos
reaccionan con iones para reducir la acidez y aumentar el pH.
En la Dureza contribuyen los cationes calcio y magnesio disueltos.
Sabemos que en la maceración cada encima tiene un pH optimo y el rango es bastante estrecho (de pH 5 a 5,7 , ideal =
5,2) para lograr el buen trabajo de los encima y por ende tener una buena transformación de azúcares es necesario
corregir el pH del agua de maceración a un valor dentro de este rango.
Una vez que se agrega la harina de malta y se comienza a macerar ocurren muchas reacción es químicas que tratarán de
elevar o bajar el pH, pero la malta a la vez ejercerá una regulación (amortiguará cualquier cambio de pH) por medio de
iones fosfatos (también intervienen las proteínas y aminoácidos en la regulación pero los iones fosfatos son los más
importantes), estos reaccionarán con los iones calcio formando fosfato de calcio el cual es insoluble en el medio y
precipita (una parte). Para que esta reacción suceda es necesario que la alcalinidad del agua esté por debajo de los 50
mg/lt expresado como carbonato de calcio.
Para corregir el pH se debe adición ar algún tipo de ácido (generalmente fosfórico ó láctico, dependiendo de la dureza
del agua también se puede utilizar ácido acético o de una forma más casera vinagre que es lo mismo pero menos
refinado, y una forma simple de medirlo es con unas tiritas que varían de color según el pH (se llaman indicadores de
pH) sin necesidad de comprar un pehachímetro.
En resumen:
Una alcalinidad excesiva resulta en mostos de pH elevados, si el mismo es muy alto se extraerán colores oscuros,
sustancias amargas indeseables, polifenoles de la cáscara de la malta y del lúpulo en el hervido del mosto, se reducirán
la actividad de los encimas afectando la producción de azúcares fermentables, se verá afectada la espuma, aumentarán
los betaglucanos y los taninos, habrá menos proteínas precipitadas y sobretodo a pH elevados habrá más facilidad de
contaminación microbiológica.
El calcio y el magnesio son beneficiosos (en cierta concentración), además de precipitar fosfatos protegen ciertas
encimas de la malta como alfa amilasa y las proteasas.
Con respecto al malteo, o sea maltear por uno mismo, recomendaría utilizar alguna encima que acompañe lla
maceración o bien utilizar cebada + encima (queda muy parecido, como si se estuviese utilizando malta).
25
Alginato de Propilenglicol - Acido Ascórbico (vitamina C) - Eritorbato de Sodio
Tanto el alginato de propilenglicol como el ácido ascórbico (vitamina C) o el eritorbato de sodio son productos que se
utilizan o más bien se dosifican en el filtrado final de la cerveza. Ambos son muy utilizados en la industria cervecera, el
primero sirve para estabilizar la espuma, generalmente cuando se trabaja con altas proporción es de adjuntos o las
maltas son muy malas (típico en las micros). La dosificación va de 1 gr a 3grs por hectolitro (cada 100 litros).
Generalmente se suele medir la espuma por el método de Ross Clarck (no se si está bien escrito) según el resultado se
saca la relación de alginato a dosificar.
El ácido ascórbico ó el eritorbato de sodio son antioxidantes, o sea captan oxigeno de la cerveza que generalmente se
entremezcla por acción de los trasvases de un tanque o recipiente a otro, o bien son introducido por efectos de las
turbinas de las bombas cuando las mismas no están diseñadas para cerveza o en la operación de llenado, en resumen se
utiliza para que no se oxide la cerveza por el exceso de aire en la línea (frecuentemente se suele observar el efecto de
oxidación en la espuma cuando se pone amarilla o bien en el gusto desagradable metálico de las cervezas pateurizadas).
Los de mejores calidad son de marca Granata. Otra marca buena era Kymiloi o Kimyloi (de origen Japonés).
Hugo Schaufler
Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no
queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los
resultados esperados según el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua "debe" tener
"cierta" cantidad de los "minerales adecuados" para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De
esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas
para lograr la máxima conversión del almidón.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en función del agua que tengamos a mano y del tipo de
maltas que estamos utilizando (las maltas pálidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del
mash).
¿Pero realmente queremos hacer esto?
Tengamos en cuenta que los mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso
del agua local sin alteración (y sin mucho aporte de la química). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers debido al uso
de maltas pálidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de dureza media y en
"Burton-upon-Trent" que tienen una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia "Pale
Ales".
No estoy diciendo que debemos ignorar las características del agua que usamos. Simplemente podemos hacer un mash
y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales adecuadas. En la mayoría de los casos, dado
a que por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberíamos
preocupar por este tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una IPA.
También tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua "como
viene" de la proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada
"Mad dog Brown Ale".
26
Ahora para los que les interesa la química, aquí viene la explicación científica. El Ph del agua no es importante en sí
mismo ya que el mismo esta definido principalmente por la disociación del ion bicarbonato. Existen otras sales que si
reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las
sales disueltas que "si" se combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph.
Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph. Por ejemplo Ph 8. La
primera podría tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos sí modifican el Ph del "agua". La
segunda agua podría tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y
CaCl2. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato
de la malta "ACIDIFICANDO EL MASH":
2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+
Esto nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si
agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:
3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+
3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.
O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una
Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho más acidificantes que las maltas pálidas
(comparativamente en la misma cantidad y peso).
Conclusión, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. No
existe una formula estándar para definir las cantidades de sales a ser agregadas, ya que depende de la concentración de
las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo
cual, es todo empírico. No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar
el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer una stout o porter con un agua de bajo
contenido en
carbonatos.
27
Estilo: Blond Ale
Es un estilo interesante para el verano fuerte que vivimos en Argentina, ya que su principal caracteristica es la
facilidad para tomarla y su orientacion hacia la malta la hacen muy refrescante y poco invasiva al paladar.
Que podemos encontrar en el BJCP, categoria 6B
Aroma: Ligero a moderado aroma dulce a malta. Bajo a moderado carácter frutal es opcional, pero aceptable.
Puede tener bajo a medio aroma a lúpulo, reflejando cualquier variedad. Sin diacetil.
Aspecto: color amarillo ligero a dorado profundo. Clara y brillante. Baja a media espuma, con débil retención.
Sabor: inicialmente un suave sabor a malta dulce, pero opcionalmente puede estar presente un suave
carácter de la malta (pan, tostado, bizcocho, trigo). Sabor a caramelo típicamente ausente. Sabor a lúpulo
ligero a moderado (cualquier variedad) pero no debe ser agresivo. Bajo a medio amargor, pero el balance es
normalmente hacia la malta. Finish medio seco y a veces dulce. Sin diacetil.
Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno. Carbonatación media a alta. Suave, sin asperezas
o astringencias.
Impresión general: una cerveza fácil de tomar, orientada hacia la malta.
Historia: actualmente producida por varias microcervecerías y pubs. Existen variaciones regionales.
Ingredientes: generalmente toda malta, pero puede incluir hasta un 25% de malta de trigo y algo de azúcar.
Puede utilizarse cualquier variedad de lúpulo. Levadura kolsch, americana o discretamente frutada inglesa.
Algunas versiones pueden tener miel, especias o frutas agregadas, aunque por estos ingredientes deberían
caer en la categoría de cervezas especiadas /frutadas.
Estadísticas vitales: IBU: 15-28; SRM: 3-6; DO: 1038-1054; DF: 1008-1013; alcohol:
3.8-5.5%.
He leido mucho sobre este estilo porque tengo intenciones de hacer una elaboración de este tipo, sobretodo
por lo que se lee más arriba, que es muy fácil de tomar y puede ser muy resfrescante. Mi idea es mantenerla
simple, ya que dentro de sus variaciones, este estilo puede hacerse con trigo; lo que ya la acercaría mucho a
una kolsch, o puede tener adjuntos como la miel u otras frutas, ya que es comun que sea esta cerveza la base
para las cervezas frutadas.
Una maceracion simple, un lupulo mas aromatico y bajo IBU para mantener el amargor bajo, una levadura que
no de muchos esteres y de buena sedimentacion serviran.
Transcribo abajo una receta comun, semajante a la adoptada como dorada pampeana, para batch de 20 litros
Densidad original: 1.050

Densidad final: 1.011
Color: 5.66 °SRM
Amargor: 23.1 IBU
Alcohol (%volume): 5.1 %
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Malta Pilsen. 4,6 kilos
Lúpulos: Cascade Nacional. Flavor y aroma leve, recordar el cítrico. El ratio amargor / densidad es bajo. 7,2
AA; 12 grs al inicio de hervor
Levadura: Limpia, sin generación de aromas importantes.
29
Lograr que el agua que usaremos en la elaboración de cerveza tenga las características adecuadas es muy importante. El pH y la
concentración de iones correcta nos darán un agua que se adecue al estilo de cerveza que queremos elaborar.
Es importante realizar un análisis de laboratorio al agua que pensamos y además de comprobar la ausencia de microorganismos, olores
y sabores extraños; el análisis debe hacer énfasis en cuantificar el pH y los iones de mencionamos antes: Calcio (Ca), Magnesio (Mg),
Sodio (Na) y Potasio (K) por el lado de los cationes o iones con carga positiva y Carbonato(CO3), Bicarbonato (HCO3), Cloruro (Cl),
Sulfato (SO4) y Nitrato (NO3) para los aniones o iones con carga negativa.
Generalmente para estos análisis será necesario recurrir a un laboratorio especializado en Agua y no acudir a laboratorios enfocados
en análisis clínicos o de salud.
El análisis de la composición mineral del agua nos da como resultante su dureza y los tipos de dureza son:
Dureza Temporal.
Esta dureza está constituida por los Bicarbonato (HCO3) de Calcio (Ca) y Magnesio (Mg). Este tipo de dureza puede ser parcialmente
reducida en el hervido ya que el Bicarbonato (HCO3) se descompone y parte de él se desprende en forma de CO2
Cuando es mucha la concentración de Bicarbonato (HCO3) esta puede ser contra restada adicionando “cal” que es Hidroxido de
Calcio que logra que los carbonatos de calcio (Ca CO3) precipiten y dejen de estar disueltos
Dureza Permanente.
Este tipo de dureza será el reto principal de un cervecero, pues por sus características NO es posible cambiarla por medios físicos,
como hervir o adicionar otras sales.
Está compuesta por la concentración de los iones: Cloruro (Cl), Sulfato (SO4) y Nitrato (NO3) con sus respectivos iones positivos
Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) y si se desea modificar esta dureza del agua, es necesario recurrir al tratamiento del agua a través de
resinas de “Intercambio Ionico” porque otros procesos dentro del tratamiento del agua como son: Osmosis, Carbón activado,
cloración, etc no afectan los valores de dureza permanente.
Este cuadro resume todo lo que hemos platicado hasta ahora.
En diferentes países la dureza del agua se expresa de maneras distintas, por

ello debemos tener cuidado cuando nos refiramos a literatura Inglesa,
francesa o alemana que expresan la dureza con valores diferentes a los que
usamos en México y que es la misma forma en que se expresa en EU.
La dureza total del agua se expresa en mg/L (miligramos por litro) o lo que
es lo mismo ppm (partes por millón) de Carbonato de Calcio (Ca CO3) para
quienes estén interesados en saber sobre este análisis les dejo esta liga a la norma mexicana que regula los procedimientos de análisis.
http://www.conagua.gob.mx/CONAGUA07/Noticias/NMX-AA-072-SCFI-2001.pdf
Seguramente muchos de quienes han medido el pH del agua que van a usar para hacer cerveza encontraran en ella valores alcalinos
(pH > 7) el responsable de esa alcalinidad es precisamente el Carbonato de Calcio (Ca CO3), ya que en general el agua que usamos
para consumo en las ciudades o el agua que extraemos de pozos tiene una importante concentración de esta sal.
Por ello, muchas veces es necesario hacer ajustes al pH añadiendo ácido al mosto para neutralizar y llevar el pH al lado ácido (pH <
7).
En caso de que la alcalinidad del mosto sea mucha y no se controle podemos encontrar estos efectos:
• Aumenta el color de la cerveza.
• Inhibe la acción de las enzimas.
• Produce una más lenta filtración de mosto.
• Baja el rendimiento de extracto de la malta.
• Produce un sabor áspero y amargo.
• Resulta en un menor crecimiento de la levadura.
• Incrementa la turbidez de la cerveza.
En la siguiente oportunidad hablaremos de como corregir esta alcalinidad y lograr un pH adecuado para hacer una buena cerveza.
Sin comentarios
31/03/2014 by ADMIN
Agua cervecera 1
Definitivamente las cervezas laten con un corazón de agua ya que están
hechas casi en su totalidad a base de ella.
Pero saber con qué características debe contar el agua que usamos en la
30
elaboración de la cerveza no siempre es sencillo. Por ello buscaremos ir desde abajo en la comprensión del agua como ingrediente de
la cerveza.
El agua es el solvente inorgánico más común del planeta, muchas veces conocido como el solvente universal, el agua se usa casi en
todos procesos alimenticios. La unión de los dos átomos de Hidrogeno al de Oxigeno hacen que la molécula de agua sea “polar” esto
es que hay claramente dos polos originados por las cargas, dos positivas en los Hidrógenos y dos negativas en el Oxígeno. La
polaridad en la molécula de agua la hace capaz de disolver una variedad inmensa de otros compuestos y algunos quedan tan bien
anclados que es muy difícil removerlos.
En el aire el agua disuelve CO2 y cuando permea disuelve diversas sales presentes en el suelo, esto es lo que da origen a los iones
disueltos en el agua. In “ion” es una molécula cargada eléctricamente y cada sal cuenta con dos tipos de iones: Un Catión, cargado
positivamente y un Anión, cargado negativamente.
Estos son los iones más comunes en el agua que usamos para el proceso de elaborar cerveza:
Cationes Número de cargas eléctricas
H Hidrogeno 1 + CO32 Carbonato 2 -

Ca Calcio 2 + HCO3 Bicarbonato 1 -
Mg Magnesio 2 + Cl Cloruro 1 -
Na Sodio 1 + SO42 Sulfato 2 -
K Potasio 1 + NO3 Nitrato 1-
Aniones
OH Oxidrilo 1 -
El efecto de cada uno de los aniones y cationes en el proceso de la cerveza es muy diverso, aquí presentamos un breve resumen:
Calcio (Ca):
• Extiende la actividad de las enzimas al protegerlas de la degradación térmica.
• Mejora la formación de “trub” en el hervido del mosto.
• Fomenta la precipitación de oxalato de calcio (piedra de cerveza) en tanque.
• Disminuye el pH durante la maceración y la ebullición del mosto.
• Una concentración mayor de 100 ppm de calcio disminuye el pH 0.4 unidades.
• Se necesitan 40 a 60 ppm de calcio en cerveza terminada hecha con 100% malta y aproximadamente la mitad de la pérdida de calcio
ocurre durante la maceración por lo tanto, se requieren 80 a 120 ppm de calcio en el agua y en la maceración para cervezas hechas con
100% de malta.
Magnesio (Mg):
• Las sales de magnesio son mucho más solubles que las de calcio.
• Tienen un menor efecto sobre el pH del mosto
• Un exceso de este ion puede proporcionar un sabor ligeramente amargo o agrio a la cerveza.
Sodio (Na):
• A bajas concentraciones, el sodio da un sabor ligeramente dulce a la cerveza. Sin embargo, concentraciones mayores de 100 ppm de
Na+ resultan en un sabor salado.
Cabonatos (CO3)
• Evitan la disminución del pH
• Son dos veces más eficaces para aumentar el pH del mosto, comparado a la reducción del pH ocasionada por una concentración
similar de calcio.
• Contribuyen a la alcalinidad del agua.
• Preferiblemente el agua debe tener <20 ppm de carbonatos. De otra forma es recomendable el ajuste con ácido en la maceración.
31
Cloruro (Cl)
• En bajas concentraciones le da un sabor suave a la cerveza y como casi siempre viene aunado al sodio (Na) en altas concentraciones
traerá consigo sabores salados
Sulfato (SO4)
• Da un sabor seco y más amargo a la cerveza.
• Es una fuente para el SO2 (sulfitos) y H2S (ácido sulfidrico) formados durante la fermentación de cerveza, dando una nota sulfurosa.
A pesar de que pensemos que el agua que usamos es pura, la verdad es que no lo es. Si bien puede estar libre de bacterias y ser
insípida e incolora aun es necesario saber más detalles sobre lo que viene disuelto en ella, con esto podemos maximizar los resultados
en el sabor, apariencia y conservación de nuestra cerveza.
32

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Elaboración de cerveza artesanal

- Malta. Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los

- Agua. Es el mayor y más importante componente de La cerveza, con unos 92 g/1OO g. EL

- Contenido de calorías. Cada 100 ml. de cerveza contiene entre 30 y 40 Kcal.

- Compuestos protéicos. La cerveza es realmente pobre en contenido protéico, sin embargo

- Minerales y elementos brazas. La cerveza contiene más de 30 minerales entre elementos

De hecho, en la revista Medical Research, varios autores del Hospital Universitario de

LA CERVEZA Y EL SISTEMA CIRCULATORIO

Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento progresivo en

Cervezas ALE (oscuras, negras…).

Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura el sabor y el

Cervezas LAGER (claras, doradas…).

Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. La levadura al final (una semana) se deposita en el fondo de la

Curso de Fabricación de Cerveza Artesanal.

Qué vamos a hacer?

Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras

Falta un 4° ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: agua…

2. Qué vamos a necesitar.

c) Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50).

Sigamos con la hielera.

5. Una hora después.

Entra en juego el densímetro. El densímetro es como su nombre lo indica un

Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto?

Te preguntarás qué haces con las muestras…

6. La cosa se empieza a complicar.

Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.

8. Situación crítica: distintas formas de superarla.

Llegó el momento de la verdad.

Ya no aguantas más. quieres ver cómo salió todo…

la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea).

% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) x 0. 13125

En cervecería se llama Whirlpool al remolino creado en la olla de hervido al

ADNAMS GOSHT SHIP EN COPA

La espuma es blanca, escasa y poco persistente y tiene un color ámbar anaranjado.

CLASIFICACIÓN SEGÚN BJCP

FICHA GUÍA DE CARACTERÍSTICAS DE ESTILO SEGÚN BJCP

FICHA GUÍA DE CARACTERÍSTICAS DE ESTILO SEGÚN BJCP – 12A BRITISH GOLDEN ALE –

CATA DE ADECUACIÓN A ESTILO SEGÚN BJCP

PUNTUACIÓN FINAL: 37/50 (MUY BUENA).

DESCRIPTORES: DIACETILO (SENSACIÓN EN BOCA) BAJO.

CONSEJOS PARA HACERLA EN CASA:

La Alcalinidad representa la concentración de aniones en solución como el hidróxido(HO-), carbonato (CO3=) y

En la Dureza contribuyen los cationes calcio y magnesio disueltos.

¿Pero realmente queremos hacer esto?

2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+

3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+

3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.

Que podemos encontrar en el BJCP, categoria 6B

Impresión general: una cerveza fácil de tomar, orientada hacia la malta.

Historia: actualmente producida por varias microcervecerías y pubs. Existen variaciones regionales.

Densidad original: 1.050

En diferentes países la dureza del agua se expresa de maneras distintas, por

H Hidrogeno 1 + CO32 Carbonato 2 -

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