COMIDAS TÍPICAS DE SAN ANDRÉS TUXTLA

COCINA REGIONAL DE SAN ANDRÉS TUXTLA

1.- ENCHILADAS RELLENAS DE CARNE.

(de mole o de chile ancho)
2.- CHILEANCHO.
(para enchiladas)
3.- PICADILLO SECO.
4.- ENCHILADAS DE TOMATE.
5.- PICADILLO EN CALDO.
6.- CARNE DE OLLA.
7.- CARNE FRITO DE COCHINO.
8.- POLLO EN ACUYO O CARNE DE CERDO O COSTILLITAS BLANCAS.
9.- COSTILLAS O PAVO EN EPAZOTE O CARNE (retazo) DE RES.
10.- ARROZ CON CARNE DE CERDO.
11.- POLLO CON ARROZ DE COLOR.
12.- ROPA VIEJA.
13.- POLLO ENTOMATADO.
14.- ESTOFADO DE POLLO.
15.- ALBÓNDIGAS.
16.- POLLO EN CHILPACHOLE.
17.- FRIJOLES BLANCOS.
18.- CHICHARRÓN ENTOMATOMADO
19.- SANGRE GUISADA.
20.- FRIJOLES CON CHOCHOLO.
21.- FRIJOLES CON CHONEGUI.
22.- MACHUCO.
23.- MOGOMOGO.

1
24.- TATABIGUIYAYO - (del libro del sr. Clemente Campos).
25.- TATABIGUIYAYO - (receta dada a la maestra Nachita Pavón).

2
 La cocina regional de San Andrés Tuxtla goza de bien ganada fama.
Empezando por la gran variedad de tamales, entre los cuales destacan: los
tamales de elote con epazote y carne de puerco; los “mimilos”, de elote tierno
y canela, los tamales de masa de maíz con carne de puerco, de totole o de
pollo y hojas de acuyo; tamales de dulce de coco, de anís, de maíz de morado,
tamales de frijol y tamales de capita (únicos por lo laborioso de su hechura y
condimento). También son muy apreciadas las exquisitas “enchiladas”
rellenas de carne, el espeso “picadillo de res”, la “carne en olla”, “los frijoles
negros con hojas de chonegui”, así como el arcaico guiso de “tatabiguiyayo”
de procedencia indígena. Este platillo lo preparan en su versión original,
solamente en rancherías y lugares donde aún, prevalecen bastante
acentuadas, restos de las antiguos hábitos y costumbres de nuestros
antepasados.

3
 Guillermo Huber Vázquez
Cronista de la ciudad
(Revista Cronos-Xalapa, Ver)
1989
Gastronomía:
Frijoles con chonegui, puerco al
acuyo, tamales, mogomogo, chochogo,
chagalapoli, ilama, malanga, nanche,
chocho
Enciclopedia de los municipios de México.
Estado de Veracruz
San Andrés Tuxtla
2004

Gastronomía:

Para consentir a su paladar.

San Andrés Tuxtla ofrece una am-
plia variedad de platillos típicos,
como lo son los exquisitos ponte
duros, las galletas de sagú, los sus-
piros y la incomparable sopa borracha
y una extensa gama de pescados y
mariscos preparados de las más varia-
das formas.

Folleto turístico de S. A.
Gobierno de San Andrés Tuxtla, Ver.
Direcc. de Turismo Municipal
2005

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 ENCHILADAS DE MOLE O DE CHILEANCHO

-MOLE O CHILEANCHO
-PICADILLO SECO
-TORTILLAS DE MANO
-BERRO, CORTADO EN RAMITAS
-RÁBANO, CORTADO EN RODAJAS
-QUESO SECO, RALLADO
-CEBOLLA, EN RODAJAS

PREPARACIÓN

En el mole caliente o chileancho, se remojan las tortillas, una a una y se

colocan en un plato, se rellenan picadillo al gusto y se enrollan, si se quiere
se le agrega más mole o chileancho encima y se espolvorea de queso, se
adornan con el berro, el rábano y la cebolla.

*Si las tortillas son frías, se fríen antes de remojarlos en el mole o chileancho.

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 CHILEANCHO
(PARA ENCHILADAS)

125 grs de chileancho

1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo grande
4 pimientas
1 clavo
1 raja de canela
1 puñito de orégano
1 puñito de comino

PREPARACIÓN

El chileancho se limpia muy bien y se asa un poco con la cebolla y el ajo; por
último, se asa el tomate, después se enjuaga el chileancho y se pone a remojar
un momento en agua tibia; se licúa con todos los ingredientes en el agua en
que se remojó y lo licuado se pone a freír en suficiente aceite, hasta que esté
bien refrito, se le agrega agua o caldo de pollo necesario y se sazona con sal
y azúcar.

6
 PICADILLO SECO

½ KG DE CUETE
3 TOMATES
1 TROZO DE CEBOLLA
3 ACEITUNAS
3 ALCAPARRAS
2 RAJAS DE CHILE EN VINAGRE
1 PUÑO DE PASITAS O
1 PUÑITO DE AZÚCAR

PREPARACIÓN

La carne se cuece con sal, sin que se bata y se pica finamente.

Los demás ingredientes se pican y se refríen muy bien, menos las pasitas,
se le pone lo necesario.
Al recaudo, ya listo, se le agrega la carne picada, se revuelve muy bien y
se le checa la sal, se le agrega azúcar al gusto para que quede entre salado y
un poco dulce.

7
 ENCHILADAS DE TOMATE

-PICADILLO SECO O POLLO DESHEBRADO

-TORTILLAS DE MANO
-BERRO DESPICADO
-RÁBANOS EN RODAJA
-CEBOLLA EN RODAJAS
-QUESO SECO RALLADO

PREPARACIÓN

Se hace una salsa de tomate.

Se cuecen mas o menos:
6 tomates
1 o 2 chiles serranos, se licúan y se fríen, se agrega agua necesaria, en donde
se cocieron los tomates, a quede una salsa espesa.
Las tortillas se remojan en la salsa una a una y se ponen en un plato, se
rellenan al gusto y se enrollan, colocándolos en un plato amplio o platón, se
agrega más salsa encima, se le espolvorea queso y se adorna con el berro, el
rábano y la cebolla.

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 PICADILLO EN CALDO

½ kg de carne de res, entre maciza y gordita.

1 trozo de hueso carnudo.
2 tomates (guajitos).
1 pedazo de cebolla.
1 diente de ajo.
1 puño de comino.
1 macito de hojitas surtidas.
1 o 2 chayotes.
Masa para espesar, al gusto.
Achiote de la región para darle color.
Sal y aceite, necesarios.

Preparación

Se cuece la carne con sal, junto con los chayotes que se cortan por mitad,
a lo largo.
Cuando ya están cocidos, los chayotes, se sacan, se dejan enfriar un poco,
se pelan y se cortan en trozos grandes.
La carne ya cocida, se pica, no muy fina.
Se pica el tomate, la cebolla y las hojitas, se muele el comino y el ajo y
todo se refríe muy bien, después se le agrega el caldo de la carne, checando
que no esté salado, si no es suficiente, se le pone agua necesaria, debe quedar
un caldo espeso, cuando esté hirviendo se le agrega la carne, los chayotes y
la masa, al gusto; diluida en un poco de agua y se cuela al agregarlo al caldo.
Se deja hervir nuevamente y se apaga.
9
 Se sirve con limones en rodajas y chile verde molido (se asa antes de
molerlo).

10
 CARNE EN OLLA

½ kg de carne de res gordita.

1 trozo de lagartillo.
¼ de hueso de cuarto.
3 tomates.
1 pedazo de cebolla.
1 mazo de hojitas surtidas (cilantro, perejil largo, cebollín, orégano verde
grueso).
1 diente de ajo.
2 puños de comino.
Achiote de la región.
Sal necesaria.
Verduras al gusto.
Chayotes (1).
Plátano machote (2).
Yuca (2).
Camote (2 o 4).
Zanahoria (2 o 3).
Elotes (4 o más).
Ejotes al gusto.
Calabacitas, si se requiere.
1 trozo de col.

11
 PREPARACIÓN

Se corta la carne en trozos (o se compra ya en trozos), se pone a cocer

junto con el hueso, se le pone la sal necesaria; se le agrega el tomate, la cebolla
picada, las hojitas amarradas, el comino y el ajo molidos.
Se cortan las verduras al gusto y cuando la carne está a medio cocer, se
van agregando, poco a poco, según su dureza y se van sacando en una
charola, según se vayan cociendo para que no se despedacen en el caldo.
Se le agrega un poco de azúcar para que, el caldo, quede un poquito
dulzón.
Se le deshace sobre la cuchara un poco de achiote para que, quede
coloradito y se deja reposar muy bien, hasta que la carne esté bien cocida.

12
 CARNE EN HOJITAS
(frito de cochino)

½ kg de carne de cerdo en trozo, entre masa y gordito.

¼ de espinazo.
3 tomates (guajitos).
1 trozo de cebolla.
1 diente de ajo.
1 puño de comino.
1 macito de hojitas surtidas.
2 tazas de agua o al gusto.
Sal necesaria.

PREPARACIÓN

Se corta la carne y el espinazo en trozos.

Se le agrega el tomate, la cebolla y las hojitas picadas.
El comino y el ajo, molidos (en molcajete).
El agua y la sal, al gusto y se pone a cocer a fuego bajo, hasta que la carne
esté suavecita.

* El reposo es muy importante para que tome su rico sabor.

Se sirve con arroz blanco y se acompaña con cebolla picada y salsa de
chile verde molido.
Para hacerse unos ricos tacos, en el momento de comer, con las tortillas
remojaditas en el caldo.

13
 POLLO EN ACUYO O CARNE
DE CERDO O COSTILLITAS BLANCAS

1 kg de pollo en piezas.
1 trozo de cebolla.
2 dientes de ajo.
10 hojas de acuyo medianas.
Masa para espesar.
Aceite y sal, necesarios.

PREPARACIÓN

Se cuece el pollo o la carne, por separado, se licúa el ajo, la cebolla y el

acuyo, al que se le habrán quitado las venas y lavado muy bien.
Lo licuado se fríe con poquito aceite, un momento nada más para que no
pierda su color verde; se le agrega caldo al gusto y se checa la sal, se le agrega
el pollo o la carne y, cuando empieza hervir se le pone masa batida hasta que
espese un poco, al dar el hervor nuevamente, se apaga.

14
 COSTILLAS O RABO EN EPAZOTE
O CARNE (retazo) DE RES

1 ½ kg de costilla o rabo de res.

2 tomates grandes.
2 dientes de ajo.
½ cebolla mediana.
1 rama de epazote.
Achiote para dar color.
Masa para espesar.

PREPARACIÓN

Las costillas se lavan y se cortan en pedazos, al gusto; se hacen en leña o

carbón (u hornito eléctrico); por separado, se muele o licúa ajo, tomate,
cebolla y se refríe.
Cuando el rabo o costilla ya estén asados, se pone a cocer hasta que estén
blanditas, se le agrega el recaudo frito, masa batida colada y su rama de
epazote.

15
 Cuando esté bien refrito el arroz con el recaudo, se le agrega el caldo y el
agua, se checa la sal y al hervir se agrega la carne, se baja la lumbre y se deja
cocer a fuego bajito, checando que no se seque o se apozole.

*
Cuando se hace, en lugar de un ¼ de arroz, 1 taza chicha, se utilizan:

11/4 kg de carne en trozo, cocida.

2 dientes de ajo.
2 tomates.
1 pedazo de cebolla.
1 mazo de hojitas.
1 taza de caldo.
1 taza de agua.

16
 ARROZ CON CARNE DE CERDO

½ kg de carne de cerdo gordita en trozos.

¼ kg de arroz.
2 tomates chicos.
1 trozo de cebolla.
2 dientes de ajo.
1 mazo de hojitas surtidas.
2 tazas de caldo de la carne y una taza de agua.
Sal necesaria.
Aceite, necesario (6 cucharada Soperas, aproximadamente).
Achiote de la región para dar color.

PREPARACIÓN

Se pone a cocer la carne muy bien.

El arroz se lava y se pone a escurrir.
El tomate, la cebolla y el ajo se licúan, las hojitas se pican.
El arroz se fríe en aceite y se le agrega el recaudo, se fríe nuevamente,
agregando las hojitas.

17
 POLLO CON ARROZ DE COLOR

1 kg de pollo en piezas.
1 taza de arroz
2 tomates guajitos
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo medianos
1 taza de agua.
1 taza de caldo o más si es necesario.
1 chile gordo (xalapeño) entero.
Sal necesaria.
Aceite necesario.

PREPARACIÓN

Se prepara igual que la carne de cerdo.

Se cuece el pollo, se fríe el arroz, se le agrega el recaudo licuado y de
refríe más, se le agrega el caldo y el agua y se checa de sal, cuando da el
hervor, se le agrega el pollo, el chile y una hoja de orégano verde y una de
perejil ancho; se deja secar a fuego bajito.

*
En lugar de las hojas de orégano y perejil, se le pone una rama de
hierbabuena.

18
 ROPA VIEJA
(CARNE DESHEBRADA)

½ kg de carne de res para deshebrar.

3 tomates picados.
1 trozo de cebolla picada.
4 o 5 huevos.
Sal necesaria.

PREPARACIÓN

Se cuece la carne en trozos con sal, después se deshebra bien.

Se fríe el tomate y la cebolla muy bien, se sazona con sal, se le agrega la carne,
se revuelve bien y se le agregan los huevos enteros, se revuelve todo y se le
checa la sal.

19
 POLLO ENTOMATADO

1 kg de pollo en trozos.
3 tomates guajitos picados.
1 trozo de cebolla picada.
2 dientes de ajo enteros pelados.
3 aceitunas picadas.
3 alcaparras.
2 rajas de chile en vinagre.
1 taza de agua.
Sal necesaria.

PREPARACIÓN

Se coloca el pollo lavado en un trasto hondo y se le colocan encima todos

los ingredientes, se pone a fuego suave, hasta que el pollo esté bien cocido.

20
 ESTOFADO DE POLLO

1 kg de pollo en trozos
3 tomates guajitos picados.
1trozo de cebolla picada.
2 dientes de ajo picados.
3 aceitunas picadas.
3 alcaparras.
1 chile xalapeño entero o 2 rajas de chile en vinagre.
4 pimientas.
2 clavos.
2 hojas de laurel.
2 rajitas de canela.
1 cucharada de margarina. (¡cuidado!)
½ vaso de coca cola (o más si es necesario).
½ vaso de agua.
2 papas medianas peladas, cortados en cuadros grandes.

PREPARACIÓN

Se coloca el pollo en un trasto amplio y hondo y, encima, se le agregan

todos los ingredientes, empezando por la sal, la coca cola y todo o demás.
Se cuece a fuego bajo para que repose bien.
Después de 15 minutos de cocción del pollo, agregan las papas, se dejan
otros 15 minutos y se checa si ya está cocido, si no, se deja hasta que estén
bien cocidas, pero no batidas.
Nota:
En lugar de la coca cola, se le pone vino jerez al gusto.
Si se quiere caldocito, se le pone 1 ½ taza de agua.
1 ½ taza de coca cola.

21
 ALBÓNDIGAS

¼ kg de carne de res molida.

¼ kg de carne de cerdo.
2 tomates.
1 trozo de cebolla,
2 aceitunas.
2 alcaparras.
1 rajita de chile en vinagre.
2 dientes de ajo medianos.
1 huevo.
4 pimientas.
Sal necesaria.
Harina necesaria.
1 o 2 papas peladas y cortadas en trozos grandes.

PREPARACIÓN
para las albóndigas.

Se revuelve la carne con un poquito de tomate, cebolla picada, las

pimientas, el ajo y la sal molidos, un huevo y un poquito de harina, todo debe
quedar muy bien revuelto. Se hacen las bolitas del tamaño deseado.

Para el caldo.
El caldo se hace con el recaudo bien refrito, hecho con el tomate, cebolla,
un diente de ajo molido (licuado). Los curtidos (aceituna, alcaparra), y una
raja de chile en vinagre, picados.
Al recaudo bien frito, se le agrega agua al gusto y se espesa con harina
batida en un poco de agua, sal necesaria.
Cuando hierve, se le agregan las albóndigas y después las papas; al final
se le pone un puñito de orégano seco.
Cuando las papas estén cocidas, se retiran del fuego.
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 FRIJOLES CON CHOCHOLOS

1 kg de frijol negro.
Hojas de kilaguacate.
Masa.
Manteca.
Sal.

PREPARACIÓN

Se ponen a cocer los frijoles y, por otro lado, se doran las hojas de
kilaguacate y se muelen en metate o molcajete y se agrega a un kg o un kg y
medio de masa, se pone manteca y sal al gusto y se revuelve muy bien.
Cuando ya están blandos los frijoles, se hacen bolitas de masa, presionando
con el dedo, en el centro, quedando como especie de ollitas y se agregan a
los frijoles.
Y para darle mas sabor, se le agregan 2 hojas de kilaguate a los frijoles.

* Actualmente, en lugar de manteca, se le pone aceite.

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 MACHUCOS

Plátanos, medios sazones.

Aceite.
Agua.
Sal.

PREPARACIÓN

Los plátanos se cortan en rodajas gruesas y se aplastan (machucan)

en dos trozos gruesos de papel de estraza, con la mano o en un tortillero.
Se prepara un poco de agua con sal, al gusto y, ahí se pasan los plátanos
machucados; se escurren bien o se secan con el papel de estraza y se vuelven
a freír hasta que queden doraditos.

* Actualmente, se le dicen medallones.

24
 FRIJOLES CON CHONEGUI

Se cuecen los frijoles; se trozan las hojas de chonegui y, se lavan; luego,

se les echan a los frijoles, que están hierviendo; se espesa con masa y, se le
agrega, manteca y sal.

25
 MOGOMOGO

3 plátanos machos sazones.

5 plátanos cuadrados sazones.
Manteca.
Sal.
Azúcar.

PREPARACIÓN

Se cuece el plátano sin cáscara, se muele (ase machaca) con el aplastador

(que quede bien molido).
Se pone a calentar bien la manteca y se agrega el plátano, se revuelve
bien; si le falta, se le agrega más manteca caliente, se le pone sal y azúcar al
gusto.

26
 FRIJOLES CON CHONEGUI

Se cuecen los frijoles, se trozan las hojas de chonegui y se lavan, luego,

se les echan a los frijoles que, están hierviendo; se espesa con masa y se les
agrega manteca y sal.

27
 POLLO EN CHILPACHOLE

Ingredientes:
1 kg de pollo en piezas.
2 o 3 tomates.
1 trozo de cebolla.
1 diente de ajo.
1 rama de epazote.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

El tomate, la cebolla, el ajo se licúan y se fríen muy bien; el pollo,

previamente, se cuece con sal, se saca del caldo, se deja enfriar y se asa en un
comal.
El recaudo, se agrega en el caldo de pollo, checando que no esté salado;
si es así, se le agrega agua. Cuando hierve se le pone la rama de epazote y el
pollo.

28
 FRIJOL BLANCO

½ kg de frijol blanco.
2 tomates.
1 trozo de cebolla.
2 dientes de ajo.
1 puñito de comino.
1 rebanada chica de col, picada y cocida con el frijol.
150 grs de longaniza frita.
2 o 3 huevos.
Sal necesaria.

PREPARACIÓN

Se pone a cocer el frijol, en suficiente agua (3 litros).

El tomate, la cebolla, el ajo y el comino se muelen y se refríen en el aceite
donde se frío la longaniza y, se agrega a los frijoles, junto con la longaniza;
se agregan los huevos y se mueve para que se hagan tiras. Se le pone sal al
gusto y se le da color con achiote de la región.

 Nota: Se pueden hacer los frijoles blancos con hojitas de guisar y no se le

pone col.

29
 TATABIGUIYAYO

Se troza la carne de res o cerdo en presas grandes y se echa en una paila que
ya está en la lumbre; también se le agrega, en la paila, cilantro, clavo;
especias: pimienta, comino, ajo, cebolla, tomate, chileancho, todo esto se
refríe; además, se le da color al caldo con achiote y se le disuelve tantita masa.

 Receta del libro del sr. Clemente Campos Carvajal, llamado COSTUMBRES
Y TRADICIONES DE ALGUNOS PUEBLOS DE LOS TUXTLAS.

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 TATABIGUIYAYO

Carne en caldo rojo. Comida ritual en bodas y velorios de santos.

INGREDIENTES:

1 kg de aguayón.
1 kg de costilla cargada.
1 kg de lagartillo.
1 kg de tomatito de milpa (tomate chiquito).
1 cebolla blanca grande.
1 cebolla morada grande.
2 chileanchos cortados en cuadritos (limpios).
3 dientes de ajo.
1 rollito de perejil ancho.
1 rollito de hierbabuena.
1 rollito de rabo de cebollín.
2 rollitos de cilantro.
8 hojas de orégano orejón.
10 pimientas.
2 clavitos.
½ barrita de achiote de la región.
1 bolita se masa.

PREPARACIÓN

La carne se cuece con sal, ajo y cebolla, cuando está a medio cocer, se le
agregan los tomatitos limpios martajados; los demás ingredientes, picados y
las especies molidas.

31
 Se deja reposar a fuego lento, cuando está cocida la carne, se le agrega la
bolita de masa desbaratada en un poquito de agua, se deja hervir otro ratito
para que se cueza la masa.
Se sirve con chile verde y tortillas calientes.
 El achiote se talla en una cuchara con el caldo del guiso para darle color
cuando se le agregan los ingredientes o se desbarata tallando en la chilmolera
(molcajete) con un poco de caldo.

Receta dada por Marta Toto Zapo (sra. de Buena Vista a la maestra Inei
Pavón Contreras). Maestra de cocina de la ESBIO de San Andrés Tuxtla, por
muchos años.

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