Desarrollo de Una Galleta Dulce - Dialina Caridad Garcia-Pedroso

Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Desarrollo de una galleta dulce con

ajonjolí
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Dialina Caridad García Pedroso

La Habana, 2012
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Desarrollo de una galleta dulce con

ajonjolí
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Dialina Caridad García Pedroso
Tutor(es):
Dr.C. Aldo Hérnandez Monzón
Ing. Jehannara Calle Domínguez
La Habana, 2012
Opinión de Tutor
La diplomante se incorporó a la tarea de investigación desde el mes enero para la
preparación del protocolo de investigación. Con la facilidad de estar vinculada con la
tecnología y producción de galletas dulces por su condición de ser cuadro de dirección de la
fábrica Siré, su familiarización con el proceso productivo le permitió poder cumplir la tarea
asignada a pesar de contar con poco tiempo para la actividad investigativa.
La estudiante se ha caracterizado por su independencia, preocupación y poder de

profundización y análisis lo que le ha permitido llegar a resultados de gran interés por su
novedad y valor científico gracias a su confianza en sí mismo y el estudio constante.
Respecto al tema de alimentos con la incorporación de ajonjolí es una fuente de futuros

productos con propiedades funcionales potenciales por las características de este grano.
Respecto al tema realmente existe muy poca información disponible y prácticamente lo
publicado está en idioma inglés, para lograr la información expuesta en la revisión
bibliográfica la estudiante tuvo que hacer una extensa búsqueda y evaluar lo publicado al
respecto para tener la información necesaria para ejecutar el trabajo.
Los resultados a los que llegó son muy interesantes, novedosos y de gran importancia para
este tipo de industria en Cuba.
El trabajo realizado da respuesta a la tarea planteada, presenta buena calidad y los

resultados son discutidos de forma clara dando solución a un problema de desarrollo de
nuevos productos.
Por todo lo anterior se recomienda el trabajo para que sea presentado ante un tribunal para
optar por el título de Licenciatura en Ciencias Alimentarias.
Por su contenido de interés industrial no se recomienda su divulgación en la intranet ni en

ningún tipo de red hasta dos años después de su discusión.
Esta opinión ha sido elaborada por:
Dr. C. Aldo Hernández Monzón
email: aldohm@ifal.uh.cu
Datos bibliográficos y licencia
Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí / Dialina Caridad García Pedroso; Dr.C.
Aldo Hérnandez Monzón; Ing. Jehannara Calle Domínguez -- Universidad de La
Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2012. -- 57 pág. --
Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina
(Licenciatura en Ciencias Alimentarias).
1. Dialina Caridad García Pedroso;

2. Dr.C. Aldo Hérnandez Monzón
3. Ing. Jehannara Calle Domínguez
4. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas
Dialina Caridad García Pedroso, 2012
Dialina Caridad García Pedroso autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma
bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada,
se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna
modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Dialina Caridad García Pedroso autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
Pensamiento.
Responde a lo nuevo como algo nuevo, no

respondas a lo nuevo desde el pasado. Si
respondes desde el pasado no acertarás, no
habrá ningún puente entre lo que sucede a tu
alrededor y tu. Siempre llegarás tarde, siempre
perderás el tren.
Osho
Dedicatoria
A mis padres Zunilda y Eduardo, por su apoyo y confianza, por
creer siempre en mí, por todos sus desvelos y dedicación.
A mis abuelos y hermanas por apoyarme y estar siempre a mi
lado.
A mi esposo por creer en mi y estar a mi lado.
A todo mi esfuerzo.
Agradecimientos
Agradecimientos.
Ha sido un largo camino de tropiezos y

momentos difíciles, sin embargo siempre conté
con muchas personas de las que siempre estaré
agradecida.
A mi toda mi familia, en especial a mi madre y

mi padre pues sin ellos no hubiera llegado
hasta aquí.
A mis tutores Aldo y Jehannara por su apoyo,

confianza y dedicación.
A todos mis compañeros de curso, porque con

ellos el largo camino se llenó de alegría.
A todos mis maestros por contribuir en mi

formación profesional.
A mis amigos, gracias.

Índice
Índice
Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí.......................................................................................1
Portada............................................................................................................................................ 2
Opinión de Tutor.............................................................................................................................. 3
Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 4
Pensamiento................................................................................................................................... 5
Agradecimientos.............................................................................................................................. 7
Índice............................................................................................................................................... 8
Resumen.................................................................................................................................... 10
Introducción............................................................................................................................... 11
Desarrollo................................................................................................................................... 14
1- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................................. 15
1.1- Generalidades sobre galletas.......................................................................................15
1.1.1- Las materias primas............................................................................................... 16
1.1.2- Clasificación de las galletas...................................................................................20
1.1.3- Proceso de elaboración de galletas dulces............................................................23
1.2- Generalidades acerca del sésamo..............................................................................24
1.2.1- Definiciones............................................................................................................ 26
1.2.2- Características nutricionales del ajonjolí y beneficios a la salud............................27
1.2.3- Criterios de calidad................................................................................................. 31
1.2.4- Facilidades para la producción del ajonjolí.............................................................34
1.2.5- El ajonjolí en la producción de galletas..................................................................34
1.2.6- Composición nutricional de las galletas dulces......................................................36
2-MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................... 38
2.1- Materias primas empleadas.......................................................................................... 38
2.2- Métodos de control utilizados.......................................................................................39

2.3- Diseño de la investigación............................................................................................ 41
2.4- Estimación del costo de la formulación aceptada.........................................................42
2.5- Procesamiento de los resultados..................................................................................43
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................ 44
3.1- Evaluación del ajonjolí utilizado en la fabricación de la galleta ....................................44
3.2- Resultado de la evaluación sensorial de las galletas elaboradas con diferentes dosis
de ajonjolí......................................................................................................................... 45
3.3- Evaluación del producto aceptado................................................................................46
3.3.1- Evaluación de los indicadores químicos.................................................................46
3.3.2- Evaluación y caracterización sensorial del producto aceptado.............................48
3.3.3- Evaluación de la textura de la galleta de ajonjolí...................................................50
3.4- Estimado del costo de la galleta de ajonjolí atendiendo a las materias primas............51
Conclusiones............................................................................................................................. 53
Recomendaciones..................................................................................................................... 54
Referencias Bibliográficas.......................................................................................................... 55
Anexos....................................................................................................................................... 57
RESUMEN
Las galletas dulces son el producto obtenido de la mezcla de harina de trigo, azúcar, grasa
vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo, mantequilla, sal y otros ingredientes,
la cual es sometida al proceso de moldeado o troquelado y horneado. Nutricionalmente son
rica fuente de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial. El sésamo u ajonjolí
cuyo nombre científico es (Sésamum indicum) es una planta originaria de la India y África,
llegó a América trasportada por los esclavos los que la utilizaban para espesar y dar sabor a
una gran variedad de platos. Esta semilla de la familia de las oleaginosas posee una
cantidad elevada de proteínas, rica en aminoácidos esenciales donde se destaca la
metionina. Presenta grasas instauradas, que junto a su contenido de lecitina la hacen
reductora del colesterol sanguíneo. Se destaca en su contenido altos niveles de calcio,
además de hierro y cinc, lo que hace de esta semilla un importante alimento.
El presente estudio tiene como objetivo general desarrollar una galleta dulce con adición de
ajonjolí tostado y molido que presente buenas características sensoriales y nutricionales. La
adición de ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación.
Se efectuó una evaluación sensorial por 7 jueces adiestrados en escala de 5 puntos para
determinar la dosis mas adecuada según la impresión general de calidad obtenida. La
formulación seleccionada fue caracterizada sensorialmente y se le determinó su
composición nutricional. Se obtuvo un producto evaluado de excelente que cumplió con las
especificaciones de calidad y con niveles de nutrientes superiores a los de otras galletas
dulces.
INTRODUCCIÓN
Desde la Edad Media nos llegan las entonces insípidas y rusticas galletas. Comenzaron
como pequeñas piezas de pan tostado hechas solo de harina, azúcar y agua; para servir de
alimento a los marineros de la época. Hoy son consideradas como un alimento de consumo
masivo, su gran versatilidad las puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas
preferidas por los niños, comida para animales e incluso un alimento dietético. Su
aceptación esta dada además, por su facilidad de transporte y sus largos períodos de
conservación. (Manley, 2000)
Las galletas son productos horneados, resultado de la mezcla y amasado de diferentes

materias primas fundamentales como la harina de trigo, agua, grasa y azúcar. Estas además,
pueden ser enriquecidas en su formulación con huevo, leche, productos de chocolate, frutos
secos y otros, mejorando así su textura y sabor. En relación al porciento en la mezcla de sus
materias primas pueden clasificarse en productos dulces, semidulces y salados.
Nutricionalmente son rica fuente de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial.
(Encarta, 2008)
Las galletas dulces son el producto obtenido de la mezcla de harina de trigo, azúcar, grasa
vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo, mantequilla, sal y otros ingredientes,
la cual es sometida al proceso de moldeado o troquelado y horneado. Estas galletas pueden
ser elaboradas en diferentes tipos, formatos o surtidos, pueden ser cremadas o no y
enriquecidas con otros ingredientes como el salvado de trigo. En la elaboración de las
galletas dulces pueden ser utilizados diferentes aromas y sabores. En las galletas cremadas
pueden aromatizarse estas y las cremas o solo la crema según el surtido
El sésamo u ajonjolí cuyo nombre científico es (Sésamum indicum) es una planta originaria
de la India y África, llegó a América trasportada por los esclavos los que la utilizaban para
espesar y dar sabor a una gran variedad de platos. Esta semilla de la familia de las
oleaginosas posee una cantidad elevada de proteínas, rica en aminoácidos esenciales donde
se destaca la metionina. Presenta grasas insaturadas, que junto a su contenido de lecitina la
hacen reductora del colesterol sanguíneo. Se destaca en su contenido altos niveles de calcio,
además de hierro y cinc, lo que hace de esta semilla un importante alimento. (Naturland,
2000; Díazgranados, 2010; Aniame, 2011)
Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva: la mezcla de miel y semillas de sésamo
para así prolongar la juventud y la belleza, y los soldados de Roma hacían lo mismo para
mantener la fortaleza y la energía.
El ajonjolí se utiliza como ingrediente en la industria farmacéutica, la fabricación de

jabones, cosméticos y pinturas, es utilizado además en la elaboración de aceite comestible y
margarina, también es ampliamente usado en la comida internacional, especialmente en el
oriente, en la preparación de pan, galletas, y en la extracción de aceite. Esta importante
oleaginosa contiene muchos ingredientes necesarios para una sana alimentación,
considerándose como un alimento excepcional. Por sus características nutricionales es
utilizado para prevenir varias enfermedades y son numerosos los beneficios que brinda a la
salud humana.
En nuestra industria confitera son pocos los surtidos que representan a las galletas dulces y
en pocos casos se emplea salvado de trigo para elaborar un producto beneficiado
nutricionalmente. Por las amplias bondades que nos ofrece el sésamo, la posibilidad de
incorporar nuevos ingrediente a las galletas dulces y la necesidad de producir alimentos no
solo agradables, gustosos y de gran aceptación sino que además puedan beneficiar la salud
del hombre; se plantea en este trabajo:
Objetivo general
Desarrollar una galleta dulce tipo capricho con ajonjolí tostado y molido con buenas
características físico-químicas, sensoriales y nutricionales
Objetivos específicos:
• Determinar que proporciones de ajonjolí tostado y molido debe ser incorporado a

una mezcla de galleta dulce tipo capricho para que tenga una buena aceptabilidad y
cumplas con las normas de calidad de este tipo de galleta.
• Determinar la composición nutricional de la galleta.

• Evaluar características sensoriales y reológicas de la galleta.
• Estimar el costo de producción en base a las materias primas.

DESARROLLO
Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí 15
Capítulo 1
1- Revisión bibliográfica
1.1- Generalidades sobre galletas
La historia de las galletas arriba a nuestros días desde la Edad Media. La palabra biscuit:
galletas, proviene del latín: panis biscoctus, que significa: pan cocido o tostado dos veces;
y se refiere a un tipo de pan que se hacia para los marineros y navegantes de esa época.
Los pedazos de masa eran horneados y después de enfriados se volvían a hornear,
quedando piezas poco atractivas hechas solo de harina y agua. Este doble horneado las
hacía más duraderas para los largos períodos de travesías.
La primera definición existente para el término galleta la incluye el Dr. Samuel Johnson en
su diccionario publicado en 1755 y la define como: tipo de pan duro y tostado hecho para
ser transportado por mar. (Manley, 2000).
Las galletas y el pan se encuentran dentro de los productos horneados, desde el punto de
vista dietético pertenecen al grupo de los cereales y tubérculos (Porrata y col., 1996). Hoy
son consideradas como un alimento de consumo masivo, su gran versatilidad las puede
hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas preferidas por los niños, comida para
animales e incluso un alimento dietético. Su aceptación esta dada además, por su facilidad
de transporte y sus largos períodos de conservación (Manley, 2000)
Las galletas, del francés (galette) también pueden considerarse como pasteles horneados,
hechos con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. (Encarta, 2008). Fuera
de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas, semi-
dulces o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos,
chocolate, mermelada y otros). (Manley, 2000; Encarta, 2008).Se cree que la elaboración
de las galletas data desde mucho antes de 1700. A medida que fueron apareciendo las
galletas se les llamaba de distintas formas de acuerdo a sus formulaciones y formas de
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2012

presentación. Con la modernización de las mezcladoras y hornos fueron mejorando su

productividad y calidad hasta convertirse en productos tradicionales de consumo masivo.
Según (NRIAL 297:2007) las galletas dulces son el producto obtenido de la mezcla de
harina de trigo, azúcar, grasa vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo,
mantequilla, sal y otros ingredientes, la cual es sometida al proceso de moldeado o
troquelado y horneado. Las galletas dulces pueden ser elaboradas en diferentes tipos,
formatos o surtidos y estas pueden ser cremadas o no. En la elaboración de las galletas
dulces pueden ser utilizados diferentes aromas y sabores. En las galletas cremadas pueden
aromatizarse estas y las cremas o solo la crema según el surtido.
Las galletas pueden clasificarse atendiendo a la relación de las cantidades de harina, grasa y
azúcar, las mismas pueden ser de tipo crackers o saladas y tipo biscuit o galletas dulces.
1.1.1- Las materias primas

Según Matz (1972) las galletas son el resultado del horneado de piezas de masa formada
con diferentes materias primas y estas pueden ser divididas en dos grupos fundamentales:
1. Los que transmiten propiedades de ligadura y dureza a la masa, (harina, agua, sal)
pueden incluirse en este grupo también, los sólidos de la leche, claras de huevo, cocoa o
productos de chocolate.
2. Los que transmiten características suavizantes a la masa, (azúcar, grasas, yemas de

huevo, leudantes).
Harina de trigo.
El trigo ha estado ligado al desarrollo de las grandes civilizaciones de la humanidad. Al

igual que el arroz, el maíz y la cebada pertenecen a la familia de las gramíneas. Su origen
se le atribuye a la región del medio oriente que ocupa actualmente Irak, Siria, Líbano e
Israel. En estos países aun existen especies silvestres y primitivas de las que se pueden

haber originado las especies más complejas. Este grano ha venido alimentando a la
humanidad desde épocas remotas, siempre se ha mantenido como base de la alimentación
humana por su valor nutritivo, su resistencia, su capacidad de adaptación y sus diferentes
formas de consumo (Encarta, 2004).
La harina de trigo es el producto en polvo que se obtiene mediante la molienda de los

granos de trigo de forma muy fina. Los productos de la molienda que se extraen de otros
granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de
plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso específico del
término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum.
En la fabricación de galletas, la harina de trigo constituye sin lugar a dudas la materia prima
esencial para obtener un producto con la calidad requerida, obviamente el desarrollo de la
industria molinera acarreó consigo el desarrollo de la producción de este producto a nivel
mundial. (Manley, 2000). Para la producción de galletas dulces salvo excepciones se
emplean harinas flojas o blandas, con un nivel de proteínas de 8 a 9 %.La variante de trigo
utilizada para la elaboración de este producto es el “Triticum aestrum”, que da como
resultado una harina más débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el
volumen. No obstante, es mucho más extensible, lo que permite proporcionar diversas
formas a las galletas. El gluten presente en el cereal no interacciona con el almidón, lo que
facilita la obtención de una harina con menor cantidad de almidón dañado y una menor
capacidad de absorción de agua.
El azúcar y el sirope
El azúcar (sacarosa) es uno de los compuestos más importantes y mayoritarios en la

elaboración de las galletas dulces, además de proporcionar dulzura refuerza la estructura de
la masa y ayuda a la coloración final del producto horneado.
El sirope es una disolución de azúcar en agua sometido a un proceso de inversión,

generalmente presenta entre 70 y 80 °Brix. Se utiliza en bajos niveles, actúa como

humectante ayudando a la retención de humedad, disminuye la dureza del producto final,

acentúa el sabor dulce lo que hace que se pueda reducir el empleo de altas cantidades de
azúcar e imparte también coloración al producto final a través de las reacciones de Maillard
durante el horneo.
La grasa.
Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal. Estas deben tener un olor y sabor
característico. Su empleo para mejorar las características de la masa viene dado porque
contribuye al sabor y a la apariencia, aumenta su valor nutritivo y prolonga la frescura del
producto, proporciona mayor suavidad a la hora de partir el producto .Hoy en día se
prefiere el empleo de aceites en lugar de mantecas, debido a que los primeros son carentes
de colesterol y poseen mayor proporción de ácidos grasos mono y polinsaturados (Fenema,
1993).
Sal común.
La sal común (cloruro de sodio), se utiliza en todas las recetas de galletas y otros productos
horneados ya que ayuda a acentuar el sabor del producto terminado. Además la sal
endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes.
Estimula la digestión del producto, fortifica el gluten, sirve como antiséptico y ayuda a
mantener la humedad del producto terminado. (Cabeza, R.S, 2009).Es un elemento
indispensable en la elaboración. Su color debe ser blanco y carecer de sabor amargo. Una
de las condiciones para obtener un producto de buena calidad es añadir las dosis correctas
(Tejeros, 2002).
Leche
Para la elaboración de galletas dulces este ingrediente puede emplearse de forma líquida
disminuyendo el contenido de agua en la formulación, aunque generalmente se utiliza
leche en polvo debido a la facilidad en cuanto a transportación, almacenamiento y

conservación. La leche ayuda a mejorar la textura y el sabor del producto terminado,

además de enriquecerlo nutricionalmente.
Huevo
Igual que la leche, el huevo se utiliza entero o deshidratado. Este le confiere mayor
suavidad y mejor textura al producto horneado. Es un complemento para el sabor, la
lecitina presente en su yema actúa como emulsificante facilitando la disolución de las grasa
y además leva el valor nutricional de las galletas.
Leudantes
Los leudantes químicos o polvos de hornear son utilizados para lograr el crecimiento de las
piezas durante el horneado por la producción de CO2 bajo las condiciones favorables de
humedad y temperatura. Todos los polvos de hornear disponen como fuente alcalina el
bicarbonato de sodio.
Sabores
Se utilizan para caracterizar el producto, generalmente son utilizados sabores artificiales en

forma de aceites para evitar su evaporación durante el proceso de horneado. Los más
empleados son sabor maría, coco, naranja y vainilla, también pueden emplearse cocoa y
productos de chocolate.
Agua
El agua es un ingrediente fundamental en la elaboración de galletas ya que sin ella es

imposible elaborar las masas, es el medio donde se realizan todas las reacciones químicas
que tienen lugar al mezclar y conformar la masa. La misma debe se potable, libre de
contaminantes y de microorganismos. Entre sus funciones más importantes están:
contribuir al rendimiento, ayudar a la formación del gluten y la masa, posibilitar la acción
de enzimas, hidratar, solubilizar y dispersar los componentes.

1.1.2- Clasificación de las galletas

Existe varios criterios para clasificar las galletas, se pueden agrupar por la relación de sus
materias primas fundamentales en la formulación, el enriquecimiento de azúcar y grasa, la
manera de conformar las piezas así como por el tratamiento posterior a su horneo. (Manley
2000). Atendiendo al contenido de azúcar las galletas pueden ser:
• Saladas
• Semidulces
• Dulces.
En relación a la forma de preparación de la masa y las piezas pueden clasificarse en:
• Fermentadas.
• Expandidas
• Laminadas
• Extruidas
• Depositadas
• De corte de alambre
Por el tratamiento posterior a su cocción estas pueden ser:
• Cremadas
• Bañadas en chocolate u aceites
• Adicionadas con mermeladas
• -Empleadas para la preparación de bocadillos helados.
Durante la preparación de la masa también se les puede añadir trozos de frutos secos, piezas
de chocolate y otros.

Clasificación en grados de calidad
Las galletas dulces se clasifican en dos grados de calidad, de acuerdo al porcentaje en la

fórmula de las materias primas: huevo, leche y mantequilla y en la sustitución de grasa
hidrogenada por aceite vegetal refinado.
• Grado A: Con la adición del 100 % en base a la fórmula de las materias primas
referidas.
• Grado B: Sin adición de estas o por sustitución de la grasa hidrogenada.
Se admiten la utilización de salvado de trigo o harina integral como sustituto parcial de la

harina de trigo grado B. (NRIAL 297:2007)
Criterios de calidad
La calidad de un alimento se define como el conjunto de atributos que identifican las

unidades individuales del producto y determinan el grado de aceptación del mismo. Las
características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la
granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. Las
galletas deben responder en su composición a las características y riqueza de la fórmula
empleada. Generalmente deben tener de 3 a 4 % como nivel máximo de humedad. (La
humedad se relaciona con: textura, consistencia y durabilidad). La textura representa el
parámetro de mayor importancia para los consumidores de este producto.
En la Tabla 1 se especifican los requisitos de calidad según (NRIAL 297:2007)

Tabla 1. Requisitos de calidad de las galletas dulces
Requisito de calidad Especificación
Aspecto Superficie acorde al formato utilizado en dependencia al

tipo de galleta, en el caso de las galletas cremadas la
crema no presentara derretimiento, el color de acuerdo al
aroma empleado
Olor Ligero al aroma empleado, sin olores extraños.
Sabor Dulce, característico al aroma, sin sabores extraños
Textura Ligeramente crujiente de acuerdo al tipo. En caso de

adición de salvado de trigo fino se percibir el mismo al
degustar
Requisitos físico-químicos 4 a 5 % de humedad. Los valores máximos pueden
variar dependiendo del tipo de galleta.
Requisitos de higiene El producto se elaborará según las regulaciones
sanitarias establecidas en la NC 143-02. Código de
práctica. Principios generales de higiene de los
alimentos.
Condiciones de entrega El producto deberá estar amparado por el certificado de
concordancia correspondiente
Envase El producto se envasará en bolsas de papel celofán,
polietileno, polipropileno, u otro material de envase que
garantice la integridad y conservación del mismo
Etiquetado El envase litografiado o etiqueta llevará la información
siguiente: Nombre del producto, marca comercial,
nombre y dirección del productor, ingredientes,
contenido neto, fecha de producción y vencimiento.

Otros aspectos a tener en cuenta son: dimensiones o tamaño de las piezas, calidad de
troquelado, cortado o depositado. Aspecto de color y textura de piso de las galletas,
presencia de cristales o agentes químicos leudantes utilizados
1.1.3- Proceso de elaboración de galletas dulces

Para la elaboración de galletas dulces según (NRIAL 297.2007) se sigue de forma general
con el siguiente proceso; pueden existir pequeñas variaciones según la tecnología y la
formulación empleada.
Mezclado: Al igual que en otras tecnologías, el mezclado cumple el objetivo de unir las
materias primas que componen una fórmula dada. El mezclado puede variar sus
características de acuerdo al tipo de producto que se está elaborando, existiendo diferencias
entre los equipos utilizados, y la consistencia de la masa resultante de la mezcla. En todos
los casos se utilizan para esta operación un recipiente donde se depositan las materias
primas (mezcladoras planetarias o verticales) con un sistema de brazos, paletas o varillas,
que se ponen en movimiento y que logran la unión o mezcla de los componentes. Se realiza
en dos fases
• Cremado: Done se mezclan todos los ingredientes menos la harina, el almidón (si es
utilizado) y los leudantes por tiempo aproximado de 15 minutos. En esta fase se logra la
disolución y distribución homogénea de los componentes.
• Conformación del amasijo: Se adiciona a la crema el resto de los ingredientes hasta

obtener una masa homogénea, de consistencia acorde a la formulación y la maquinaria
empleada
Troquelado, cortado o depositado: Esta operación tiene como objetivo obtener las unidades
individuales de masa confiriéndole forma y calibre según la maquinaria empleada.

Horneado: El proceso de horneado es esencial en la producción de galletas. En esta

operación ocurren cambios físicos y químicos determinantes en las características del
producto final. Generalmente se utiliza horno de banda o túnel, con disposición de
diferentes temperaturas para la cocción de la masa y el dorado final. Durante este proceso
las piezas sufren una dilatación y expansión por acción de los gases, el vapor de agua y la
fusión de las grasas. El horneado ocurre en dos fases:
• Primera fase: Cocción de la masa 90-105 OC
• Segunda fase: Dorado final 210-300 OC
Tiempo aproximado 4 a 5 minutos.
Enfriamiento: A la salida del horno las galletas continúan desprendiendo vapores, por lo
que no deben ser envasadas hasta su total enfriamiento. El cumplimiento de esta operación
garantiza la durabilidad del producto después del envase.
Envase: Existen varios tipos de envases para los productos de galletería, en cualquier caso
deben preservar la baja humedad, evitar la interacción con el medio y mantener la forma del
producto final.
1.2- Generalidades acerca del sésamo

El sésamo, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa, cuyo
nombre científico es Sésamum indicum, (Tabla 2.) proviene de los países del Oriente
Medio, la India y África y se extendió por América con la llegada de los esclavos
africanos, que utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.
(Naturland, 2000; Díazgranados, 2010; Aniame, 2011) Las mujeres de la antigua Babilonia
comían halva: la mezcla de miel y semillas de sésamo para así prolongar la juventud y la
belleza, y los soldados de Roma hacían lo mismo para mantener la fortaleza y la energía.
Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del latín "Sésamum" y

"Ajonjolí" del árabe: de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al

fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo de las semillas
maduras dentro de la cápsula (Figura 1) (Encarta, 2008).
Tabla 2. Clasificación botánica del sésamo

Clasificación científica del sésamo
Reino Plantae
División Magnoliophita
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Pedaleaceae
Género Sésamum
Especie S.Indicum
Nombre binominal S.Indicum
Figura-1. Semillas de sésamo u ajonjolí

1.2.1- Definiciones
Se definen los granos de ajonjolí según (Obando y col, 2009) como:
Grano de ajonjolí: Es el proveniente de cualquier variedad de la especie Sésamum indicum.

Comprende aquellos granos cuya corteza presente coloraciones blancas, cremosas, rojizas y
hasta negras.
Ajonjolí natural (sin descortezar): Es el grano de ajonjolí al cual no se le ha removido la

corteza.
Ajonjolí descortezado: Se entiende por ajonjolí descortezado al conjunto de granos de

ajonjolí enteros, partidos o quebrados a los que se les haya retirado la corteza.
Grano sano: Se entiende como tal, a todo grano de ajonjolí que califique como entero y que
no presente ataque de insectos u hongos, que no este fermentado, germinado, manchado, en
estado de putrefacción, ni dañado por calor u otras causas, que indiquen claramente que
esta fuera de su condición natural.
Ajonjolí limpio: Se considera como ajonjolí comercialmente limpio, a toda partida o lote de
ajonjolí proveniente de campo, que no contenga más del 3% de materias extrañas.
Materias extrañas (impurezas): Se consideran como tales la tierra los fragmentos de hojas,
tallos y cápsulas, los granos de ajonjolí vanos, semillas de maleza y en general, todo
material diferente del grano de ajonjolí.
Ajonjolí seco: Se considera como ajonjolí seco, a toda partida o lote de ajonjolí natural
cuyo contenido de humedad no sea superior al 6 %. Para el ajonjolí descortezado puede ser
hasta 4 %.
Grano entero: Se entenderá por grano de ajonjolí entero al que tenga completas todas sus
partes constitutivas.

Grano partido o quebrado: Es todo aquel grano de ajonjolí al que le haga falta, longitudinal
o transversalmente, una fracción de grano, sin importar su tamaño, siempre y cuando sea
detectable a simple vista.
Granos dañados: Son aquellos granos que han sufrido cambios en su estructura por exceso
de humedad, insectos, hongos, fermentación, germinación, inmadurez, calor o por cualquier
otra causa.
Grano manchado: Son aquellos que han sufrido deterioro en su color y apariencia, en la
superficie del grano de la corteza.
Granos inmaduros: Son aquellos granos de ajonjolí que presentan una coloración
amarillenta y que su peso especifico es inferior al del grano maduro.
1.2.2- Características nutricionales del ajonjolí y beneficios a la salud

La semilla de sésamo posee una cantidad elevada de proteínas (20 % de su peso),
encontrándose en ellas unos 15 aminoácidos. (Mazzani, 1999) En su contenido
aminoacídico se destaca la metionina aunque es carente de lisina, por lo que se recomienda
la combinación con productos ricos en lisina para completar esta carencia, además contiene
aminoácidos no esenciales. (Diazgranados, 2010)
De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas polinsaturadas fundamentalmente

ácido linoléico y en menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente, que han
sido muy valorados por su poder para fluidificar la sangre e impiden la acumulación de
coágulos en la sangre responsables de muchos accidentes cardiovasculares. La presencia de
estos ácidos grasos esenciales hacen posible que por su consumo ocurra la regulación de los
niveles de colesterol en sangre (Rujinsky, 2007).
Contiene lecitina que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el
agotamiento nervioso y cerebral. Mantiene disuelto el colesterol en la sangre evitando así
su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis) y tiene gran poder emulsionante.

(Lastras, 2009; Higgins, Flicken, 2003). Fitoesteroles que reducen el colesterol, mejoran la
respuesta inmune y disminuyen el riesgo de varios tipos de cáncer por las propiedades
antioxidantes que presentan componentes de estos como la sesamolina, sesamina y
sesaminol.
Dentro de los minerales contiene calcio bio-disponible que favorece la formación y

desarrollo de huesos y dientes, contracción del músculo cardiaco y músculos en general.
Participa en la transmisión de impulso eléctrico entre neuronas y regula el pH sanguíneo.
(Moreno, 2008), hierro que entre otras funciones transporta el oxígeno que está en la
sangre, cinc que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas,
también previene la impotencia masculina (Díazgranados, 2010).
Contiene fibra soluble y mucílagos, la fibra retiene las toxinas en el intestino para posterior
expulsión al exterior mediante la defecación, por lo que el organismo absorbe menos
toxinas que pueden ser las responsables de tumores por su acumulación.
Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto con otras vitaminas favorecen
la transformación de los hidratos de carbono en energía, digieren muy bien las grasas,
favorecen el buen funcionamiento del corazón, de los músculos y del aparato digestivo. En
la Tabla 3 se presenta el contenido de nutrientes medio de semillas de sésamo.

Tabla 3. Contenido de nutrientes en 100 gramos de semillas de sésamo
Nutrientes Valores medios
Energía (kcal) 598
Azucares simples (g) 0
Proteínas (g) 18,1 - 20
Grasas insaturadas (g) 48 - 58
Fibra (g) 12
Agua (g) 3
Fitoesteroles (mg) 714
Calcio (mg) 670 - 1500
Hierro (mg) 10 – 15
Cinc (mg) 5–8
Fósforo (mg) 629 – 722
Potasio (mg) 468
Magnesio (mg) 361

Esta importante oleaginosa contiene muchos ingredientes necesarios para una sana
alimentación, considerándose como un alimento excepcional. Por sus características
nutricionales es utilizado para prevenir varias enfermedades y son numerosos los beneficios
que brinda a la salud humana, entre ellos:
• Por su contenido de hierro, es recomendado consumir en períodos de debilidad o

anemia.
• La presencia de compuestos antioxidantes naturales protegen al organismo de la

formación de radicales libres, que en mayor parte son los responsables del proceso de
envejecimiento de las células.
• Sus lignanos (sesamolina y sesaminol) son especiales para regular el colesterol, y

ayudan en la prevención de la hipertensión y mejoran la humectación de la piel.
• Su consumo previene infarto de miocardio y trombosis arterial.
• Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen regulador intestinal.
• Colabora a la mejoría ante la rigidez de las articulaciones.
• Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran

actividad mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento.
• Contrarresta el insomnio, depresión nerviosa, melancolía, estrés, perdida de la

memoria, agotamiento mental, e irritabilidad.
• Ayuda en estados como entrenamientos deportivos, embarazos, lactancia,

convalecía después de intervenciones quirúrgicas mejorando la sobrecarga física.
• Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos de vitamina E, y minerales

como calcio, hierro, magnesio, cromo, cobre.
• Ayuda al proceso circulatorio.

• Recomendado para mujeres embarazadas y en estado de lactancia. (Romero y col,

1999)
1.2.3- Criterios de calidad

Es necesario garantizar la calidad de las semillas de ajonjolí, para ello se determinan
algunas características con sus grados de exigencias mínimos y máximos (Tabla 4). Luego
de su cosecha es necesario hacer un riguroso análisis para determinar y seleccionar la
calidad de las semillas de ajonjolí y para lograrlo se realiza mediante la evaluación del
rendimiento, peso de mil semillas, porcentaje de tegumento, peso volumétrico y facilidad
de descascarado.
La calidad de las semillas descascaradas es mayor debido a que en la cubierta contiene

ácido oxálico y fibra no digerible que son los responsables de cierto amargor, sin embargo
hay otros parámetros a analizar como son el color, tamaño del grano, contenido de
proteínas y aceite. (Mazzani, Layrisse, 1995)

Tabla 4. Características determinantes de calidad con grados mínimos y máximos

Características de calidad Grados mínimos y máximos
Sabor y olor Específico del tipo, fresco, no rancio, no

enmohecido
Pureza Libre de agentes extraños como piedras,

arena, restos de fibra e insectos.
Humedad (%) Máximo 5-7

Residuos
Pesticida No detectable
Bromuro No detectable
Óxido de etileno No detectable
Metales pesados
Cadmio (mg/kg) Máximo 0.8
Microorganismos
Gérmenes (ufc/g) Máximo 10.000
Levaduras y mohos (ufc/g) Máximo 500
Enterobacteriaceae (ufc/g) Máximo 10
Estaphylococcus aureus (ufc/g) Máximo 100
Salmonellas en(25g) No detectable
Coliformes (ufc/g) Máximo 10
Micotoxinas
Aflatoxinas (mg/g) Máximo
Suma de las aflatoxina Máximo 4
B1,B2,G1,G2 (mg/g)

Tabla 5. Grados de calidad del ajonjolí sin descortezar.
Grados de Materias extrañas Humedad

calidad (%) (%)
A 4 ≤6
B ≤6 ≤7
C ≤ 10 ≤8
D > 10 >10
Tabla 6. Grados de calidad del ajonjolí descortezado

Grados de Materias extrañas Humedad
calidad (%) (%)
SL 0 ≤6
A ≤0,01 ≤6
B ≤ 0,02 ≤7
C ≤ 0,04 ≤8
D > 0,04 8

1.2.4- Facilidades para la producción del ajonjolí

El ajonjolí es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 días Es una especie
rústica y de rápido crecimiento. Posee sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado
y fibroso, formado por una raíz principal pivotante, generalmente superficial.
El fruto es una cápsula de 2 a 5 cm de largo, formada generalmente de dos carpelos

divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas
cada una. En la madurez se abre por las suturas longitudinales de la cápsula, lo que
determina que la parte superior se divida en dos. Su semilla es aplanada, pequeña, blanca,
gris o negra en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2 milímetros de ancho. El
ciclo vegetativo es variable, entre 90 y 130 días, dependiendo de las variedades y las
condiciones ecológicas y edáficas; con una altura de planta entre 0,75 m a 3 m y
producción promedio de 545,4 a 636 kg por hectárea según el manejo agronómico del
cultivo. (Naturland, 2000; Wikipedia, 2007).
A pesar de su adaptación ideal en lugares secos, el ajonjolí se puede cultivar en lugares más
húmedos, tropicales y sub-tropicales. Durante el manejo de la plantación se deben tener
estricto control para poder combatir malezas que puedan presentarse, para ello es necesario
mantener el terreno limpio de malas hierbas, fundamentalmente en la cuarentena luego de
la siembra ya que el rendimiento se ve afectado por la competencia que prevalece entre la
maleza y las plantas.(Rodríguez y col,1991).
1.2.5- El ajonjolí en la producción de galletas

En la industria galletera el uso de esta semilla se emplea generalmente en la producción de
galletas saladas; panaderas o galletas de soda. En la industria panadera se utiliza como
elemento decorativo en la producción de panes para hamburguesas. No existen amplios
patrones del empleo del ajonjolí en galletas dulces, escasas firmas productoras como la
Noel y la Schullo (Schullo, 2012) Figura 4, incorporan semillas de ajonjolí a sus

formulaciones. Estas adiciones son en bajas dosis, entre un 2 y un 5 % y siempre con

semillas enteras, dándole al producto terminado una apariencia poco atractiva, además de
imposibilitar la absorción de los nutrientes presentes en el sésamo.
Figura 2. Galletas Lorena
Las galletas con ajonjolí son muy populares en la comunidad judía donde se elaboran de
forma artesanal para acompañar los desayunos, las semillas de sésamo se incorporan
enteras sobre las piezas antes de ser horneadas.
Figura-3. Galletas artesanales con ajonjolí.

La industria confitera nacional incorporó esta semilla a producciones, de galletas de soda

elaboradas en la fábrica Albert Kuntz. Las adiciones de ajonjolí se realizaron entre el 10 y
15 % de semillas tostadas y enteras.
Se debe señalar que en todos los casos la adición de ajonjolí se realiza sin seguir las
recomendaciones nutricionales sobre el consumo de esta semilla (tostada ligeramente y
molida) para garantizar un buena absorción de sus nutrientes.
1.2.6- Composición nutricional de las galletas dulces.

Las materias primas fundamentales para la elaboración de las galletas dulces: harina, azúcar
y grasa, incluyen a este producto dentro del grupo básico de alimentos energéticos. Su
contenido de carbohidratos y grasas aportan energía, necesaria para el desarrollo de las
actividades diarias del hombre así como de sus funciones vitales. La incorporación de otros
componentes como la leche y el huevo incrementan su contenido proteico, vitamínico y de
minerales. La Tabla.7 muestra la composición nutricional de una galleta dulce y una galleta
dulce con fibra. (IIIA, 2006)

Tabla-7 Contenido de nutrientes en 100g de producto para dos tipos de galletas dulces.
Nutriente Galleta dulce Galleta dulce

con fibra
Humedad (g) 3,7 4,5
Proteínas (g) 7,2 7,6
Grasa (g) 20,9 16,2
Cenizas (g) 0,8 1,8
Calcio (mg) 41 13
Hierro ( mg) 2,2 2,0
Cinc (mg) - -

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
Esta investigación fue realizada en la fábrica de galletas dulces Siré, perteneciente a la
Empresa Nacional de Confitería y Derivados de la Harina “Confihar” en colaboración con
la planta piloto de cereales del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria
IIIA, el Instituto de Farmacia y Alimentos y el Centro Nacional de Inspección de Calidad
(CNICA).
2.1- Materias primas empleadas

La procedencia de las materias primas empleadas en la elaboración de las galletas dulces
con ajonjolí se muestra en la Tabla 8.
Tabla 8. Materias primas y procedencia
Materia Prima Suministrador País
Harina de trigo blanda Empresa de aseguramiento de la Cuba

industria molinera,
Azúcar refino Tecnoazúcar Cuba
Grasa vegetal Alimport México

hidrogenada
Leche entera en polvo Empresa Lácteos Metro Nueva

Zelanda
Sal común Empresa Provincial mayorista Cuba
Bicarbonato de sodio Confitera Caibarién China
Bicarbonato de amonio Confitera Caibarién India
Sirope Fábrica de galletas Siré Cuba

Ajonjolí Empresa de Frutas Selectas de Pinar Cuba
del Río
Sabor vainilla Confitera Caibarién Cuba

2.2- Métodos de control utilizados

Ajonjolí
Para la determinación de la composición proximal de las semillas de ajonjolí ligeramente

tostadas y ligeramente tostadas y molidas se tomaron muestras respectivas de 500 g,
envasadas en material adecuado y se le realizaron las determinaciones siguientes:
humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y carbohidratos (Horwitz, 2000)
Análisis microbiológicos
• Conteo total según NC: ISO 4833:2002.
• Determinación cuantitativa de coliformes según NC: 38-02-14:1984
Producto terminado
• Determinación de humedad. NRIAL 280 1991
• Determinación de calcio. NC.23-32 1981
• Determinación de hierro. NC.23-32 1981
• Determinación de cinc. NC.23-32 1981
• Determinación de proteínas.NC ISO 937 2007
• Determinación de grasas. NC 86-08 1984
• Determinación de cenizas. NRIAL 458 1999
Análisis sensorial
El análisis sensorial del producto terminado fue realizado por una comisión adiestrada de 7
jueces, mediante una prueba descriptiva, dando una impresión general de calidad en una
escala de 5 puntos donde:

5.- Excelente
4.- Buena
3.- Aceptable
2.- Mala
1.- Pésima.
Para la puntuación los jueces tuvieron en cuenta los atributos aspecto, olor, color, sabor y
textura.
El producto seleccionado por obtención de mayor impresión general, fue caracterizado por
la comisión de 7 jueces adiestrados. Estos realizaron una generación de descriptores
mediante el método de asociación controlada (Damasio y col, 1991); eliminándose
descriptores redundantes, hedónicos e inconvenientes de acuerdo a la NC ISO 11035:2009.
Para los descriptores finales se utilizó una escala de 10 cm con intensidad creciente del
atributo de izquierda a derecha, tal como recomienda el perfil cuantitativo descriptivo
(Rodríguez, 2003).
Análisis reológicos
La determinación de a textura de las galletas dulces con adición de ajonjolí tostado y

molido se midió instrumentalmente utilizando un ensayo de fractura o doblad de 3 puntos
Bourne (1983) acoplada a un Texture Analyser T.A HD. Plus. Stable micro Systems.
Ingles, con una distancia entre los puntos de apoyo del puente de 2 cm y una velocidad de
bajada del cabezal de 100 mm/min.
Del gráfico obtenido en el software Texture Exponent 32 versión 2.1 se calculó la fuerza de
fractura en Newton como una medida de la dureza de la galleta. El análisis se realizó a
temperatura ambiente, tomándose un tamaño de muestra de 40 unidades a las cuales
también se les determinó el espesor y el peso.

2.3- Diseño de la investigación

Para la elaboración de las galletas dulces con ajonjolí ligeramente tostado y molido se
utilizó como formulación base la de la galleta Capricho Blanco, producida por la fábrica de
galletas Siré (Anexo 1).En una primera etapa se realizaron pruebas de observación a escala
de laboratorio, las galletas se elaboraron artesanalmente en el área de repostería de la planta
de cereales del Instituto de Investigaciones para la industria Alimentaria. En esta etapa se
determinaron los rangos de adición de ajonjolí tostado y molido,(10,15,y 20 %) En una
segunda etapa fueron elaboradas las tres formulaciones a escala piloto en la línea de
galletas de la misma planta. Las formulaciones se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9. Formulaciones empleadas en la elaboración de las galletas
Materia prima Formulación Formulación Formulación

(10 %) (15 %) (20 %)
Harina de trigo 11,300 11,300 11,300
Azúcar refino 2,600 2,600 2,600
Grasa vegetal 2,400 2,400 2,400
Leche en polvo 0,340 0,340 0,340
Huevo deshidratado 0,146 0,146 0,146
Bicarbonato de sodio 0,095 0,095 0,095
Bicarbonato de amonio 0,034 0,034 0,034
Sirope 0,800 0,800 0,800
Sabor vainilla 0,045 0,045 0,045
Ajonjolí tostado molido 1,940 3,060 4,360
Ajonjolí tostado entero 0,060 0,100 0,140
Agua 1,017 1,880 2,01
Total 20,777 20,920 22,260
* Las materias primas se expresan en kg.

Para la selección de la determinación de la dosis más adecuada se tomaron los criterios de

la evaluación sensorial mediante la prueba descriptiva.
El proceso de tostado del ajonjolí se realizó en un tacho eléctrico a temperatura de 200oC y

tiempo de 15 minutos. Una vez enfriado a temperatura ambiente se molió en una máquina
Robot Coupe modelo R3 con 1500 rpm, con cuchillas de acero inoxidable.
Para la elaboración de las galletas dulces se siguió el procedimiento según la NERIAL

1630,017, 1992.
2.4- Estimación del costo de la formulación aceptada.

Para la estimación del costo de la formulación aceptada se tuvieron en cuenta los costos
unitarios de las materias primas empleadas según se presenta en la Tabla10 el valor del
costo se estimara para 100 kg de galletas.
Tabla 10. Relación de costos de las materias primas
Materia prima Costo MN Costo CUC

(pesos/kg) (pesos/kg)
Harina de trigo 0,854
Azúcar refino 0,260 0,360
Grasa vegetal 2,291
Leche en polvo 4,284
Sal común 0,11
Huevo deshidratado 5,100
Bicarbonato de sodio 0,088 0,846
Bicarbonato de amonio 0,048 0,485
Sirope 0,3883
Sabor vainilla 11,920
Ajonjolí 13,0434

2.5- Procesamiento de los resultados

Los resultados fueron procesados haciendo uso del paquete de programas de estadística
Stagraphics versión 5.1

Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
3.1- Evaluación del ajonjolí utilizado en la fabricación de la
galleta
Los resultados del composición del ajonjolí tostado en grano y molido se presenta en la
Tabla 11.
Tabla 11. Indicadores obtenidos para el ajonjolí en grano y molido

Indicador Ajonjolí tostado y en grano Ajonjolí tostado y molido
Humedad Valor medio Desviación Valor medio Desviación
estándar estándar
Humedad (%) 1,19 0,01 1,05 0,00
Grasa /%) 54,5 0,5 58,0 0,5
Proteínas (%) 19,20 0,02 19,52 0,01
Cenizas (%) 4,94 0,04 4,87 0,00
Fibra (%) 8,70 0,1 8,25 0,00
Carbohidratos (%) 11,47 8,31
Al obtenerse los resultados de la composición del ajonjolí con el cual se trabajó, se pudo
comparar con los valores medios reportados (Tabla 3) y se pudo comprobar que existe
coincidencias lo que indica que el ajonjolí utilizado presentó características típicas del
grano.
Los resultados de la evaluación microbiológica (Tabla 12) demuestran que esta materia
prima tenia buenas características para el empleo en la elaboración de galletas dulces ya
que los valores corresponden a cifras menores que las permisibles por las normas.

Tabla 12. Resultados de análisis microbiológicos a tres muestras de ajonjolí tostado y

molido.
Indicador microbiológico Valor medio Desviación estándar Norma
(log(ufc/g)) (log(ufc/g)) (log(ufc/g))
Conteo de coliformes <1 0 <1
Conteo total de bacterias 4,05 0,02 < 4,69
3.2- Resultado de la evaluación sensorial de las galletas

elaboradas con diferentes dosis de ajonjolí
Los resultados de la evaluación sensorial de las tres formulaciones utilizadas en la
elaboración de las galletas se presentan en la Tabla 13.
La misma muestra que todas las formulaciones fueron aceptadas sensorialmente, siendo la
formulación con adición del 15 % de ajonjolí tostado y molido la de mayor puntuación,
presentando una agradable armonía entre sus componentes para una evaluación de
“excelente”. Los atributos sabor, color y textura fueron los determinantes para la evaluación
otorgada por los jueces.
La formulación con adición del 10 % de ajonjolí tostado y molido presentó características

propias del producto, siendo el atributo sabor a ajonjolí el de menor evaluación. La
formulación del 20 % de adición presentó un sabor a ajonjolí muy marcado, una crujencia
menos pronunciada y fue evaluada de muy friable lo que se asocia al mayor contenido de
grasa, el marcado sabor a ajonjolí y acentuado color disminuyeron la armonía del producto.

Tabla 13. Resultado de la evaluación sensorial mediante la prueba descriptiva de las

formulaciones de galletas.
Atributo Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
(10 %) (15 %) (20%)
Aspecto. Forma redonda, Forma redonda, Forma redonda,
superficie superficie superficie
interdibujada, piso con interdibujada, piso interdibujada, piso con
presencia de pequeñas con presencia de presencia de pequeñas
partículas. pequeñas partículas. partículas
Olor Definido a ajonjolí Definido a ajonjolí Marcado a ajonjolí
Color Pardo, característico Pardo, característico Pardo acentuado.

del producto. del producto.
Sabor Producto horneado, Producto horneado, Producto tostado,

tostado, definido a tostado, definido a horneado, muy
ajonjolí con intensidad ajonjolí, ligero dulzor, marcado sabor a
moderada, ligero buena armonía entre ajonjolí, ligero dulzor.
dulzor. sus componentes.
Textura Frágil, crujiente, Frágil, crujiente, Frágil, crujencia

friable, ligera friable, ligera aceptable, muy
arenosidad propia de arenosidad propia de friable, ligera
la adición de ajonjolí la adición de ajonjolí arenosidad propia de
la adición de ajonjolí
Evaluación Aceptable Excelente Aceptable
final
3.3- Evaluación del producto aceptado

3.3.1- Evaluación de los indicadores químicos
En la Tabla 14 se muestran los resultados de los indicadores químicos evaluados a la
formulación aceptada, correspondiente a la adición del 15 % de ajonjolí tostado y molido

Tabla 14. Composición de la galleta con ajonjolí por cada 100 g
Indicadores Valor medio Desviación

estándar
Humedad (g) 2,20 0,06
Proteínas (g) 11,43 0,18
Grasa (g) 19,53 0,04
Cenizas (g) 2,09 0,03
Calcio (mg) 108,0 1,7
Hierro (mg) 5,62 0,03
Cinc(mg) 2,76 0,01
Al comparar la galleta de ajonjolí con otras galletas dulces similares. (Tabla 6) puede
apreciarse que el contenido de humedad para la galleta de ajonjolí se encuentra en el
intervalo establecido para este tipo de producto presentando un valor medio inferior al los
valores máximos permisibles. Este contenido de humedad indica un nivel de crujencia y
textura característica de este producto y un posible alargamiento de la vida de anaquel del
mismo. El contenido de grasa se encuentra dentro de los valores estándares de una galleta
dulce pero con la variante que contiene aceite de ajonjolí. De las grasas presentes en la
semilla de sésamo; mas del 80 % son grasas polinsaturadas o “grasas buenas” que ayudan a
regular los niveles de colesterol en sangre. Contiene lecitina y fitoesteroles que además de
ayudar a reducir los niveles de colesterol sanguíneo, por sus propiedades antioxidantes
actúan en la prevención de varios tipos de cáncer. El producto final presentó altos niveles
de minerales, los contenidos hierro y cinc son superiores al los valores reportados para
productos similares, el contenido de calcio es superior a los niveles medios para este tipo de
producto e incluso muy cercano a la de otros productos ricos en este mineral como es el
caso de leche de vaca (115-120 mg/100g). Presenta además un elevado porciento de

proteínas lo que demuestra que el producto final se encuentra enriquecido nutricionalmente

por la adición del ajonjolí.
3.3.2- Evaluación y caracterización sensorial del producto aceptado

En la Tabla 15 se muestran los 13 descriptores generados por los jueces
Tabla 15. Descriptores generados por los jueces.
Característica Descriptor
Aspecto Superficie
Forma
Presencia de partículas
Color
Sabor Sabor a ajonjolí
Dulzor
Agradable
Olor Olor a ajonjolí
Textura Frágil
Crujiente
Fracturable
Arenoso
Granuloso
De estos descriptores se eliminaron superficie y forma por ser términos inconvenientes ya

que la adición de ajonjolí no afectó estos atributos, el descriptor agradable por ser un
término hedónico, los descriptores fracturable y granuloso por se redundantes ya que se
emplearon los términos frágil y arenoso respectivamente que son más adecuados para el
producto en análisis.
Con los descriptores finales se realizó la evaluación por el método del perfil cuantitativo
descriptivo mostrándose los resultados en la Figura 4.

Color
8
Presencia de
Dulzor 6
partículas
4
2
Olor ajonjolí 0 Fragilidad
Sabor ajonjolí Crujencia
Arenosidad
Figura. 4. Resultados de análisis del perfil descriptivo cuantitativo.

Como puede apreciarse se destacan en la galleta los atributos sabor y olor a ajonjolí,
descriptores que caracterizan e identifican el producto, presentó un color tostado con
intensidad típica de los productos horneados. Los valores de fragilidad y crujencia se
encuentran muy relacionados, indican que las galletas se caracterizaron como un producto
crujiente, pero suave y de fácil masticación. La arenosidad no fue marcada comportándose
de forma típica para este producto, la intensidad del dulzor se encontró en valores medios
correspondiéndose al contenido de azúcar de la formulación y dándole al producto un
equilibrio en su sabor. El producto final presentó pequeñas cantidades de partículas, esto se
corresponde con los bajos niveles de adición de ajonjolí tostado y entero.
3.3.3- Evaluación de la textura de la galleta de ajonjolí

En la Tabla 16 se muestran los resultados del análisis de textura realizado a las galletas
dulces con ajonjolí tostado y molido y a las galletas dulces salvitas (fuerza de fractura,
peso y espesor de ambas galletas)
Tabla 16. Resultados del análisis textural de las galletas salvita y galletas con ajonjolí
Indicadores Galletas salvita Galletas con ajonjolí
Valor medio Desviación Valor medio Desviación
estándar estándar
Fuerza de 29,05 2,40 3,41 0,26
fractura
(Newton)
Peso (gramo) 10,25 0,43 10,50 0,40
Espesor (mm) 5,50 0,24 5,14 0.28

Estos resultados muestran que los valores medios de espesor y peso son muy similares para
ambas galletas, estos indican que las galletas objetos de estudios tienen el mismo
comportamiento en cuanto a conformación y horneo de la galletas dulce salvita elaborada
en la planta de cereales del IIIA. Sin embargo en el caso de la fuerza de fractura la galleta
dulce salvita presentó un índice mayor de dureza 29,05 Newton y las galletas que contienen
ajonjolí 3,41 Newton, esta diferencia en cuanto a dureza puede deberse a que la galleta
salvita contiene salvado de trigo dentro de sus ingredientes, lo cual puede dar lugar a un
incremento de su dureza. El valor de dureza obtenido en la galleta con ajonjolí, fue
considerado sumamente agradable por los jueces entrenados y personal que degustaron este
producto, amén de aumentar el aporte nutricional por las cualidades excelente del aceite y
las proteínas del ajonjolí.
3.4- Estimado del costo de la galleta de ajonjolí atendiendo a las

materias primas
En la Tabla 17 se relacionan los costos unitarios de las materias primas empleadas para la
elaboración de 100 kg de galletas dulces con adición de ajonjolí al 15 % y el valor total del
producto terminado. El producto tiene un costo total de 350,630 pesos con un componente
mayoritario en moneda nacional de 340,520 pesos y 10,222 pesos en divisa. Claramente se
observa un costo elevado para las galletas de ajonjolí debido al alto valor en el mercado
nacional de la importante oleaginosa. Sin embargo este alto costo puede respaldarse si
analizamos las bondades nutricionales de estas galletas: ricas en minerales tan importantes
como el calcio y el hierro, su contenido de proteínas y la calidad de sus grasas, lo que hace
de estas galletas un producto con potencialidad como alimento funcional.

Tabla 17. Costo de las galletas de ajonjolí en base a las materias primas (100 kg de
producto)
Materia prima Cantidad Costo Costo Valor Valor Valor
(kg) unitario unitario (MN) (CUC) total
(MN) (CUC)
Harina de trigo 64,81 0,854 55,372 0 55,372
Azúcar refino 14,91 0,260 0,360 3,877 5,3676 9,244
Grasa vegetal 13,76 2,291 31,524 0 31,524
Leche en polvo 1,95 4,284 8,354 0 8,354
Huevo deshidratado 0,84 0,00 5,100 0 4,284 4,284
Sal común 0,84 0,16 0,134 0 0,134
Bicarbonato de sodio 0,55 0,088 0,846 0,048 0,4653 0,514
Bicarbonato de 0,19 0,048 0,485 0,009 0.0921 0,101
amonio
Sirope 4,58 0,388 1,778 0 1,778
Sabor vainilla 0,26 11,920 3,099 0 3,099
Ajonjolí tostado 17,55 13,043 228,912 0 228,912
molido
Ajonjolí tostado 0,57 13,043 7,435 0 7,435
entero
Agua 10,78 0,0012 0,013 0,013
Total 130,75 340,542 10,222 350,764

CONCLUSIONES
• La dosis de adición más adecuada de ajonjolí tostado y molido para la elaboración de
una galleta dulce resultó la del 15 % a la masa total, para la obtención de un producto
con una aceptabilidad de excelente.
• La galleta de ajonjolí obtenida se caracterizó por presentar un porcentaje de humedad

y grasa típico de galletas dulces (2,2 y 19,5 % respectivamente) alto nivel de proteínas
y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc.
• La galleta fue caracterizada sensorialmente con olor y sabor definidos a ajonjolí,

buena crujencia y armonía entre sus componentes.
• Los valores de peso y espesor se correspondieron con los procesos de troquelado y

horneado, similares a los del producto salvita, mostrando una fuerza de fractura
inferior
• El costo en base a las materias primas fue de 350.60 pesos por 100 kg de producto
terminado

RECOMENDACIONES
• Se recomienda al departamento técnico de la Empresa Nacional de Confitería y
Derivados de la Harina “Confihar” analizar la posibilidad de introducir este surtido
dentro de las producciones especiales de la fábrica de galletas Siré.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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mantecas comestibles, año XXIV Vol 14 no 71. Disponible en:
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en:revista@insuficienciacardiaca.org
TEJEROS, F.2002. La harina de trigo. Disponible en:<www// molinería/panadería. com

ANEXOS
Anexo.1 Formulación galleta Capricho.
Materia Prima Cantidad( kg)

Harina de trigo blanda 100,0
Azúcar micropulverizada 23,0
Grasa vegetal hidrogenada 19,5
Sal común 1,5
Bicarbonato de sodio 0,76
Bicarbonato de amonio 0,25
Sirope 6,3
Leche en polvo 2,7
Huevo deshidratado 1,5
Sabor esencial 1,0
Lecitina de soya 0,04
Color amarillo tartracine 0,03
Agua 11,3

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Esta opinión ha sido elaborada por:

Dr. C. Aldo Hernández Monzón

1. Dialina Caridad García Pedroso;

Dialina Caridad García Pedroso, 2012

Dialina Caridad García Pedroso autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Responde a lo nuevo como algo nuevo, no

A mi esposo por creer en mi y estar a mi lado.

Ha sido un largo camino de tropiezos y

A mi toda mi familia, en especial a mi madre y

A mis tutores Aldo y Jehannara por su apoyo,

A todos mis compañeros de curso, porque con

A todos mis maestros por contribuir en mi

A mis amigos, gracias.

Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 4

1.1- Generalidades sobre galletas.......................................................................................15

1.1.1- Las materias primas............................................................................................... 16

1.1.2- Clasificación de las galletas...................................................................................20

1.1.3- Proceso de elaboración de galletas dulces............................................................23

1.2- Generalidades acerca del sésamo..............................................................................24

1.2.2- Características nutricionales del ajonjolí y beneficios a la salud............................27

1.2.3- Criterios de calidad................................................................................................. 31

1.2.4- Facilidades para la producción del ajonjolí.............................................................34

1.2.5- El ajonjolí en la producción de galletas..................................................................34

1.2.6- Composición nutricional de las galletas dulces......................................................36

2.1- Materias primas empleadas.......................................................................................... 38

2.2- Métodos de control utilizados.......................................................................................39

2.4- Estimación del costo de la formulación aceptada.........................................................42

2.5- Procesamiento de los resultados..................................................................................43

3.1- Evaluación del ajonjolí utilizado en la fabricación de la galleta ....................................44

3.3- Evaluación del producto aceptado................................................................................46

3.3.1- Evaluación de los indicadores químicos.................................................................46

3.3.2- Evaluación y caracterización sensorial del producto aceptado.............................48

3.3.3- Evaluación de la textura de la galleta de ajonjolí...................................................50

Las galletas son productos horneados, resultado de la mezcla y amasado de diferentes

El ajonjolí se utiliza como ingrediente en la industria farmacéutica, la fabricación de

• Determinar que proporciones de ajonjolí tostado y molido debe ser incorporado a

• Determinar la composición nutricional de la galleta.

• Estimar el costo de producción en base a las materias primas.

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presentación. Con la modernización de las mezcladoras y hornos fueron mejorando su

1.1.1- Las materias primas

2. Los que transmiten características suavizantes a la masa, (azúcar, grasas, yemas de

El trigo ha estado ligado al desarrollo de las grandes civilizaciones de la humanidad. Al

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La harina de trigo es el producto en polvo que se obtiene mediante la molienda de los

El azúcar (sacarosa) es uno de los compuestos más importantes y mayoritarios en la

El sirope es una disolución de azúcar en agua sometido a un proceso de inversión,

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humectante ayudando a la retención de humedad, disminuye la dureza del producto final,

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conservación. La leche ayuda a mejorar la textura y el sabor del producto terminado,

Se utilizan para caracterizar el producto, generalmente son utilizados sabores artificiales en

El agua es un ingrediente fundamental en la elaboración de galletas ya que sin ella es

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